2022年餐厅服务基本技能教案.docx

《2022年餐厅服务基本技能教案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年餐厅服务基本技能教案.docx（10页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 精品教案餐厅服务基本技能中餐宴会摆台教案课 题 餐厅服务基本技能中餐宴会摆台通过本次课程使同学们正确把握饭店服务与治理专业餐厅服务课程的基本技能“ 中餐宴会摆台” 的操作程序、方法和详细标准,教学目的 并培育良好的职业气质、养成仔细严谨的工作作风；（参照国家餐厅服务员中级工考评标准）教学重点 教学难点 教学课型 教学方法 教具 课时安排 教学过程略 讲（3 分钟）导入新课（3 分钟）略 讲把握中餐宴会摆台基本技能的操作程序、方法和标准；把握中餐宴会摆台基本技能的操作程序、方法和标准；实训课 讲解法、示范法等 中餐宴会摆台相关餐用具、模

2、拟餐厅一间、尺子；1 节 复习旧课：上节课程我们已经学习了餐厅服务基本技能“ 摆台” 的相关理论学问；现回忆如下：1、 摆台的概念；又称餐台设计、餐桌布置、铺台,是指为客人就餐确定席位,并将餐饮活 动中所需要的餐具用具及其他物品按肯定的要求摆设于餐桌上的过程；2、 摆台的要求；本课要点（ 1） 餐具洁净,完善无缺；（30 分钟）（ 2） 手法卫生教学重点名师归纳总结 教学难点（ 3） 间距恰当第 1 页,共 8 页操作演示（ 4） 便于进餐和席间服务分析讲解（ 5） 装饰相宜插入学问（ 6） 台面清洁、整齐美观- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编

3、 精品教案操作演示（ 7） 符合各国、各民族的生活习惯和社交礼仪；分析讲解插入学问 操作演示 分析讲解 操作演示 分析讲解 插入学问 操作演示 分析讲解 插入学问3、 台面的分类；分类的方法许多,现复习几个重要的分类：一般情形分为中餐台面、西餐台面、中餐西吃台面三大类；按进餐的餐次分,有早餐、午餐、晚餐台面；按进餐特点分, 有散客台面、 茶市台面、 风味餐台面、 酒席宴会台面等；今日我们共同学习中餐宴会摆台的程序、方法与标准；中餐宴会摆台程序、方法与标准 一、预备工作（一）个人仪容外表 详细要求：头发：洁净、整齐、前不盖眼、后不过肩；面容清洁：化淡妆；指甲：洁净、不留长甲、不涂指甲油；服装：着

4、工作服,洁净、熨烫挺括、纽扣齐全、无破旧污迹,不得 将衣袖、裤脚卷起,佩戴胸牌；鞋：黑颜色,布鞋要洁净,皮鞋要光亮、无破旧；袜子：女士穿肉色丝袜,男士穿黑色丝袜,洁净、无绽线；首饰：只准戴手表,不得戴其他饰物；品味：不能吃有异味的食物：蒜、葱、酒等 勤洗澡换衣服,适当地喷洒香水；卫生：手部消毒名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 精品教案气质：端庄大方、文明礼貌、工作稳重；（二）物品预备 详细要求： 餐具配套,完好无缺,洁净洁净,摆放合理；物品：以 8 人座中餐宴会台面所需物品为例,直径 1.8 米圆桌 1 张

5、、备餐台 1 张、餐椅 8 张、台布 1 块、口布 8 块、盆花 1 组、托盘 1 个、装饰碟 8 个、骨碟 10 个、汤碗 8 个、汤勺 8 个、调味碟 8 个、筷子架 10 个、筷子 10 双、大汤勺 10 把、烟灰缸 2 个、牙签盅 2 个、葡萄酒杯 8 个、白酒杯 10 个、水杯 8 个；讲解分析讲解物品预备的要求和详细摆放方法；二、中餐宴会摆台程序、方法与标准（一）铺台布 位置 ：正、副主人右侧或两陪客之间；方法 ：可采纳抖铺式、推拉式与撒网式；要求：正面朝上, 台布的折缝正对正副主人, 十字点居于桌面正中,台布四角下垂部分与地面之间的距离相等,台布要平整,无皱折；（如何挑选主人位,

6、以及其他来宾的位置支配）讲解重点讲解台布的抓拿手法、铺设技巧和达标要求；（二）花瓶、装饰碟定位（一次托上）方法 ：可将码好的装饰碟和花瓶置于托盘上,从主人位开头顺时针 方向依次摆放；要求： 花瓶居中,装饰碟距桌边1.5 厘米,碟与碟之间距离相等,相对的两个骨碟与台中的花瓶基本成一线；骨碟如有标记,标记应 摆在正上方；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 精品教案讲解重点讲解骨碟摆放技巧和如何判定摆放的是否正确；（三）小件餐具（骨碟、汤碗、汤勺、调味碟、筷架、长柄汤勺、筷子） （一次托上）（托盘的正确装盘、起托、

