葡萄酒(红酒)基础知识大全.pptx

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1、葡萄酒（红酒）基础知识大全有一种藤本植物，叶子像手掌，春生秋落，圆有一种藤本植物，叶子像手掌，春生秋落，圆锥型的花序，开的花黄绿颜色。可爱的果实有圆锥型的花序，开的花黄绿颜色。可爱的果实有圆有长、或紫或绿，酸甜多汁，是酿酒之佳品有长、或紫或绿，酸甜多汁，是酿酒之佳品是葡萄。这一串串葡萄、这滋养了人类千万年的是葡萄。这一串串葡萄、这滋养了人类千万年的神奇浆果，是上苍赐予我们的一份特别眷顾。神奇浆果，是上苍赐予我们的一份特别眷顾。内容概述 Table of Contents 葡萄酒的种类 Wine Varieties 葡萄酒的起源 Origins of Wine 新旧世界对比 New World

2、VS Old World 葡萄酒的酿造 Vinification 红白葡萄品种 Red & White Grapes 葡萄酒的品尝 Wine Taste 葡萄酒的礼仪 Manners 葡萄酒与美食 Food Pairings 葡萄酒的保健作用1. 葡萄酒的种类 Wine Varieties 什么是葡萄酒: 葡萄酒就是葡萄酒就是100% 经过发酵的葡萄汁经过发酵的葡萄汁 酿制葡萄酒神奇的方程式: 糖 + 酵母 = 酒精 + 二氧化碳 + 化合物 葡萄酒的度数: 8.5-17度之间，一般在12-14度最为多。 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（O.I.V., 1996)定义，葡萄酒只能是破碎或未破碎

3、的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5（体积分数）。因为酵母在酒精含量达到15-17的时候，会被酒精杀死，所以说，提高酒精含量会中止发酵。这就限定了葡萄酒的度数会是在8.5-17度之间，但以13度左右为最多。 1. 葡萄酒的种类 Wine Varieties 按颜色分类按颜色分类 红葡萄酒红葡萄酒 ： 带皮发酵带皮发酵 白葡萄酒白葡萄酒 ： 不带皮发酵不带皮发酵 桃红葡萄酒：桃红葡萄酒： 红葡萄酒短期浸渍发酵后去皮红葡萄酒短期浸渍发酵后去皮 按酒内糖分按酒内糖分 干葡萄酒 Dry 40g/L 按饮用方式按饮用方式 开胃葡萄酒 Aperitif Wine

4、 佐餐葡萄酒 Table Wine 餐后葡萄酒 Dessert Wine 没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。 关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛（Crete）。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。旧世界（传统产区）：一万多年前由小亚细亚和埃及，流传到希腊的克里特岛，再到欧洲意大利的西西里岛、法国的普罗旺斯、北非的利比亚和西班牙沿海地区的。与此同时，这项种植技术从北欧

5、由多瑙河进入了中欧、德国等地区，并因此在相当长的时间内享有声誉，使得今天我们将之定义为传统产区。通常这些地区所产的葡萄酒有严格的规章监制。新世界：而与此相对的产区是新世界，也就是指随着16世纪的西班牙和葡萄牙的航海探险家的行程，葡萄园在他们所到达的中美洲和南美洲国家的建立。很快的，葡萄种植的技术在美国、加拿大和南美洲的西海岸地区得到推广，而南非则是在17世纪后期才开始有了第一片葡萄园，澳大利亚和新西兰最初引进的也是南非的品种。2. 葡萄酒的起源 Origins of Wine3.新旧世界对比Old world vs New world旧世界国家旧世界国家 法国 意大利 西班牙 德国 葡萄牙 美

6、国 澳大利亚 新西兰 智利 南非新世界国家新世界国家3.新旧世界对比Old world vs New world法国葡萄酒法国葡萄酒10大产区大产区香槟产区 Champagne阿尔萨斯产区 Alsace卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse 法国葡萄酒的四大等级法国葡萄酒的四大等级1.法定

