含乳饮料MilkBeverage讲义.pptx

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1、第四章第四章 含乳饮料含乳饮料 Milk Beverage孙汉巨孙汉巨 屈玮屈玮 合肥工业大学合肥工业大学 生物与食品学院生物与食品学院第一节第一节 乳饮料的定义和分类乳饮料的定义和分类 乳饮料类 是以乳或乳制品为原料,加入水及适量辅料经配制或者发酵而成的饮料制品。大体上可分为大体上可分为: 配制型含乳饮料 发酵型含乳饮料含乳饮料国家标准含乳饮料国家标准 GB 10789-2007 饮料通则饮料通则 GB/T 21732-2008 含乳饮料含乳饮料 含乳饮料技术要求含乳饮料技术要求 理化指标理化指标 乳酸菌活菌数指标乳酸菌活菌数指标配制型含乳饮料配制型含乳饮料 定义定义 以乳或乳制品为原料，加

2、入水，以及食糖和甜以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或者几种调制而成的饮料。等一种或者几种调制而成的饮料。 产品种类产品种类 乳饮料乳饮料-成品中蛋白质含量不低于成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V） 乳酸饮料乳酸饮料-成品中蛋白质含量不低于成品中蛋白质含量不低于0.7%（m/V） 发酵型含乳饮料发酵型含乳饮料 定义定义 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得得乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、得乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂

3、、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。的饮料。 根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌非活菌)型和未杀型和未杀菌（活菌）型。菌（活菌）型。 产品种类产品种类 乳酸菌乳饮料乳酸菌乳饮料-成品中蛋白质含量不低于成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V） 乳酸菌饮料乳酸菌饮料-蛋白质含量不低于蛋白质含量不低于0.7%（ m/V ）原料乳及乳制品原料乳及乳制品 乳是哺乳动物产仔后母腺分泌的,不透明微黄具有香甜味的,包括真溶液,胶体浮液和乳浊液的胶体物质。它的主要成分包括脂肪,蛋白质(主要是酪

4、蛋白)，乳糖和灰分，见表32。表32 乳的化学成分 第二节第二节 配制型含乳饮料配制型含乳饮料乳饮料是以牛乳为主要原料再配以其他风味物质而制成的饮料。 最常见的品种 咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁 乳饮料 （二）工艺要点原料 （1）乳制品。 乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。 （2）咖啡豆。 咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主，配以风味优良的巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。 咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常规饮用咖啡的重一些，视品种及咖啡豆种不同而异。咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的而定。 （3）糖 通常使用白砂糖，也可使用葡

5、萄糖、果糖以及果葡糖浆。但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时p值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以咖啡乳生产中多只使用白砂糖 （4）其他原料 香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸钠等原料的作用 香精和焦糖色素用来调味、调色 碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节p值 食盐和植物油用来改善风味 蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化腐败菌引起的变质 食品用硅酮树脂制剂用来消泡 海藻酸钠用来作稳定剂调和顺序1. 先将白砂糖液放入调和罐，加入碳酸氢钠及食盐等溶液；2. 蔗糖酯、海藻酸钠溶液加入到原料乳中，再将其加入到糖液中混合均匀；3. 有泡沫时

6、加入硅酮树脂消泡；4. 然后加入咖啡浆、焦糖色素混合均匀；5. 最后加入香精均质。 灌装和杀菌 包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌，例如120下保持20 min。 也可采用超高温瞬时杀菌（UHT）接无菌纸盒包装（利乐包）。 二、可可乳饮料 可可乳饮料是用含乳脂肪.以上、无脂固形物.的乳制品，10左右的可可糖浆（用可可粉、砂糖、香精、稳定剂等配成）以及水混合均质后，经杀菌处理而制得的产品。 可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基本相似。只是在选用原料时一般选用可可粉，采用可可豆经焙炒后加入的较少。 三三 果汁（果粒）乳饮料果汁（果粒）乳饮料工艺流程工艺流程原料原料 果汁果汁浓缩的澄清果汁浓缩的澄清

