2022年食物营养与食品加工基础教案.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 名师整理 优秀资源第一节 植物性食物的养分价值一、谷类谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高梁、莜麦、荞麦等；我国人民约60%-70% 的热能、 50%的蛋白质及部分B 族维生素、矿物质由谷类供应；1、谷粒构造与养分价值谷皮：由纤维素、半纤维素组成,少量的蛋白质、脂肪、维生素糊粉层：纤维素含量较多,蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量也高胚乳：以淀粉为主,含有蛋白质,而脂肪、维生素、矿物质极少谷胚：富含蛋白质、脂肪、矿物质、B 族维生素和维生素E 谷类的养分特点：（1）蛋白质,一般为7%-12% ,半完全蛋白质,赖氨酸为第一限制氨基酸（2）脂类,含量低

2、,但质量好,大多为不饱和脂肪酸,如玉米胚油（3）碳水化合物,70%-80%,主要是淀粉,少量维生素,均为多糖（4）B 族维生素的重要来源,B1、B2、烟酸较多,谷胚中仍有维生素 E （5）矿物质, 1.5%-3%,大多以植酸盐形式存在,吸取利用率低2、各类谷物的养分价值（1）小麦,蛋白质在以上,小麦胚芽具有增强细胞活力,改善人脑细胞功能,预防心血管疾病等作用,麦麸含有丰富的粗纤维、维生素和矿物质,可预防癌症、心血管疾病；（2）大米,含淀粉75%,蛋白质8%,生物价77,各种氨基酸的比例接近人体需要,维生素 B1 丰富；（3）荞麦,蛋白质中氨基酸构成比较平稳,B1、 B2 和胡萝卜素含量相当高,

3、仍含有叶绿素、苦味素、荞麦碱、芦丁、槲皮素等多种特殊成分,可以预防心血管疾病和糖尿病；（4）玉米, 蛋白质 8%-9% ,含有丰富的维生素、矿物质、不饱和脂肪酸,无机镁丰富,可抑制癌细胞的进展,有利便作用；（5）小米,其蛋白质、维生素、脂肪及矿物质的含量都较大米高,各养分素的消化吸 收率也高,是谷类中的佼佼者；（6）高梁米,养分素的吸取利用率较低；（7）燕麦,世界公认的养分价值很高的杂粮之一,含糖少,蛋白质、纤维素高,是心 血管疾病、糖尿病人的抱负保健食品；3、谷类的合理利用（1）合理加工,加工原就：既要保持消化吸取率,又要最大限度地保持养分成分,“ 九 五米 ”、“ 八五粉 ” ,即标准米、

4、标准粉；（2）合理烹饪,科学淘米,做饭不去汤,不加碱,烹饪方法：蒸、煮正确,烤、烙次之,油煎、油炸最差；如炸油条,B1 全破坏, B2、烟酸破坏50%；（ 3）合理储存,避光、通风、阴凉和干燥；（ 4）合理搭配,与豆类、动物性食品混合食用,可以提高蛋白质的养分价值；二、豆类及其制品 1、大豆的养分价值（ 1）蛋白质,平均含量为35%-40%,含有人体需要的全部氨基酸,属优质蛋白质,其中赖氨酸含量较多,是谷类蛋白质抱负的氨基酸互补食品；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师整理优秀资源55%,此外约有21%的油（ 2）

5、脂肪, 15%-20%,其中约 85%为不饱和脂肪酸,亚油酸占酸, 1.5%的磷脂,有较强的自然抗氧化才能,能降低血清中的胆固醇；（ 3）碳水化合物, 20%-30% ,多为纤维素和可溶性糖,几乎不含淀粉,在体内较难消化；在肠道中经细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨,引起腹部胀气；（ 4）矿物质与维生素,富含磷、铁、钙、硒,有 高仍含肯定量的维生素 E 和胡萝卜素；2、其它豆类的养分价值“ 微量元素仓库 “之称, B 族维生素含量其它豆类主要包括豌豆、蚕豆、赤小豆、芸豆、刀豆等,蛋白质含量为 20%-25%,脂肪含量 1%左右, 碳水化合物在 55%以上, 维生素和矿物质的含量也很丰富,是高钾、