7、托盘、卸盘方法）方法 ：将以上物品合理地摆放在托盘内,从主人位开头顺时针方向 依次摆放骨碟、汤碗、汤勺、调味碟、双用筷架、长柄汤勺、筷子；要求： （详细见附图）1、装饰碟与桌边距离1.5 厘米, 骨碟置于装饰碟正中；2、汤碗位于装饰碟的左上方,碗的边缘与装饰碟边缘相距 1 厘米；汤勺正摆在汤碗里,勺把朝向左方；八个汤勺放好后呈圆形；3、调味碟位于装饰碟的右上方, 味碟的边缘与装饰碟和汤碗的边缘 相距 1 厘米；4、双用筷架摆在装饰碟右方约45 ,长柄汤勺与筷子平行放置,长柄汤勺距装饰碟边缘1 厘米,筷子距桌边1.5 厘米；5、轻拿轻放、不打烂餐具；讲解重点讲解摆放以上用具的技巧和标准；（四）公

8、用用具（烟灰缸、牙签盅、公用筷勺）（1 次托上）方法： 从主人位右侧顺时针方向依次上桌 要求： （详细见附图）6 厘米,1、烟灰缸、牙签盅摆在主人副主人右侧, 烟灰缸距桌面边缘 其中一烟缺朝向花瓶,牙签盅摆在烟灰缸上方,距烟灰缸边缘 1 公 分,看面朝向烟灰缸；2、公用筷勺用具； 8 人桌通常 1-2 套,分别置于正、 副主人正前方,名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 精品教案距红葡萄酒杯 10 厘米；勺筷平行横放在公用筷架上, 勺把、筷把一 律朝向正副主人的右边；烟灰缸数量的摆放学问讲解重点讲解摆放以上用具

9、的技巧和标准（五）葡萄酒杯、白酒杯（1 次托上）方法： 从主人位顺时针方向依次上桌 要求： （详细见附图）葡萄酒杯柱对准装饰碟正中,白酒杯与葡萄酒杯底部间隔距离 1 厘 米；手不触及杯的上部；讲解重点讲解卫生和距离标准（六）餐巾花、水杯上桌（1 次托上）（餐巾折花的有关学问）方法 ：折制 8 朵花卉,从主人位顺时针依次摆放上桌；要求： （详细见附图）突出正、副主人的位置；四种动物、四种植物,交叉摆放；操作卫生、不答应用牙叼咬；一次叠成,折裥匀称,形象逼真,格调力求新奇；装杯时,手不行触及杯的上部；摆放时,水杯边缘与葡萄酒杯边缘相距 1.5 厘米,并与葡萄 酒杯、白酒杯成一条直线；名师归纳总结

10、- - - - - - -第 5 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 精品教案有头的动物造型一般要求头朝右边；讲解挑选花形的方法、摆放折花的技巧和标准；（七）检查餐具,拉椅让座 方法： 从主宾位顺时针依次检查每位餐具的摆放并拉椅示意让座；要求： 椅子前部边缘与圆桌面相距 心；拉椅微笑示意,手势规范；讲解1 厘米,椅子中部对准装饰碟中重点讲解为什么此时支配检查餐具？拉椅让座的方法和详细要求；（八）时间要求 17 分钟完成；小 结 老师本课重点演示和分析讲解中餐宴会摆台的操作程序、方法和标 准,另外要引导同学们学习中餐宴会摆台技能是锤炼提高专业综合（2 分钟）

11、素养的重要途径；作 业 摸索题：在练习中总结娴熟把握中餐宴会摆台基本技能的方法？（1 分钟）答：弄清标准,学会自检；刻苦练习,勤于摸索；沟通体会,共同 提高；克服困难,超越自我；课外练习：练习中餐宴会摆台的程序和方法；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 精品教案板书设计 中餐宴会摆台程序、方法与标准 一、预备工作（一）个人仪容外表（二）物品预备 二、中餐宴会摆台程序、方法与标准（一）铺台布（二）花瓶、装饰碟定位（三）小件餐具（四）公用用具（五）葡萄酒杯、白酒杯（六）餐巾花、水杯上桌（七）检查餐具,拉椅让座；（八）时间要求 17 分钟完成；作业： 在练习中总结娴熟把握中餐宴会摆台基本技能的方法？附图： 中餐宴会摆台餐具摆放图名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 精品教案1、花瓶 2 、装饰盘 3 、骨碟 4 、碗、勺 5 、味碟 6 、筷架、长柄汤勺、筷子 7 、葡萄酒杯 8 、白酒杯 9 、水杯 10 、餐巾 11 、烟灰缸 12 、牙签盅 13 、公用用具名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 8 页