葡萄酒的生产工艺_刘大爷.pptx

《葡萄酒的生产工艺_刘大爷.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄酒的生产工艺_刘大爷.pptx（54页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、葡萄酒的生产工艺刘大爷刘大爷 1. 2. 3. 4.概述红葡萄酒生产工艺葡萄酒的贮存管理 5.葡萄汁成分调整二氧化硫的应用概 述第一节第一节 概述概述一、葡萄酒历史与发展一、葡萄酒历史与发展二、葡萄酒的分类二、葡萄酒的分类二、酿酒用酵母二、酿酒用酵母一、葡萄酒的历史与发展一、葡萄酒的历史与发展 葡萄酒的定义：葡萄酒的定义： OIV(国际葡萄与葡萄酒组织国际葡萄与葡萄酒组织)定义：定义：1996 年年OIV规定，葡规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。分酒精发酵后获得的饮料。至少在至少在7000

2、7000多年以前，人类就已经饮用葡萄酒了。多年以前，人类就已经饮用葡萄酒了。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊希腊。30003000年前，希腊的葡萄种植已极为兴盛。年前，希腊的葡萄种植已极为兴盛。罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很 快在快在意大利半岛意大利半岛全面推广，葡萄种植已非常普遍。全面推广，葡萄种植已非常普遍。中国葡萄酒历史中国葡萄酒历史 我国葡萄酒的酿造历史可以追溯到我国葡萄酒的酿造历史可以追溯到汉汉。 唐朝，唐太宗李世民从唐朝，唐太宗李世民从高昌（现吐鲁番

3、）高昌（现吐鲁番）得到葡萄酿酒方法。葡萄酒的酿造有了得到葡萄酿酒方法。葡萄酒的酿造有了较大发展，对葡萄酒的饮用也日趋广泛。较大发展，对葡萄酒的饮用也日趋广泛。 马可波罗游记马可波罗游记中记载：中记载：“在山西太在山西太原府，有许多葡萄园，制造很多的葡萄原府，有许多葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。酒，贩运到各地去销售。” ” 中国红酒产业的发展二、葡萄酒的分类二、葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含各不相同。一般按酒的颜色深浅、含

4、糖多少、含不含CO2及及采用的酿造方法采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。 按酒的颜色分类：按酒的颜色分类：红葡萄酒、浅红葡萄酒或桃红葡萄酒、白葡萄酒2、按糖含量分类：、按糖含量分类： 3、依二氧化碳含量区分：、依二氧化碳含量区分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒特种葡萄酒：特种葡萄酒：（1）利口葡萄酒 在总酒度为12（Vol）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15.022.0（Vol）的葡萄酒。（2）冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树

5、体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。（3）加香葡萄酒 以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。（4）贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。葡萄酒中功效成分白藜芦醇 可降低可降低冠心病冠心病和和动脉硬化动脉硬化病发病率病发病率 抗菌、抗炎、抗过敏依赖性抗菌、抗炎、抗过敏依赖性肿瘤肿瘤有明显的预防作用。有明显的预防作用。 抗氧化性质，因而具有延缓衰老的功效，可抗氧化性质，因而具有延缓衰老的功效，可预防老年痴呆预防老年痴呆症。症。 葡萄和葡萄汁中白藜芦醇的含

6、量很低，只有在葡萄酒，特别是葡萄和葡萄汁中白藜芦醇的含量很低，只有在葡萄酒，特别是优质干优质干红葡萄酒红葡萄酒中含量可达中含量可达5-105-10毫克毫克/ /升。升。 白藜芦醇在葡萄酒中的含量多少由葡萄酒工艺、葡萄品种、产地、气白藜芦醇在葡萄酒中的含量多少由葡萄酒工艺、葡萄品种、产地、气候特点等决定。候特点等决定。二、 酿酒葡萄 葡萄是酿制葡萄酒最主要的原料，与葡萄酒的质量密切相关。葡萄是酿制葡萄酒最主要的原料，与葡萄酒的质量密切相关。“七分七分原料，三分酿造原料，三分酿造” 酿酒葡萄不同于平时食用的葡萄！酿酒葡萄不同于平时食用的葡萄！ 酿酒葡萄特点：果皮厚酿酒葡萄特点：果皮厚 果汁多果汁多