6、高镁、低钠食品,用于心血管病人的治疗,成效显著；3、豆类及其制品的合理利用（1）烹饪方法,整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,豆浆可达84.9%,豆腐可提高到 92%-96%,大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用；（2）豆类中膳食纤维含量较高,提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中,不仅改善食品的松软性,仍有保健作用；（3）发酵豆制品包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等,大豆经过发酵后,蛋白质部分分解,较易消化吸取,同时某些微生物在发酵过程中可以合成一些 B 族维生素；（4）豆芽,豆芽除含有豆类的养分素外,其显著的特点是产生抗坏血酸；豆芽有清热解毒、利尿消肿、去除胃淤气等功效,养分素的利用率比大

7、豆高；三、蔬菜类养分特点：含水量高,碳水化合物、蛋白质、脂肪含量低,不能作为能量的来源,但是矿物质、维生素、纤维素的重要来源；1、主要养分成分及组成特点（1）叶菜类,蛋白质含量较低, 一般为 1%-2% ,脂肪含量不足 1%,碳水化合物为 2%-4%,膳食纤维含量为 1.5%,是胡萝卜素、 维生素 C、维生素 B2、矿物质及膳食纤维的良好来源；（2）根茎类,蛋白质含量为 1%-2% ,脂肪含量不足 0.5%,碳水化合物含量相差较大,低者为 3%左右, 高者可达 20%以上, 膳食纤维约为 1%,胡萝卜中含胡萝卜素最高,每 100克中可达 4130ug；薯类是价廉味美、粮菜兼用、老少皆宜的健康长

8、寿食品；（3）瓜茄类,辣椒维生素 C 含量最高,仍含有丰富的硒、铁和锌；番茄维生素 C 也较高,仍含有番茄素,对多种细菌和真菌有抑制作用；苦瓜含有抗癌和降糖物质；鲜黄瓜中含丙醇二酸,可抑制糖转化成脂肪,对减肥有益；（4）鲜豆类,养分素含量相对较高,特殊含丰富的钾、钙、铁、锌、硒等矿物质；（5）菌藻类,富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素,是养分价值较高的一类食物,仍可用于防治高血压、血管硬化、白细胞削减症和肿瘤等；2、蔬菜中含有多种重要的生理活性物质辣椒素,调剂血液凝固,可以降低心脏和血管中产生致命血凝的危急；类胡萝卜素,可作为抗氧化剂,发挥抗动脉硬化和抗冠心病作用；姜黄素,抑制

9、致癌物活化酶的活性；类黄酮,自然抗氧化剂,清除致癌物质,降低血液粘稠度,削减血管栓塞倾向；异硫氰酸盐,抑制致癌物活化酶,引发形成去除致癌物毒性的酶；木脂体,封闭细胞内雌激素活性,削减乳腺癌、结肠癌、卵巢癌及前列腺癌的发生危急；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师整理 优秀资源单萜类,引发产生去除致癌物毒性的酶,抑制癌症进展和细胞增殖；有机硫化合物,具有抗菌消炎,抗癌防癌,预防心血管疾病,延缓衰老的功效；植酸,与矿物质结合,防止自由基形成,削减癌症危急；植物甾醇,降低癌细胞存活率,模拟雌激素防止骨质疏松；皂苷,干扰

