2022餐饮业调查报告_2.docx

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1、2022餐饮业调查报告餐饮业调查报告1为了深化了解本校学生在川江酒店的消费状况，特进行此次调查。调查由某某师范学院商学院市场营销班学生担当，调查时间是20xx年10月18日至19日，调查方式为问卷式访问调查，本次调查选取的样本总数为500人。各项的调查结束后，该小组对调查的内容赐予总结，其调查报告如下：一调查对象的基本状况（一）样本类属状况。由于该酒店位于学校旁边，该酒店的主流消费群体为洛阳师范学院学生。（二）消费状况。本次调查结果显示，从本校学生的消费水平来看，相当一部分学生的消费水平较低，大部分同学和同学一起出去就餐能接受的消费标准为20元以下每人。因此可以得出结论，商家在定价的时候要特殊

2、慎重。（三）消费频率67%的学生选择不确定、看状况，20%的学生选择一周以内，可知学生到校外就餐较为频繁，校外的餐饮业有巨大的发展潜力。二特地调查部分（一）饮食类产品的消费状况1.消费水平分析从被调查者的消费标准来看，约有51%的学生能接受的消费标准为20元以下每人，33%的消费者选择不确定。从以上消费状况来看，消费者的消费水平基本上确定了餐饮市场的消费规模。2消费因素分析调查资料显示，消费者外出吃饭关注的消费因素依次为就餐环境、饭菜质量、卫生、价格。这样就可以得出结论，酒家的就餐环境和饭菜质量是至关重要的，酒家需在这两个方面做足文章。(二)川江酒店的详细状况分析1餐饮品种的丰富程度在这个方面

3、，47%的消费者认为比较丰富，43%的消费者认为一般，可知川江酒店在餐饮品种上处于中高水准。2.价格定位价格定位上，47%的消费者认为一般，43%的消费者认为定位是比较合理的，酒家的定价基本处于合理状态。3.卫生卫生上，36%的消费群体选定为一般，33%的消费群体认为有待改善，可知川江的卫生状况上须要付出更多的努力以使达到顾客更为满足的状态。（二）对贵宾卡的看法关于川江9.5折的贵宾卡，63%的消费者认为没多少用处，20%的消费者对此处于不关切状态，可见此种促销手段并没有起到很好的效果，酒家应加大宣扬力度或改用其他的促销手段，我们将在后文给出详细建议。（三）特价菜的看法对于特价菜，40%的消费

4、者在选菜时不关切只选自己想吃的，30%的消费者觉得很好，对他们很有吸引力。因此，在特价菜方面，川江做的比较突出，成为吸引消费的一个亮点。（四）川江的优势在川江的优势中，29%的消费者认为是价格合理，25%的消费者认为是饭菜美味可口，25%的消费者认为是干净卫生，21%的消费者认为是服务周到。此选项百分比分布较为分散，可知川江在各方面处于均势状态，但是并没有突出的优势。（五）总体服务水平29%的被调查者认为服务特别好，25%的认为比较好，可知川江为消费者供应了比较无趣的服务。三建议1.商家可为顾客供应更为便捷的服务，如供应外卖。2.商家可依据市场改变制定相应的营销策略，创新经营模式，如设情侣座、

5、增加情侣套餐。3.商家可为顾客办理积分卡、贵宾卡，打八折或九折以留住老顾客。4.商家可增加适度增加特价菜的种类，加大宣扬的力度。5.商家可适当扩大餐馆面积，更好做好卫生工作。6.商家有必要在原有的基础上加快上菜速度。餐饮业调查报告2餐饮业店铺设计主要考虑以下几个因素：1、确定厨房的位置和面积一般像西餐厅这种公共建筑装修是把厨房配置在建筑物中心到最终的部分，厨房的面积比例占总面积的40%到50%。饮食店假如是不限于西餐的一般饮食店要留意原材料食品搬入等工作要在营业中进行，而这些食品等搬入的出入口是不是与厨房邻接，或者是干脆与厨房连接，迄今为止，平面策划的进行方法一般倾向于假设厨房位置和面积确定后

6、就优先进行客席策划的方法，所以要充分考虑这个问题。在这个阶段，应当先假设厨房的位置和面积，厨房的位置和面积确定之后，就优先进行客席策划的内容。然而在设计过程临时把厨房挤进去的方法在设计者中的确常见。志向的平面策划进行方法是先确定厨房的位置各面积，还要事先把厨房的内容和菜谱的协作审核一下，但是一般相对于厨房的功能和设备，许多状况下设计者是不懂的，所以重要的是由经营者和厨房业者或者是顾问先探讨好，敲定其内容才行。2、确定入口和出纳员（收款台）的位置在西餐馆中，出纳员的位置支配在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的状况也许多。理由是这样做可以使迎接客人，引

