2022年食堂绩效考核办法.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 食堂绩效考核方法为提高职工对餐饮的中意度,建立更加科学合理的食堂管理制度,强化鼓励和约束作用,充分调动食堂服务人职工作的 主动性和积极性,结合食堂的实际情形,特制定本方法；第一章 核考原就依据“ 分岗考核、绩效鼓励” 的原就,公开、公正、公正地 进行考核；其次章 岗位设置 食堂设立以下岗位： 主管岗 1 名、厨师长岗 1 名、红案厨师岗 2 名、白案厨师岗 1 名、服务人员岗 8 名；第三章 岗位职责一、主管岗位职责 1、生活主管是在公司经理和分管副经理的领导下工作,主持食堂的日常治理工作；2、喜爱本职工作,工作才能强,有较强的工作责任心；3、

2、负责食堂全体人员的工作支配,仔细完成上级交办的各 项任务一 4、有较好的和谐才能,正确处理食堂和各部门之间的各项 事务；5、仔细落实选购治理方法,做好本职工作,保证职工的饭 菜质量；1 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 6、做好成本治理,精打细算,保证食堂收支平稳；7、检查和监督食堂的制度落实情形,考核食堂职工；8、仔细听取职工的看法和建议,随时改良服务质量,提高服务水评；准时反馈食堂存在的问题；9、熟识食堂的各项规章制度,组织职工培训,提高业务枝 能；二、厨师长岗位职责 1、工作积极主动,听从上级工作支配,有较强责

3、任感,对 食堂的内部治理负有领导责任；2、厨房工作分解指标圆满完成率高,保证职工正常就餐,统筹支配食堂厨师和服务员的工作；3、厉行节省,有效掌握成本,保持收支平稳；4、每月带领食堂职工讨论菜品的开发任务,按规定每位厨 师必需完成两道创新菜；5、支配工作合理,各岗位协作亲密,严把进出原料关；6、仔细完成考核中意度指标： 每月必需完成职工用餐 7 0 00 人次以上；7、对就餐职工合理化建议,整改落实到位,能发觉食堂存 在的问题并有改良的措施；8、能以身作就,带头遵守食堂的有关规定,有带领全班努 力工作, 勇于开拓的才能, 负责服务人员学习相关业务学问和培 训,提高服务人员的业务素养；三、厨师长考

4、核标准1、仔细完成每天所需六菜两汤二道主荤菜、 二道炝荤菜、一道时蔬、一道凉菜 ,按接待标准和质量完成任务；2 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2、保证库存原料不变质或因操作不挡造成原材料铺张,防止治理不到位造成物品被盗,低经营成本；坚持每周一、 三到批发市场进货降3、从不同的菜谱中讨论一些菜谱,常常调整菜肴口感,每 周五制订下周的菜谱,保证一周内不重复,经审定后使用；4、监督粗细加工、切配、烹饪、保证饭菜质量,严防烹饪 失误；5、就餐职工每月中意率不能低于 70% ；6、仔细对待职工的各类投诉,四、红案厨师岗位职

5、责准时解决工作中存在的问题；1、工作积极主动,听从安排,有较强责任感,自觉听从厨 师长安排,对职工合理化建议,整改落实；2、负责工作区设备,工具的安全使用和卫生工作；3、无客户投诉和质量问题；依据菜肴退回率和客人投诉率 分析讨论,对客户投诉能准时解决；4、每月按规定完成两道创新菜,上报厨师长；每周五需制定下周的菜谱,5、按厨师长下达的生产任务,依据菜肴质量要求,进行加 工处理,防止食品污染；6、把握各种菜肴的规格质量,烹饪方法,不得随便更换；7、保证考核中意度指标：每月必定完成职工用餐 700 人次以上；职工中意率达 的销售用餐情形；五、红案厨师考核标准70% 以上,与主管互通信息,把握当天1

6、、做好切配案板,灶面等工具的清洁卫生工作,坚持先进3 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 先出的原就,冰箱内的食品要生熟分放,并每天进行整理；2、准时把剩余食品以及原料依据性能分别进行换水清洗或 存入冰箱；3、依据菜肴退回率和客人投诉率分析讨论,准时解决；4、掌握并削减缺失铺张,做好切配案板,灶面等工具的清 洁卫生工作,预备好各种调味品,对油,醋,酱油,料油等液体 作料要坚持过滤,以防杂物混入影响菜肴质量；5、熟食品的备料不宜超过正常使用量的三分之一,存放不 宜超过二天；6、按标准菜谱规定切配和配菜,厨师依照菜单次序烹

7、饪,按先后次序切配烹制菜肴,增加菜肴特色品种；7、职工中意率调查达 天的销售用餐情形；六、白案厨师岗位职责70% 以上,与主管互通信息,把握当1、工作积极主动,听从安排,有较强责任感,自觉听从厨 师长安排,对职工合理化建议,整改落实到位；,2、负责工作区设备,工具的安全使用和卫生工作；3、保证无客户投诉和质量问题；4、预备好所需原料和用量；5、必需把握每日用量,馅芯用多少加工多少,剩余馅芯放 入冰箱储存；七、白案厨师考核标准 1、能做好切配案板,灶面等工具的清洁卫生工作,能坚持 先进先出的原就,冰箱内的食品要生熟分放,每天进行整理,准时把剩余食品以及原料依据性能分别进行换水清洗或存入冰4 名师