7、 果肉少果肉少 颗粒小颗粒小 葡萄的主要分布在北纬葡萄的主要分布在北纬5353度至南纬度至南纬4343度的广大区域。按地理分布和生度的广大区域。按地理分布和生态特点可分为：东亚种群、欧亚种群和北美种群。其中以态特点可分为：东亚种群、欧亚种群和北美种群。其中以欧亚种群欧亚种群的的经济价值最高，经过长期选择与培育，已有经济价值最高，经过长期选择与培育，已有80008000个以上的品种。个以上的品种。 酿酒葡萄栽培条件：酿酒葡萄栽培条件： 气候：南北纬温带地区、土壤：贫瘠的土壤、日照：充足、水分：发气候：南北纬温带地区、土壤：贫瘠的土壤、日照：充足、水分：发 芽时充足，收获时候干燥。芽时充足，收获时

8、候干燥。 酿造葡萄酒的优良品种酿造葡萄酒的优良品种 酿造白葡萄酒品种 龙眼 雷司令 贵人香 酿造红葡萄酒品种酿造红葡萄酒品种 法国兰 佳丽酿 赤霞珠 三、酿酒用酵母三、酿酒用酵母果酒酵母果酒酵母常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。适宜生长温度为适宜生长温度为22-30。能耐受较高浓度的能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。优良葡萄酒酵母的特性：优良葡萄酒酵母的特性：酵母产生良好的果香和酒香；酵母产生良好的果香和酒香；能将糖分全部发酵完，能将糖分全部发酵完，残糖在残糖在g/Lg/L以下；以下；具有较高的对具有较高的对二氧化硫的抵抗力；二氧化硫的抵抗力；具有

9、较高发酵能力，酒精含量达到具有较高发酵能力，酒精含量达到16%16%以上；以上；有较好的凝集力和较快沉降速度；有较好的凝集力和较快沉降速度；低温（低温（1515）下发酵，以保持果香和口味。）下发酵，以保持果香和口味。影响葡萄酵母发酵的外界因素影响葡萄酵母发酵的外界因素温度；温度； 酸度；酒精作用；二氧化硫作用酸度；酒精作用；二氧化硫作用葡 萄 汁 成 分 调 整葡 萄 汁 成 分 调 整原因原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。内容内容： 葡萄的破碎与除梗葡萄的破碎与除梗

10、糖分的调整：糖分的调整：白砂糖或浓缩汁白砂糖或浓缩汁 酸度的调整酸度的调整加糖操作的要点加糖操作的要点加糖前应量出较准确的葡萄汁体积；加糖前应量出较准确的葡萄汁体积；加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；用冷汁溶解，不要加热；用冷汁溶解，不要加热；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解；溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积；溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积；加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。酸度调整酸度调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，左右，pH3

11、.3-3.5。原因：原因： 酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行； 使酒味清爽，并具有柔软感；使酒味清爽，并具有柔软感； 与醇生成酯，增加酒的芳香；与醇生成酯，增加酒的芳香； 增加酒的贮藏性和稳定性。增加酒的贮藏性和稳定性。添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度SO2的应用的应用一、一、 SO2的作用的作用1、杀菌作用、杀菌作用2、澄清作用、澄清作用 3、抗氧作用、抗氧作用 4、溶解作用、溶解作用5、增酸作用、增酸作用二、二、 SO2的添加的添加 1、添加量、添加量 v1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量 种类种类成品

12、酒中总成品酒中总SO2含含量量/（mg/L）成品酒中游离成品酒中游离SO2含含量量/（mg/L）干白干白35050干红干红30030甜酒甜酒450100v 我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ，游离SO2含量为50 mg/L。破碎和发酵时二氧化硫用量破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：单位：mg/L葡萄情况葡萄情况 红葡萄酒红葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒清洁、无病、酸度偏高清洁、无病、酸度偏高 4080 80120清洁、无病、酸度适中清洁、无病、酸度适中（0.6%-0.8%） 50100100150果子破裂、有病害果子破裂、有病害120180180220取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的

13、温度。2、添加方式、添加方式 （1）气体气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。（2）液体液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为56。它有使用方便、添加量准确的优点。它有使用方便、添加量准确的优点。（3）固体固体：常用偏重亚硫酸钾（：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约），含量约57.6，配成，配成10溶液，加入酒中产生二氧化硫。溶液，加入酒中产生二氧化硫。红