7、果汁 乳原料乳原料 脱脂鲜乳或脱脂乳粉脱脂鲜乳或脱脂乳粉 稳定剂稳定剂-藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、 低甲氧基果胶（LM） 有机酸有机酸 柠檬酸柠檬酸 糖类糖类蔗糖蔗糖-改善风味，防止沉淀改善风味，防止沉淀制造方法 首先将稳定剂加热溶解制成2%3% 浓度的的溶液，将砂糖溶于牛乳或脱脂乳中后将稳定剂溶液加入，再添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加果汁和有机酸以后再添加香精和色素，按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。均质操作可以使稳定剂效果充分发挥。水果乳饮料配方例:果汁 10kg 牛乳 20kg脱脂乳 40kg砂糖 11kg柠檬酸 0.2

8、kg耐酸性CMC 0.3kg着色剂 0.001kg香精 0.1kg加水至 100kg四四 乳饮料的稳定性乳饮料的稳定性 不稳定的原因不稳定的原因乳中酪蛋白等电点pH值4.65.2,而果汁一般在4.54.8，易凝聚沉淀酪蛋白溶解分散性显著受盐类浓度影响 采取的措施（斯托克斯定理）采取的措施（斯托克斯定理）缩小分散蛋白质粒子的粒径缩小分散蛋白质粒子的粒径尽量缩小蛋白粒子和分散媒的密度差尽量缩小蛋白粒子和分散媒的密度差加大分散媒的黏度系数加大分散媒的黏度系数提高乳饮料稳定性的具体方法提高乳饮料稳定性的具体方法1. 对蛋白质粒子进行微细均质对蛋白质粒子进行微细均质高压均质高压均质2. 添加糖类添加糖类

9、 添加含氢氧基较多的糖（蔗糖）添加含氢氧基较多的糖（蔗糖）3. 利用澄清果汁利用澄清果汁果胶、单宁（电荷）果胶、单宁（电荷）4、使用稳定剂 提高溶液的黏度，起悬浮作用； 和酪蛋白结合，形成稳定的胶体分散体系 稳定剂种类-藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、 低甲氧基果胶（LM） 合理的操作：先将稳定剂与牛乳充分混合（2%，20度），最后再添加酸液（果汁）进行酸化混合第三节乳酸菌饮料一、发展历史牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，1000年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风

10、行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料活性乳酸菌饮料的诞生及发展，使得发酵乳酸菌饮料将成为人们不可缺少的饮用食品益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、医药、生物及饲料行业益生菌益生菌人消化系统乳酸菌的变化人消化系统乳酸菌的变化常见的乳酸菌常见的乳酸菌 链球菌属（streptococcus）。 明串珠菌属(Leuconostoc)。 乳杆菌属(Lactobacillus)。 二、发酵乳酸饮料的营养价值 由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人体吸收 乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影响 乳酸菌饮料中乳酸

11、菌及其代谢产物对人体还可以起到保健作用乳酸发酵所产生的有效物质： 乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败 乳酸与a2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收 乳酸发酵中产生的 胨、肽可促进肝功能和肠液分泌 牛乳经发酵后，必需氨基酸与族维生素（尤其是维生素1、2 ）都有增加益生菌的保健益生作用益生菌的保健益生作用 促进消化吸收促进消化吸收 治疗急性腹泻治疗急性腹泻 降低消化道癌症病变的几率降低消化道癌症病变的几率 调控免疫系统调控免疫系统 控制胆固醇控制胆固醇 近年来，研究又发现了双歧杆菌婴幼儿和成人均具有重要的保健作用，因此，在生产乳酸菌类乳饮料和乳酸菌类饮料时，双歧杆菌也是一种常采用的发酵菌种 双歧杆菌的