8、归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 箱；2、依据面点退回率和职工及客人投诉,准时解决客户投诉；3、依据菜单点心品种及宴会标准做好各种甜,成点心的馅 料,粉团的预备和其他各种预备；4、操作前必需用肥皂洗手,穿戴清洁的工作衣帽,不使用 过期原料,制作点心前保证刀、案板、棍棒、食品容器等清洁 洁净；5、把握烫面,发面,油酥面,粉团面的性能及各种制作技 巧,面点的蒸、炸、煮、烤、烙必需按规定操作,把握好制作方 法,甜、成比例匀称,炸、烙不显现焦黑；八、服务员岗位职责 1、服务员喜爱本职工作,关怀食堂的进展,有较强的工作 责任心和处

9、理各类杂事的才能；2、团结同志,工作协作好,能坚决完成上级交办的任务；3、服务态度好,能使用服务文明用语,工作敏捷能发觉问 题并准时性处理；4、每位服务人员必需熟识食堂的各项治理方法,并能自觉 遵守；5、多提合理化建议,努力提高服务水平；九、服务职工作标准 工作态度：见职工和客人主动微笑、打招呼、问好；与职 工和客人对面相遇,主动为职工和客人让道；工作仔细、严谨、一丝不苟；当日完成当日工作；个人卫生：外表清洁整齐；女服务员头发不得过肩,不得 染指甲,不留长指甲,不化浓装,岗前必需用肥皂洗手；5 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - -

10、- - - 言谈语态：、礼貌待客,不讲脏话,文明礼貌；同职工及客人谈话不急不躁；语气适中,言谈适度；投诉问题： 客户的投诉能立刻解决；户的看法；能虚心听取职工及客安全检查： 职工须按油、 气、电等热源设备操作相应设备；油锅加温过程中, 工作人员不行离开； 下班后需检查登记水、 电、气使用情形；检查班前班后的安全设施并做好登记；环境卫生：保证每天环境卫生,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净；餐厅桌面、走道、卫生间无水迹、污 垢,操作间洁净整齐,工具摆放有序,每月两次大扫除；餐间工作：提前1 0 分钟做好开餐的预备工作；配料、餐具齐全；打菜一视同仁,有特别情形可依据职工需求增减；职工就餐

11、完后一分钟内清收完,清收时留意周边客人的安全做好菜的留样工作；加工切配：粗加工后的原料,保持原料品质和形状；加工好的各种原材料要准时送厨房或相应冷藏设备,铺张；清洗蔬菜要按一拾二洗三切的次序操作,食品盛器用后冲洗洁净,荤素食品分开使用；以防变质而造成 洗后无泥沙杂草；餐具消毒： 清洗消毒餐具按一刮、 二洗、三过清、 四消毒、五保洁的次序操作；水、蒸气温度、消毒药水不够不消毒；消毒餐具放于清洁橱内,防止再污染；洗消完毕将洗碗消毒池、消 毒篮、洗碗机等冲洗洁净；不听厨师长支配, 对态度恶劣的食堂职工要对其当月绩效 进行扣出；6 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 8 页精选学习

12、资料 - - - - - - - - - 第四章 监督制度监督工作主要由食堂主管参照岗位职责、服务质量每天进行综合评定；工作标准、工作流程、1、按分值考核,分好、中、差三个档次,经理和分管经理不定期每月三至四次抽查；2、主管要对职工的工作量进行仔细登记,作为核定绩效考核的依据,按超出工作量核算绩效费用见附表；3、主管每月抽两天时间,在就餐时间发放职工中意度调查表抽 1 0 名就餐职工填写 ,仔细收集职工的看法,作为考评食堂职工中意率的重要依据；4、违反 考核方法的职工,违反一次记入过失本扣罚款,违反三次记一次过失,二次过失警告谈话,累计三次过失,结帐离岗；第五章 考核体系食堂服务人员的绩效考核

13、由岗位工资考核和绩效工资考核两部分构成；考核实行百分制；详见附表食堂考核表；第六章 岗位工资考核岗位考核表达职工的本职工作情形,由工作质量与效率、工作纪律、暂时性工作、定性考评等方面组成,考核分为 1 0 0 分；保质保量完成本职工作的,足额发放工资；考核实行按月发放的方式；第七章 绩效工资考核7 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 为提高绩效考核的针对性和有效性,食堂依据不同的岗位服务人员的工作特点,实施不同岗位的差异化考核；绩效工资考核主要考核工作质量、接待数量、就餐人数和职工的中意度等,考核分 100 分；主要考核内容有：1、保证食品卫生、安全；2、保证职工正常用餐 3、保证接待客人及会议用餐 4、就餐职工中意度 5、保证食品选购的质量 6、暂时性任务 7、每月用餐量 8、；合理化建议 9、成本掌握率 1 0 、服务态度8 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 8 页