7、导客人入席，接受订单，供应菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且效率高。3、确定附带设备（卫生间、电话间、吸烟室等）的位置和面积一般来说，像大型食堂和咖啡馆店面设计时遇到这种状况，大入口和厨房配置完毕后，把卫生间、电话间、香烟自动售货机等集中配置的状况比较多，但是考虑到现实中的顾客的利用动机和动作特点的话，卫生间放在客席里侧位置比配置在入口旁边好一点。例如，配置在入口的部位的位置时要通过收款桌才能进入卫生间，白天顾客集中的话就可能使进来的顾客、出去的顾客和上卫生间的顾客等挤满整个入口，所以卫生间和电话间最好离开收款桌和入口配置。还有卫生间的大小，客席100-120席左右的店，在男厕配两个小便器和一个

8、大便器，在女厕配两个大便器再加上化妆室就行了。一般饮食店中，客席数50席配一个或两个（女性用）大便器、两个小便器这样考虑就差不多了，而且现在的饮管在设计中特地配置残疾人用的入口和卫生间，这样可利用的设施就全面了，假如考虑这种设备的话，卫生间的空间要充分确保。4、客席布置一般的客席策划的配置方法是把客席配置在窗前或墙边，像大型食堂和咖啡店这种业态的状况下，4人席是1200毫米x1800毫米-2100毫米，2人席是500毫-650毫米x1800毫米-2100毫米。首先配置客席之前要留意是，怎样核定来客的组合问题，一般来说，大型食堂的状况下，来客是2-3人为一组的状况较多，客席的构成要依据来客状况确

9、定。还有必要探讨的内容是即使客席已经满席了，但是一个或两个（一组客席中）空的席位，这种空席越多就说明客席组成越差，一般来说客席占席率在80%-82%的话就较为合理。A、一般客席形态有竖形、横形、横竖组合形、点形，还有其他类形。依据业种与业态选择运用的状况较多，这些要与店铺规模和气氛为依据，像咖啡店的状况是把客席分为三个部分，如第一客席、其次客席、宴会厅等：依据房间的室内装饰来改变桌子和椅子的形态。B、确定客席的尺寸客席形态确定后当然要确定客席的尺寸。客席尺寸依据店的业种、业态或店的规模有很大的改变，所以关键是采纳符合店内容的客席尺寸。例如，以饮料为主的业态状况下桌子的尺寸就比较小，但是以进食为

10、主的业态状况下，桌子和椅子的尺寸就自然要比较大。C、服务路途的策划依据从入口起先对客人行动路途和从厨房的员工作业路途进行配置策划，服务路途应尽量简洁，步行要短，以这样的原则来充分推敲客席与厨房的位置后才能动手进行策划。通道宽度因店面设计和经营规模和业种、业态而改变，但是一般通路的宽是900毫米-1200毫米，副通道是600毫米-900毫米，这样考虑是比较合理的。还有客席的道路宽400毫米-600毫米时比较妥当的尺寸，但也有的业种、业态取750毫米，或像小酒馆那样存在不移动桌子就不能进入客席的状况。在这重要的是充分探讨客席配置和通道之间的关系，要达到主要通道和服务路途没有障碍的目的。D、确定椅子

11、与桌子的关系一般椅子的坐垫与桌子的高度关系参考如下尺寸：在进食或休息的状况下，座位基准店的高度在300毫米以上400毫米以下比较恰当，与桌面的差距在270毫米以上300毫米以下的范围比较舒适。到了平面策划阶段要重视如下范围内，合理支配哪部分的椅子和桌子要高一点（一般来说椅子和桌子有间隔比较好，但因建筑条件，收款桌的高度要高一点才行）或者策划什么样的椅子的桌子等内容。姓名：张永学号；1031001252735学校：上海电大嘉定分校专业：20xx秋工商管理餐饮业调查报告3食品产业网 (XX年10月26日09:28)XX中国餐饮企业调查报告 中国饭店协会携手北京饮食行业协会、上海餐饮行业协会、天津市

