2022年鸡尾酒调制与酒吧经营——第四章酒精饮料的操作管理第六节金酒、朗姆酒、伏特加、特吉拉.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 第七节 金酒、伏特加、朗姆和龙舌兰酒【教学内容】一、 金酒（一）、London dry Gin 大约是在 17 世纪,金酒又名叫杜松子酒,最先由荷兰 生 产 威廉三世统治英国时,发动了一场大规模的宗教战争, 参战的士兵将金酒由欧洲大陆带回英国；1702 一 1704 年,当政的安妮女王对法国进口的葡萄酒和白兰地苛以重税,而对本国的蒸馏酒降低税收； 金酒因而成了英国平民百姓的廉价蒸馏酒；另外,金酒的原料低廉,生产周期短,无需长期增陈贮存,因此经济效益很高,不久就在英国流行起来；英式金酒的生产过程较荷式金酒简洁,它用食用酒槽和杜松子及其它香料共同蒸

2、馏而得干金酒；由于干金酒酒液无色透亮, 气味奇特幽香, 口感醇美爽适, 既可单饮, 又可与其它酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒,所以深受 世人的宠爱；英式金酒又称伦敦干金酒,属淡体金酒,意思是指不甜,不带原体 味,口味与其它酒相比,比较淡雅；（二）、金酒商标英式干金酒的商标有：Dry Gin 、Extra Dry Gin 、Very Dry Gin 、London Dry Gin 和 English Dry Gin ,这些都是英国上议院给金酒肯定位置的记号；闻名的酒牌有：英国卫兵（ Beefeater ）、歌顿金（ Gordon s）、吉利蓓（ Gilbeys ）、仙蕾（ schenley ）、坦

3、求来（ Tangueray ）、伊利莎白女王（ Queen Elizabeth ）、老 女士（ Old Ladys ）、老汤姆（ Old Tom ）、上议院（ House of Lords ）、格利挪尔 斯（Greenalls ）、博德尔斯（ Boodles ）、博士（ Booths ）、伯内茨（ Burnetts ）、名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 普利莫斯（ Plymouth ）、沃克斯（ Walkers ）、怀瑟斯（ Wisers ）、西格兰姆斯、（seagrams ）等等；（三）、饮用服务 伦敦干金酒也可以

4、冰镇后纯饮；冰镇的方法有很多,例如：将酒瓶放入冰箱 或冰桶,或在倒出的酒中加冰块, 但大多数客人宠爱将之用于混饮（即做混合酒 的基酒）；二、伏特加 1、概述 伏特加是从俄语中 水一词派生而来的, 是俄国具有代表性的白酒, 开头是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的；到18 世纪以后就开头使用土豆和玉米作原料了,将蒸馏而成的伏特加原酒, 经过 8 小时以上的缓慢过滤, 使原酒液用活 性碳吸取它的味道；伏特加无色、无香味,具有中性的特点,不需贮存即可出售；由于伏特加无 色透亮,与金酒一样,可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒；伏特加现已不是苏联的特产,有很多国家如：波兰、德国、美国、英国、日 本等

5、都有生产出品质与苏联所产相近的伏特加；vodka 在俄语中有 “ 水酒 ” 的意思,但在波兰文中的Wodka 与 Vodka 的写法接近,也有 “ 水酒 ” 的含义； 此酒虽出版东欧, 可近几十年来已变成国际性的重 要酒精饮料,其消费大国除前苏联、波兰外,仍有美、英、法、芬兰等国；（一）俄罗斯伏特加名师归纳总结 最初的用料为大麦,以后逐步改用含淀粉的玉米、土豆,前苏联vodka 加第 2 页,共 8 页在酿造酒醪和蒸馏原酒过程中与其他蒸馏酒并无特殊之处,区分在于vodka 要- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 进行高纯度的酒精提炼,达到190proof

6、,即相当于 95；经再次蒸馏精炼后注入白桦活性炭过滤槽中, 进行缓慢的过滤, 以使精馏液与活性炭分子充分接触而净化,将原酒中包含的酸类、醛类、醇类及其他微量物质去除,便得到了纯粹的伏特加,它不需要陈酿；经过以上工序处理的伏特加,酒液无色,清亮透亮如晶体,除酒香外,几乎没有什么别的香味,口味凶烈,劲大冲鼻,咽后腹暖,但饮后绝无上头的感觉；名品有：Moskovskaya 莫斯科红牌、绿牌 Stolichnaya 苏联伏特加 Bolskaya 波士伏特加 Limonnaya 柠檬那亚 Starka 音译为斯达卡 Russkaya 俄罗斯卡亚 Stolovaya 斯托罗伐亚 Pertsovka 伯特索

