厨师长年度工作方案.docx

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1、厨师长年度工作方案 厨师长，英语简称(CHEF)，是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房全部菜品进行高标准掌握等工作，下面是我给大家整理的厨师长年度工作方案.，仅供参考盼望能够关心到大家。 厨师长年度工作方案.1 一、酒店厨房的人员 管理人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热忱，充分调动员工的各种乐观性，做到精益求精的风尚与精神。 二、建立奖罚制度 三、加强技术管理 在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培育造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。 四、厨师长职责 负责酒店厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进行

2、成本掌握，为酒店制造最佳的经济效益。 五、生产加工 菜品质量的管理必需全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的养分，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。 六、成本核算的管理 依据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步进展的长远趋势。 七、原料的管理 通过原材料选购的质量数量，价格进行严格的验收，贮存和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。 八、酒店厨房安全工作 卫生管理从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。 九、处理好

3、前后协调关系酒店厨房和前厅服务部的协调很重要 服务员对菜品要有肯定的熟悉，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精神，还要有“质量第一、安全第一。卫生第一、团结协作再第一”的思想。 注：关于管理主度的几个提议 1.管理制度的指定要切实可行，便于操作，要有实际意义。 2.工作人员的素养关肯定要把牢，要录用符合业务要求和脊背职业素养的员工，否则一切管理无从谈起。 3.管理观念上的更新，在管理观念上要提倡科学，实事求是。 4.制度上的落实要不折不扣，不能随便化。 5.要特别重视对员工的制度训练，让他们理解制度的精神和整体的行动指南

4、。 6.管理重在疏导而不在堵漏。 7.厨师长的素养重于阅历。阅历是珍贵的。在处理各类大事中，往往靠着阅历就能很快的解决问题，但是有时候就不灵验了，这就是素养的问题。厨师长要擅长接受科学的管理理念，结合自己酒店厨房的详细状况，以制度为准绳，让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。 厨师长年度工作方案.2 现今，我们的酒店正处于一个竞争非常激烈的市场，这些竞争来自于其它餐饮企业和本地酒店。故制造性和特色性在20_年的餐饮经营中仍旧极其重要，酒店餐饮部要形成自已的经营主题和特色，树立自己良好的企业形象和行业品牌。20_是面对市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。在这新的年度开头之际，我们的经

5、营务必要立足于开拓进取、勇于创新， 不断总结阅历，向着制造优质产品、满意顾客需求、制造餐饮名品精品企业方向去努力。 目标方案分解： 1、出品创新：针对.的八项规定，对餐饮业的直接影响，尤其是像我们这样的中高端酒店损失惨重，同时，这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己，谋求变革以求进展。首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，准时了解本地市场动态，融会贯穿，汲取各家之长。这样有利于吸引更多顾客或特定顾客，有利于进行新的市场扩张，有利于降低产品成本、提高利润率，有利于超越竞争对手，有利于增加产品的文化内涵，提升产品竞争力。 2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食

6、品安全使用，在色、香、味、型方面细心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。掌握从原材料选购到食品上桌等全部过程中的质量，质量 并非越高越好，它应同时满意顾客和饭店内部双方的需要和利益 3、每天上午10：30前厅后厨负责人及骨干定时进行沽清单、预订及重要接待进行细节 完善，对每天的急推、特殊介绍环节沟通到位，对每天餐标支配、 套餐的沟通加强。准时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视，并以高效的工作效率， 良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、挨次严格把关。 4、能源节省：对每天的水、电、气使用严格合理使用，温缸满水后准时

7、关闭水龙头，菜 品走完后马上关闭自然气阀门，人走后准时断电，定时定人准时检查并开关各种开关设备。 5、成本掌握：对原材料合理使用，做到物尽其用，量化出品，标准走单，把好验货关，严格杜绝变质变味的食品流入餐厅，协调各菜系对原材料相互协作使用。做好原材料的粗加工，提高出货率，降低成本。专人负责，做好原材料的储存保管工作，这是掌握成本的重中之重。 6、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安 全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。 7、厨房五常化管理：运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，生产高品质产品、供

8、应高品质服务、杜绝或削减铺张、提高企业效率、树立企业形象。 8、厨房消防安全：电器、天燃气、水等设备，做到责任到人，要坚决克服麻痹思想和侥 幸心理，始终保持着如履薄冰的危机感和紧迫感，警钟常鸣，切实做好安全生产工作。 9、婚宴旺季：在五一，十一两个婚宴旺季期间，我们要有针对性的菜品营销方案，切实做好婚宴包桌质量，做到经济实惠，传统与创新相结合，让来宾感受到我们酒店高档大气的同时，享受到别具特色的美味佳肴。同时，充分利用包桌来宾人数众多的特征，在菜品上赢 得来宾的好评，也是对我们酒店品牌最有力的一次宣扬机会。 忠诚企业： 学会发觉美妙，学会珍惜现在，学会感恩。人生道路上，风和日丽的日子会有，风风

