2022年食品分析重点总结.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 食品分析章复习资料 第一章 食品分析的内容是什么？（简答或挑选）1、 食品品质分析或感官检验；2.食品中养分组分的检测（常见的六大养分要素 以及食品养分标签所要求的全部项目）-常常性项目和主要内容；3.食品安全性检测 （包括 食品添加剂 、食品中限量或有害元素、 各种农药、 畜药残留, 环境污染物,微生物污染,食品中形成的 有害物质 ）4、食品分析的方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法 品分析的进展方向是朝着微量、快速、自动化方向进展；其次章 1、系统误差：由固定缘由造成,测定过程中按肯定的规律重复显现,一般有肯定的

2、方向性,即测 定值总是偏高或总是偏低；误差大小可测,来源于分析方法误差,仪器误差、试剂误差和主观误差 操作误差 系统误差的校正： 方法系统误差方法校正主观系统误差对比试验仪器系统误差对比试验 试剂系统误差空白试验 2、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差,产生的缘由往往是不固定的,未 知的,且大小不一,或正或负,其大小是不行测的；由于环境的偶然波动或仪器的性能,分析人员对各份试样处理时不一样产生的；项目系统误差随机误差产生缘由固定的因素不定的因素分类方法误差、仪器与试剂误差、主观误差听从概率统计规律、不行测性性质重现性、单向性（或周期性） 、可测性影响精确度精密度排除或减小的方法校正增加测

3、定的次数3、掌握和排除误差的方法（一）正确选取样品量（二）增加平行测定次数,削减偶然误差（三）对比试验（四）空白试验（五）校正仪器和标定溶液（六）严格遵守操作规程采样的要求与留意事项（混匀,代表性）名师归纳总结 - - - - - - -1. 采样必需留意生产日期、批号、代表性和匀称性（掺伪食品和中毒样品除外）；采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满意检验项目对样品的要求,一式三份,第 1 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 供检验、复验、备查或仲裁,一般散装样品每份不少于 0.5Kg；2. 采样容器依据检验项目,选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品；3. 外埠食品应结合索

4、取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单,明白发货日期、来源地点、数量、品质及包装情形；如在食品厂、仓库或商店采样时,应了解商品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情形,同时留意食品的运、储存条件、外观、包装容器等情形；4. 液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其它饮料,如用大桶或大罐盛装者,应先充分混匀后再采样；样品分别盛放在3 个洁净的容器中；5. 粮食及固体食品应自每批食品上、中、下的不同部位分别实行部分样品,混合后 按四分法得到有代表性的样品；6. 肉类、水产等食品应按分析项目要求分别实行不同部位的样品或混合后采样；7. 罐头、瓶装食品或其它小包装食品,应依据批号随机取样,

5、同一批号取样件数,250g 以上的不得少 6 个,250g 以下的包装不得少于 10 个；8. 掺伪食品和食品中毒的样品,要具有典型性；易 9. 检验后样品的储存, 一般样品在检验终止后,应保留一个月以备需要时复检；变质食品不予保留；检验取样一般皆指取可食部分,以所检验的样品运算；10. 感官不合格出产品不必进行理化检验,直接判为不合格产品；2、样品预处理原就、处理方法及应用原就：排除干扰因素完整保留被测组分使被测组分浓缩色层分别法化学分处理方法：粉碎法 灭菌法有机物破坏法蒸馏法溶剂抽提法离法 浓缩法 四分法采样及操作：将原始样品充分混合匀称后,积累在一张洁净平整的纸上,用洁净的玻棒充分搅拌匀

6、称后堆成一圆锥形,将锥顶压平成一圆台,使圆台厚度约为3cm；划“ +” 字等分为四份,取对角 2 份其余弃去, 将剩下 2 份按上法再行混合, 四分取其二, 重复操作至剩余量为所需样品量 为止；样品的预处理 目的: 排除干扰因素； 完整保留被测组分； 使被测组分浓缩；以便获得牢靠的分析结果；一、有机物破坏法（可分为干法和湿法两大类）二、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等蒸馏方式；）三、溶剂提取法四、色层分别法五、化学分别法 六、浓缩法 磺化和皂化：除去油脂的一种方法,常用于农药分析中样品的净化；.硫酸磺化法 原理：浓硫酸能使脂肪磺化,并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用,形成可溶于硫酸和