12、饭店协会、重庆市饮食行业协会、广东省餐饮服务行业协会等十大兄弟协会历时半年，通过对几千家各种模式餐饮企业的调查，完成了首次全国餐饮企业经营状况调查，并于今日发布XX中国餐饮企业调查报告，对中国餐饮行业进行最详尽的统计探讨，并剖析餐饮企业的发呈现状。哪种餐饮模式利润最高按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%;就年人均劳效而言，特色餐饮20xx元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元;就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。老号重现

13、发展朝气在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。老号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展朝气，在30强品牌中占10席，老号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径。餐饮企业人才缺乏从财务实力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一年度有所上涨。从人力资源状况来看，企业一线人员和高层次管理人员缺乏。企业员工流淌率依旧较高，平均达到了56%，影响了企业服务

14、品质和持续发展的实力。而员工结构以40岁以下、中学学历以下为主，大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增加，有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例超过3%，平均达到3.6%。更加注意集团化发展从集团化发展来看，餐饮企业更加重视集中选购、统一配送，并注意中心厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。应关注消费者忠诚度越来越多的企业起先重视忠诚客户建设和客户关系管理，主要通过会员卡、实惠卡方式实现，但是在客户关系管理方面，仍有较大的提升空间。调查显示，消费者运用信用卡消费的人群比例达39%，有预订习惯的消费者比

15、例并不高，平均仅为37%，传统上签单消费的消费者比例已下降至很低。会所餐饮健康餐饮成发展趋势展望将来，企业对餐饮市场长期向好趋势不变，餐饮业将接着快速健康发展，对大众餐饮、中心厨房、名菜名点成品半成品加工、原辅材料基地建设充溢信念;对会所餐饮、健康餐饮等走势乐观;对企业上市、融资扩张、连锁经营热忱很高。餐饮市场将进入品牌消费时代，餐饮业将以16%的增速接着对扩大消费、促进就业发挥主动作用。餐饮业调查报告4通过近期对xx酒店餐饮业市场的状况进行的摸底来看，本地酒店餐饮业发展快速，从事该产业的经济成分发生深刻改变，由以国有经济为主体发展为多种经济成分并存，民营企业居多;市场旺盛活跃，竞争激烈，酒店

16、餐饮行业有喜有忧。一、酒店餐饮业现状：1、经营业态多样化，品种丰富多彩：综合性中学档酒店、饭店、专业饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙餐饮、消遣餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并快速发展，形成多层次、多样化经营格局。过去，餐饮业经营是以地方菜和少数份额的北方菜为主，现在是鲁菜、川菜、京菜、沪菜、粤菜、东北菜等无奇不有;日本料理、韩国料理等外国餐饮，麦当劳、肯德基等洋快餐也渐渐被人们所接受和青睐，形成花样繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、中西餐饮大沟通的局面。2、餐饮企业经济成分和网点结构发生深刻改变：随着经济体制改革的深化和酒店餐饮市场发展的须要，

17、行业的经济成分发生深刻改变。以国有经济为主的时代已成为历史。社会上各种经济成分的酒店餐饮企业，诸如多种形式的股份制、私有制酒店、饭店快速发展。据调查，现有的全部餐饮业网点中，非公有经济性质的企业都占80%以上，但在餐饮大店中国有经济仍占较高的比重。酒店餐饮业的网点结构呈现两极分化的趋势。过去是以中、小规模为主，大规模、高档次的酒店很少。现在是新建、扩建的大型、豪华、多功能、高档次和具有品牌特色的饭店、酒店不断增加;各种便利大众消费、具有经营特色的小餐馆、小吃店更是雨后春笋般的发展。与此相反，中等规模、档次的餐饮企业发展缓慢，有的甚至逐步削减。3、市场竞争激烈，酒店餐饮企业盈利实力减弱：该行业已

18、成为市场化程度极高的行业，竞争激烈，优胜劣汰，重新洗牌的程度加大。竞争促进餐饮质量和服务水平的提高，推动行业的发展。但多数酒店餐饮企业盈利水平偏低。从调查状况来看，淡旺季节明显，甚至在某些时候呈现供过于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加剧市场的竞争，企业的盈利实力减弱。二、餐饮业发展中存在的主要问题：1、行业自律和行业协调服务：没有行业标准和行业规范，特殊是一些私营小企业缺乏诚信，违规违法经营的现象时有发生，损害消费者的利益，影响行业形象。2、经营观念转变慢，研发创新不够：随着餐饮业发展，大部分酒店、饭店整体素养和经营管理水平有很大提高，但相当数量的酒店、饭店在经营理念、经营模式、管