7、夫卡（二）波兰伏特加波兰伏特加在世界上颇出名气, 它的酿造工艺与苏联伏特加相像,区分只是波兰人在酿造过程中,加入很多草卉、植物、颗粒等调香原料,所以波兰伏特加比苏联的更加香体丰富、更富韵味,名品有：Blue Bison 兰野牛 Wyborowa 维波罗瓦 Zubrowka 朱波维卡名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 如今 Vodka 已不再是前苏联的专利产品,很多国家如美、法、英、瑞典、荷兰等都生产与其品质不相上下的 Vodka ,名品有：Smirnoff 皇牌伏特加,也音译为斯米尔诺夫（美产）Silverado 音译

8、为西尔弗拉多（美产）Samovar 音译为三莫瓦（美产）Finlandia 芬兰地亚（芬兰产）Absolut Vodka 瑞典伏特加（瑞典产）（三）、饮用服务 Vodka 的标准用量为 40ml/ 份,可选用利口杯净饮或古典杯加冰块及净饮用,作为佐餐酒或餐后酒,常温服务；单饮时,备凉水一杯；快饮是其主要的饮用方式；“ 大口大口地喝 Vodka ,佐以鱼子酱和熏鱼 ” 经常被人们用来形容俄罗斯人及波兰人热爱 Vodka 的情形；因 Vodka 是一种无臭无味又无香气的酒,特别相宜对果汁汽水饮用,也是鸡尾酒正确的基酒之一；三、朗姆酒1、概述朗姆酒是古巴人的一种传统饮料,古巴朗姆酒是由酿酒大师把作为

9、原料的甘蔗蜜糖制得的甘蔗烧酒装进白色的橡木桶,之后经过多年的细心酿制, 使其产生一股特殊的, 无与伦比的口味, 从而成为古巴人宠爱喝的一种饮料,并且在国际市场上获得了广泛的欢迎； 朗姆酒属于自然产品, 由制糖甘蔗加工而成； 整个生产过程从对原料的细心选择起,随后生产中酒精的蒸馏, 甘蔗烧酒的陈酿, 把关都极其严格；朗姆酒的质量由陈酿时间打算,有一年的,有好几十年的；市面上名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 销售的通常为三年和七年的,它们的酒精含量分别为 去了重质醇,把使人愉悦的酒香给储存了下来；38o,40o,生产过程

10、中除世界上朗姆酒的原产地在古巴；它在生产中保留的传统的工艺, 并且 经过一代一代的相传,始终保留至今；2、分类 朗姆酒是微黄、 褐色的液体, 具有细致、 甜润的口感, 芳香馥郁的酒精香味；朗姆酒是否陈年并不重要, 主要看是不是原产地； 它分为清淡型和浓烈型两种风 格；清淡型朗姆酒是用甘蔗糖蜜、 甘蔗汁加酵母进行发酵后蒸馏, 在木桶 中储存多年,再勾兑配制而成；酒液呈浅黄到金黄色,酒度在 45-50 度；清淡型 朗姆酒主要产自波多黎各和古巴,它们有很多类型并具有代表性；浓烈型朗姆酒是由搀入榨糖残渣的糖蜜在自然酵母菌的作用下缓慢发酵制成的； 酿成的酒在蒸馏器中进行 橡木桶中熟化 5 年以上；2 次

11、蒸馏,生成无色的透亮液体, 然后在浓烈朗姆酒呈金黄色,酒香和糖蜜香浓郁,味辛而醇厚,酒精含量 45-50 度；浓烈型朗姆酒以牙买加的为代表；3、朗姆酒的饮用 朗姆酒的饮用也是很好玩的；在出产国和地区,人们大多宠爱喝纯朗姆酒,不加以调混； 实际上这是品尝朗姆酒最好的作法；而在美国, 一般把朗姆酒用来调制鸡尾酒； 朗姆酒的用途也很多, 它可用作甜点的调味品, 在加工烟草时加入 朗姆酒可以增加风味；世人对朗姆酒也有很多评判,英国大诗人威廉 詹姆斯说：朗姆酒是男人用来博名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 取女人芳心的最大法宝；