14、葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺04红葡萄酒的传统发酵工艺红葡萄酒的传统发酵工艺发酵罐发酵橡木桶低压压榨机低压压榨机橡木桶陈酿酒窖酿制红葡萄酒一般采用酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉红皮白肉或或皮肉皆红皮肉皆红的葡萄。的葡萄。我国酿造红葡萄酒主要我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒以干红葡萄酒为原酒，然后，然后按标准调配、勾兑按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒成半干、半甜、甜型葡萄酒。葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主发酵主发酵，发酵一段时间后，分离，发酵一段时间后，分离出出皮渣皮渣，葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入，葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转

15、入后发酵后发酵，得到新，得到新干红葡萄酒，再经干红葡萄酒，再经陈酿陈酿、调配调配、澄清处理澄清处理，除菌除菌和和包装包装后便可得到后便可得到干干红葡萄酒的成品红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：。其生产工艺如下：红葡萄分选破碎除梗梗葡萄浆发酵酵母压榨皮渣调整成分后发酵添桶第一次换桶酒脚蒸馏皮渣白兰地干红葡萄原酒二氧化硫陈酿第二次换桶均衡调配澄清处理包装杀菌（除菌）干红葡萄酒红葡萄酒酿造工艺流程示意图红红葡萄葡萄品种品种除梗破碎除梗破碎压榨分离压榨分离橡木桶橡木桶贮存贮存精心挑选精心挑选葡萄原酒葡萄原酒成品调配成品调配稳定处理稳定处理灌装灌装瓶贮瓶贮贴标贴标成品成品带皮发酵带皮发酵（一）原料处理（一

16、）原料处理分选分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。除梗除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的涩味涩味。破碎破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。果皮含有果皮含有单宁单宁、多种色素多种色素及及芳香物质芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。很重要。（二）前发酵（二）前发酵目的目的： 酒精发酵；酒精发酵； 浸提色素物质及芳

17、香物质。浸提色素物质及芳香物质。温度温度：25-30时间时间：4-6 d1、皮渣的浸渍：、皮渣的浸渍：压盖：将皮盖压入醪中的过程。目的：充分浸渍皮压盖：将皮盖压入醪中的过程。目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。渣上的色素及香气物质。压盖的方法：压盖的方法： 1. 1.人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；其循环时间视发酵池容积而定； 2.2.在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁

18、中。位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。2、发酵温度的控制、发酵温度的控制发酵温度是影响红葡萄酒发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量色素物质含量和和色度值色度值大小的主要因素。大小的主要因素。发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。红葡萄酒发酵温度一般控制在红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30。进入主发酵期，必须采取。进入主发酵期，必须采取措施措施控制发酵温度控制发酵温度。控制方法有。控制方法有外循环冷却法外循环冷却法、循环倒池法循环倒池法和和池池内蛇管冷却法内蛇管冷却法。发酵温度与色素含量、色度的关系发酵温度与色素含量、色度的关系发酵温度发酵温度色素

19、物质含量色素物质含量/（g/L）色度色度20 440.7125 480.8730 520.963、二氧化硫的添加、二氧化硫的添加在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加，此时正是细菌繁殖之际。在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加，此时正是细菌繁殖之际。4、酵母的添加、酵母的添加一般在葡萄醪加入一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游离后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。对酵母的影响。5、葡萄汁的循环、葡萄汁的循环 增加葡萄酒色素物质含量；增加葡萄酒色素物质含量； 降低葡萄汁的温度；降低葡萄汁的温度； 使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力

20、； 促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。（三）出池与压榨（三）出池与压榨 当残糖降至当残糖降至5 g/L以下，发酵液面只有少量以下，发酵液面只有少量CO2气泡，皮盖已气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4-6 d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨。清理皮渣进行压榨。皮渣的压榨靠使用

21、专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。 前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例物质名称物质名称所占比例所占比例皮渣皮渣11.5%-15.5%自流原酒自流原酒52.9%-64.1%压榨原酒压榨原酒10.3%-25.8%酒脚酒脚8.9%-14.5%（四）后发酵（四）后发酵1、目的：、目的：1.1.残糖的继续发酵残糖的继续发酵2.2.澄清作用澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；3

22、.3.陈酿作用陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；4.4.降酸作用降酸作用：苹果酸：苹果酸- -乳酸发酵，降酸、改善口味。乳酸发酵，降酸、改善口味。2、后发酵的工艺管理要点、后发酵的工艺管理要点补加补加SO2：添加量（以游离：添加量（以游离SO2计）为计）为30-50 mg/L。控制温度控制温度：温度控制在：温度控制在18-25。若太高，不利于。若太高，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。隔绝空气隔绝空气：厌氧发酵。：厌氧发酵。卫生管理卫生管理：含多