19、理技术等方面还没有摆脱传统的影响，企业经营管理落后，科学技术应用程度不高，软硬件不配套，经营管理人员整体素养和管理水平还比较低。三、本单位在行业中所处地位及现状：1、经营方式的转型困难：由于本处的背景，我们不能向其他同行那样承揽多种商业性活动，导致很多慕名而来的商户转投他家，从而造成本处在经营形式上的缚手缚脚。但同时，该背景也给我们带来较大的行业影响力，应当更好的利用这种影响力来拉拢客户。2、高层次的经营管理人才和技术人才不足，引进力度不够，培训工作又跟不上，餐饮烹饪研发创新不够，菜品、经营缺乏特色。解决行业整体素养不高的问题，一是引进和培育高素养的经营管理人才和技术人才;二是切实抓好行业培训

20、工作。在人才引进的同时，重点是抓好在职培训工作。3、在巩固和保持现有客户的同时，还要更多的面对社会，主动扶持适合大众消费、具有经营特色、诚信服务、卫生、便利、实惠的经营方式，满意多层次、多元化的消费需求。打造餐饮酒店名牌，发展特色经营，是提高本行业核心竞争力的重要内容。总之，我们要进一步深化企业内部改革，加快机制创新，充分调动员工的主动性和创建性;坚持创新与发展，创品牌、创名牌，突出经营特色，提高市场竞争力;改善经营管理，提高企业管理水平和盈利水平。餐饮业调查报告5前言20xx年3-6月间，中国连锁经营协会以全球性金融危机下的消费行为为主题，联合上海速动市场信息询问有限公司进行调查， 调查内容

21、主要分成两部分：第一， 国际金融危机对中国餐饮业的影响及应对；其次，消费者餐饮习惯分析及需求趋势。调查方法分成两部分：第一部分为全国性大样本消费者网络调研， 将全国分为七区，以15-44岁的消费者为调查对象， 共收集2520份有效问卷。主要调查涉及金融危机下，消费者支出型态的变更与不同餐饮趋势主题的关切程度。其次部分为协会餐饮业态会员的调查，共收集76份有效样本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火锅、咖啡、休闲饮品等业态的代表性连锁企业，针对将来经济景气预料，实行的经营策略等。一、国际金融危机对中国餐饮业的影响自20xx年国际金融危机爆发后，全球陷入一个低迷的经济景气中，很多大型的国际公司

22、都接连倒闭/重整。现在经过半年多的经济影响， 我们的调研发觉：1.相比其它行业，餐饮受金融危机影响有限就食/衣/住/行/消遣/奢侈品类别的产品消费中，消费者因金融危机影响而降低支出预算的比例如图1：其中奢侈品/金融产品影响最大， 其次是消遣/衣/行/3c产品，民生必需品及电信影响不大。食的部分， 因为不同类别的餐饮受影响程度不同， 介于影响不大到有影响之间。2.西式/高价位的餐厅比中式/低价位的餐厅受影响大从餐饮类型来看， 发觉西式餐厅受到影响最大，其次是有特色的异国料理，接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零售食品影响最小，高价位的商品受影响最大。3.餐饮业在华南地区受影响最大，其次是华

23、中/华东地区以区域性来看， 不论哪一种餐饮类别， 华南地区受到影响最大，华中/华东影响次之。这与区域经济发展类型有关，东南沿海地区以外向型经济发展为主，受国际金融危机影响最大，中西部地区相对受波及较小。4.连锁企业以稳固中档次消费群及餐饮组合的差异化的方式渡过危机在会员方面的调查显示，有36和28特色、西式餐厅的经营策略是采更主动的逆势投资方式，接着增开新店，提高销售额。反而受影响较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓，分别只有21和14。但不论企业是实行主动或保守的扩张经营策略，面对经济危机大多是以稳固中档次消费群及增加餐饮组合的差异化来渡过难关。其中低价位的餐厅会更重视餐饮组合的差异化，高价位

24、的餐厅则是着重固守既有的消费群，有些还会兼顾中价位的消费群体。5.受经济危机影响，企业销售额、毛利多数处于停滞或下降调查显示，因受累当前经济环境影响，使八成原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞，甚至有约四成的企业呈现销售额下降的现象，只有不到二成的被调查者表示能维持销售额持续增长。与此同期，原材料、劳动力、房租等成本有所下降，但由于销售额下降幅度较大，使得毛利还是呈现下降的趋势。6.国内经济景气度已起先复苏超过九成的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了，今年下半年景气度应当会持平并渐渐回暖。其中64的咖啡馆经营者最看好下半年的景气度，其次是西式餐厅、特色餐厅和中式餐厅。二、