7、水的 强极性化合物,不再被弱极性的有机溶剂所溶解,从而达到分别净化的目的；特点：简洁、快速、净化成效好；适用范畴：农药分析时,仅限于在强酸介质中稳固的农药（如有机氯农药中六六六、DDT ）提取 液的净化,其回收率在 80%以上；.皂化法：原理 利用 KOH- 乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去,以达到净化目的；适用 对碱稳固的农药提取液的净化；例如：维生素、维生素等提取液的净化；用于白酒中总酯的测定,用过量的 算总酯；NaOH 将酯皂化,过量的碱再用酸滴定,最终由用碱量来计用于植物油的皂化价的测定； （皂化价高表示含游离脂肪酸量大； ）第三章 1、水分、 3 种水分测定方法原理、适用范畴及留意事项名

8、师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 10 页精选学习资料 - - - - - - - - - 检测方法原理适用范畴留意事项直接干在肯定的温度适用于不相宜胶体、高脂肪、高糖食（95105）和压力（常95105下,不品及含有较多的高温易、 易挥发物压）下, 将样品放在烘箱含或含其他挥质的食品；只能依靠是否达到恒中加热干燥,除去蒸发的发性物质甚微重来判定水分是否蒸发洁净最燥法水分,干燥前后样品质量且对热稳固的低检出限量 0.002g 间接干差即为样品的水分含量食品；自干燥箱内部压力降至规定真在低压条件下水的沸点适用于在 100会随之降低,将称样后的以上 加 热简洁空度时起计时； 假

9、如被测样品中称量瓶置于真空干燥箱变质 及 含有不含有大量挥发物质, 应考虑使用校内,在肯定的真空度与加易除 去 结合水正因子补偿挥发量； 称量瓶应直燥法热温度下干燥至恒重,干的食品接放在金属架上以确保良好的热燥前后样品质量差即为样传导；不能通过升温补偿蒸发带蒸馏法品水分含量适用于谷类、干来的冷却效应采纳与水互不相溶的高依据样品性质挑选适合的有机沸点有机溶剂与样品中的果、油类、香料溶剂；加热时一般要使用石棉水分共沸蒸馏,收集馏分等样品网；使用的仪器必需洗涤洁净于接收管内,从所得水分的容量求出样品中的水分 含量卡尔 -费原理基于水存在时碘与适用于含有 1%新奇配制的卡尔 -费休试剂, 混二氧化硫的

10、氧化仍原反或更多水分的合后要放置一段时间才能使用, 每应；用已知浓度的卡尔 -样品；次使用前均应标定； 宜用破裂机休法费休试剂滴定样品溶液；粉碎样品,不宜用研磨机以防水分（比较反应完毕后余外的游离碘缺失；不适用于能与卡尔-费休精确）呈红棕色（即反应终点） ,试剂主要成分反应并生成水的样由此测出样品中水的质量品的测定；2、水分活度定义及其测定的定义 定义：溶液中睡的逸度与纯水逸度之比；测定的意义（明白） ：测定食品水分活度有着重要的意义；由于水分活度值对食品的色、香、味组织结构一级食品的稳固性有着重要影响；可以提高产品质量,延长食品保藏期；扩散法原理及其操作方法利用食品的水分活度原理, 从而掌握

11、其水分活度, 就名师归纳总结 原理操作方法第 3 页,共 10 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 样品在康威氏微量扩散皿的在预先恒重且精确称重的铝皿或玻璃皿中,精确称取 1.00g匀称密封和恒温条件下, 分别在 Aw 较高和较低的标准饱和溶液中扩散平稳后,依据样品质量的 增加（在 Aw 较高的标准溶液中样品,快速放入康威尔内室中；在外室预先放入饱和标准试剂,加入少量蒸馏水沈润； 在扩散皿磨口边缘匀称涂上一层凡士林,样品放入后快速加盖密封,并移置恒温箱中；取出铝皿或玻璃 皿,用分析天平快速称量,分别运算各样品的质量增减数；以平稳）和削减（在 Aw较低的

