西餐酒水知识培训.docx
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1、西餐知识培训1. 西餐的概述(西餐在国内的发展情况,西餐主要菜式的风味特点)2. 西餐摆台知识 (1).西餐早餐散点摆位目 的:规范西餐厅早餐散点的摆位程序和标准适用范围: 西餐厅早餐散点餐摆位执行部门: 西餐厅执行岗位: 服务人员标准程序: 操作步骤标准与注意事项准备好早餐自助餐位所需的餐具用具:台垫(或早餐台纸)、餐巾纸、主餐刀、主餐叉、汤更、面包碟、黄油刀、咖啡杯、咖啡碟、咖啡更、烟灰缸分类放到服务托盘上;用湿布巾将台面擦拭干净;依次将台垫(或早餐台纸)、花瓶、椒盐瓶、牙签盅(装满牙签)、糖缸、烟灰缸摆放在餐桌上;依次将面包碟、汤更、主餐刀、主餐叉、黄油刀摆放好;将咖啡杯放在咖啡碟上,再
2、将咖啡更放在咖啡柄处,摆放在餐位右手边;将餐巾纸撑开呈直立状,立在餐桌上;检查糖缸是否清洁干净,各类糖袋是否齐全;淡奶必须在早餐前摆放在餐桌上;检查餐台上各种餐具用具是否齐全,并符合摆放标准,桌椅是否整齐干净。 摆放整齐,各类餐具必须经过高温消毒; 用具擦拭干净,光洁无异物、无破损; 台面光洁,无污迹; 摆放整齐; 非吸烟区摆放禁烟卡; 摆放规范; 根据客人所点菜式的品种调整餐具; 咖啡杯口向下,杯柄向右; 摆放美观、立体; 店徽朝向客人; 无污迹,摆放整齐; 淡奶必须新鲜 所有物品必须清洁、无破损; 根据所点菜肴摆放相应餐具。 (2)自助早餐的摆位目 的:规范西餐厅早餐自助餐的摆位程序和标准
3、适用范围: 西餐厅早餐自助餐摆位执行部门: 西餐厅执行岗位: 服务人员标准程序: 操作步骤标准与注意事项准备好早餐自助餐位所需的餐具用具:台垫(或早餐台纸)、主餐刀、主餐叉、汤更、咖啡杯、咖啡碟、咖啡更、面包碟、黄油刀、餐巾纸;将主餐刀、主餐叉、黄油刀先放在叠好的餐巾里;用湿布巾将台面擦拭干净;依次将花瓶、糖缸、椒盐瓶、烟灰缸摆放在餐桌上;将台垫(或早餐台纸)摆放好; 依次将面包碟、汤更、主餐刀、主餐叉、黄油刀摆放在餐桌上;将咖啡杯放在咖啡碟上,再将咖啡更放在咖啡柄处,摆放在餐位右手边;检查糖缸是否清洁干净,各类糖袋是否齐全;咖啡淡奶必须在早餐前摆放在餐桌上;检查餐台上各种餐具用具是否齐全干净
4、。 所有餐具餐具必须经过高温消毒; 所有餐具用具擦拭干净,光洁无异物、无破损,分类摆放在服务托盘内; 摆放整齐,为加我做准备; 台面光洁,无污迹; 摆放整齐; 非吸烟区摆放禁烟卡; 摆放整齐; 根据客人所点菜式的品种调整餐具; 咖啡杯口向下,杯柄向右; 无污迹,摆放整齐; 淡奶必须新鲜无异味; 所有物品必须清洁、无破损。(3)西餐午.晚餐散点的摆位目 的:规范西餐厅午、晚餐散点的摆位程序和标准适用范围: 西餐厅午、晚餐散点餐摆位执行部门: 西餐厅执行岗位: 服务人员标准程序: 操作步骤标准与注意事项1) 准备好午、晚餐位所需的餐具用具:台垫(或早餐台纸)、餐巾、主餐刀、主餐叉、汤更、面包碟、黄
5、油刀、水杯、烟灰缸分类放到服务托盘上;用湿布巾将台面擦拭干净;依次将花瓶、椒盐瓶、牙签盅(装满牙签)、糖缸、烟灰缸摆放在餐桌上;依次将台垫(或早餐台纸)、面包碟、主餐刀、汤更、沙律刀、主餐叉、黄油刀、沙律叉摆放好;将餐巾纸撑开呈直立状,立在餐桌上;将水杯摆放在主餐刀的正上方;检查糖缸是否清洁干净,各类糖袋是否齐全;检查餐台上各种餐具用具是否齐全,并符合摆放标准,桌椅是否整齐干净。 所有餐具用具必须经过高温消毒; 所有餐具用具擦拭干净,光洁无异物、无破损,分类摆放在服务托盘内; 台面光洁,无污迹; 摆放整齐; 非吸烟区摆放禁烟卡; 摆放规范; 根据客人所点菜式的品种调整餐具; 摆放美观、立体;
