2022年餐饮服务技能大赛中餐摆台规则和评分标准.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 竞赛项目：中餐宴会摆台 一、参赛对象：度假区全体职工；二、场景设置：分组考核,每组 3 人参赛；三、考核方式：现场抽签,现场竞赛,现场评分；四、标准要求：项目操作程序及标准分值扣 分得 分可采纳抖铺式、推拉式或撒网式铺设,台布6 分要求一次完成,两次扣0.5 分,三次及3 以上不得分桌裙或装饰布3 分台布定位精确,十字居中,凸缝朝向主3 副主人位,下垂均等,台面平整桌裙长短合适, 围折平整或装饰布平整,3 四角下垂均等 装饰布平铺在台布下面从主宾位开头拉椅定位,座位中心与餐餐椅定位5 分碟中心对齐,餐椅之间距离均等,餐椅5 座面边缘距台布下垂部

2、分匀称餐碟定位12 分一次性定位、碟间距离均等,餐碟标志6 对正,相对餐碟与餐桌中心点三点一线3 距桌沿约 1.5 厘米1 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 拿碟手法正确 手拿餐碟边缘部分 、卫 生3 味碟、翅碗、汤勺6 分味碟位于餐碟右上方,相距1 厘米3 3 翅碗摆放在味碟左侧1 厘米处,与味碟在一条直线上,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行筷架、筷子、长柄 勺、牙签14 分筷架摆在餐碟右边,与味碟在一条直线3 上5 筷子、长柄勺搁摆在筷架上,长柄勺距餐碟 3 厘米,筷尾距餐桌沿1.5 厘米3 筷套正面朝上牙

3、签位于长柄勺和筷子之间,牙签套正3 面朝上,底部与长柄勺齐平3 葡萄酒杯在味碟正上方0.5 厘米白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯、白酒 杯、水杯11 分葡萄酒杯左侧,杯肚间隔1 厘米,三杯5 成斜直线,向右与水平线呈 30 度角；如果折的是杯花,水杯待餐巾花折好后一起摆上桌餐巾折花10 分摆杯手法正确 手拿杯柄或中下部 、卫3 生4 花型突出主位,符合主题、整体和谐2 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 折叠手法正确、卫生、一次性成形、花 型逼真、美观大方6 公用餐具摆放在正副主人的正上方 3 按先筷后勺次序

4、将筷、勺搁在公用筷架公用餐具6 分或骨碟上设两套公用筷架与正3 副主人位水杯对间距1 厘米,筷子末端及勺柄向右菜单、花瓶花篮 或其他装饰物和桌号牌9 分花瓶花篮或其他装饰物摆在台面正3 中,造型精致、符合主题要求3 菜单摆放在筷子架右侧,位置一样两个菜单就分别摆放在正副主人的筷子架右侧托盘3 分桌号牌摆放在花瓶 花篮或其他装饰物3 正前方、面对副主人位3 用左手胸前托法将托盘托起,托盘位置高于选手腰部综合印象15 分台面设计主题明确,布置符合主题要求5 3 餐具颜色、规格和谐统一,便于使用4 整体美观、具有剧烈艺术美感操作过程中动作标准、娴熟、灵敏、声3 轻,姿势美丽,能表达岗位气质合计100

5、 3 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分五、标准步骤：1、按中餐正式宴会摆台,勉励选手利用自身条件,创新台面设计；30 2、操作时间 15 分钟提前完成不加分,每超过 30 秒,扣总分 2 分,不足秒按 30 秒运算,以此类推；超时 2 分钟不予连续竞赛,未操作完毕,不 计分；3、选手必需提前进入竞赛场地,裁判员统一口令“ 开头预备” 进行预备,准 备时间 3 分钟；预备就绪后,举手示意；4、选手在裁判员宣布“ 竞赛开头” 后开头操作；5、竞

6、赛开头时, 选手站在主人位后； 竞赛中全部操作必需按顺时针方向进行；6、全部操作终止后,选手应回到工作台前,举手示意“ 竞赛完毕”7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶花篮或其他装饰物和桌号牌可徒手操作 外,其他物品均须使用托盘操作；8、餐巾预备无任何折痕； 餐巾折花花型不限, 但须突出主位花型, 整体挺括、和谐,符合台面设计主题；9、餐巾折花和摆台先后次序不限；10、竞赛中答应使用装饰盘垫；4 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 11 、组委会统一供应餐桌转盘,竞赛时是否使用由参赛选手自定；如需使用 转盘,须在抽签之后说明；

7、12 、竞赛评分标准中的项目次序并不是规定的操作次序,选手可以自行挑选 完成各个竞赛项目；13 、物品落地每件扣3 分,物品碰倒每件扣2 分；物品遗漏每件扣1 分；C 竞赛物品预备1、组委会供应物品：餐台高度为 椅10 把、工作台；2、选手自备物品：75 厘米、圆桌面直径 180 厘米、餐1防滑托盘 2 个,含装饰盘垫或防滑盘垫2规格台布3桌裙或装饰布4餐巾 10 块5花瓶、花篮或其他装饰物1 个6餐碟、味碟、汤勺、翅碗、长柄勺、筷子、筷架各 10 套7水杯、葡萄酒杯、白酒杯各 10 个8牙签 10 套9菜单 2 个或 10 个10桌号牌 1 个,上面写上代表队名称11公用餐具筷子、筷架或骨碟