10、DNA 复制,抑制癌细胞增殖,刺激免疫反应；鞣酸,抑制致癌物活化和肿瘤生长,有抗氧化活性；3、合理利用（1）合理挑选,养分素叶比根高,深色蔬菜比浅色蔬菜高；（2）合理加工与烹饪,宜先洗后切,现切现烹,旺火急炒,适量加醋,忌放碱；四、水果类 1、鲜果及干果类鲜果的水分含量较高,蛋白质、脂肪含量较低,碳水化合物5%-30% ,柑、橘、杏、鲜枣含胡萝卜素高,鲜枣、草莓、橙、柑、等含维生素 C 丰富；干果水分少,养分素相对较高,但维生素缺失较多；2、坚果坚果中蛋白质含量多在12%-22%之间,脂肪含量较高,多在40%左右,大多为不饱和脂肪酸,富含必需脂肪酸,是维生素 功能；3、水果的合理利用E 和 B

11、 族维生素的良好来源,富含矿物质,具有健脑水果中的生理活性物质可以防病治病,但要恰当食用,吃水果的学问有：（1）饭后不宜立刻吃水果,（2）吃完水果立刻漱口（3）水果不宜多吃（4）吃水果时应去皮其次节 动物性食物的养分价值一、畜禽肉 1、畜禽肉组织结构（1）肌肉组织,约占肉体的（2）脂肪组织,一般占肉体的50%-60%,最有食物价值的部分；20%-30% ,肌间脂肪使肉的风味柔滑鲜美；（3）结缔组织,一般占 9%-11% ,有连接和爱护机体的作用,主要是胶原蛋白和弹性 蛋白；2、畜禽肉的养分价值（1）蛋白质, 10%-20%,肝脏 21%以上,廋肉 17%；（2）脂肪, 10%-30% ,以饱和

12、脂肪酸为主,熔点高,不易消化吸取；（3）碳水化合物,1%-5% ,主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中；A 为主,内脏含量最高；（4）维生素,主要以 B 族维生素和维生素（5）矿物质, 0.8%-1.2%,铁、磷、铜、钙较多,内脏中仍含有丰富的锌和硒；3、畜禽肉类的养分特点（1）蛋白质是完全蛋白质,氨基酸组成接近人体组织,消化吸取率高；（2）脂肪中饱和脂肪酸含量高,不易消化吸取,仍有较高的胆固醇；（3）含有含氮浸出物,烹饪后即释放出,使汤汁味浓而鲜美；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师整理 优秀资源4、畜禽肉的合理利

13、用（1）宜与谷类食物搭配食用,并将畜禽肉分散到每餐膳食中；（2）禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多,兔肉属高蛋白低脂肪食品,适合老年人及心血 管病人食物；（3）内脏养分价值丰富,可适当选用；（4）肉类烹饪的正确时期是动物宰杀后的成熟期；二、蛋类及蛋制品 1、蛋类的养分价值（1）蛋白质, 12%-13% ,生物价 94,自然食品中最好的蛋白质,作为“基准蛋白 ”,几 乎能被人体全部吸取和利用；（2）脂肪,约为 11%-15% ,主要是中性脂肪、卵磷脂、胆固醇,绝大部分集中在蛋黄 中,易消化吸取,对人体的脑及神经组织发育有重大作用；（3）维生素,含有丰富的B 族维生素、仍有维生素A 、D、E,缺乏维生素

14、C （4）矿物质,蛋黄中钙、磷、铁、锌、硒含量丰富,但铁的吸取率较低；2、蛋类的合理利用（1）生鸡蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子,前者阻碍生物素的消化吸取,后者抑 制胰蛋白酶的活性,高温加热可破坏这两种抗养分因子；（2）蛋类不要过度加热,蛋白质过分凝固会影响食欲及消化吸取；（3）吃鸡蛋要适量；三、水产类 1、鱼类的养分价值高；（1）蛋白质, 15%-20%,生物利用率 85%-90%,完全蛋白质,蛋氨酸、赖氨酸含量较（2）脂肪, 1%-10% ,多为不饱和脂肪酸,消化率达 95%以上,多为 n-3 系列；（3）碳水化合物,约为 1.5%, 主要为糖原、黏多糖类；（4）维生素,含丰富的 B 族