7、产区葡萄酒A.O.C: 其使用的葡萄酒品种、最低含酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿酒方法等地受到最严格的监控。只有通过法国原产地名称管理委员会(I.N.AO.)分析和化验的法定产区的葡萄酒才可获得A.O.C.证书。正是这种非常严格的规定才确保了A.O.C.等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区，产区越小，葡萄酒的质量也会越高。 2.优良地区餐酒V.D.O.S: 等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会的严格控制。3.地区餐酒Vin de Pays: 最好的普通餐酒升级而成。其产地必须与标签上所标示的特定产区一致

8、，而且要使用被认可的葡萄品种。最后，还要经过法国国家葡萄酒行业管理局核准的品酒委会核准。4.日常餐酒日常餐酒Vin de Table: 用来自法国单一产用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成。法国酿酒历史悠久区或数个产区的酒调配而成。法国酿酒历史悠久，调配技术高超，因而葡萄的餐酒品质稳定，是，调配技术高超，因而葡萄的餐酒品质稳定，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。在通常情况下法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。在通常情况下，这些葡萄酒以某个牌子在市场上销售。，这些葡萄酒以某个牌子在市场上销售。 4. 葡萄酒的酿造 Wine Vinification 自然条件酿造技术 （Vinification）=“

9、风土风土” terrior 地理环境 geographic天气 weather微气候unique climate土壤 soil酿造工艺 vinification - 种植 growing - 发酵 fermentation - 陈酿 aging - 调配 blending选择葡萄品种 (最适合“风土”)Fouloirs rouleaux整串葡萄整串葡萄 Whole grapes压榨压榨 press泵泵 pumpPompe泵泵 pump白葡萄白葡萄 white grapes澄清容澄清容 器器 Racking tank固体杂固体杂质沉淀质沉淀Deposit ofsolids发酵罐发酵罐 Ferme

10、ntation tank温度控制温度控制 temp control18-20C温控发酵温控发酵 Temperature control葡萄汁流出葡萄汁流出 draining榨汁机榨汁机 crushing添加二氧化硫添加二氧化硫Addition of sulphurdioxide4. 葡萄酒的酿造 Wine Vinification红葡萄红葡萄Red grapes去梗去梗DestemmingStems removed滚筒滚筒榨汁机榨汁机Rollercrusher添加二氧化硫添加二氧化硫Addition sulphur dioxide泵泵发酵容器发酵容器Fermentation vat葡萄皮和籽的

11、混合物葡萄皮和籽的混合物 30C Must at 30Pump降温液体降温液体Cooling liquid降温液体降温液体Cooling liquid凉水凉水 cold water降温过程降温过程 cooling葡萄皮和籽的混合物降温至葡萄皮和籽的混合物降温至25CMust cooled to 25CRemontage榨渣榨渣marc葡萄皮和籽的混合物葡萄皮和籽的混合物 must葡萄榨渣的抽取葡萄榨渣的抽取Spraying ofthe marc cap4. 葡萄酒的酿造 Wine Vinification 全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，

12、大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄: 颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白酒。红葡萄: 颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒。5. 常见葡萄品种 Grape Varieties红葡萄品种 赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 梅洛/美乐（Merlot） 黑品乐（Pinot Noir） 西拉/设拉子（Syrah/Shiraz） 品丽珠（Cabenet Franc） 白汁红佳美（GAMAY NOIR A JUS BLANC） 佳利酿（Carignan） 歌海娜（Grenache） 赤霞珠（Cabern

13、et Sauvignon） 果串长且松散；果皮厚，籽大；萌芽晚，晚熟，产量低 黑品乐（Pinot Noir） 特征：果串紧凑，皮较薄；萌芽早，早熟；中等产量 口感：中-高酸度；中低单宁；中轻酒体；中等酒精度 梅洛/美乐（Merlot） 特征：果粒大、果串松散；果皮薄、萌芽早、早熟；产量比赤霞珠高； 西拉/设拉子（Syrah/Shiraz） 特征：中等大小果粒，果串紧凑；萌芽晚，早熟；中等产量红葡萄品种白葡萄品种 霞多丽 /莎当妮 （Chardonnay） 长相思（SAUVIGNON BLANC） 雷司令（Riesling） 麝香（MUSCATS） 灰皮诺（Pinot Gris） 赛美容（SEM