8、、汤勺各 2 套六、参赛流程：各部门将部门全部人员名单统计完毕后统一报送至此次服务技能大赛中5 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 餐宴会摆台专项组；大赛专项组依据各部门报送的选手人数进行抽签后通知各中签选手参赛；七、讲义：1. 中餐宴会摆台标准操作标准：1摆台要求；摆台操作前,应将双手进行清洗消毒,对所需的餐、饮 用具进行完好率的检查,不得使用残缺的餐、饮用具；2摆台标准；餐、酒用具的摆放要相对集中,各种餐、酒用具要配套 齐全；摆放时距离相等,图案、花纹要对正,做到整齐划一,符合标准 标准；做到既清洁卫生,又有艺术性

9、；既便利来宾使用,又便于服务人 员服务；2. 摆台需要的餐、酒具及摆台的次序以 10 人坐位宴会台面所需物品为例：10 人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品共计 104 件；有台布 1 块、餐巾 10 块、骨碟 12 个、筷子架 10 个、筷子 12 双、勺垫 10 个、勺子 12 把、葡萄酒杯 10 个、白酒杯 10 个、水杯 10 个、牙签盅 2 个、烟灰缸 4 个；在摆放以上物品时,可以用托盘分 5 次托摆；第一托：骨碟10 个、勺垫 10 个、瓷勺 10 把；其次托：葡萄酒杯、白酒杯各 10 个；第三托：筷子架 10 个、筷子 12 双、公用餐碟骨碟 2 个、公用勺 2 把、；第四托：水

10、杯 10 个已插 放好折叠成形的餐巾花 ；第五托：烟灰缸 4 个；3. 餐、酒用具摆放的规章1摆骨碟；将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内托盘应防滑,也可以垫餐巾,左手端托盘,右手摆放；从正主人位开头依据顺时针方向依次6 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 摆放；碟与碟之间距离相等,碟距桌边 应摆放于台布凸线的中心位置；1.5 厘米；正、副主人位的骨碟2摆翅碗、瓷勺；翅碗摆在骨碟的左前方；翅碗边沿距骨碟边沿 0.5 厘米,勺垫的中心置于骨碟的中心线上；瓷勺摆在翅碗的中心,勺柄朝 左；3摆酒具；葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心,葡萄

11、酒杯底托边距翅碗边0.5 厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,杯口与杯口距离 1 厘米；酒具的花纹要对正客人；操作时,手取拿酒杯的杯座处,不能触碰杯口部位；4摆筷架和筷子；筷架应放在骨碟的右侧,与勺垫的横向中心为一条 线,留意造型、图案；假如是动物造型,头应朝左摆放；筷子放于筷架上,筷子图案或字要朝上对正筷子套同样,筷子末端距离桌边1.5 厘米,筷身距离勺柄末端1 厘米；5摆公用碟、公用勺、公用筷；公用碟应放置在正、副主人席位的正前方,碟边距葡萄酒杯底托2 厘米；公用勺放在靠桌心一侧,公用筷放在靠桌边一侧,勺柄朝左,筷柄向右,成为对称形,勺与筷中间间距 1 厘米,筷子离公用碟部分两端相等；12 人

12、以下摆放两套公用餐具,12 人以上应摆 4 套,其中另外两套摆在台布的十字线两端,应呈十字形；假如客人人数少,餐桌较小时,可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷 架及筷子即可；6摆放水杯及餐巾；将叠好的餐巾折花插入水杯中,摆放于葡萄酒杯的左侧,3 套杯的中心应横向成为一条直线,水杯的上口距葡萄酒杯的上口 1 厘米；将餐巾折花的观赏面朝向客人；7 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 7摆放烟灰缸；从正主人席位右侧开头,每隔两个座位摆放一个,烟 灰缸前端应在水杯的外切线上,架烟孔要朝向两侧的客人；8摆餐椅；围椅从第一主人位开头

13、按顺时针方向依次摆放,餐椅椅座 边沿刚好靠近下垂台布为准,餐椅之间距离均等；9斟酒；斟倒酒水时,从第一主宾开头,先斟红酒,后斟白酒,酒均 需斟入杯中八分满；10摆菜单、台号；一般 10 人以下摆放两张菜单,摆放于正、副主人位的左侧；平放时菜单底部距桌边1 厘米,立放时菜单开口处分别朝向正、副主人； 12 人以上应摆放四张菜单,并呈“ 十” 字形摆放；大型宴会应摆放台号；台号一般摆放在每张餐台的下首,台号朝向宴会 厅的入口处,使客人一进餐厅便能看到；摆台成效要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一样,布局合理、美观,间距均等,摆放位置精确,花纹图案对正,台面用具干净、无破旧；8 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 8 页