12、标各种标准饱和溶液在25时的 Aw 值为横坐标,样品的质量增减数准溶液中平稳）,得出样品水分为纵坐标在坐标纸上作图,将各点连成一条直线,此线与横坐标活度值；交点即为所册样品的水分活度；第四章 1、灰分的定义和分类 定义：食品组成除含有大量有机物外,仍含有丰富的无机成分,这些无机成分包括人体必需的 无机盐,此外仍有少量的微量元素；当这些组分经高温灼烧时,将发生一系列物理和化学变化,最 后有机成分挥发逸散,而无机成分（主要是无机盐和氧化物）就残留下来,这些残留物成为灰分；分类：灰分一般指总灰分, 在总灰分中, 按其溶解性仍可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不 溶性灰分 2、总灰分的测定原理、灰化温

13、度和灰化时间的挑选原理：将食品经炭化后置于500600高温炉内灼烧,食品中的水分及挥发性物质以气态放出,有机物质中的碳、 氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分二散失；无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐等无机盐和金属氧化物的形式残留下来,这些残留物即灰分,称量残留物的重量即可运算出样品中总灰分的含量；灰化温度和灰化时间的挑选：灰化温度一般为 525600,其中只有黄油规定在500以下,其他食品全是 525、550、600及 700；700仅适合于添加醋酸镁的快速法；灰化时间一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色、 无碳粒存在并达到恒重为止； 灰化达到恒重时间因试样不同而

14、异,一般需要 25h,试验中应依据样品组成、残灰颜色正确判定灰化程度；3、炭化的作用及加速灰化的方法是什么？炭化的作用： 防止在灼烧时,因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬,防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；加速灰化的方法：水洗法：样品经初步灼烧后,取出冷却,从灰化容器边缘渐渐加入少量无离子水,使水溶性盐类溶解,被包住的炭粒暴露出来,在水浴上蒸发至干枯,置于 重；120130烘箱中充分干燥再灼烧至恒氧化剂法： 添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水 ；这些物质经灼烧后完全消逝不至于增加残灰 的重量；利用它们的氧化作用来加速炭粒灰化；硫酸灰化法： 对于以钾等为主的阳离子

15、过剩,子全部以硫酸盐形式成为肯定组分的方法；灰化后的残灰为碳酸盐, 通过添加硫酸使阳离镁盐法：加入醋酸镁、 硝酸镁等助灰化剂, 这些镁盐随着灰化进行而分解,与过剩的磷酸结 合,残灰不熔融呈松散状态,防止炭粒被包裹,可大大缩短灰化时间；4、钙、铁和砷的主要测定方法 钙的测定 高锰酸钾法（原理：样品经灰化后,用盐酸溶解,在酸性溶液中,钙与草酸生成草酸钙沉淀,沉淀经洗涤后,加入硫酸溶解,把草酸游离出来,用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合的草酸,稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈微红色,即为滴定终点；依据高锰酸钾标准溶液消耗的量,可计 算出样品中钙的含量； ） EDTA 络合滴定法原子吸取分光光度法名师归纳

16、总结 铁的测定硫氰酸盐比色法磺基水杨酸比色法邻菲罗啉比色法原子吸取分光光度法第 4 页,共 10 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 铁的测定古蔡氏砷斑法二乙基二硫代氨基甲酸银比色法碘：（一）氯仿萃取比色法（二）硫酸铈接触法（三）溴水氧化法法（四）催化分光光度法 第五章 1、几种酸度的概念；总酸度：是指食品中全部酸性成分的总量,它包括未离解的酸和已离解的算的浓度,其大小可 借滴定法来确定；有效酸度：是指被测溶液中H+的浓度,精确地说应是溶液中H+的活度,所反映的是已离解的那部分的酸,常用pH 来表示,其大小可用酸度计来测定；挥发酸：指食品中易挥发的有机

