2022餐饮卫生管理制度.docx

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1、2022餐饮卫生管理制度餐饮卫生管理制度1一，餐饮业必需持有效卫生许可证，到期刚好验换。二，从业人员按要求如期进行健康检查，卫生学问定期培训，持合格证上岗。三，从业人员工作时必需穿整齐干净的工作服，戴口罩，发帽，坚持每日清洗，消毒一次。个人卫生作到四勤。严禁在操作间内洗衣，物。四，保持室内外环境整齐，干净，无杂物，室内地面清洁，无油垢，无异味，垃圾桶加盖并刚好清运。五，防蝇，防尘，防鼠设施齐全，室内无蝇，无鼠迹，无蟑螂。六，各种工具，容器，机械定位存放，用毕刚好洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布干净并有正反标记。七，不制作冷荤食品。肉类，蛋白食品要留样48小时。八，各种食品用具要生熟分开，设有

2、明显标记。菜墩，砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面干净，物见本色。九，不选购，不加工腐败，变质，霉变，虫蛀，搀杂使假，标识不全及过期食品。从正规渠道选购食品，相对固定商店。十，必需选购，运用符合国家卫生标准的食品添加剂。十一，库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确，卫生。严禁存放有毒物品和杂物。从业人员健康检查和卫生学问培训制度一，餐饮单位从业人员必需经过健康检查和卫生学问培训。由卫生行政部门发放食品卫生从业人员健康证和食品卫生从业人员学问培训证才能上岗工作。二，餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发觉有患痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓

3、性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必需停止食堂工作。三，餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守五四制勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。四，餐饮单位从业人员要娴熟驾驭本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。五，餐饮单位从业人员要主动参与卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生学问学习和培训，增加卫生学问，驾驭和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法遵守法律的模范。餐饮卫生管理制度2第一条 仔细学习严格执行食品卫生法和制度,不购、不收、不加工、不出售腐败变质食品。餐饮部门每个食堂承包责任人要加强责任心,把好各道关口,严防食物中毒。定期投放药物,灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作常

4、抓不懈。其次条 餐饮部门各食堂承包责任人对所售饭、菜碗筷每天进行消毒处理。第三条 室内外环境卫生责任到人,做到工完场清,每周大扫除一次。机械炊具随用随洗保持清洁,固定存放位置摆放整齐。第四条 各食堂每天留食品小样送至部门办公室登记,存放冰箱留存待查。第五条 个人卫生要求做到四勤,工作衣帽齐全清洁。第六条 餐饮部门全部工作人员每年体检一次,无传染病者领取健康证方可在食堂工作。第七条 操作间和售饭菜处不得吸烟,违反者赐予惩罚,屡教不改者加重惩罚。第八条 定期检查餐饮部门各食堂每项制度,按卫生网络检查,对卫生工作做得好的人经总公司批准赐予卫生先进奖。餐饮卫生管理制度31、餐（饮）具、用具运用前必需清

5、洗消毒，符合国家卫生标准，未经消毒的餐饮具、用具不得运用；对每餐未运用的餐具，必需收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用；不重复运用一次性餐具；当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。2、餐（饮）具用具洗涤、消毒水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。3、餐（饮）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的依次操作。4、清洗时，在水池里放的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌匀称，水温限制在40C；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡510分钟后进行清洗。洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95C，蒸煮时间为1530分钟；凡不能用蒸煮的塑

6、料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为1530分钟。5、消毒后餐（饮）具、用具必需储存在专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐（饮）具、用具应分开存放并有明显标识。6、餐（饮）具用具保洁柜应密闭、定期清洗、保持干净、不得存放私人物品。7、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。洗碗间及消毒间必需保持整齐、卫生、光明，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。8 下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。餐饮卫生管理制度41、点菜厅、包间要保持整齐，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的要回收保洁。2、发觉或被顾客告知所供应的食品确

7、有感官性状异样或变质时，餐厅服务人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐平安卫生。3、销售干脆入口食品要运用专用工具。专用工具要消毒后运用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。5、必需运用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、刚好做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后刚好收回清洗消毒，用过的餐饮具刚好撤回，并揩净台面。8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整齐卫生。食品