14、ILLON） 琼瑶浆（GEWURZTRAMINER） 诗南（CHENIN） 密斯卡得（MUSCADET） 白玉霓 (UGNI BLANC)Region of origin产地产地Color 色泽色泽Fruitiness 水果味水果味Body 酒体酒体Dryness口感口感“干干”Aroma 香味香味霞多丽霞多丽ChardonnayEast France 法国中部，法国中部，东部东部Green Apple, Pineapple, Lemon 青苹果，菠萝，柠檬的青苹果，菠萝，柠檬的香味香味长相思长相思Sauvignon BlancSouth , France 法国南部法国南部Leafy, Gra

15、ss, “Earthy” flavor 叶子，青草叶，有如叶子，青草叶，有如“尘土尘土”的气息的气息雷司令雷司令 RieslingGermany 德国德国Flower, Honey鲜花和蜂蜜的味道鲜花和蜂蜜的味道白葡萄品种 冰葡萄酒(冰霜酒)Ice wine: 俗称冰酒：按国际标准利用在-8以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时，其糖分和风味得到浓缩，此时压榨，流出少量浓缩的葡萄汁，这种葡萄汁被慢慢发酵，几个月之后装瓶，在整个压榨过程中，外界温度都必须保持在-8以下。 高度葡萄酒Fortified wine（Port酒） 葡萄酒发酵过程中或发酵结束后通过添加酒精（白兰

16、地）使得葡萄酒的酒精度高于普通葡萄酒。通常Port酒是甜的红葡萄酒居多，但是也有干型、半干和白Port酒。特殊品种葡萄酒 Special wine making processu 汽酒Sparkling wine 又名起泡酒或气泡酒，因酒中含有一定数量的二氧化碳形成气泡。 二氧化碳通过酒的发酵在瓶内（如：香槟制法）或大型储酒缸中（如：沙尔马制法）自然形成，或被注入酒中。气泡酒通常是白色或粉红色的，但如意大利和澳大利亚等国也分别用布拉凯托（Brachetto）红葡萄和西拉（Syrah）红葡萄酿造红色的气泡酒。气泡酒可根据含糖量分为干型、甜型等不同等级。香槟酒就是一种经典的气泡酒。 6. 葡萄酒品

17、尝 Wine Tasting外观 Appearance澄清度颜色的深度颜色气味 Nose干净气味的浓度特征口感 Palate甜味酸味单宁酒精回味结论 Conclusion6. 葡萄酒品尝 Wine Tasting色泽呈深红色，酒体浑厚的红酒 Dark and intense red color, it is a full-body red wine酒液呈明显的砖红色，属于酒体适中的红酒 The color is brick red, a medium-body red 该酒的颜色明显较前两款更浅，属于桃红酒 The color is obviously lighter than the for

18、mer two,its a rose one明显的金黄色泽，是酒体浑厚的白葡萄酒 Gold yellow, a full-body white wine酒色呈柠檬黄,典型的气泡酒(香槟) The color is lemon yellow, a typical sparkling (Champagne)一、外观 Appearance6. 葡萄酒品尝 Wine Tasting葡萄酒的香味并不是单单通过鼻腔来感觉的，各种香气的分子通过口腔达到感官黏膜来感觉气味葡萄酒的香气直接通过鼻孔吸入香气分子通过口腔后端，从而人体能够感觉到二、气味 Nose6. 葡萄酒品尝 Wine Tasting三、口感 甜

19、味：甜味：不甜, 微甜，甜 酸味：酸味：刺激舌头。低，中，高 单宁：单宁：它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。低，中，高。 酒精：酒精：低，中，高。 回味回味一、观其色 观察杯中酒的色泽和澄清度，起泡葡萄酒的起泡情况。在光线良好的情况下，避免日光直射，最好在白色背景前观察。色泽包括色调和色度，通过色泽可以了解酒令、品种及其特点。年轻的红