17、酸；外表酸度：是指刚挤出来的新奇牛乳本身所具有的酸度；真实酸度：是指牛乳放置过程中,在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而上升的那部分酸度；牛乳酸度：外表酸度（固有酸度）和真实酸度（发酵酸度）之和 2、总酸度的测定原理及留意事项；原理：食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于 10-8,可以用强碱标 准溶液直接滴定,用酚酞作指示剂；当滴定至终点时,依据所消耗的标准溶液的浓度和体积,可计 算出样品中总酸度值；留意事项：食品中的酸是多种有机弱酸的混合物,滴定终点一般在 pH8.2 左右,故可选用酚酞 作终点指示剂；对于颜色较深的食品,应通过加水稀释、用活性炭脱色等方法处理后再滴定；

18、样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有 CO2；3、pH 计法的测定原理及留意事项；原理：利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液的pH；将一个测试电极和一个参比电极饱和甘汞电极同浸于一个溶液中组成一个原电池；玻璃电极所显示的电位可因溶液氢离子浓度 不同而转变, 甘汞电极的电位保持不变, 因此电极之间产生电位差, 利用酸度计测量电池电动势直 接以 pH 表示,故可从酸度计表头上读出样品液的 pH；留意事项：新电级或久未用的干燥电极,必需预先浸于蒸馏水或 0.1mol/L 盐酸溶液中 24h以上；并使甘汞电 玻璃电极易碎,使用时应当心；使用甘汞电极时,要把电极上部的小橡皮塞拔出,极内氯化钾溶液的

19、液面高于被测样液的液面；水蒸气蒸馏测挥发酸含量（一）原理：样品经适当的处理后,加适量 磷酸使结合态挥发酸游离出来,用水蒸气蒸馏分别出 总挥发酸,经冷却、收集后,以酚酞做指示剂,用标准碱液滴定至微红色 30 秒不褪色为终点,根 据标准碱的消耗量运算出样品总挥发酸含量；（二）适用范畴：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中总挥发酸含量的测定；总酸度（ %）cVKV 0100mV 1式中： c-标准NaOH 溶液的浓度, mol/L V- 滴定消耗标准 NaOH 溶液的体积, mL m- 样品质量或体积, g或 ml 第六章 1, 总脂的测定 索氏提取法名师归纳总结 测定原理操作过程适用范畴

20、留意事项第 5 页,共 10 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 将经前处理的样品用无制备滤纸适用于脂类含量较样品应干燥后研细；对含多量糖及水乙醚或石油醚回流提取,筒；样品处高、结合态的脂类含量糊精的样品, 要先以冷水使糖和糊精溶是样品中的脂肪进入溶剂理；抽提；较少、能烘干磨细、不解,经过滤除去, 将残渣连同滤纸一起中,蒸去溶剂后所得到的残称重；结易吸湿结块的样品的测哄干, 放入抽提管中； 抽提时水浴温留物,即为脂肪（或粗脂肪）果运算定度不行过高；氯仿-甲醇提取法测定原理操作过程适用范畴留意事项将试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中,在水浴中稍微沸腾,氯适用

21、于结合仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分的溶剂,可把包括结合态态脂类, 特殊是脂类在内的全部脂类提取出来；经过滤除去非脂成分,回收溶剂,磷脂含量高的残留的脂类用石油醚提取,蒸馏除去石油醚后定量样品 酸水解法测定原理操作过程适用范畴留意事项将试样与盐酸溶液一同加热进行水解,使结样品处理；水适用于各类食品中水解时应防止合或包藏在组织里的脂肪游离出来,再用乙醚解；提取；称脂肪的测定,不适用大量水分缺失, 使和石油醚提取脂肪,回收溶剂,干燥后称量,重；结果运算于含糖高的食品酸浓度上升提取物的重量即为脂肪含量 罗兹 -哥特里法测定原理适用范畴留意事项利用氨 -乙醇溶液破坏乳的胶体性状及适用于各种液状乳、

