葡萄酒酿造工艺培训课件.pptx

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1、西南科技大学12西南科技大学1、为什么葡萄酒价格差异很大？、为什么葡萄酒价格差异很大？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？ 2、单宁是从哪里来的？单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 3西南科技大学一一 发发 酵酵 前前 的的 准准 备备 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地

2、精心挑凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。选最好的葡萄。 1 筛选筛选4西南科技大学2 去梗去梗 葡萄梗中的葡萄梗中的单宁单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。草味，必须全部或部份去除。 3 3 破皮破皮 由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必

3、需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质请大家体会单宁在葡萄酒中的重要作用请大家体会单宁在葡萄酒中的重要作用next5西南科技大学back6西南科技大学所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁 （红酒的榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式

4、压榨苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。机压力和缓，效果更好。 4 4 榨汁榨汁7西南科技大学5 5 去泥沙去泥沙 压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这个程序。个程序。 思考此操作适合于哪种葡萄酒？8西南

5、科技大学这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。 6 6 发酵前低温浸皮发酵前低温浸皮9西南科技大学二二 酒酒 精精 发发 酵酵 葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式：化成以下的形式： 葡萄中的糖份酵母菌葡萄中的糖份酵母菌=酒精（乙醇）二氧化碳酒精（乙醇）二氧化碳热量热量酵母菌

6、必须处在酵母菌必须处在10-32间的环境间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。温度的控制非常的重要。10西南科技大学 大约大约1717克的糖可发酵成克的糖可发酵成1 1的酒精，所以要酿成酒精浓度的酒精，所以要酿成酒精浓度12%12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204204克克/ /升。一般干升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持

7、续到所有糖份白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2(2克克/ /升以下升以下) )皆皆转化成酒精为止，转化成酒精为止，1 1 糖和酒精的关系糖和酒精的关系11西南科技大学酯类：酯类： 酵母菌中含有可生产酵母菌中含有可生产酯酯类的酶，发酵的过程类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的会同时制造出各种不同的酯酯类物质。类物质。酯酯类物质是构成类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它生其它酯酯类物质，影响酒香的变化。类物质，影响酒香的变化。 2 2 酒精发酵的副产物酒精发酵的副产物酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：

8、酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：甘油甘油： 一般葡萄酒每升大约含有一般葡萄酒每升大约含有5 5到到8 8克左右，贵腐克左右，贵腐白酒则可高达白酒则可高达2525克，甘油可使酒的口感变得圆润甘克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。甜，更易入口。12西南科技大学三三 发酵后的培养与成熟发酵后的培养与成熟 乳酸发酵： 完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，到了隔年的春天温度升高时（特别是20-25）会开始乳酸发酵，其原理如下： 苹果酸乳酸菌乳酸二氧化碳 由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。13西南科技大学四四 橡木桶中的培

9、养与成熟橡木桶中的培养与成熟 几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。 14西南科技大学橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。1 1、适度的氧化作用、适度的氧化作用15西

10、南科技大学空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行“添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。2 2、添桶、添桶 16西南科技大学橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味，不应喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。 橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入

11、口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。 3 3、来自橡木桶的香味和单宁、来自橡木桶的香味和单宁 17西南科技大学橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当的橡木桶，例如要保持红酒新鲜的酒

12、香可选择大型的橡木的橡木桶，例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。 4 4、橡木桶的新旧和大小、橡木桶的新旧和大小18西南科技大学橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反

13、让酒变得干涩难喝。难喝。5 5、缺点、缺点19西南科技大学 澄清 换桶： 每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接触空气，以避免难闻的还原气味。这个方法是对葡萄酒影响最少的澄清法。 6 6 橡木桶中的培养与成熟橡木桶中的培养与成熟20西南科技大学酒石酸的稳定： 酒中的酒石酸遇冷（-1）会形成结晶状的酒石酸化盐，虽无关酒的品质，但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前用- 4的低温处理去除。二氧化硫（S02）： 二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品，具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化，也普遍用于其它食品。

14、除此以外，二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性，含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。 21西南科技大学五五 葡萄酒酵母葡萄酒酵母 22西南科技大学23西南科技大学24西南科技大学25西南科技大学26西南科技大学27西南科技大学28西南科技大学红红葡葡萄萄酒酒和和白白葡葡萄萄酒酒酿酿造造工工艺艺 29西南科技大学六六 白葡萄酒的酿造过程白葡萄酒的酿造过程 30西南科技大学七 红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒的酿造过程 31西南科技大学32西南科技大学33西南科技大学8. 1 白兰地分类和组成 8.1.1分类 （1）按产地分类 法国高级的白兰地是以产地取名的，如科涅克白兰

15、地和阿尔马涅克白兰地，其中科涅克白兰地是用科涅克地区所产的葡萄酿成的白兰地而得名的。它的香醇受到了世界各地的称赞，后来逐渐变成了白兰地的代名词。 （2）按生产所用的原料分类 如前述，有葡萄白兰地和果实白兰地。 34西南科技大学（3）按原料性质分类 有葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地和葡萄酒泥白兰地。葡萄原汁白兰地是指用葡萄的自流汁或压榨汁发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏贮藏成白兰地，这种白兰地质量较好。用发酵后的葡萄皮渣蒸馏成的白兰地，叫葡萄皮渣白兰地。用葡萄酒泥蒸馏成的白兰地叫葡萄酒泥白兰地，后两者的白兰地质量较差。 35西南科技大学 8.1.2 白兰地组成 白兰地的化学组成来源于三种途径：即蒸馏醪

16、液时进入原白兰地中的挥发性物质；在贮藏过程中从橡木中吸取的物质，以及由于水解和氧化作用而形成的物质；调配时添加到白兰地中的物质。水和酒精是白兰地的主要成分。通常在白兰地中，含有5560的水分，含有4540的酒精。白兰地中含有l左右的糖，也是白兰地中含量较多的成分。除了水、酒精和糖以外，白兰地中还有100多种其他成分。这些成分的总含量虽然不足1，但对白兰地的质量有重要影响。 36西南科技大学葡 萄检 验破 碎 去枝梗压 榨 皮 渣 发 酵 蒸 馏 皮渣白兰地发 酵分 离 去粗质酒脚蒸 馏贮 藏 调 配 陈 酿 冷 冻成 品 封 装 检 验 过 滤 8. 2 白兰地酿造工艺 不使用二氧化硫37西南科技大学8. 3 白兰地的勾兑 1.勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑的不同年份、不同罐区的白兰地半成品，进行品评筛选，从理化指标到口感均进行检验和平衡。2.为了增加白兰地的醇厚感和圆润感，还可加入一定量糖浆，加量视各自产品而定，但一般糖度不超过15g/L。 38西南科技大学3.色泽一致性调整，各桶内白兰地贮存中色泽变化不同，因而需人工调整，以保持批与批之间产品色泽的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企业自制.39西南科技大学40西南科技大学