20、酒以紫红色为主，带有蓝色色调；陈酿红酒则是红色中带有黄微棕的色调。 优质产品呈现澄清透明的光亮感，富有光泽。色深的红葡萄酒虽不透明澄清但同样富有光泽。二、闻其香 葡萄酒的香气具有复杂性和多样性，其中包括来源于品种自身的果香、源于发酵的酒香及陈酿期间产生的醇香。分别在静止、摇动和剧烈摇晃的情况下，仔细嗅闻香气的种类、变化、优美感及浓郁程度。新鲜产品散发出优雅、纯正并且具有明显品种香气的果香，陈酿型产品的香气以醇香为主。优质产品的香气给人美好的感受，陶醉其间充分体味其协调、平衡、细腻优雅的感觉。三、尝其味 欣赏了悦目的外观，沁人心脾的香气后，轻啜一口用舌头上的味蕾品味其愉悦的流体质感。葡萄酒中丰富

21、的物质成分在舌头的不同部位上表现出酸、甜、苦、咸，并展现出浓淡程度、平衡性、骨肉感等综合感受。仔细品味后，顺畅、圆润、丰满、细腻的感觉勾画出优质佳酿的形象。虽然品种、工艺、气候、土壤等因素不同，使各种佳酿的风味及典型性不同，但给予人们同样美妙的享受。品酒三部曲品酒时间与饮用量 饮用时间： 理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。 饮用量： 女子每天喝20克葡萄酒酒精，男子喝30克。这分别相当于0.2升和0.3升葡萄酒。这是个平均值，具体的人可能多些或少些，要看健康和体质状

22、况而定。 酒并非越陈越香 葡萄酒并非是越陈越香。过了葡萄酒陈年的高峰期，只有每况愈下，就像美人也有迟暮之时，之后就逐渐人老珠黄，迈入退化期。所以葡萄酒也需要在适当的时间饮用，才能品尝出它最巅峰的风味。 如何储存心爱的葡萄酒 找一个阴凉、安静的角落作为储存葡萄酒的地方，要避免强烈或异常的气味（如油漆、榴莲），及过度的温度影响葡萄酒；也不要太过沉迷爱不释手，时时拿出来欣赏擦拭。葡萄酒最不需要的就是摇晃与光线刺激。 长期储存，躺着比较好 若想将葡萄酒贮存一段时间，最好能让酒瓶平躺，其目的是为了使软木塞能与酒液接触以保持浸润。如果酒瓶直立置放，软木塞会过度干燥，将使空气进入而破坏酒质。 喝不完的葡萄酒

23、怎么处理 饮用葡萄酒最好能依人数及酒量来估算开瓶的数量，以避免开瓶后葡萄酒无法马上喝完，造成处理上的困扰。如果葡萄酒开瓶后一时饮用不完，可以暂时保存在冰箱中，瓶口塞好（或是用保鲜膜包好）以避免异味影响酒质，并于最短的时间（最好在三天内）饮用完毕。7.葡萄酒的礼仪 葡萄酒具有很深的文化内涵，对于西方人来讲，饮酒就是一种文化。在饮酒的过程中，人们遵循传统的礼仪。讲究餐桌礼仪既尊重了别人同时也能更好的体会出它带给我们的文化和情调，并且喝到好酒。有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。7.葡萄酒的礼仪饮酒礼仪与酒杯选择：饮酒礼仪与酒杯选择： 正确的持杯方法是持葡萄酒的脚而不是杯身

24、，因为这样酒才能不受体温影响而保持冰爽，同时也更好的方便正在喝酒的你欣赏葡萄酒的各种美丽色泽。大部分的红酒适合于在较低的室温下饮用。如果室温过低，可以用手捧着杯身，利用体温来给酒稍稍添暖。 白葡萄酒杯口略大，杯脚更为修长，杯身较短。因为白葡萄酒不像红葡萄酒那样需大面积的空气氧化，较小的空气接触就能令其散发芳香。而用小杯是由于白葡萄酒饮用时温度要低，一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。白葡萄酒白葡萄酒小号郁金香型高脚杯小号郁金香型高脚杯 郁金香型，意味着杯身容量大，葡萄酒可以自由呼吸；杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来，且香味可以集中到杯