22、 各种炼加氨水后要充脂肪球膜,使非脂成分溶解于氨-乙醇溶乳、奶粉、 奶油及冰淇淋等能分混匀；操作液中,二脂肪游离出来,再用乙醚-石油再碱性溶液中溶解的乳制品,时应加入乙醇沉醚提取出脂肪,蒸馏去除溶剂后,残留也适用于豆乳或加水呈乳状淀蛋白质以防乳物即为乳脂肪的食品化 巴布科克氏法和盖勃氏法测定原理适用范畴留意事项用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质,将牛奶中的酪适用于鲜乳及乳硫酸的浓度蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白,脂肪球膜被制品脂肪的测定,要严格遵守要破坏, 脂肪游离出来, 在利用加热离心,使脂肪完全但不适合测定含巧求；快速分别,直接读取脂肪层即可知被测乳的含脂率克力、糖的食品2, 油脂化学性质

23、分析酸价 ：指中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg 碘价 ：指 100g油脂所吸取的氯化碘或溴化碘换算为碘的质量（g）过氧化值：滴定 1g 油脂所需某种规定浓度 Na2S2O3标准溶液体积皂化价 ：指中和 1g 油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）碳基价 ：是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量乙酰化值： 1g 乙酰化的油脂水解放出的醋酸所消耗氢氧化钾的质量（mg 留意事项化学性质测定意义测定原理名师归纳总结 酸价是反映油脂酸败的主要指用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解油第 6 页,共 10 页标,测定油脂酸价可以评定油样,然后用

24、碱标准溶液滴定其中的游脂品质的好坏和贮存方法是离脂肪酸,依据油样质量和消耗碱液否恰当,并能为油脂碱炼工艺的量运算油脂酸价- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 供应需要的加碱量碘价碘价的大小在肯定的范畴在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘光线和水分对氯化液,氯化碘就与油脂中的不饱和脂肪碘影响很大,因此所用仪酸反应,再加入过量的碘化钾与剩余器必需清洁、干燥,碘液内反映了油脂的不饱和程度；的氯化碘反应以析出碘,然后用硫代试剂必需用棕色瓶盛装测定碘价, 可以明白油脂脂肪硫酸钠标准溶液进行滴定,同时做空并放于暗处；酸的组成是否正常, 有无参杂白试验进行对比,从而运算试样加成

25、加入碘液的速度,放置等的氯化碘的量,求出碘价作用时间和温度要与空白试验相一样过氧化值检测油脂中是否存在过氧油脂在氧化过程中产生的过氧化物饱和碘化钾溶液中不很不稳固,能氧化碘化钾成为游离碘,可存在游离碘和碘酸盐；化物以及含量的大小,即可判用硫代硫酸钠标准溶液滴定,依据析光线会促进空气对试断油脂是否新奇和酸败程度出碘量运算过氧化值剂的氧化皂化价测定皂化价可对油脂的种利用油脂与过量的碱醇溶液共热皂皂化后剩余的碱用盐化,待皂化完全后,过量的碱用盐酸酸中和,不能用硫酸滴类和纯度等质量进行鉴定标准溶液滴定,同时做空白试验,由定；所消耗的碱液量运算出皂化价碳基价可用来评判油脂中氧化产油脂中的羰基化合物和2-

26、4 二硝基所用仪器必需洁净、干苯肼生成腙,在碱性条件下生成醌离燥；子,成葡萄酒红色,在波长440nm 处所用试剂如含有干扰物的含量和酸败劣变的程度具有最大的吸取,可运算出油样中的试验的物质时,必需精制总羰基值后才能用于试验汉羟基的油脂试样与肯定量的乙酸乙酰化值反映油脂中含羟基物质的酐反应,一个乙酸酐与羟基结合,而另一个乙酰基就生成乙酸分子,然后多少,是油脂或其他产物中游再皂化乙酰化生成物,依据皂化生成离羟基的度量, 可作为检验油物消耗 KOH 的质量（mg与未乙酰化脂是否劣变的指标油脂皂化消耗KOH 的质量（mg的差值而测定样品的乙酰化值第七章 1、测定碳水化合物的意义；意义：工艺掌握的需要；

