2023年中式面点师二级技师试题.docx

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1、中式面点师二级（技师）考前必看考试试题及答案一、选取题1、（A）是广东人习惯叫法，而北方人普通称之为面食。A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食2、苏式点心是指（C）制作面点A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带3、（D）拌馅岗操作人员要具有技能之一A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、纯熟刀工4、提高（D）是实现职业道德维护公德手段A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能5、充足运用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）规定A、讲究公德 B、发对挥霍 C、钻研业务 D、尽职尽责6、广东点心中白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉

2、、浆后制作而成A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米7、面粉中（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特性A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉9、运用谷物为原料，重要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖10、因蛋黄具有特殊香味，（C）在面点制作中重要使用其蛋黄A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋11、质量好瘦肉呈（A），有光泽A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色12、干贝又称江瑶柱，要通过（C）制后使用 A、焗 B、

3、煲 C、蒸 D、煮13、因鲜竹笋中具有草酸，在食用前普通要通过（B）解决后才进行烹制A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗14、食粉又称小苏打，学名（B），是惯用化学膨松原料A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐15、最适当酵母菌繁殖温度为（B）A、2030 B、2832 C、3538 D、20如下16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种A、一 B、二 C、三 D、四18、依照制作办法不同，食醋普通分为（A）两类A、发酵

4、醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋19、面点生产中使用*普通用（A）制成A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板20、老式广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成A、木材 B、铁皮 C、铜皮 D、塑料21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机重要用于（A）搅拌A面团 B、松散原料 C、面糊 D、水调面团22、加热设备中远红外线电烤炉，惯用传热方式分为（A）两类A、辐射传热和对流传热 B、传导传热和辐射传热 C、辐射传热和传导传热 D、电子传热和辐射传热23、带热源蒸制设备所使用热源重要有（A）三种A、燃气、燃油和电热 B、蒸

5、汽、燃气和燃油 C、蒸汽、燃油和电热 D、蒸汽、燃气和电热24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成面团，依照调制面团（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水用量、面粉种类 、面团温度 、水温度、以（A）为重要原料调制而成面团称为油酥面团、面粉和食油 、面粉、鸡蛋和食油 、面粉、水和食油 、面粉、面种和食油、和面手法大体分为（A）、抄拌法、调合法、搅和法 、机器和面、手工和面 、阴阳手法、摺叠手法 、抄拌法、调和法、用机器和面时要注意面团温度，由于温度过高会影响面团（D）、纯滑度 、面筋生成 、软硬度 、可塑性 、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致圆件、开皮 、

6、打皮 、拍皮 、捏皮 、制作虾饺皮是用拍皮手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）、爽粉 、拍水 、擦干 、拍油 、滚圆是老式制作（D）基本手法 、包点 、汤圆 、麻枣 、面包、点心馅料和皮要配搭，通过恰当刀工解决，便于（D），保证成品质量、烹调 、入味 、造型 、皮馅结合 、直刀法涉及（B）几种、直切、推拉切、劈、斩、片 、直切、推拉切、劈、斩、跳刀、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 、直切、推拉切、劈、片、跳刀、推切法用来切某些（C）而不能一道将原料切断刀法 、无韧性 、软性 、有韧性 、不带骨34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒规格是（A）A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm335、生馅拌馅手法可划分为B种。A、二种 B、三种 、四种 、五种、排骨烧卖在拌制时应采用（B）办法。A、顺一方向擦提法 B、全捞法 、搅拌法 、半捞半拌法、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅办法相似，都是采用A办法。A、顺一方向擦提法 B、全捞法 、搅拌法 、半捞半拌法、C法是将原料解决后与味料、辅料所有混和放入锅中或其她容器内，边加热边搅拌至材料所有成熟一种加工办法。A、炒 B、蒸 C、铲制 、煮、蒸马蹄糕应采用A火。、旺 、中上 、中 、中慢