25、口。而高脚则是为了持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度（16-18度）。 红酒杯可细分为波尔多型（左）与勃艮第型（右）。两款对比的话，波尔多型酒杯口较窄，容量以170ml左右最理想；勃艮第的杯形更宽，因其酒比较高贵、清香，杯身大了则余味停留时间更长久。红葡萄酒红葡萄酒郁金香型高脚杯郁金香型高脚杯7.葡萄酒的礼仪 佐菜礼仪：佐菜礼仪： 葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。在西餐礼仪中每上一道菜都会随菜再上一款与之搭配的葡萄酒，当然这也要为每个客人准备很多酒杯用来倒不同的 酒。由于西餐有开胃品、汤、色拉、主菜

26、、甜点等口味由淡转浓，最后再转至甜的顺序，所以酒也一样。一般先喝白葡萄酒，再喝红葡萄酒；先喝年轻的酒，再喝年份老的酒；先喝清淡一般先喝白葡萄酒，再喝红葡萄酒；先喝年轻的酒，再喝年份老的酒；先喝清淡的，再喝浓郁的；先喝不甜的，再喝甜的。的，再喝浓郁的；先喝不甜的，再喝甜的。实际上可以灵活些，毕竟它不是那么绝对，切不可追求教条化而影响了进餐的情绪。 选酒礼仪：选酒礼仪：作为主人，挑选一款适合招待客人的葡萄酒是十分重要的。主人完全可以根据客人的喜好来选择，但最重要考虑的因素并不是酒的价格，产地等等，而是要看它是否与佐餐搭配得当，是否能给客人们带来良好的口感。为了让客人知道酒的情况，酒瓶一定要放在篮中

27、或餐桌酒架中，上面的标签也不能撕走。但忌用甜度较高之葡萄酒佐餐，因为甜味会影响食欲并破坏食物原味。甜酒适合餐后饮用。 如果在用餐过程中，所喝的酒将超过一种，那最好为每一款酒都准备单独的饮用酒杯。 7.葡萄酒的礼仪 备酒礼仪：备酒礼仪： *白葡萄酒：白葡萄酒：在饮用前应该放入冰桶中冰镇一段时间，在8-10摄氏度时饮用，果香味会比较明显而且爽口，但是切勿往酒中加冰块，以免破坏酒质结构。在饮甜白酒或年代浅的白酒时，温度可以更低一些。 *红红葡萄葡萄酒：酒：则适宜在室温中饮用，在15-18摄氏度之间最为理想摄氏度之间最为理想，但是一定不要超这个范围，因为温度稍低比稍高好，这样酒香可通过口中较高的温度发

28、挥出来。若温度太高时，不论红酒还是白酒都会因酒精味道过重而失其均衡感。 如果酒直接从酒窖中取出，注意保持酒瓶的清洁，防止灰尘沉积。如果酒直接从酒窖中取出，注意保持酒瓶的清洁，防止灰尘沉积。 饮用葡萄酒，饮用葡萄酒， 特别是高级红酒，应先把瓶塞打开约一小特别是高级红酒，应先把瓶塞打开约一小 时，让一些因陈年时所产生的异味时，让一些因陈年时所产生的异味( (如木塞如木塞 的气味的气味) )蒸发掉，这样才能使应蒸发掉，这样才能使应 有的酒香与空气混合而引发出来。如果家中有醒酒器有的酒香与空气混合而引发出来。如果家中有醒酒器 ( (通常是水晶制成的通常是水晶制成的) )，我们最好在开瓶之后，把红酒从原