27、标志着养分价值的高低；是某些食品的主要质量指标2、可溶性糖类 的提取和澄清、提取剂、澄清剂及留意事项提取剂澄清剂留意事项常用 4050的水作中性醋酸铅、 乙酸锌和亚铁氰化澄清剂用量必需适当； 铅盐澄清法时,应用最少量的澄清剂或加为提取剂,浓度为钾溶液、硫酸铜和氯化钠溶液、碱入除铅剂来防止产生铅糖； 必需70%75%的以纯也是性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭严格掌握提取剂的温度和浓度常见的糖类提取剂3、仍原糖测定的几种方法原理、适用范畴及操作留意事项名师归纳总结 测定方法原理适用范畴留意事项碱在加热条件下,用样液定等量的碱性酒石酸铜适用于各类碱性酒石酸铜甲液和甲、乙液混合液,以次甲基蓝为指示剂,样

28、液中食品中仍原糖乙夜应分别贮存；滴定性 铜 盐直接滴 定法的仍原糖与酒石酸钠铜反应生成红色氢氧化铜沉的测定,但不适必需在沸腾条件下进行；淀,待二价铜全部被仍原后,稍过量的仍原糖把用于酱油、 深色在碱性酒石酸铜乙液次甲基蓝仍原溶液由蓝色变为无色,即为滴定终果汁等易受色中加入少量亚铁氰化钾法点,依据样液消耗量运算出仍原糖含量素影响的样品使滴定终点更明显；样品溶液必需进行猜测第 7 页,共 10 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 高锰酸将肯定量的样液与肯定量过量的碱性酒石酸铜适用于各类所用碱性酒石酸铜溶溶液共热生成氧化亚铜,加入过量的酸性硫酸铁食品中仍原糖

29、液必需过量；整个试验溶液是硫酸铁仍原成亚铁盐,用高锰酸钾标准溶的测定,有色样过程中应始终使沉淀在钾法液滴定生成的亚铁盐,依据标准液消耗量运算氧液也不受限制液面下吧,防止氧化亚铜（原化亚铜含量,再查表得出仍原糖含量沉淀氧化；理）萨氏法将肯定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热生适用于生物碘化钾不加在萨氏试成氧化亚铜,氧化亚铜溶解于酸后,将碘仍原为材料或经过层剂中,而在临用前再加碘化物,一价铜氧化为二价铜,剩余碘与硫代硫析处理后的微入；淀粉指示剂不宜太酸钠标准溶液反应,依据标准液消耗量运算出样量样品的测定早加入品中仍原糖含量Ps:铁氰化钾法蔗糖的测定方法及其原理、适用范畴及操作留意事项测定方法原理适用

30、范畴留意事项盐酸水解法样品脱脂后用水或乙醇提取,提取液澄清处理除去杂本法最低必需严格掌握质,再用盐酸水解使蔗糖转化为仍原糖,然后按仍原糖水解条件；为减测定方法分别测定水解前后样液中仍原糖含量,两者差少误差,测得的仍即为由蔗糖水解产生的仍原糖量,乘以换算系数即为蔗原糖含量应以转糖含量化糖表示在-D-果糖苷酶催化下, 蔗糖被仍原为葡萄糖和果糖；酶-比色法GDD 在有氧条件下,催化-D- 葡萄糖氧化,生成D- 葡检出限度为萄糖 -内酯和过氧化氢,受过POD 催化,过氧化氢与0.04g/mL ,4-氨基替比林和苯酚生成红色醌亚胺,在波长 505mm 处测适用于各类定醌亚胺的吸光度,然后按公式即可运算食