25、餐饮组合差异化的方法为应对金融危机影响，餐饮组合差异化可帮助餐饮连锁企业降低产品成本，并吸引消费者增加销售额。通常餐饮组合可依据食用时机、消费族群、流行议题这几个方一直强化差异性。1.食用时机不论是何时食用， 养分/卫生/价格是消费者的基本需求。除此之外：早餐时，消费者会特殊须要购买便利及烹调快速的产品，大多消费者都是外带早餐，不会花太多时间在享受早餐。午餐时，对上班族而言是填饱肚子，补充工作活力的泉源， 因此，消费者特殊重视午餐的份量及购买地点的便利性。晚餐不同于早餐和午餐，消费者愿多花一点时间、金钱在晚餐上慰劳自己或挚友聚会，特色的产品供应更符合消费者需求，同时，消费者会要求晚餐要色香味俱

26、全。图5：消费者食用时机特点：2.消费族群消费者可分为四大族群：劳碌族(31)、 diy 族(25)、享乐族 (22)、饕餮族(22)。 这四群特性分别为：劳碌族：30-44岁男性为主， 喜爱在家用餐，不会花太多时间来吃一顿饭。diy族：30-44岁女性为主， 喜爱自己下厨，认为健康比美味重要。会花时间找寻美食，尝试各种不同的食物。享乐族：20-29岁年轻人为主， 喜爱外出用餐， 会花时间来吃一顿饭，认为美味比健康重要。饕餮族：15-29岁年轻人为主， 常用美食犒赏自己， 喜爱自助餐的餐厅，认为用餐时， 联络感情/感受气氛比食物本身更重要， 请客时奢侈一点也无所谓。依据这些族群的属性， 其餐饮

27、组合差异化特点如下：享乐族- 以美艳新颖为诉求的餐饮； diy族- 以健康有机为诉求的餐饮；饕餮族以份量为诉求的餐饮； 劳碌族- 以简捷快速为诉求的餐饮。3流行议题（1）超过八成的消费者对餐厅的清洁卫生、服务员看法都越来越重视。因此，经营者除了关注产品品质外， 还要更重视人员的培训。（2）有机食品、再生素材、绿能概念的装潢设计是有潜力和吸引力的，因为超过七成的消费者对养生、环保的关注度持续增长。（3）以养颜/美容为题材或针对老年族设计的餐饮也颇具潜力，因为有六成左右的消费者对这些议题的关注度在增长。图6：消费者关注的流行议题三、调查总结1.相比其它行业，餐饮业受金融危机影响有限。其中西式、高价

28、位的餐厅受影响比中式、低价位的餐厅大，华南地区受影响大于华中、华东地区。2.受经济危机影响，73消费者消费削减奢侈品、金融产品的支出， 65消费者削减消遣、衣、行、3c产品支出， 民生必需品及电信影响不大。食的部分， 因为不同类别的餐饮受影响程度不同，介于影响不大到有影响之间。3.受累当前经济环境，餐饮企业普遍销售额、毛利率双双下滑，使80原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞， 甚至下降，只有不到20的被调查者表示能维持销售额持续正常增长。4.餐饮连锁企业普遍放缓扩张，以稳固中档次消费群及探讨餐饮组合的差异化方式渡过危机。5.超过90的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了，

29、今年下半年景气度应当会持平并渐渐回暖。其中64的咖啡馆经营者最看好将来经济。餐饮业调查报告6据统计数据显示，今年元至二月全市实现社会消费品零售额78014万元，同比增长12.3%，比上年同期下降3.5个百分点;比全省13%的增幅低0.7个百分点。其中全市住宿餐饮业实现零售额12404万元，同比仅增长9.4%，增幅低于全市社会消费品零售额2.9个百分点，也低于批发零售业增幅3.3个百分点。住宿餐饮业的增幅明显低于批发零售业，其中限额以上(年营业收入200万元以上)住宿餐饮业法人企业实现零售额1032万元，下降幅度达34.3%。为全面了解全市1-2月住宿餐饮业，特殊是限额以上住宿餐饮业法人企业营业