29、来的酒瓶中缓缓地，我们最好在开瓶之后，把红酒从原来的酒瓶中缓缓地“转移转移”出出来，来， 一方面让酒与一方面让酒与空气接触，另一方面可以把瓶底的沉淀物彻底分离出来。空气接触，另一方面可以把瓶底的沉淀物彻底分离出来。 香槟和其它汽酒：香槟和其它汽酒：应该在摄氏应该在摄氏7或或8度间饮用度间饮用，以避免汽泡因温度升高而快速消失，并影响其清爽口感。香槟是最好的餐前酒，同时也可在佐餐时饮用。7.葡萄酒的礼仪 开瓶礼仪：开瓶礼仪： 按照通常的惯例，在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。 开瓶取出软木塞，让客人看看软木

30、塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。有趣的是，即便在家中请客时，主人也应该把第一小口酒倒在自己的杯子里，这不仅仅是为了尝酒，确保酒质未变，也是为了不把可能漂浮在酒表面上的一层瓶塞碎末倒进客人的酒杯里。 7.葡萄酒的礼仪斟酒礼仪：斟酒礼仪： 给人斟酒时，应在离酒杯杯口适当的高度，一般5厘米左右即可，沿杯壁缓慢地将葡萄酒倒入酒杯中，不能将瓶颈放在酒杯杯口上倒酒，也不能将酒杯拿离桌面倒酒。请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或

31、掩杯即可。在倒酒结束时应先压住瓶底将瓶口抬起再顺时针转动酒身，这样酒便不会沿瓶壁流下或滴在桌子上，最后用餐巾将瓶口擦干。需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有失得体，且影响对酒香味的感觉。 斟酒时要格外小心，否则酒液可能因“后冲” 而从瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底的沉淀。 最后，瓶中的酒显然不能倒空，要留下约一英寸 深的酒液，因为这些酒液早已因沉淀而混浊。如 若给客人享用则影响口感。但是如果大家都是熟 人，或为了轻松一下气氛，我们不妨象法国人那 样做个游戏：谁喝到最后一滴酒，谁就会在年底 之前结婚。 给自己或别人倒酒决不能把杯子都倒的满满的，不要超过半杯就差不多了。在客人进餐过

32、程中应经常为顾客斟酒，只要酒瓶中还有酒，就不能使顾客的酒杯空着。 7.葡萄酒的礼仪敬酒礼仪：敬酒礼仪： 西方宴会敬酒:一般选择在主菜吃完、甜品未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。 我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。也可按照现代风尚沿座位顺时针方向给客人斟酒。 另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌，对此，我们应酌情处理。最

33、好避免野蛮干杯。碰杯是很有必要的，葡萄酒是五官都能享受到的美好事物，眼睛可以欣赏它迷人的颜色，鼻子可以闻到它的芬芳，嘴可以享受到它的美味，碰杯时可以听到悦耳的声音。但葡萄酒干杯不能像中国白酒一样豪爽，它讲究文雅和舒缓，这一方面是由西方人的餐饮礼仪造就，一方面也是葡萄酒佐餐性的要求。特别是那些好酒，它们有灵性和生命，我们不管三七二十一地干杯，没有细细地品味，实在糟蹋它的美貌和内秀。真正美好的酒不单是它的广告、酒标、酒瓶之类的包装，更是酒本身以及它的故事、产地的风土人情和酿酒师的心血所体现的内在美。 7.葡萄酒的礼仪 在高级西式餐厅里在高级西式餐厅里,点一瓶葡萄酒来喝有许多关于礼仪方面的东西要清点

34、一瓶葡萄酒来喝有许多关于礼仪方面的东西要清楚。以下是点酒过程中由始至终要知道的要点：楚。以下是点酒过程中由始至终要知道的要点： 一、查询是否有一、查询是否有葡萄酒牌葡萄酒牌（Wine List）。）。 Wine list通常不会摆在餐桌上,只会待顾客查询时才拿出来,这是餐饮业的惯例尤其对于高级的西式餐厅。 二、向侍应生念出想点的葡萄酒的名称。二、向侍应生念出想点的葡萄酒的名称。 正式向侍应点酒时,请念出葡萄酒的大概名称。何谓大概名称？通常包括三点： 1.酒庄名字或品牌。如拉菲（牌子）、BORIE-MANOUX波赫马奴（法国著名牌子）或TERRA ANDINA塔拉-安帝娜（智利牌子）。 2.该葡