6、店徽朝向客人; 餐厅可根据实际情况设计餐巾花,并定期更换: 无污迹,摆放整齐; 所有物品必须清洁、无破损; 根据所点菜肴摆放相应餐具。 (4)西餐自助午.晚餐的摆位目 的:规范西餐厅午、晚餐自助餐的摆位程序和标准适用范围: 西餐厅午、晚餐自助餐摆位执行部门: 西餐厅执行岗位: 服务人员标准程序: 操作步骤标准与注意事项准备好午、晚餐自助餐位所需的餐具用具:台垫、主餐刀、主餐叉、汤更、面包碟、黄油刀、水杯分类放到服务托盘上;用湿布巾将台面擦拭干净;依次将花瓶、糖缸、椒盐瓶、烟灰缸摆放在餐桌上;将台垫、面包碟、汤更、主餐刀、主餐叉、黄油刀摆放好; 将餐巾撑开呈立体状,立在餐桌上;将水杯摆放在主餐刀
7、的正上方;检查糖缸是否清洁干净,各类糖袋是否齐全;检查餐台上各种餐具用具是否齐全,并符合摆放标准,桌椅是否整齐干净。 所有餐具餐具必须经过高温消毒; 所有餐具用具擦拭干净,光洁无异物、无破损,分类摆放在服务托盘内; 台面光洁,无污迹; 摆放整齐; 非吸烟区摆放禁烟卡; 摆放规范; 根据客人所点菜式的品种调整餐具; 摆放美观、立体; 餐巾正面朝向客人; 餐厅可根据实际情况设计餐巾花,并定期更换 无污迹,摆放整齐; 所有物品必须清洁、无破损。 (5)口布花和餐巾的折放3.西餐服务程序(1)西餐的散点服务程序(早餐,晚餐)目 的:规范西餐厅早餐散点的服务程序和标准适用范围: 西餐厅早餐散点服务执行部
8、门: 西餐厅执行岗位: 服务人员标准程序: 操作步骤标准与注意事项遵循“咨客迎、送客人程序与标准”;确定客人预订情况,询问客人选择吸烟区或者非吸烟区,根据客人人数及特殊要求为客人安排餐桌;遵循女士优先的顺序为客人拉椅,示意客人入座;当客人即将入座时,将餐椅轻轻往前送,并提供餐牌给客人;询问客人是否需要咖啡或者茶后,为客人点单; 根据客人所点的食品及饮品,更换相应的餐具,并及时为客人上菜;结账:客人示意结账后,迅速准备账单,并按规范为客人办理结账服务;当客人准备离开时,拉椅送客,向客人致谢,并祝客人有愉快的一天。 客人到达餐厅1分钟内接待客人; 在客人左前方1.5米左右距离的地方引领客人就座;
9、微笑服务,热情大方; 如客人要求加位必须在1分钟之内完成; 餐巾纸摆放在面包碟上; 餐牌干净、整洁、无破损; 如客人不需要咖啡或茶,撤掉咖啡杯具; 遵循“食品与饮品的推销程序”; 遵循“饮品的服务程序” 询问时要认真倾听,客人点完单之后,需复述一遍点单内容; 站在客人右侧0.5米的距离,按照女士优先的顺序为客服务; 为客人点散点时,3分钟/位; 依据菜肴烹饪时间及时为客服务; 果汁、麦片、蛋类做法及配搭、先服务面包; 需要及时撤掉空的餐碟 烟灰缸里的烟蒂不超过2个; 遵循“结账程序和标准”; 结账服务不超过5分钟; 遵循“咨客迎、送客人程序与标准”。目 的:规范西餐厅午、晚餐散点的服务程序和标
10、准适用范围: 西餐厅午、晚餐散点服务执行部门: 西餐厅执行岗位: 服务人员标准程序: 操作步骤标准与注意事项遵循“咨客迎、送客人程序与标准”;确定客人预订情况,询问客人选择吸烟区或者非吸烟区,根据客人人数及特殊要求为客人安排餐桌;遵循女士优先的顺序为客人拉椅,示意客人入座;当客人即将入座时,将餐椅轻轻往前送,并提供酒水牌和餐牌,预祝客人用餐愉快;为客人斟到冰水,征得客人同意后,为客人铺餐巾; 为客人服务餐前饮品,根据客人所点的食品及饮品,更换相应的餐具,并按上菜顺序提供用餐服务;结账:客人示意结账后,迅速准备账单,并按规范为客人办理结账服务;当客人准备离开时,拉椅送客,向客人致谢谢。 客人到达