30、收入大幅下降的实际状况，弄清和分析致低缘由，寻求应对举措，最近，我们组成专班对市属有关住宿和餐饮企业进行了调查。一、住宿餐饮业基本状况截止20xx年底，全市共有限额以上住宿餐饮业法人企业12家，共有客房数 1143 间，拥有接待床位2100张，接待餐饮座位7500人次，平均从业人员1313人;限额以上住宿餐饮业个体户50家。 20xx年住宿餐饮业法人企业每月营业额在84万元，平均月客房收入24万元、月餐费收入60万元。二、住宿餐饮业经营状况自中心“八项规定”和厉行勤俭节约反对铺张奢侈等改进作风系列措施出台后，各行政事业单位主动响应中心号召，厉行节约，精简会议，压缩开支，舌尖上的奢侈、公款吃喝等

31、餐桌上腐败之风得到了有效遏制。与此同时，全市餐饮业经营和发展也受到了较大影响，经营面临前所未有的挑战。一是营业额大幅下降。12月，全市年营业收入200万元以上的限额以上住宿餐饮业法人企业实现营业额1378万元，同比下降33.6%;其中餐费收入为1032万元，同比下降34.3%;企业平均月住宿(客房)收入14万元，比同期下降31.6%，企业平均月餐费收入43万元，比同期下降 28.3 %，其收入来源主要靠婚宴等社会消费支撑;二是企业大幅裁员。收入大幅下降迫使企业裁员，缩减经营规模，企业减员三分之一;三是企业转型困难。目前，各餐饮企业都起先顺应形势，寻求新的出路，从优化配置原材料，半份半价、小份适

32、量、变更菜品，加强管理等来限制成本，并向特色餐饮、大众化餐饮等经营方式转变来维持企业生存。三、应对目前状况的建议从目前状况看，中心“八项规定”和厉行节约反对奢侈的要求是一项长期举措，决不是一蹴而就，也决不能希望“毕其功于一役”，因此，我市乃至全国消费市场目前出现的这种特别形势，确定不会自然而然地回复。从促进经济社会可持续发展的大目标来看，反对奢华奢侈和扩大消费的目的是一样的。面对消费市场的特别形势，我们要做的不是消极观望、坐等回复，而是要主动行动，实行有效措施应对困难形势。一是餐饮企业主动转变经营方式。公务超标接待和公款过度消费将成为过去，随着居民收入的不断提高，家庭消费、民间团体和旅游团队等

33、大众消费渐渐成为餐饮消费的主流。因此，餐饮企业要尽快转变经营方式和经营理念，降低消费门槛，开发家庭套餐、便餐、外卖和特色菜等大众消费，顺应时代潮流，向以大众消费为主，政府接待为辅转变。 二是政府赐予政策扶持。出台嘉奖政策激励餐饮企业开发、发展独具特色的地方菜品，对中高档餐饮企业在节能改造、人员培训等项目上赐予政策扶持。 三是大力发展旅游业，促进消费增长。旅游消费是集衣、食、住、行、游、购和娱于一体的综合性消费活动，通过发展旅游业，吸引众多人群来我市旅游消费，带动住宿餐饮业和其他相关产业的发展。 四是规范公务接待标准，引导正常的公务接待。根据简化礼仪、务实节俭的原则，参考当地物价水平，规范公务接

34、待的标准，严格限制经费支出，防止铺张奢侈。餐饮业调查报告7餐饮行业作为民生产业，始终没有一个权威的调查报告。在众多业界人士的期盼下，中国饭店协会携手北京饮食行业协会、上海餐饮行业协会、天津市饭店协会、重庆市饮食行业协会、广东省餐饮服务行业协会、四川饭店与餐饮消遣行业协会、杭州市餐饮旅店行业协会、西安市饭店与餐饮行业协会、南京餐饮商会和新疆饭店协会十大兄弟协会历时半年完成了首次全国餐饮企业经营状况调查，并在此基础上编写完成了首个20xx中国餐饮企业调查报告，希望此报告能够成为中国餐饮行业最专业、最详尽、最真实的统计探讨资料，剖析餐饮企业的发呈现状、发展模式，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务