35、萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。 (1)以产区为准,这在欧洲尤其流行。每个产区都代表大约某一种风格。 (2)以葡萄的品种为类, 这在新世界（亦即非欧洲国家）尤为流行。不同的葡萄品种带来不同口味的葡萄酒。 (3)以系列名称为主。比如名庄传奇的智利酒就有珍藏系列的。留意一点,系列名称可能包括葡萄品种。 3.年份。较专业的饮酒者会视同一品牌不同年份所出的酒为不同的酒。此做法尤其适合于欧洲葡萄酒。 西餐厅葡萄酒的礼仪三、开瓶前确定该瓶葡萄酒。三、开瓶前确定该瓶葡萄酒。 点酒后,侍应生便会取出该支葡萄酒让你过目侍应生不可在顾客未察看该瓶葡萄酒便开瓶。因为顾客可以： 1.察看葡萄酒是否本人所点的酒。

36、 如果你点了头意示侍应可以开瓶,即使最后你发觉侍应给错了酒,你也不能反悔。 2.观察葡萄酒的贮藏状态. 如酒塞有没有严重的凸上这表示木塞得不到湿润,不能在涨大的情况下防止空气氧化葡萄酒,如有这情况顾客可叫侍应换另一瓶状态更好的。在尝酒时不能因酒味不合心意而要求换酒，只有在酒变质(如味道变酸，酒精变强如烈酒等)的情况下，或因为侍应未在客人视线范围内开酒，才可要求退换。 四、亲眼看着酒开瓶。四、亲眼看着酒开瓶。 当顾客示意接受该瓶葡萄酒后,侍应应在顾客面前开酒,原因可能是防止餐厅方面混入较低档次的酒入瓶内。如果该瓶为白酒或香槟,侍应应于开瓶前把酒放入冰桶内。如果顾客不知要冰多久,可请教侍应假如你对

37、他有信心。 西餐厅葡萄酒的礼仪六、倒酒的技巧六、倒酒的技巧 试完酒后,如果接受,便可让侍应倒酒,每次倒入的分量应为1/3杯。留意一点,倒酒时酒标 wine label应面向顾客。为什么？因为倒完酒后,于瓶口的红酒可能会滴下来,酒标向上的话,酒滴只会跌落酒瓶的背面,不会弄花酒标,损害酒的欣赏价值。 侍酒应该在客人的右侧倒酒，右手握住酒瓶，左手拿着一块白餐巾背在身后倒酒的时候，动作应该轻，绝不能象倒啤酒时那么鲁莽。另外红酒的高脚杯不可以倒满，否则会显得很失礼。当差不多倒满酒杯的三分之一时，服务员应该开始微微转动手腕，同时将瓶口抬起，这样,酒便不会沿着酒瓶滴下,因为已经均匀分布在酒瓶口的四周。这个动

38、作应该非常果断，不让任何一滴酒落在台布上，然后用左手的白餐巾擦拭可能挂在瓶口的酒滴。 西餐厅葡萄酒的礼仪 五、让红酒五、让红酒“呼吸呼吸”及试酒及试酒 开瓶后,红酒应先“呼吸”空气一会,以让进行氧化作用, 到达饮用阶段。经过“呼吸”的酒,侍应会倒入约等于一小口份量的酒进顾客的酒杯。此时你要做的是“试酒”,通过看、闻、品三大步骤辨别酒的品质，处理不当的酒，可能带有霉腐味，这时你可以要求侍应“退货”。试酒结果满意,顾客便示意侍应可以继续倒酒了。如不满意,可对侍应表示不接受。这时,侍应可能会自己也喝一点证实,如果酒真是有问题,高级西餐厅一般会收回该瓶酒。 8. 葡萄酒与美食 Wine & Food

