葡萄酒工艺学-酒的封装.pptx

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1、葡 萄 酒 工 艺 学18.葡萄酒的封装18 葡萄酒的封装n本章主要讲述葡萄酒的封装。n要求学生重视葡萄酒装瓶前的准备工作，掌握酒瓶、木塞及其他封装材料的选择及其对葡萄酒质量的影响，掌握葡萄酒封装的工艺流程，通过合理的封装来体现、提高葡萄酒的质量。n教学重点和难点：最佳封装材料的选择，封装工艺。18 葡萄酒的封装18.1 回顾总结18.2 封装的定义18.3 封装中的几个关键问题18.4 葡萄酒的准备18.5 酒瓶18.6 软木塞18.7 葡萄酒的封装18.8 葡萄酒的瓶贮18.9 其他封装方法思考题18.1 回顾总结n葡萄酒进入陈酿阶段装瓶，如何管理？n趋于成熟、澄清、稳定n陈酿应保证的几个

2、方面 n任何处理都是以牺牲酒的质量为代价的，应将对葡萄酒的处理降至最小的程度。n下胶，过滤、离心、勾兑n贮藏葡萄酒的容器、时间、操作、环境要求18.2 封装的定义n将葡萄酒装入瓶内或其他包装材料内，以便保持其现有质量及正常的发展，便于销售。n是自动化程度很高的一个环节。若不进行专门的瓶贮，则是生产的最后一个环节。n用玻璃瓶封装葡萄酒包括：洗瓶（洗液，无菌水冲洗，稀亚硫酸水冲，沥干，检查）装瓶（检查）压塞（检查，擦去瓶顶水分）套帽喷码贴标（报纸）装箱18.3 封装中的几个关键问题n封装目的：对葡萄酒进行包装销售，体现、增加酒的价值，获得更好的效益。n准备工作和卫生是关键。n准备工作包括：酒：包装

3、材料：瓶、塞、胶帽、标、箱等设备：n卫生：葡萄酒的微生物病害，严格的卫生条件是葡萄酒质量最重要的秘密之一。18.4 葡萄酒的准备n应是成熟、澄清、稳定的葡萄酒n勾兑，理化指标、感官品尝，稳定性试验n一般最后是除菌过滤。n发酵酒卫生标准：细菌50个/ml;大肠菌群3个/100mln注意：防止过滤后的微生物再侵染。18.5 酒瓶n18.5.1 酒瓶的要求n18.5.2 如何检查玻璃瓶18.5.1 酒瓶的要求n基本要求：1.装酒要适用：颜色、耐热、耐压、回收使用2.安放要稳定：高度、直径、重心3.造型美观：有些酒瓶象商标一样有专用性和代表性4.清洗方便：瓶口、瓶颈、瓶肩、瓶底、无死角5.贴标要牢妥6

4、.使用顺手：倒酒方便7.考虑容积酒瓶的颜色n 对保护葡萄酒不受光线的作用非常重要 1.无色、浅色酒瓶：氧化还原电位下降快且低，利于形成醇香，不利于保持果香。 2.深色酒瓶：葡萄酒的成熟好。n酒瓶的颜色：一般选择棕色、绿色、无色的。酒瓶的大小和形状n1.P253法国和美国允许使用的酒瓶容量关于酒瓶容量，我国未见规定，多数是750ml，375ml，1L等相对较少。2.P254 左侧：波尔多瓶550克；右侧：布尔高尼瓶608克；还有莱茵瓶，很多名酒的瓶型专一，而我国异型瓶相对较少。3.瓶型的一般趋势：较重的玻璃瓶表明为优质酒；瓶底的凸起，表明该酒应贮存一段时间；不规则的大小和形状只是设计的需要。18

5、.5.2 如何检查玻璃瓶酒瓶应满足基本要求，最好有特色。n检查的项目1.容积2.关键部位尺寸（瓶颈），是否周正3.玻璃光洁、平滑、无气泡、壁厚薄均一。4.是否容易碎（1米内自由落地往往跳两三下而不碎）5. 无菌包装是否达到要求18.6 软木塞18.6.1 为什么用软木塞？(软木的性质)18.6.2 软木塞的加工18.6.3 软木塞分类18.6.4 木塞的检验18.6.5 选择木塞应考虑什么？18.6.6 木塞的保存18.6.1 软木的性质1/2n栓皮栎，树皮有无限再生能力，910年的树皮n软木呈皮质蜂窝状结构，空心结构象发泡的橡胶，由对边约为40微米的六角形细胞组成，15-40百万细胞/cm3

6、，空隙中的气体(O2+N2)占85的体积。软木结构并不均匀，内部的空隙被不同程度木质化的壁隔开，形成皮孔，其中填有富含单宁的淡红褐色的粉状物质，若落入酒中，则为缺陷。按照皮孔的多少和大小对木塞进行分级，皮孔越少越好。18.6.1 软木的性质2/2n轻n吸水性小(空隙中有大量的气体)，不透水n弹性好(复原能力) ，韧性好(不脆)n抗温变能力强，液氮中能保持弹性n不易腐烂，1789-1956(167年)在酒窖中完好n密封性好（切面的细胞象吸盘一样吸在瓶颈）18.6.2 木塞的加工n树皮陈化：风吹日晒2-3年(半年)，失去其中水分汁液n煮沸：杀昆虫，脱去杂质，获得弹性n在冲床上冲出塞子：100Kg软