15、维生素和脂溶性维生素,海鱼肝脏内富含维生素 A 、D,生鲜鱼中硫胺素酶能分解硫胺素,造成维生素 B1 缺失；（5）矿物质, 1%-2% ,主要含钾、钙、磷等,锌和硒也较丰富,海鱼富含碘；2、合理利用：（1）鱼类蛋白质是优质蛋白质,肌纤维较短,结构较疏松,水分含量高,易被人体消化收；（2）鱼类脂肪对防止动脉硬化和冠心病有肯定成效；其中 发育有重要功能；（3）鱼类水分和蛋白质含量高,要防止腐败变质和中毒；3、其它水产品的养分价值DHA 和 EPA 对脑细胞生长（1）甲壳类和软体动物类,富含蛋白质,贝类仍含有丰富的牛磺酸；脂肪含量低,不饱和脂肪酸比例大；钙含量高,维生素A 、B2 丰富；味道鲜美,养

16、分价值高；（2）藻类,主要成分是糖类,紫菜中蛋白质高达 28.2%,维生素含量丰富,最具养分价值的成分是无机盐,主要为钾、钙、氯、钠、硫、铁等,碘海带中最多；四、乳类及其制品名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师整理 优秀资源牛奶通常被称为“最接近抱负的食品” ,含有人体生长和维护健康的全部养分素；1、牛乳的养分价值（1）蛋白质, 3.3%-3.5% ,其中酪蛋白占 消化率 85%-89% ,生物价 85；80%-82%,其次是乳清蛋白,是完全蛋白,（2）脂类, 2.8%-4.0% ,颗粒微小,分布匀称,易被消化吸取

17、,有良好的色、香、味,奶油中胆固醇含量较高,动脉硬化和血脂过高者不宜食用；（3）碳水化合物, 4.5%-5% ,主要是乳糖,乳糖甜度低,为蔗糖的 1/5,乳糖可促进钙 和矿物质吸取, 是婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需,有助于生长发育,促进消化；有些成 人缺少乳糖酶,显现乳糖不耐症；（4）维生素,几乎含有目前所知的全部维生素,含量差异较大,牛奶是 B 族维生素的 良好来源,特殊是维生素 B2,维生素 C 含量极少；（5）矿物质, 0.7%-0.75% ,钙、磷、钾为主,铁含量少,婴儿应补充蛋黄；（6）水分, 86%-87% ；2、乳制品（1）炼乳,浓缩乳制品,分为淡炼乳和甜炼乳；（2）奶粉,鲜奶

18、经脱水干燥而成,有全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等,全脂奶粉养分成分缺失少,养分价值较高；脱脂奶粉由于脱去脂肪,脂溶性维生素缺失较大,其它养分素缺失不大；调制奶粉又称 “母乳化奶粉 ”奶粉经过调整和改善,更适合婴儿的生理特点和需要；（3）酸奶, 是鲜奶经乳酸菌发酵后制成的乳制品,主要优点是乳糖分解,蛋白质降解,增加了消化吸取率,有利于B 族维生素及维生素C 的爱护与吸取,调剂肠道菌群的平稳,减轻乳糖不耐症症状；（4）干酪,也称奶酪,是养分价值很高的发酵乳制品；3、合理利用（1）牛奶养分价值很高,是婴儿喂养重要的辅食,也是一般人的常用养分食品；（2）鲜奶特别有利于微生物生长繁衍,须经严格消毒灭菌后

19、方可食用,消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法；（3）牛奶应避光储存,防止维生素的缺失；第三节 调味品和其他食品的养分价值一、调味品 1、酱油和酱类调味品,是以大豆、小麦及其制品为主要原料酿造而成的,其中的蛋白 质、碳水化合物、 脂肪和无机盐在发酵过程中,通过酶系统分解产生出鲜味物质和香味物质（氨基酸、酯、醛等） ,酱油的养分价值较高,含盐碱地 5%-20% ；2、醋类,是以粮食、糖、酒等为原料,经醋酸菌的发酵作用酿制而成的,其中含醋酸 3%-5% ,人工合成醋无鲜味,酿造醋越陈越香,其中氧化酶被破坏；3、味精和鸡精,味精化学名称谷氨酸钠,由蛋白质或淀粉发酵而成,易溶于水,具有 剧烈的肉鲜味,味精不