31、品中蔗糖含食品中蔗糖量的测定总糖的测定方法、原理、适用范畴及留意事项测定方法原理留意事项直接滴定样品经处理后除去蛋白质等杂质后,加入盐酸,不能随便转变测定条件,否就易影在加热条件下使蔗糖水解为仍原性单糖,以直接滴法定法测定水解后样品中的仍原糖总量单糖累遇浓硫酸时,脱水生成糠醛衍生物,后者蒽酮比色可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物；当糖的量在响分析结果；蒽酮试剂不稳固易被20200mg 范畴内是, 其呈色强度与溶液中糖含量成氧化,应现配现用；样液必需清亮法正比,故可比色定量运算样品中糖的含量透亮,加热后不应有蛋白质沉淀6、淀粉总量的测定方法、原理、适用范畴、操作及留意事项名师归纳总结 测定方法原理适用

32、范畴测定操作留意事项酸水解样品经乙醚除去脂肪,乙醇除适用于淀粉含样品处严格掌握水解条件,并保证去可溶性糖类后,用酸水解淀粉量较高,而半纤维理；水淀粉水解完全； 防止因加热为葡萄糖,按仍原糖测定方法测素和多缩戊糖等解；样品时间过长对葡萄糖产生影响；法定葡萄糖含量,再把葡萄糖折算其他多糖含量较测定；结应采纳回流装置保证水解酶水解为 淀 粉 含 量 ； 换 算 系 数 为少的样品果运算过程中盐酸的浓度不发生变162/180=0.9 化；适用于富含纤样品经除去脂肪和可溶性糖类使用淀粉酶前, 应确定其活后,在淀粉酶的作用下,是淀粉维素、半纤维素和力及水解时加入量；法水解为麦芽糖和低分子糊精,再多缩戊糖等

33、多糖第 8 页,共 10 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 用盐酸进一步水解为葡萄糖,谈 含量高的样品后按仍原糖测定法测定其仍原糖含量,并折算成淀粉含量,运算公式同算水解法旋光法淀粉具有旋光性,在肯定条件适用于不同来加入氯化锡的目的是为了下旋光度的大小与淀粉的浓度成源的淀粉,对于可排除蛋白质旋光性对试验结正比；用氯化钙溶液提取淀粉,溶性糖类含量不果的干扰；使之与其他成分分别,用氯化锡高的谷物样品具沉淀提取液中的蛋白质后,测定有较高的精确度旋光度,即可运算出淀粉含量酶-比色法第八章 1、蛋白质的定量测定测定方法测定原理操作过程或适留意事项用范畴常量凯样

34、品、 浓硫酸和催化剂一同加热消化,使样品消化；所用试剂溶液应用无氨蒸馏蛋白质分解,其中碳和氢被氧化成CO2 和水蒸馏； 吸水配制；消化时不要用强火,逸出,而样品中的有机氮转化成氨和硫酸结收与滴定； 应保持和缓沸腾； 消化过程中凯氏定氮合成硫酸铵；然后加碱蒸馏,使氨蒸出,用运算结果应不时转动凯氏烧瓶； 试验结氏法硼酸吸取后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定,消化过程同束后先将冷凝管下端提离液面定依据标准酸消耗量运算蛋白质含量后再灭火氮 法微量凯 氏定氮蒸馏时蒸汽发生要匀称充分,同常量凯氏定氮法常量凯氏定蒸馏过程中不得停火断气；加氮法, 详细参碱要足量,操作要快速；法考书本 P123 双缩脲法当脲被当心地

35、加热至150 160时,可本法灵敏度含脂肪高的样品应预先用醚由两个分子间脱去一个氨分子而生成双缩较低, 但操作抽出弃去；样品中含有不溶性脲,双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成简洁快速, 适成分存在时, 应预先将蛋白质抽紫红色协作物； 由于蛋白质分子中肽键结构用于豆类、 油出后再进行测定与双缩脲类似, 故也能出现此反应；在肯定料、米谷等作条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比,据物种子及肉此可用吸光度法测定蛋白质含量类等样品测定；氨基酸的定量测定测定方法测定原理操作过程留意事项甲醛滴定氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨用 0.05mLNaOH 标准溶液滴定样此法适用于测基,它们相互作用而使氨基酸成为中性