12、它可以使女人从冷如冰霜变得柔情似水； 4、郎姆酒的驰名品牌 Mulata （古巴混血姑娘）Bacardi Light 百家得淡酒 , Bacardi Silver 百家得银标 , Bacardi Gold 百家得金标 , Bacardi 151 百家得 151Proof, 四、龙舌兰酒（一）生产工艺及特点特基拉酒是墨西哥的特产,被称为墨西哥的灵魂；特基拉是墨西哥的一个小镇,此酒以产地得名；特基拉酒有时也被称为“龙舌兰”烈酒,是由于此酒的原料很特殊,以龙舌兰（ agave ）为原料；龙舌兰是一种仙人掌科的植物,通常要生长 12 年,成熟后割下送至酒厂,再被割成两半后泡洗24 小时；然后榨出汁来,

13、汁水加糖送入发酵柜中发酵两天至两天半,然后经两次蒸馏,酒精纯度达 104proof106proof ,此时的酒香气突出,口味凶烈；然后放入橡木桶陈酿,陈 酿时间不同,颜色和口味差异很大,白色者未经陈酿,银白色贮存期最多 3 年,金黄色酒贮存至少 24 年,特级特基拉需要更长的贮存期,装瓶时酒度要稀释 至 80proof100proof ；（二）饮用服务 特基拉酒的口味凶烈,香气很特殊；特基拉酒是墨西哥的国酒,墨西哥 人对此情有独钟,饮酒方式也很特殊,常用于净饮；每当饮酒时,墨西哥人总先 在手背上倒些海盐末来吸食； 然后用淹渍过的辣椒干、 柠檬干佐酒, 恰似火上烧名师归纳总结 - - - - -

14、 - -第 6 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 油,美不胜言；另外,特基拉酒也常作为鸡尾酒的基酒；（三）品牌特基拉酒的名品有：凯尔弗（ Cuervo ）、斗牛士（ EI Toro ）、索查（Sauza ）、欧雷（ O1e ）、玛丽亚西（ Mariachi ）、特基拉安乔（ Tequila Aneio ）；教学重点：各种蒸馏酒的生产工艺 教学难点：主要品牌及服务【资料补充】朗姆酒的由来 哥伦布其次次航行美洲时来到古巴； 他从加纳利群岛带来了制糖甘蔗的根茎；让人们料想不到的,竟然是这些根茎代替了人们来到土著人称作Cipango 的这个岛上查找的金子；在怀念天主教皇费

15、尔迪南和伊莎贝拉一文中有人这样一句 把切下的制糖甘蔗一个一个小节种在土里后就会长成一大片；古巴的气候条件：肥沃的土壤,水质和阳光使刚刚栽上的作物能够在印地暗酋长四周成长,制搪甘蔗就这样在古巴这片土地上生长了；印地安人用来榨甘蔗汁的第一代工具叫古尼亚亚（La Cunyaya ）；随后有了用蓄力 （马和牛） 作为动力的制糖作坊, 再后来又进一步使用大功率水力设备的制糖厂, 最终是现代化的制糖厂； 原先的劳动力被从非洲带来的黑奴所替代,成为古巴制糖工业进展的一个重要因素；1539 年在卡洛斯五世的诏谕中就显现过一些制糖工业的产品,如白糖,粗糖,纯白糖,精制白糖,浮渣,精炼浮名师归纳总结 - - -

16、- - - -第 7 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 渣,蔗糖桨,蔗糖蜜等；法国传教士拉巴（Jean Baptiste Labat 1663-1738）看到岛上处于原始生活状态的土著人、黑人和一小部分居民,用甘蔗汁制作一种 刺激性的烈性饮料；喝后能使人兴奋并能排除疲惫；这种饮料是经发酵而成的；欧洲人早在 18 世纪就知道了这种方法；后经过海盗,商人传来古巴；其中一弗 朗西斯；德雷克最为出名, 是他把用甘蔗烧酒作为基酒的一种大众饮用酒称作德 拉盖（ Draque ）；【摸索题】金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒的主要产地、知名品牌及服务；【课堂活动】品饮各类酒、熟悉酒标、熟记酒名、分组进行酒水学问竞赛名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 8 页