39、基本原则基本原则 葡萄酒可以清口 食物和葡萄酒中的成分相辅相克 红配红，白配白 葡萄酒的酒体与食物的食体搭配 葡萄酒的风味与食物的风味相得益彰 葡萄酒的风味可以与食物形成对比 复杂的菜配简单的酒，简单的酒配复杂的菜8. 葡萄酒与美食 Wine & Food 一般来说，葡萄酒都可以用来配菜，而且葡萄酒行业有句俗话叫“红酒配红肉，白酒配白肉。”讲的就是葡萄酒和菜肴的搭配。所谓的红肉就是指那些味道比较所谓的红肉就是指那些味道比较浓的肉类浓的肉类 牛肉 Beef/Steak 猪肉 Pork 兔肉 Rabbit 鸭肉 Duck 羊肉 Lamb 鹿肉 Deer 狗肉 Dog白肉则是一些口味稍微清淡的肉类白

40、肉则是一些口味稍微清淡的肉类和其他的一些菜肴：和其他的一些菜肴： 鸡肉 Chicken 海鲜 Seafood 水果 Fruit 色拉 Salad 奶酪 Cheese 面食 Pasta/Noodles 蔬菜 Vegetable8. 葡萄酒与美食 Wine & Food 葡萄酒有很多的种类，侍酒温度的选择对于品尝葡萄酒是至关重要的。一般来说，红葡萄酒可直接在室温下饮用，而白葡萄酒冰镇一下口味更佳。以下是一些葡萄酒的参考饮用温度：葡萄汽酒 Sparkling Wine 46香槟酒 Champagne 69 酒体清淡的白葡萄酒 Light Bodied White Wine 69 酒体适中的白葡萄酒

41、Medium Bodied White Wine 810 酒体丰厚的白葡萄酒 Full Bodied White Wine 1416 桃红酒 Rose Wine 6 9 酒体清淡的红葡萄酒 Light Bodied Red Wine 1214 酒体适中的红葡萄酒 Medium Bodied Red Wine 16 酒体浑厚的红葡萄酒 Full Bodied Red Wine 18 9. 葡萄酒的保健作用 葡萄酒有很多好处，但是吃葡萄却达不到喝葡萄酒的保健效果，这是因为红葡萄里抗衰老的自由基主要存在于葡萄皮里，而防治心血管病有效的丹宁酸，主要在葡萄籽中。所以长期适量的正确饮用红葡萄酒，确实可以起

42、到养身保健作用。另外，里面泡上红洋葱对保健养身效果更佳。从医学角度看，饮用红葡萄的好处 一、延缓衰老 人体跟金属一样，在大自然中会逐渐“氧化”。人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基因。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA（脱氧核糖核酸）、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器官的功能受损，促进机体老化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。 二、预防心脑血管病 红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL

43、的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现“反跳”，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。 三、预防癌症。 葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。 四、美容养颜作用。 自古以来，红葡萄酒作为

44、美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。 虽然，饮用红葡萄酒的好处非常多，然而也有量的限制。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康。从医学角度看，饮用红葡萄的好处其它保健作用1、增进食欲 2、滋补作用 葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。特别是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利. 3、助消化作

45、用 葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。 4、利尿作用 一些白葡萄酒中， 酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿作用，可防止水肿和维持体内酸碱平衡。 5、杀菌作用 很早以前，人们就认识到葡萄酒的杀菌作用。例如：感冒是一种常见的多发病，葡萄酒中的抗菌物质对流感病毒有抑制作用，传统的方法是喝一杯热葡萄酒或将一杯红葡萄-酒加热后，打入一个鸡蛋，搅拌一下，即停止加热，稍凉后饮用。研究表明：葡萄酒的杀菌作用是因为它含有抑菌、杀菌物质。 此文档内容为转载内容，版权归原作者所有。并在此此文档内容为转载内容，版权归原作者所有。并在此感谢原作者的博学与分享！感谢原作者的博学与分享！