35、。本次报告共计汇总了几百家餐饮企业的状况，涉及餐馆几千家，餐位数上百万，涵盖了特色餐饮、宾馆餐饮、火锅、小吃、快餐、休闲餐饮等多个业态，主要是国内餐饮行业中各业态、各区域、各类型的代表性企业和领军企业，范围覆盖中国内地每一个省、自治区和直辖市。应当说是汇总了行业中的优秀企业。本次调查明显有两个特点：一是真实填报数据的企业越来越多，行业发展渐渐进入规范发展的轨道。二是企业填报和专家调研相结合，真实的反映了行业的发呈现状。鉴于餐饮行业中企业差距较大，因此本报告中若干指标会略高于行业平均水平。本调查报告主要结论如下：一、品牌表现本报告借鉴美国Restaurants & Institutions对美国

36、餐饮企业排序的通用方式（见报告附件），对国内民族餐饮品牌和单体餐馆两个序列进行了排名，依据各企业营业额从高至低分别排出了前30强和前20强，希望对这些品牌的真实发展状况做出客观评判，为行业树立标杆。为保证数据的可参照性，中国餐饮品牌排在前十位的分别是杭州饮服、杏花楼、小肥羊、全聚德、俏江南、广州酒家、小南国、迪欧咖啡、向阳渔港、梅陇镇。中国餐饮单店前十位分别是全聚德（北京和平门店）、白天鹅宾馆、金钱豹（上海延安西路店）、金悦（北京航天桥店总店）、亢龙太子酒轩（武汉金融店）、中国大酒店、净雅（北京五棵松店）、知味观（总店）、石浦（宁波天一店）、楼外楼（总店）、假如算上单店食品加工营业额，则杏花楼

37、（总店）、知味观（总店）、新雅粤菜馆（总店）排位中国餐饮单店前三名。调查结果显示，我国餐饮企业经营规模不断扩大，排名入前三十强品牌营业额总额超过150个亿，而前20强餐饮单店年营业额则平均在一亿元以上。二、企业业绩20xx年，全国餐饮企业平均利润率、人均劳效、每平方米营收、每餐位营收四项指标均取得较好业绩，全国餐饮品牌30强平均利润率为8.2%，利润率排在前三位的企业分别是上海老城隍庙、上海小南国、厦门舒友海鲜；前30强品牌年人均劳效平均为18.2万元，排在前三位是上海老城隍庙、上海杏花楼、广州酒家。从单店来看，前20 强品牌人均劳效为23.4万元，排在前三位的是全聚德和平门店、北京金悦航天桥

38、店、宁波石浦天一广场店。每天每平方米营收平均为44.2元，排在前三位的企业是广州白天鹅宾馆、广州酒家、北京金悦；每天每餐位营收平均为255.2元，排在前三位的是北京金悦、四川银杏、北京全聚德。每餐位员工数平均为0.43。一般认为，每餐位面积达到5平米，每餐位员工数达到0.5以上的餐饮企业，是一个设施条件比较好的企业。在北京、上海、广东、浙江餐饮发达地区三大指标明显高于全国平均水平。就利润率而言，分别为北京11%、上海11.55%、广东10%、浙江10%；年人均劳效分别为北京22.3万元、上海22.8万元、广东21.2万元、浙江18.3万元；企业每天每平方米营收分别为北京39元、上海28.5元、

39、广东59元、浙江32.8元。按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮202200元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元；就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。全国餐饮品牌前30强企业中年利润超亿元的企业有四家，分别为杭州饮服、上海杏花楼、北京全聚德、上海小南国。三、资本运作在30强品牌中，企业对上市融资扩张充溢信念，其中有一半品牌企业在筹划上市，在调查的营收中数据清楚。但目前资本扩张依旧以自筹资金为

40、主，资金筹集的市场化程度不高。 在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。特殊是老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展朝气，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径，这是餐饮业发展的必定选择，另一方面也受到了各地物业价格高企的影响，数据显示，全国各地适合用做餐饮经营的物业价格均比上年有所增长，而北京上海等地，中高档餐饮的目标物业平均租金已经高于5元/平米/天，成为企业不堪之负。四、管理实力从财务实力来看，企业

41、对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一年度有所上涨。平均利润率逐年下降。企业对盈利实力成长信念不足。从人力资源状况来看，企业对一线人员惊慌和高层次管理人员缺乏表示担忧。企业员工流淌率依旧较高，平均达到了56%，影响了企业服务品质和持续发展的实力。而员工结构以40岁以下、中学学历以下为主，但大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增加，有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例超过3%，平均达到3.6%。 从集团化发展来看，餐饮企业更加重视集中选购、统一配送，并注意中心厨房、种养殖基地和餐饮食品