9、雨雨的日子同样也会有，只要能学会发觉，学会珍惜，学会感恩，美妙的生活就在身边。生活中并不缺少美，缺少的是发觉美的眼睛和心灵。 工作中也是如此，或许我们会埋怨工作的繁重，或许我们会埋怨薪水的多少，或许我们会埋怨工作环境，或许我们会埋怨同事关系的冷漠，停止埋怨吧!至少我们还有一份工作! 比起那些失业下岗的人们，工作着的我们就是最幸运的! 让我们学会感恩吧，感恩给我们大家制造就业机会的老板，感恩对我们要求苛刻但期望我们成长更快的上司，感恩与我们朝夕相处的每一位同事，感恩在身后悄悄支持我们工作的 亲人们，珍惜我们现在所拥有的一切，学会感恩，你就是最幸福的! 工作态度： 我们选择了左岸，就意味着选择了她

10、的全部，包括她的企业文化，她的人际关系，她的优点和缺点，我们不行以只去埋怨她的不足，而不去考虑她的优点。否则，工作对于你来说只能是种熬煎，相反假如你对酒店布满了爱时，你会发觉有那么多别的酒店不具备的优点，你就会尽自己最大的努力去克服酒店的缺点。那时，酒店的管理越来越完善，效益越来越好， 我们自身也会得到成长和收获! 有一句话叫“凡事归因于己”，我们对人对事只要能保持一颗平常心，遇到问题先检讨自身不足，再恳切向他人建议，我想这个团队就不会有冲突、争端、埋怨和指责。团队呈现的将是真诚、和谐、开心、高效的工作氛围，我们每个人心中的愿望不都是“快乐工作，欢乐 生活”吗?让我们每个人对自己负责，对团队负

11、责，对企业忠诚! 让我们全体左岸人在20_点燃幻想，释放.，努力拼搏，共创辉煌! 厨师长年度工作方案.3 厨房为了向客人准时地供应各种优质产品，保证满意客人的一切需求，对产品的质理管理有不行避开的职责。对此，制订本方案： 一、据菜和产品支配厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格根据产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 二、各班组必需听从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，预备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必需仔细细致，分档取料要合理化使

12、物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发觉变质食品不准加工出售，应报厨师特长理。 四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不敬重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜仔细对待，不任意转变风味特点，严格按挨次和来宾要求把握出菜时间。 五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。 六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。 七、随时依据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的

13、质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。 作为一厨师长，首先应当管好自己!把自己管好了，就做好了一半。然后应当有健全和规范的制度来约束大家。做到制度面前人人公平。把有形的制度变成无形的约束。这样，就把厨房关好了。我把我公司厨房管理的内容之一给大家看看。看我的厨师长是这样去管自己的。 厨师长工作日程： 08：3009：00检查厨房昨日收市状况。包括：物品、水、电、气、垃圾桶等。检查员工上岗时的精神状况、早餐品种供应状况。抽查原材料验收状况。 09：0010：00召开厨房员工例会：总结昨日工作状况，布置当日工作任务;检查员工上岗状况;仪容仪表;检查原材料到货状况。检查员工餐的出品质量。 1

14、0：0010：30进餐 10：3011：30检查各档口备餐状况;了解前台预定状况，检查预定菜单是否科学，(养分、颜色搭配、利率掌握) 11：3013：30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必需亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。 13：3014：00了解前台客人进餐状况，现场收集顾客看法。观看前台收台状况(菜肴剩余状况、器皿回收操作状况并做具体记录) 14：0016：00午休。 16：0016：30进餐。 16：3018：00检查下午原材料补购到货状况，检查各档口备餐状况;了解前台预定状况，检查预定菜单是否科学。(养分、颜色搭配;利率掌握) 18：0019：30现场督导各档口工作状况

15、，在高峰期忙不过来时必需亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。 19：3020：00了解前台客人进餐状况，现场收集顾客看法。观看前台收台状况(菜肴剩余状况、器皿回收操作状况并做具体记录) 20：0020：30参与餐饮部前后协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品反馈看法和产品供应状况反馈。产生改进决议。 20：3021：00检查收市状况，设备设施安全隐患。点退下班。 厨师长年度工作方案.4 特别感谢周总，陈总和柯经理对我的栽培和信任，给我供应了一个展现自我的平台。回顾这三个月以来，在各位领导的指导下，在广阔同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领诸多员工，为

16、顾客供应了精致的菜肴和优质的服务;为实现公司经济利益和.效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将三个多月来的详细工作总结如下： 一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营方案。如：依据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和养分食品 二、管理方面：以人为本，我结合员工实际状况加强素养训练，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并常常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素养得以提高，如注意仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开头自己琢磨新菜。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。 三、质量方面：菜肴质量是我们得以生存进展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关