20、宜在酸、碱性溶液中使用,高温下生成焦谷氨酸钠,无鲜味且有毒；“ 鸡精 ” “牛肉精 ”为复合鲜味剂,鲜味更强更自然；4、盐,食盐的主要成分是NaCl,此外仍有少量的钙、镁、钾、磷等,基本味中咸为“ 百味之主 ”,食盐溶液的渗透才能很强,能提出各种原料中的固有鲜味,是人体无机盐的重要 来源；甜味可以抵消咸味,酸味就可以强化咸味；5、糖和甜味剂,食糖的主要成分是蔗糖,甜味是令人愉悦的味道,蔗糖是烹饪中的主名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师整理 优秀资源要甜味剂,烹饪中仍会发生焦糖化反应和美拉德反应；二、食用油脂1、油

21、脂的养分价值植物油含不饱和脂肪酸多,熔点低,消化吸取率高,含维生素 E 较丰富；动物油脂以饱和脂肪酸为主,熔点较高,消化吸取率不如植物油高,维生素 E 也较低,但含有少量维生素 A ；2、油脂的合理利用植物油是不饱和脂肪酸的重要来源,应占总脂肪来源的50%左右；动物油脂以饱和脂肪酸为主,不宜大量食用； -3 脂肪酸的养分功能大于 -6,应留意适当补充；单不饱和脂肪酸油酸对预防心血管疾病有肯定的好处；植物油脂较易氧化、水解而发生酸败,不宜长时间储存；三、酒类1、白酒,淀粉糖化发酵蒸馏加调料白酒中乙醇为主要成分,作用；530 最好,口味软绵柔和,醇、酸、醛、酯等对白酒香味起白酒本身不含养分成分,但

22、在酒精刺激下,微血管扩张,体表大量散热；过量饮用烈性酒,损害肝脏, 麻痹血管中枢, 使大脑抑制意识驰缓,正常饮酒量 1g/kg 体重,最好饮热酒；2、啤酒智力迟钝, 记忆力减退, 使后代畸形；以大麦为原料,加入啤酒花,经糖化、发酵而成,是世界上饮用最广、消费最多的酒；啤酒养分丰富, 除乙醇和二氧化碳外,仍含有果糖、 麦芽糖和糊精等碳水化合物,无机盐钙、磷、钾、镁、锌等,发酵产生的多种氨基酸、脂肪酸以及醇、醛、酮类物质,构成特殊的风味；3、葡萄酒葡萄酒含有丰富的养分物质,多种单糖、氨基酸、维生素 酸矿物质,酒精含量 12%-18%,常常适量饮用有益无害；4、黄酒C、维生素 B、果胶质、有机黄酒具

23、有特殊的风味和很高的养分价值,含有糖类、 糊精、 有机酸、 维生素等养分物质,其氨基酸含量居各种酿造酒之首,黄酒可做饮用酒与调味酒；四、茶叶 1、我国茶叶的种类（1）绿茶,不发酵茶,汤色绿、光明、香味清醇,是产量最多,品种正确的一类茶；（2）红茶,全发酵茶类,通过发酵使多酚类物质发生酶促氧化,产生茶红素、茶黄素 等,形成红茶特有的色、香、味,在国际市场上占总贸易量的 90%以上；（3）乌龙茶,半发酵茶,汤色清亮光明,味道醇厚,香气馥郁；（4）黑茶,后发酵茶,原料较粗老,常制成砖茶、饼茶、沱茶等紧压茶,是少数民族 不行缺少的饮料；2、茶叶中的养分与非养分成分（1）水分,鲜茶叶含水量一般为75%-