12、生长条件厌氧（有二氧化碳存在时，有时也可耐氧)最适值最适生长温度（人体内的双歧杆菌3） 双歧杆菌对婴幼儿的保健作用生成有机酸，降低大肠p值，抑制有害菌的生长改善膳食的性质，使肠道内乳酸菌处于优势生长，使腐败菌受到抑制合成维生素，双歧杆菌合成的维生素包括、2和抑制硝化还原作用，双歧杆菌不会将硝酸盐还原成亚硝酸盐，且产生的有机酸可抑制婴幼肠道内使硝酸盐还原的许多细菌预防及治疗作用，双歧杆菌可用来矫正抗菌素治疗后肠道内微生物生态平衡失调，防止消化不良，可作为某些肠道感染症状的补偿治疗物双歧杆菌对成人的保健作用降低乳糖含量，可避免因乳糖不耐症所引起的种种不适维持肠道菌的生态平衡增强人体免疫功能调整胃肠

13、功能，对肝脏疾病有一定的疗效 三、乳酸发酵的类型与反应 在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵，按其对糖发酵特性的不同可区分为同型发酵和异型发酵。 同型发酵 凡乳酸菌在发酵过程中能使80%98%的糖转化成乳酸，仅有极少量其化生成物的发酵称为同型发酵。 属于这一类型的常用菌有：1、 链球菌属及其亚属（streptococcus Roserkach） 乳链球菌Str laaactis (Lister) Lochuis 乳脂链球菌(Str cumoris DrlaJensen) 嗜热链球菌（Str thermophilus OrlaJerosen） 丁二酮乳链球菌(Str diacetilacti

14、s)2、 乳杆菌属(Lctobacillus Beijerirck) 干酪乳杆菌L.easei,(OrlaaJrnscn)Bergey 保加利亚乳杆菌L.bulgaricus,(orlaJensen) Bergey 嗜酸乳杆菌L.aeidophilus,(Moro)Bergey 植物乳杆菌L.plantaruor,(orlaJensen) Bergey 瑞士乳杆菌L.helveticus,(OrlaJersen) Bergey 乳酸乳杆菌l.lactis,(OrlaJjersen) Holland3、 链杆菌属及其亚属（Streptobacterium）4、 热细菌属（Thermobacter

15、iulr） 异型发酵 某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化为醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型发酵。属于这一类型的常用菌种有：1、乳杆菌属(Lactobaacilcus,Beijerinck)异型乳酸杆Betaabacterium,(OrlaJensen)2、 明串珠菌属 Leucomostoc,(Vam Teighem) 噬柠檬酸明串珠属(Len.Citrovorum)。 葡聚糖明串珠菌(Leu.dextranicum)。3、 双歧杆菌属Bifidobacterium,(OriaJensen) 两歧双歧杆菌Bif.bifidum,(Tissier) 两歧乳杆菌l.bifidus

16、,(Tissier)4、 片球菌属(Pediococcus,Balcke) 乳酸片球菌(Ped. Aeidilactiei,Lindner) 干酪片球菌(Ped. Casei,Bottagzi)乳酸发酵的反应乳酸发酵的反应 乳糖的变化基本反应是按下式进行 乳糖酶 C12H22O11+H2O C6H12O6 +C6H12O6 乳糖 葡萄糖 半乳糖 解糖酶 2C6H12O6 4CH3COCOOH 乳酸脱氢酶4CH3COCOOH 4CH3COOHCOOHQ （ Q贮存于ATP中）乳酸的形成是按下列两条路径：非氧化的路径:同型发酵的乳酸菌是按这一路径，生成物8598%是乳酸，只有极少量的副生成物。氧化

17、的路径:异型发酵的乳酸菌是按这一路径，生成物中乳酸与副生成物二者等量，副生成物中有CO2、乙醇、乙酸等，还有少量甘油。但受培养基的pH值、温度、大气等的影响，而且在主要路径中分为若干分枝路径，这可从其副生成物来判断。 蛋白质分解蛋白质分解 一般按下式进行反应： 酶 蛋白质H2O 多肽 （蛋白酶） 肽酶 多肽H2O 氨基酸 （缩氨酸酶） 乳酸菌中蛋白分解活性最高者为长杆状乳酸菌(L.bulgaricus, L.acieophillsu等都属于长杆状乳酸菌），其次为干酪乳杆菌、乳链球菌和乳脂链球菌等。 蛋白质分解能力与乳酸生成能力之间有某种相关，乳酸球菌与乳酸杆菌之高酸生成者其蛋白质分解能力也强，