17、。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格根据标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还仔细听取前厅员工看法及来宾反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中准时改进不足;我们还常常更新菜谱，动脑筋、想方法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。 四、卫生方面：严格执行食品卫生安全法，仔细抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必需对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必需分类存放，分别处理，厨房用具也必需存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力气，确保食品卫生安全

18、，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。 五、成本方面：在保证菜肴质量的状况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：把握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本掌握落实到每个员工身上，使全部厨房员工都关怀成本，从而达到效益化。 综上所述，通过团队的共同努力，我在厨房经营管理方面取得了肯定的进展;在菜品创新、菜肴质量、成本掌握、员工素养提高等方面都取得相当高的进步。当然，我们也

19、还存在不足，但面对不行抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，程度的增加营业额收入，从而达到转危为机的良好效果。从这点上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我肯定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精致的菜肴。 我将在这样的基础上，连续加强经营管理、质量卫生监控和成本掌握，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在下个月制造更好的经济效益和.效益。 周边酒楼和饭店的竞争更加白热化，但是，我信任，在各位领导和同仁的指导和关心下，我们的团队肯定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获而火热的七月! 厨师长年度工作方案.5 敬重的各位领导： 您们好! 伴着圣

20、诞节的喜庆和元旦的到来，_年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家身体健康，工作顺当。回顾_年，在公司各位领导的悉心指导及我店各位员工的支持下，我由一名基层晋升为十一分店风味餐厅的。在这里，我借此机会感谢常总、陈总和公司各位领导对我的信任。现在我将一年的工作总结如下： 一、经营状况 十一风味餐厅9月1号试营业，3号正式营业。 二、经营方面 我们风味餐厅有一个档口是韩餐独立运营窗口，两个是绩效窗口(米线和铁板)。营业额稳定，成本合理，效果很好。另有一个饮料窗口，成本占75%以上，作为帮助。在葛经理的领导下，9月下旬、10月初其他档口有所调整：1档营业额偏低，由我帮助改为零点小炒，现炒现卖，起到了很好的

21、效果。1档调往4档。1档调进了新厨师，力量立刻提高。营业额有了200-300元的提升。之后把1档的厨师调到5档，把5档的厨师调到1档，营业额由9月初的1100-1200元升到1500-20_元。4档调整后，营业额由1600元上升到了20_元左右。 为了解决配菜员工不足的问题，把6档员工调整到切配间，主盯配菜。为支持唐山店的进展，我店在对现有员工做出合理分工的前提下，把9档厨师调往了唐山店。9档由我帮助出品工作，营业额基本稳定。 小时工代替一般工种，把有力量的厨师调去加工新出品，另设饼类窗口，由厨师带领服务员制作，逐步推出了三明治、蛋挞等一系列新品。把技术力气进展最大化，人员利用最大化。 调整后

22、，充分调动了员工的主观能动性，提高了其乐观性和制造性，增加了我店菜品品种8种，提高了员工的售卖水平，增加了员工的竞争意识，起到了良好的效果。 三、质量方面 作为厨师长，我严格把关，对每个档口的出品根据标准严格执行。期间，我仔细听取了各方面的看法和建议，总结每月出现的问题，并准时改进，确保就餐师生的饭菜质量。 四、卫生安全方面 严格执行公司的各项规章制度，仔细抓好食品卫生安全工作，杜绝了生熟不分的状况。确保水、电、气安全使用，同时，每天收档后自查和主管轮番检查安全卫生，预防各类事故的发生，做到安全忧患意识警钟长鸣。 五、成本方面 由于刚做团餐厨师长，在成本以及一些细节方面做的还不够好，有待进一步

23、的改进，在以后的工作中，我乐观的向各店厨师长学习，争取做到让公司效益最大化，共同双赢。 在以后的工作中，盼望各位领导和各位同事多提珍贵看法和建议，大家共同进步、共同进展! 1、展望_年，在各位领导的指导和广阔员工的支持下，我将以身作则，高度严格要求自己，带领员工为我校师生供应精致的菜品和优质的服务，尽自己最大的努力，勤勤恳恳、尽职尽责做事，争取营业额再上一个新的台阶。 2、多关怀员工生活，多沟通沟通，在技术方面多做些培训工作，为公司培育有用的人才。乐观的宣扬公司文化，提高员工的职业素养，留住员工的心，让员工在公司感觉到家一般的暖和。 3、严格掌握菜品成本，做到物料合理化使用，把好进、收、验货关，树立少要货、勤要货、不积压、不铺张的理念。做好每个档口的成本，关心员工树立节省意识。假如公司能实行绩效工资制更好。 以上是我在新的一年里的工作方案，如有不妥之处，盼望各位领导、各位同事多多提出珍贵的看法，感谢大家! 厨师长年度工作方案.