24、78% ,是制茶过程中一系列化学变化的重要介质；（2）蛋白质与氨基酸,水溶性蛋白质与氨基酸是茶汤味道与香气成分之一（3）脂类,包括脂肪、磷脂、甘油脂等,部分可被人体所利用,是香气成分之一；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师整理 优秀资源（4）碳水化合物,多数为不溶于水的多糖,少量单糖和双糖易溶于水,是组成茶叶滋 味物质之一；（5）维生素,含有多种维生素,绿茶中维生素 C 含量较高；（6）矿物质, 含有人体所需的大量元素和微量元素,对人体的生理机能有着重要作用；（7）多酚类,打算茶叶色、香、味的重要成分,有肯定的抗

25、幅射,升白细胞作用,可 防治菌痢,健美皮肤,防衰老,降低胆固醇和血脂；（8）生物碱,有咖啡碱、可可碱和茶碱,温顺的兴奋剂,有提神、利尿、促进血液循 环,帮忙消化的作用；（9）色素,打算干茶叶和茶汤的色泽；（10）芳香物质,种类复杂,微量,但打算茶叶香气；3、茶叶的合理利用（1）失眠的人睡前不宜饮浓茶（2）患溃疡病的人和养分不良的人不宜多饮茶（3）缺铁性贫血者不宜饮茶（4）茶叶苦寒,宜喝热第四节 养分强化与保健食品食品养分强化与保健食品是预防人群养分缺乏、削减某些慢性病发生的行之有效的措 施；一般食品、保健食品、药物的区分 P220 一、养分强化食品 1、食品养分强化的概念 2、养分强化的意义（

26、1）补偿自然食物的养分缺陷（2）补充食品在加工、储存及运输过程中养分素的缺失（3）简化膳食处理,便利摄食（4）适应不同人群的养分需要（5）预防养分不良3、对食品养分强化的基本要求（1）有明确的针对性（2）符合养分学原理（3）符合国家的卫生标准（4）尽量削减食品养分强化剂的缺失（5）保持食品原有的色、香、味等感官性状（6）经济合理、有利于推广4、常用的食品养分强化剂（1）维生素类：维生素A 、B 族维生素、维生素C （2）矿物元素：钙、碘、铁、锌（3）氨基酸类：赖氨酸、牛磺酸等（4）蛋白质：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等二、保健食品概述 1、保健食品的概念（健康食品、功能食品）名师

27、归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 保健食品是食品的一个种类,名师整理优秀资源能调剂人体功能,适于特定人群食具有一般食品的共性,用,不以治疗疾病为目的；2、保健食品常用的功效成分（1）蛋白质和氨基酸类：超氧化物歧化酶（SOD）、大豆多肽、谷胱甘肽、牛磺酸（2）具有保健功能的碳水化合物：膳食纤维、低聚糖、植物多糖、动物多糖（3）功能性脂类成分：大豆磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯（4）具有保健功能的微量养分素：硒、维生素 E、钙、锌等、（5）功能性植物化学物：酚类、萜类、有机化合物及中草药中的多种成分（6）益

28、生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等；三、保健食品的功能原理（1）增强生理功能的保健食品（2）预防慢性疾病的保健食品（3）增强机体对外界有害因素抗击力的保健食品 常见保健食品功能：1、改善生长发育 2、增强免疫力 3、抗氧化 4、帮助改善记忆 5、帮助降血糖 6、帮助降血脂 7、帮助降血压 8、改善胃肠功能 9、减肥 10、增加骨密度 11、美容第五节 常见的食品保藏和加工技术一、食品保藏技术 1、化学保藏 盐腌、糖渍、烟熏2、物理保藏 冷冻保藏、辐照保藏、食品的高压保藏二、食品保鲜技术 1、化学保鲜技术 食品防腐剂、食品抗氧化剂、2、涂膜保鲜技术 果蜡、可食用膜、纤维素膜名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 8 页