18、故在选择发酵剂菌上是重要的。 脂肪 一般是按下式反应进行： 脂酶 乳脂肪H2O 脂肪酸甘油 有时脂肪酸与甘油更进一步分解生成其他化合物。 维生素VB1、VB2平均减少20%30% 在成品保藏中稳定，无减少 减少原因:一般被菌消耗掉 增加原因:嗜酸菌可使VB2增加22.5% 泛酸也因菌消耗而有若干减少 尼克酸在发酵后期有稍许增加，保藏中无变化 VB6在热处理时有减少，发酵中又有减少 生物素在嗜酸菌乳中无变化，在酸奶中有减少 胆碱在嗜酸菌乳中有增加 VB12在热处理中不稳定，平均损失33%，在酸奶46 原因:保加利亚乳杆菌消耗; 配明串珠菌种可缓和 叶酸在热处理中减少10，在发酵中有增加，特别是

19、在酸牛乳酒中，但其在保藏当中逐渐减少。 VC到消费者手中损失50%。制造时添加12.5mg/100ml 可强化VC并不损害成品风味。 VA及-胡萝卜素平均损失20%30%。保藏中-胡萝卜素稳定，A25%70%/2d，60%90%/5d。六、酸奶生产1、制造良好的酸奶首先需要注意下列几条：选择质量良好的牛乳，不含有抗菌素及其他有害菌类。对牛乳进行正确的热处理(90、1560min）。严格控制管理纯培养发酵剂或混合发酵剂。彻底清洗消毒机器设备。正确地接种（发酵剂添加通常为2）与成熟（掌握温度、时间及酸度）。严格注意在达到所要求的酸度时迅速灌装（指搅拌型酸奶而言）尽量避免发酵成熟期间及成品运输期间容

20、器的振动（指凝固型酸奶而言）。在05的温度下必要时搅拌混合发酵成熟的成品指加果料、果味的搅拌型酸奶而言）。成熟后直到销售期间要保持5以下冷藏。四 、 凝固型及搅拌型酸奶的生产 凝固型酸奶与搅拌型酸奶的区别: 凝固型酸奶系接种发酵后，不经搅拌或均质处理，饮料呈凝固体直接供消费者食用； 搅拌型酸奶在接种发酵后须经过充分搅拌或均质处理成为液态酸奶，再经灭菌装瓶供消费者食用。 工艺流程 均质 热处理杀菌 中间发酵剂 标准化 冷却 母发酵剂 原料乳 接种工作发酵剂 灌装 发酵 发酵 冷却 冷却 添加果料 (凝固型) 灌装（搅拌型） 冷藏 工艺要点 鲜奶验收生产用原料乳要比一般的要求高，总干物质含量不得低

21、于11.5%，其中非脂干物质，应不低于8.5%不得使用含有抗菌素或杀菌剂，残余有有效氯的牛奶不得使用患乳房疾患牛的牛乳不得使用牧场卫生状况不好或偶然遇到的有严重污染的牛奶标准化 所谓标准化即是根据产品的质量要求，添加奶粉以提高乳固体含量；添加形成合适的甜酸比和一定 的稳定剂以防止乳清过度析出，提高制品的和稠度，使保持较好的形态。此外若生料及其他品种的酸奶可添加果汁、果酱等。 杀菌条件: 90950C、510min 杀菌目的：a消灭乳中杂菌，确保乳酸菌正常生长。b钝化对发酵菌有抑制的天然抗菌素。c使乳清充分变性，排出氧，更有利于乳酸菌的生长。接种 此工序与成品的质量密切相关，接种的温度在3842