36、品液至 PH8.2；加入 10.0mL 甲醛定食品中的游离的内盐；当加入甲醛溶液时,NH2与溶液,混匀、排除氨基酸碱性；氨基酸；固体样甲醛结合,从而使其碱性消逝；这样就做样品空白试验,加入甲醛后连续品应先粉碎, 精确法可以用强碱标准溶液来滴定COOH ,滴至 PH9.2,记录消耗的NaOH 溶称样后用水萃取,并用间接的方法测定氨基酸总量液体积；然后测定萃取液第九章 1、维生素的分类和主要理化性质：分类：依据维生素的溶解性能,将维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类； 脂溶性维生素能溶解于脂肪或脂溶剂,在食物中与脂类共存, 摄入后存在于脂肪组织中, 不能从尿中排除,大剂量摄入时可能引起中毒；

37、水溶性维生素溶于水,一般只存在于植物性食品中,满意组织需要后都能从机体排出；名师归纳总结 2、高效液相色谱法测定维生素A、D、E 的原理；第 9 页,共 10 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 测定维生素 A 和 E 的原理：样品中的维生素A 及维生素 E 经皂化处理后,将其不行皂化部分提取至有机溶剂中； 用高效液相色谱法 C18反相柱将维生素 A 和维生素 E 分别,经紫外检测器检测,并用内标法定量测定； 测定维生素 D 的原理：试样在焦性没食子酸爱护下皂化,用石油醚萃取不皂化物,萃取物经正相色谱柱分别富集,再用反向色谱柱进一步分别,紫外检测器测定

38、,与标准试样比较定量；3、荧光法测定维生素 B1 的原理和操作；原理：硫胺素在碱性铁氰化钾的溶液中被氧化成硫色素,在紫外光照耀下,硫色素发出蓝色荧光,在给定的条件下以及没有其他荧光物质干扰时,其荧光强度与硫色素的含量成正比；方法操作：提取；净化；氧化；测定荧光强度；运算4、维生素 C 测定时样品的制备方法, 2,6-二氯靛酚氧化仍原法测维生素 C 的原理；荧光法 2,4-二硝基苯肼法、2,6-二氯靛酚氧化仍原法称取均与样品, 加 100g偏磷酸乙酸溶液,称取适量样品（含 12mg 抗坏血酸）,鲜样加 1:1 量 2%草酸溶打成匀浆, 掌握 pH 为 1.2,过滤, 滤液备用；液打成匀浆,干样就

39、加 1%草酸溶液磨成匀浆,最终用！%草酸溶液定容至 100mL,过滤,滤液备用； 2,6-二氯靛酚氧化仍原法测维生素C 的原理：仍原性抗坏血酸可以仍原染料2,6二氯靛酚；该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色）第十章 1、食品添加剂的定义及分类；,被仍原后颜色消逝；定义：是指为改善食品品质和色、 香、味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成 成分或自然物质；分类：按来源分为自然食品添加剂和人工合成食品添加剂；按功能、用途分为 22 类 P226；2、高效液相色谱法测定糖精钠的原理；答：样品加温除去二氧化碳和乙醇,调剂pH 至近中性,过滤后进高效液相色谱仪,经反相色谱分别后

40、,依据保留时间和峰面积进行定性和定量；3、格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐的原理；答：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后,在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料,其最大吸取波长为 4、镉柱法测定硝酸盐的原理及留意事项；550nm；可测定吸光度与标准比较定量；原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后,溶液通过镉柱,或加入镉粉,是硝酸根离子仍原成亚 硝酸根离子；然后在弱酸条件下,亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后,再与 N-1-萘基乙二胺偶合 形成红色染料,测得亚硝酸盐总量,由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量；留意事项：在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行,在沉淀蛋白质时,硫酸锌溶液的用量不宜过多；镉是有害元素,不能将其放入下水道污染水源或农田；勿使镉粒暴露于空气中以免氧化；名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 10 页