8、原料选购索证制度1、选购员要仔细学习选购食品索证管理制度，熟识并驾驭食品原料选购索证要求。2、选购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要根据国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时留意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由选购部门妥当保存，以备查验。4、不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不簇新的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5、不得选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。6、选购乳制品、肉制品、

9、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。库房管理制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不簇新的食品，

10、无卫生许可证的生产经营者供应的食品、未索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时常常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。8、常常检查食品质量，刚好发觉和处理变质、超 过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。食品添加剂运用

11、与管理制度1、运用的食品添加剂必需符合食品添加剂运用卫生标准和卫生管理方法的有关规定;不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得运用。2、购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂的运用必需符合食品添加剂运用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其运用范围、运用量，不得凭阅历随意扩大运用范围和运用量。4、不得运用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂。粗加工间管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标

12、记。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉运用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开运用，并要有明显标记。盛装海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异样，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的依次操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束刚好拖清地面，水池、加工

13、台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7、刚好清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的干脆入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得运用未经消毒的餐具或容器。3、烹调后至食用前须要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放，须要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹布

14、要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6、严格根据食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，刚好清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，刚好清除垃圾。面食制作管理制度1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的状况，不能运用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工卫生制

15、度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开运用，用后刚好清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。5、按规定要求正确运用食品添加剂。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要刚好清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。7、加工结束后刚好清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。凉菜

16、间(冷拼间)制作卫生管理制度1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。2、凉菜间工作人员要严格留意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴干净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。3、凉菜间室内温度不得超过25。4、凉菜间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不簇新不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉

17、菜供应。8、各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员干脆进入凉菜间端菜。9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。烧烤制作管理制度1、设置专用独立的粗加工间;2、烧烤间进出口分别设置;3、专营烧烤食品的餐饮业须必需设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;5、烧烤间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁6、烧烤用的调味品必需符合卫生标准，不得运用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽

18、医部门的检疫合格证。10、烧烤间必需设有防尘、防蝇、防鼠设施。餐具、用具清洗消毒制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必需娴熟驾驭洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣 碱水(或餐洗净)清水冲热力消保洁”的依次操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，马上清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，刚好将其放入保洁柜密闭保存、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒

19、，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，刚好清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。卫生间卫生管理制度1、卫生间四周环境整齐，墙壁内外无乱写乱画乱贴。2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要刚好报告检修。6、工具、物品要摆放整齐7、定期药物消杀，做到无蚊蝇

20、。食品从业人员健康检查制度1、食品生产经营人员每年必需进行健康检查。2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。3、食品生产经营人员每年参与一次查体，每年到期前一个月参与健康复查，不得超期运用健康证明。4、新参与工作的从业人员、实习工、实习学生必需取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参与接触干脆入口食品的生产经营。6、定其检查从业人员持证上岗状况，发觉无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。食品从业人员

21、卫生学问培训制度1、食品生产经营人员必需在接受食品卫生法律法规和食品卫生学问培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。2、仔细制定培训安排，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参与食品卫生学问、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。4、新参与工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员卫生学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归

22、档，以备查验。从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必需进行健康查体和卫生学问培训，取得合格证明方可上岗。2、从业人员必需仔细学习有关法律法规和食品卫生学问，驾驭本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得干脆抓取干脆入口食品或用勺干脆尝味。操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要留意个人卫

23、生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整齐的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必需仔细执行各项卫生管理制度。更衣室卫生管理制度1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。2、更衣室必需保持干净整齐，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。3、工作服、手套等应保持整齐，并摆放整齐。4、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西，闲聊。6、更衣人员必需听从更衣室负责人支配，听从指挥，对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内,不得乱搭乱放，不得带入后厨。7、更衣人员应爱惜公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室的规章制度。8、员工更衣操作规程：(

24、1) 将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内(2) 从挂衣架上取下工作服，根据从上到下、从里到外的依次穿戴整齐。(3) 经洗手消毒后进入后厨。9、更衣室卫生员要刚好对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。废弃食用油脂管理制度1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参与人员。5、发觉有人把废弃的油脂作为他用或二次回收运用追究有关人员的责任。有毒有害物品管理制度1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品均应有固定包