22、，因此，杀菌后的乳必须用片式热交换器等设备冷却到此温度。发酵剂的加入量要根据菌种的活力而定。在工作发酵剂加入前必须严格灭菌，加入时要充分搅拌均匀。 发酵 将装箱后的产品入发酵室内发酵，温度控制 在3842 ，时间在2.53.5h。凝固终点判断： 酸度为6570T，pH值在4.24.5 过早酸奶组织柔嫩、风味差晚酸败度过高，乳清析出严重，风味差。 酸奶冷藏条件： 冷藏目的： a.迅速而有效地抑制乳酸菌的继续生长。b.降低与稳定酸奶的脂肪上浮与乳清析出速度。c.形成良好的风味物质，使酸奶具有清凉感。d.适当地提高酸奶的酸度，通常约提高35T。乳酸菌饮料生产应注意的要点1、乳酸菌活菌的保持酸奶型:

23、采用保加利亚乳杆菌果汁型:采用嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌尽量应用处于对数期和稳定期活力强的发酵剂尽量保持足够的发酵剂添加量添加脱脂乳粉使非脂乳固体含量在12%13%发酵温度不高于菌的最适温度成品贮藏和流通过程要冷藏柠檬酸不可过量;使用苹果酸较好,或二者合用2、 防止沉淀一面急速冷却，一面迅速高速搅拌以打碎凝块添加稳定剂要选择在酸性溶液中既稳定又不增高粘者为佳。耐酸性的CMC和PGA较为合适。发酵乳与糖浆混合，进行均质处理。均质后的原液也要继续缓慢搅拌以防粒子的再结合，同时促进其水合作用。3、 防止微生物污染充分注意杀菌和灭菌。通常600C、515min的加热处理可以达到杀死酵母和霉菌目的。注意车间

24、空气、器具和容器的杀菌消毒，加强车间的卫生管理。 酸奶生产中HACCP的建立和应用 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程各环节中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，HACCP主要包括HA，即危害分析（Hazard Analysis）以及CCP，即关键控制点（Critical Control point）。通常要从以下几方面分析危害的种类、程度及改进条件、安全措施，如：原材料，加工过程和加工后食品的物理特性与组成变化，生产设备及车间内设施，操作人员的健康、卫生及教育，包装，食品的储运及消费。一、酸奶生产的CCP： 酸奶是一种经过发酵的乳制品，它的生产工艺比较复杂

25、，工序比较多，最终产品的理化及卫生指标均要满足国家标准的要求。按照危害分析，确定潜在的危害及发生点，和它的危害程度。确定酸奶生产中的CCP如下： 1.生奶的收购及检验 2.配料 3.灭菌 4.发酵剂培养及添加 5.发酵控制 6.冷链销售.工艺要点原料 乳原料。乳原料可采用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳、脱脂乳粉和无糖炼乳等，其中以脱脂鲜乳为好。使用的乳原料要求非脂于物质含量应在以上，且必须定期进行抗菌素检查。 甜味剂。乳酸菌类乳饮料使用的甜味剂以蔗糖为主，为了有利于乳酸菌生长，可适当添加一些葡萄糖或乳糖。 稳定剂。为了使乳蛋白质稳定分散于饮料中，可使用稳定剂如耐酸性的簸甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯及海藻酸

26、钠等，用量一般在.以下。 酸味剂。发酵所产生的酸不足以满足制品的酸度要求时可添加酸味剂。常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸及乳酸等。 色素、香精。常用的色素有焦糖色素、胡萝素以及一些合成色素。常用的香精多为水果风味的，如柑桔和草莓，还有香蕉、甜瓜和桃子等。 果汁。常用的果汁有草莓汁、橙汁、菠萝汁、葡萄汁和苹果汁等。要求果汁能和乳混合均匀而不生成沉淀。 杀菌 原料乳需经杀菌、冷却后才进行发酵。现常采用高温短时杀菌（）。 （）发酵 发酵用菌种有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸链球等 因为对人体的保健功效较高，现在也常添加双歧杆菌到发酵剂中。发酵可采取混合发酵，发酵剂用量为原料乳量的。 发酵用