42、加工方面的多元化发展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。在要求餐饮企业高层管理人员对企业和单店的核心竞争力要素依据重要程度进行排序时，最被重视的核心竞争力要素分别为：企业层面依次是品牌、人才、管理与服务三项；单店层面依次是品牌、出品质量和特色。显示了企业已经对品牌在市场竞争和企业发展中的重要性有了充分的认知。五、营销与消费者认知调查显示，餐饮企业把在本地媒体尤其是平面媒体上投放广告作为最为主要的营销和推广方式，在渠道建设中，实现与大中型预订网络合作的比例并不高，70%的企业仅为10-15%的预定量。越来越多的企业起先重视忠诚客户建设和客户关系管理，主要通过会员卡、实惠卡方

43、式实现，但是在客户关系管理方面，仍有较大的提升空间。调查显示，消费者运用信用卡消费的人群比例达39%，有预定习惯的消费者比例并不高，平均仅为37%，传统上签单消费的消费者比例已经下降至很低。六、将来景气预料展望将来，企业对餐饮市场长期向好趋势不变，餐饮业将接着快速健康发展，对大众餐饮、中心厨房、名菜名点成品半成品加工、原辅材料基地建设充溢信念；对会所餐饮、健康餐饮、精细化管理、六T管理走势乐观；对企业上市、融资扩张、连锁经营热忱很高；对品牌提升、餐饮文化发展趋势表示乐观。餐饮市场将进入品牌消费时代，餐饮业将以16%的增速接着对扩大消费、促进就业发挥主动作用。餐饮业调查报告8一、前言20xx年1

44、月4日我们餐饮业进行市场调查与访谈。近年来，我国的餐饮业发展特别快速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐 饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景特别广袤。但从另一个方面来看，餐饮需求又是困难多变的，其消费口味和消费心理，都可能随 着社会环境的改变而改变。餐饮企业必需依据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在 激烈的市场竞争中获得胜利。所以我们可以通过市场调查来了解这一状况，并依据调查显示制订相关对策。不断更新自己的管理理念 餐饮从业人员必需明确餐饮服务与管理的目标与要求，这是搞好餐饮服务与管理的基础。餐

45、饮业的战略发展就是要求餐饮企业的发展要有一个明确的发展方向和前景目标。餐饮企业要依据市场所反映的现状，结合客观环境的改变来制定一个明确的发展目标和前景。有安排，有组织，有目的的发展自己的企业，确定自己的发展模式，削减企业在发展过程中的失误和过失，保持餐饮企业稳定可持续发展，避开盲目发展，过度发展和无安排发展给企业造成干脆经济损失，市场中已经有很多的企业盲目扩张一夜间企业倒闭的不在少数，所以餐饮企业要切实做好企业的战略规划，和经营策略，做到长期规划与短期经营策略相结合，细心规划餐饮企的将来发展模式，充分利用好企业的内外资源和国家的产业政策，保持餐饮企业的稳定发展和可持续增长。本项目的调查有利于我

46、们了解餐饮业市场的发展改变，餐饮业的发展须要顾客的支持与青睐，所以从顾客当中所得到的询问是餐饮业发展的方向标。二、调查概况1、调查目的本次调查目的主要是帮助我们大家了解餐饮业市场目前的发展，知晓其主要的发展方向，发觉其存在的问题与值得学习的地方。从而有利于我们学习更多的学问，了解市场调查这一工作的大致经过。主要还是为完成零售学作业。2、调查内容概要本次项目调查，主要通过访谈主动向在芜高职高校生了解他们的餐饮选择与需求消费，加以归类分析；问卷调查在就业一条街、校内、及大型超市派发问卷调查表，并刚好回收，分析论证、统计相关数据；上网查找相关资料将资料汇总制作ppt向同学汇报相关工作3、调查时间20xx年1月4日1月7日4、调查对象各层次消费群体（学生、老人、餐饮店老板、家庭妇女、工薪阶层）（1） 同学分工合作，部分同学负责安徽机电职业技术学院的调查，部分负责就业一条街的调查、还有前往大型超市（欧尚）进行调查、其余同学负责上网查找相关资料并进行汇总。（2） 在回收调查问卷，统计所得结论与数据（3） 在现场对调查人群进行有关餐饮业的专题访谈5、调查方法（1）问卷调查法（2）访谈（3）数据统计软件（如excel、ppt、word）协助等方法。6、调查目标（1）了解餐饮业目前市场现状（2）从调查中学习餐饮管理学问（3）了解消费者对餐饮业方面有哪些需求，帮助投资者更好的完善自己的投资方