25、装，贮存于特地库房或柜橱内。2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒。除虫灭害的管理制度1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。运用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人根据规定的运用方法进行;2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料) 应有爱护措施;3、运用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，运用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗;4、食品加工场所内不得运用鼠药。食品卫生综合检查制度1、 制定定期或不定期卫生检查安排，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的实行状况。2、 各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工

26、时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的状况，发觉问题，刚好指导改进，并做好卫生检查记录备查。3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、 单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发觉的问题刚好反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。5、 检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严峻的交卫生监督部门按有关法律法规处理。食品留样制度1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。2、饭菜留样应留足数量250g，储存于专用

27、冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝状况登记表进行逐项登记。4、饭菜留样必需留样食品应加锁保存二十四小时。5、设专用留样冰箱，冰箱内保持整齐，并定期进行洗刷、消毒。6、任何食品都不得与留样食品混放。餐饮卫生管理制度51、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必需娴熟驾驭洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣 碱水(或餐洗净)清水冲热力消保洁”的依次操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，马上清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有

28、关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，刚好将其放入保洁柜密闭保存、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，刚好清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。餐饮业卫生的管理制度3第一条、坚决贯彻食品卫生法、和饮食卫生五四制。其次条、由原料致到成品，实行四不制度：(一)选购员

29、不买腐烂变质的原材料;(二)保管员不收腐烂变质的原材料;(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;(四)服务员不出售腐烂变质的食品;第三条、成品(食物)存放实行“四隔离”：(一)生与熟隔离;(二)成品与半成品隔离;(三)食物与杂物、药物隔离;(四)食品与自然冰隔离。第四条、用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。第五条、环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。(一)环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心四周的道路等。(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。

30、门窗干净，玻璃光明，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。(三)全部操作台、放物架、售饭窗口要求干净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。全部抹布，运用后要刚好清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。第六条、个人卫生(一)新员工上岗前肯定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必需持有健康证。(二)个人卫生必需做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必需穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整齐;班前便后、开饭前用肥皂及流淌水洗手;严

31、禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生学问讲座，新员工上岗前应进行食品卫生学问培训。第七条、食品加工出售卫生：(一)加工前，先验质，然后严格根据操作程序加工。(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必需标记明显，做到分开运用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。(五)出售干脆入口食品必需运用售货工具，不得用手干脆拿取食品

32、。(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。(七)剩菜、剩饭必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的状况下，必需经高温彻底加热后，方可接着出售。凉菜不得隔餐出售。(八)凉菜间必需按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必需由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。第八条、实行留样制度：每餐全部供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。第九条 卫生管理是评定各餐厅工作状况的重要依据之

33、一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任惩罚。餐饮卫生管理制度6为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生平安的职责，加强对学院食堂和老师、学生集体用餐的卫生平安管理，爱护学院师生员工的身体健康和用餐卫生平安，依据中华人民共和国食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，制定本责任制。上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生平安管理一责任人，后保到处长为干脆责任人。依法办食堂，建立学院食品卫生平安管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生平安。统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和老师、

34、学生集体用餐的卫生平安管理。杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事务处理的紧急预案。责任人假如管理工作不到位应担当相应的责任。食物中毒等突发事务处理的应急预案为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公卫生工作水平，进一步保障广阔师生员工的身体健康和生命平安，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事务的处理实力，依据突发公卫生事务应急条例及上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的看法，特制定本预案。学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事务，应当遵循以下程序应对处理。停止供餐：马上停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。刚好报告：a事务：有人(含人)以下

35、疑似食物中毒或食源性疾患症状。b程序：发觉疑似食物中毒或食源性疾患，应在事务发生分钟内电话上报后保处和学院院长，马上与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及帮助学院处理事务并即刻报市教委。后保处应在事务发生分钟内向院部呈书面报告。处理过程中的重大事务应随时报告。报告内容：a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及一例发生时间。b校名、责任人、地点和联系电话。c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。e报告时间和报告人。成立应急处理小组：a事务发生后，学院后保处应马上启动由分管院长担当组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健老师、后勤及其他骨干老师力气组成的应急处