7、木-30Kg塞子n洗净、杀虫：草酸、亚硫酸n皮孔除尘、填充，对端面处理，倒角n打蜡塞子的分级是人工操作的，困难又重要，可以说，没有两只木塞是完全一样的。18.6.3 软木塞分类n天然塞n皮渣合成塞n天然与合成混合塞（贴片塞）n其他材料合成塞18.6.4 木塞的检验n外观：美观，裂缝n大小：直径:天然24-25mm,合成23-24mm；长度: 38, 44, 49, 54mm等n湿度：与弹性韧性有关，5-8%，8-12%使用n机械:压缩性，弹性n表面处理：是否光滑n表面去尘：n标记：n微生物：n物理检验是最基本的：外观、大小、标记、湿度、气味n打塞实验：高温下；低温下n浸泡实验：n微生物检验：

8、木塞味 P259-260n数种物质被确认为软木的污染物，它们引起土味、霉味或朽味等，并依据其风味域值对葡萄酒产生不同的影响。n当前，研究最多的污染物是2,4,6-三氯茴香醚（TCA），它是引起所谓“软木塞污染”的最常见的原因。在软木原板、加工中的软木塞、葡萄酒以及某些贮藏于大桶中的葡萄酒中都发现了这种物质，最后一种情形是酿酒厂环境污染的例证。 18.6.5 选择木塞应考虑什么n目的：保存好酒，提高酒质酒是否陈酿价格与其他配套是否有CO2选择直径、长度、材料、成本合适的木塞18.6.6 木塞的保存n真空包装（或聚乙烯薄膜袋）n无菌或充SO2n25，RH65，湿度高容易使杂菌繁殖。18.7 葡萄酒

9、的封装n酒：除菌过滤n酒瓶：洗净消毒沥干n木塞：去木屑湿润沥干在卫生极严区，快速灌装、打塞检查空瓶灌装打塞检查擦水热缩帽贴标喷码装箱灌装、打塞n等容积灌装机500ml10ml; 500 ml7mln等高灌装机：虹吸、等压、真空灌装机n灌装容积与灌装高度，瓶塞长度要合适。n打塞：塞子挤缩6mm(起泡葡萄酒12mm)，快、齐、平打入瓶口内，迅速回弹，12天正放，起码3-5分钟正放使塞子充分回弹，通过延长灌装线的长度来实现，严防漏瓶n顶隙气体: 真空；CO2；空气漏口渗瓶的原因n瓶、塞不配套或瓶、塞有缺陷n瓶内压力过大：n体积膨胀，温度过高或顶隙太小 顶隙气体n木塞过湿太软，过干弹性差n压塞过慢n压

10、塞后没有正放封装不成功还有掉木塞渣，污染异味等。18.8 葡萄酒的瓶贮n葡萄酒装瓶压软木塞封口后，在一定条件下，卧放贮存一定时间，这个过程称为瓶贮。n隔氧条件下的还原过程n木塞与酒充分浸润，弹性减弱，拔塞容易。n温度：白：1012度；红：1516度。n湿度：70，太干燥则木塞吸酒；太湿则长霉。n酒的类型和成分：酒度、干浸出物、糖高的，时间长n二氧化硫n空气清洁、新鲜，暗不透光，避免震动。开启时断塞或很费力的原因n塞子太干（酒瓶长期正放）或太湿n木塞质量太差n开启方法不当18.9 其他封装方法n容器：木桶装，利乐装，复合薄膜，易拉罐装n封塞：各种木塞，塑料塞，旋转盖n查阅资料，谈谈你对各种封装方

11、法的看法？我国葡萄酒包装期待我国葡萄酒包装期待“革命革命” n我国葡萄酒包装所存在的缺陷我国葡萄酒包装所存在的缺陷1.摹仿西式风格盛行，缺少本土文化特色2.色调、构图变化单一，对品牌提升力不够3.成熟品牌懒于包装“突围”，二线品牌缺乏包装创造力4.包装设计与产品诉求统一性不足，欠缺对不同层次产品的系统表达5.受配套产业发展水平制约，生产企业与设计公司难以搭建有效平台n葡萄酒包装向葡萄酒包装向PETPET、利乐包方向发展利乐包方向发展n葡萄酒瓶塞期待新葡萄酒瓶塞期待新“革命革命”n葡萄酒小瓶装需一个更宽的定位葡萄酒小瓶装需一个更宽的定位n设计更加人性化，专用包装逐渐走俏设计更加人性化，专用包装逐渐走俏n葡萄酒包材丰富，瓶型变异，与世界潮流葡萄酒包材丰富，瓶型变异，与世界潮流融合度增强融合度增强n葡萄酒包装用四瓶装迎合二类市场的礼品葡萄酒包装用四瓶装迎合二类市场的礼品需求需求n葡萄酒外包装箱应赋予更丰富的内涵葡萄酒外包装箱应赋予更丰富的内涵思考题n葡萄酒封装的工艺流程及关键的环节n选择木塞和酒瓶时应考虑哪些方面？n从哪些方面来检验木塞和酒瓶的质量？