27、菌种常采用的方案 保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=： 保加利亚乳杆菌：乳酸链球菌=：发酵条件 采用第一种菌种时，温度控制在， 时间约 ； 采用第二种菌种时，温度控制在 ，时间 左右。均质采用.a的压力调和果汁类乳酸菌类乳饮料的调和，最后在果汁、稳定剂溶液、糖液及酸味剂溶液的混合液中，边搅拌边加入搅拌过的发酵乳，充分搅拌均匀均质发酵乳的p值常在的范围内，乳蛋白质容易沉淀，除使用稳定剂外还要进行均质以提高其稳定性。均质压力一般为0a预热为了脱气较彻底，预热后物料温度在。脱气是为了防止在杀菌时产生气泡而造成损失调香为了增加饮料品种，生产出各种风味的乳酸菌类乳饮料杀菌采用高温短时杀菌（）或超高温瞬时杀菌（

28、 ） （一）乳酸菌类饮料 .工艺要点 发酵及调和过程控制可参考乳酸菌类乳饮料，区别仅在于乳酸菌类饮料不经过杀菌处理即进行装罐封口制成成品，保留活的菌体在饮料内。考虑到乳酸菌的保健作用，有些国家还特别规定其中活菌数不得小于6个L。 另外，该类产品必须保藏在 低温下。 乳酸饮料类 这是一种不经过发酵过程，直接利用牛乳或乳制品为原料，添加稳定剂和酸味剂，酸化制成的酸味蛋白饮料。 一、工艺流程二、工艺要点（一）原料 果汁 果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合果汁的，一般使用没过的浓缩果汁。 乳制品 乳制品可选用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。选用脱脂鲜乳或脱脂乳

29、粉，以防止制成的产品出现脂肪圈。 、稳定剂 乳制品中蛋白质的p为.，当饮料的p值在这个范围内时，乳蛋白质会凝集沉淀。而果汁乳饮料的p值一般在.，这就带来了果汁乳饮料生产技术上问题。为了生产稳定的果汁乳饮料，必须添加稳定剂，来达到防止乳蛋白质沉淀稳定剂的作用 （1）形成保护性胶体 乳蛋白质在酸性溶液中会失去结合水及电荷而相互聚集沉加入的稳定剂大都是亲水胶体，这些亲水胶体可使蛋白质粒子稳定悬浮在液体中。稳定剂的特性就是具有极强的亲水性能，能在极低的浓度下形成稳定的凝胶，就是说，在蛋白质溶液中形成了胶网结构，这种网状结构外围是亲水基团，中心是疏水性部分，构成了溶液中蛋白质粒子稳定悬浮的支架，保证了蛋

30、白质溶液的稳定性。 （2）提高饮料的粘度。由于稳定剂的加入使饮料的粘度大为提高，从而降低了蛋白质胶粒的沉降速度，使得乳蛋白质能在较长时间内稳定悬浮在饮料中。 常用的稳定剂，有藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶等 稳定剂用量视溶液中蛋白质含量和溶液酸度而定。溶液中蛋白质含量高，酸度大，量相应增加，反之减少。一般溶液蛋白质含量不低于.（p值） 剂用量约为.。稳定剂用量大效果好，但可能口感会有影响且成本增加 酸味剂 一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸、乳酸，通常很少使用酒石酸。添加时可先机酸制成的酸溶液，边搅拌边将酸溶液滴加或喷洒到饮料中 白砂糖 果汁乳酸饮料中一般需添加一定的白砂糖

31、，这不仅可改善风味，且因为可增加的密度和粘度而有助于防止或减缓沉淀物的出现 （二）调配 先将白砂糖和乳制品预先配制成溶液混合均匀，再加入稳定剂溶液。为了能使稳定剂均匀分散于乳溶液中，可将溶液均质一次，然后加入果汁和酸味剂。添加时，为防止乳蛋白质沉淀，必须边搅拌边加入。搅拌均匀后加入香精和色素等辅料。 （三）均质 将调配好的溶液加热到 左右便进行均质，均质压力为 a均质可充分发挥稳定剂的作用，并可使乳蛋白质胶粒均匀分散于饮料中（四）灌装和杀菌 可采用超高温瞬时杀菌加无菌包装，也可采用玻璃瓶灌装后，再进行杀菌。由于和乳酸菌饮料类一样，其酸度较高，因此，可不采用高温杀菌，而用巴氏杀菌即可达到抑菌效果