36、理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、激工作，并组织力气送医院刚好救治。b学院应支配好必要的车辆，以备运输患病学生至医院刚好救治。救治病人a学院应支配老师刚好将患病学生送到就近医院，帮助卫朝气构救治患者，做好登记工作，并刚好通知激。b学院应支配老师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听激询问电话，以免耽搁救治时机。c学院应在事务发生的二天做好随访工作，接着排摸调查，支配专人做好激说明工作，并将有关状况刚好书面报告董事会，直至全部患病学生全部康复到校上课。d爱护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。e协作调查：协作卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的

37、要求照实供应有关材料和样品。餐饮卫生管理制度7为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例、餐饮服务食品平安操作规范和浙江省食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触干脆入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触干脆入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或

38、饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触干脆入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、起先工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、工作服应定期更换，保持清洁。接触干脆入口食品

39、的从业人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。九、全部从业人员上班时间必需统一着单位配发的工作服。个人不得擅自变更工作服式样。十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。餐饮卫生管理制度8为保证餐饮食品卫生,保障消费者身体健康,依据中华人民共和国食品卫生法、餐饮食品卫生管理方法的有关规定,制定本制度:一、依法加强自身管理,建立健全卫生管理组织和机构,配备

40、专职或兼职食品卫生管理人员,定期对制度执行状况和食品卫生工作状况进行检查和考评,做到检查有纪录,处理有结果。二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处,严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明,经培训合格后方可上岗工作。三、保持经营场所内外环境整齐,消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏,不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。六、餐饮具和盛放干脆人口食品的容器,运用前必需洗净、消毒,保持清洁。未经消毒的餐饮具不得运用。七、不购进、

41、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。八、严格落实各项食品选购及索证制度。选购各类食品必需向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单,并建立食品购销台帐。九、保持生产工艺流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记,不得混存、混放。防止待加食品与干脆人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。十、定期做好从业人员的健康体检和卫生学问培训工作餐饮卫生管理制度91、食品卫生平安主管领导责职制度为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生平安的职责，加强对学院食堂和老师、学生集体用餐的卫生平安管理，爱护学院师生

42、员工的身体健康和用餐卫生平安，依据中华人民共和国食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，制定本责任制。(1)上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生平安管理第一责任人，后保到处长为干脆责任人。(2)依法办食堂，建立学院食品卫生平安管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生平安。(3)统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和老师、学生集体用餐的卫生平安管理。(4)杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事务处理的紧急预案。(5)责任人假如管理工作不到位应担当相应的责任。2、食物中毒等突发事务处理的应急预案为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升

43、学院公共卫生工作水平，进一步保障广阔师生员工的身体健康和生命平安，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事务的处理实力，依据突发公共卫生事务应急条例及上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的看法，特制定本预案。学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事务，应当遵循以下程序应对处理。(1)停止供餐：马上停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。(2)刚好报告：a事务：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。b程序：发觉疑似食物中毒或食源性疾患，应在事务发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，马上与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及帮助学院处理事务.并即刻报市教委。后保处应在事

44、务发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程中的重大事务应随时报告。(3)报告内容：a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。b校名、责任人、地点和联系电话。c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。e报告时间和报告人。(3)成立应急处理小组：a事务发生后，学院后保处应马上启动由分管院长担当组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健老师、后勤及其他骨干老师力气组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力气送医院刚好救治。b学院应支配好必要的车辆，以备运输患病学生至医院刚好救治。(4)救治病人a学院应支配老师刚好将患病学

45、生送到就近医院，帮助卫朝气构救治患者，做好登记工作，并刚好通知家长。b学院应支配老师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长询问电话，以免耽搁救治时机。c学院应在事务发生的其次天做好随访工作，接着排摸调查，支配专人做好家长说明工作，并将有关状况刚好书面报告董事会，直至全部患病学生全部康复到校上课。d爱护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。e协作调查：协作卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品。f限制事态：落实：卫生行政部门要求实行的其它措施，把事态限制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。h保险介入：同时通知保险机构介入。i其他：必要时报告公 安、工商等部门。3、食堂等食品经营场所管理制度(1)食堂等食品经营场所的工作人员要坚固