23、种营养物质，易染菌，影响酒质。：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。 正常后发酵时间为正常后发酵时间为3-5 d，但可持续，但可持续1个月左右。个月左右。葡萄酒的储存管理葡萄酒的储存管理05新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间的储存和适当的工新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。艺处理，使酒质逐渐完善。储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和金属罐。贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和金属罐。贮酒室条件贮酒室条件 温度：温度：一般以一般以 8-18为佳。干

24、酒为佳。干酒 10-15，白葡萄，白葡萄酒酒 8-11，红葡萄酒，红葡萄酒 12-15，甜葡萄酒，甜葡萄酒16-18，山葡萄酒山葡萄酒8-15。湿度：湿度：以饱和状态（以饱和状态（85-90）为宜。）为宜。通风：通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。室内有通风设施，保持室内空气新鲜。卫生：卫生：室内保持清洁。室内保持清洁。葡萄酒贮存期葡萄酒贮存期 一般白葡萄原酒贮存期为一般白葡萄原酒贮存期为1-3年。干白葡萄酒则更短，为年。干白葡萄酒则更短，为6-10个个月。红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含量也月。红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含量也较多，色泽较深，适合较长时间贮

25、存，一般为较多，色泽较深，适合较长时间贮存，一般为2-4年。其他生产年。其他生产工艺不同的特色酒，更适宜长期贮存，一般为工艺不同的特色酒，更适宜长期贮存，一般为5-10年。年。 换桶和满桶换桶和满桶换桶目的换桶目的 ： （1）分离酒脚，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀）分离酒脚，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一。物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一。 （2）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束。进酵母最终发酵的结束。 （3）新酒被）新酒被CO2饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥饱和，换桶可使

26、过量的挥发性物质挥发逸出。发逸出。 （4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节SO2的含量（的含量（100-150 mg/L）。）。满桶的目的满桶的目的 为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。 贮酒桶表面贮酒桶表面产生空隙的原因产生空隙的原因为：为：（1）由于贮酒温度低，葡萄酒的容积收缩。）由于贮酒温度低，葡萄酒的容积收缩。（2）由于溶解在酒内的）由于溶解在酒内的CO2气体缓慢逸出。气体缓慢逸出。（3）由于微量的液体通过容器四壁而蒸发（主要是）

27、由于微量的液体通过容器四壁而蒸发（主要是 橡木桶）。橡木桶）。葡萄酒的后处理葡萄酒的后处理 葡萄酒是不稳定的胶体溶液。葡萄酒是不稳定的胶体溶液。对陈酿后的酒体进行处理，包括：对陈酿后的酒体进行处理，包括： 澄清处理澄清处理 冷处理冷处理 热处理热处理 过滤过滤 瓶储等瓶储等澄清处理澄清处理方法：下胶净化和离心法。方法：下胶净化和离心法。1、下胶净化、下胶净化澄清剂种类澄清剂种类：明胶：明胶 、鱼胶、鱼胶 、蛋清、蛋清 、干酪素、干酪素、 皂土、皂土、 亚铁氰化钾等。亚铁氰化钾等。原理原理：在葡萄酒中加入澄清剂，它和葡萄酒胶体物质相互作用，产：在葡萄酒中加入澄清剂，它和葡萄酒胶体物质相互作用，产

28、生一种不溶性化合物，形成絮状而沉淀下来，同时将酒中悬浮的微生一种不溶性化合物，形成絮状而沉淀下来，同时将酒中悬浮的微粒沉淀下来，使酒澄清。粒沉淀下来，使酒澄清。2、离心澄清、离心澄清高速离心机可使杂质或微生物细胞在很短时间内沉降下来。高速离心机可使杂质或微生物细胞在很短时间内沉降下来。葡萄酒的冷处理葡萄酒的冷处理 1、目的、目的：有利于成熟及稳定性的提高有利于成熟及稳定性的提高使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。因酒石酸氢使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。因酒石酸氢钾的折出，酸味降低，口味变得柔和。钾的折出，酸味降低，口味变得柔和。使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀。加速沉淀。在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。 2、冷处理温度、冷处理温度一般冷至葡萄酒的冰点以上一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5，因各类葡萄酒，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。的酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。 酒度/%（体积分数）910111213冰点/3.74.24.75.25.7酒度/%（体积分数）1415202229冰点/6.26.98.49.014酒类结冰温度