11、餐厅1分钟内接待客人; 在客人左前方1.5米左右距离的地方引领客人 当餐厅客满时,告知客人需等候入座,并派发侯位卡; 微笑服务,热情大方; 如客人要求加位必须在1分钟之内完成; 酒水牌和餐牌干净、无破损、无污渍; 遵循“食品与饮品的推销程序”; 遵循“食品及酒水的服务程序” 遵循“点菜程序”; 如有分单,遵循“分单程序” 依据菜肴烹饪时间及时为客服务; 需要及时撤掉空的餐碟 烟灰缸里的烟蒂不超过2个; 遵循“结账程序和标准”; 结账服务不超过5分钟; 遵循“咨客迎、送客人程序与标准”; 午餐:欢迎客人再次光临;晚餐:住客人晚安。(2)自助餐的服务程序(早餐 午,晚餐)目 的:规范西餐厅早餐自助
12、餐的服务程序和标准适用范围: 西餐厅早餐自助餐服务执行部门: 西餐厅执行岗位: 服务人员标准程序: 操作步骤标准与注意事项遵循“咨客迎、送客人程序与标准”;确认客人是否为住店客人,并核对早餐券和房态表;询问客人选择吸烟区或者非吸烟区,根据客人人数及特殊要求为客人安排餐桌;遵循女士优先的顺序为客人拉椅,示意客人入座;当客人即将入座时,将餐椅轻轻往前送,餐巾纸摆放在面包碟上,并示意客人自助餐台位置;询问客人是否需要咖啡或者茶,及时送上,并预祝客人用餐愉快; 如遇到特殊宾客,协助为其取食物;服务员巡视其负责的服务区,随时为客人提供服务,如添加咖啡或茶等;结账:客人示意结账后,迅速准备账单,并按规范为
13、客人办理结账服务;当客人准备离开时,拉椅送客,向客人致谢,并祝客人有愉快的一天。 客人到达餐厅1分钟内接待客人; 酒店可根据使用早餐券或房态表等情况提供相应服务; 根据房态表,若不含早餐,告知客人需自行付费; 在客人左前方1.5米左右距离的地方引领客人就座; 微笑服务,热情大方; 如客人要求加位必须在1分钟之内完成; 如客人不需要咖啡或茶,撤掉咖啡杯具; 告知该区服务人员跟进服务(注意是否需要付费; 态度诚恳、礼貌,不能自作主张; 特殊宾客主要是指VIP客人、残疾人员、儿童等; 及时整理自助餐台,并保持整齐、干净; 服务人员服务时,细心周到,及时关注客人需求,如添加饮品、更换烟灰缸、撤空盘、空
14、瓶(罐),为宾客点烟等服务 需要在1分钟之内为客人更换餐盘; 当客人杯中的饮品剩余1/3时。及时询问是否需要添加; 为客人点烟不超过3秒; 遵循“结账程序和标准”; 结账服务不超过5分钟; 遵循“咨客迎、送客人程序与标准”。目 的:规范西餐厅午、晚餐自助餐的服务程序和标准适用范围: 西餐厅午、晚餐自助餐服务执行部门: 西餐厅执行岗位: 服务人员标准程序: 操作步骤标准与注意事项遵循“咨客迎、送客人程序与标准”;确定客人预订情况,询问客人选择吸烟区或者非吸烟区,根据客人人数及特殊要求为客人安排餐桌;遵循女士优先的顺序为客人拉椅,示意客人入座;当客人即将入座时,将餐椅轻轻往前送,餐巾纸摆放在面包碟
15、上,并示意客人自助餐台位置;询问客人是否需要饮品,并为客人服务冰水,并示意客人自助餐位置; 征得客人同意后,为客人铺好餐巾,并预祝客人用餐愉快;如遇到特殊宾客,协助为其取食物;服务员巡视其负责的服务区,随时为客人提供服务;客人用完甜品后,询问客人是否需要餐后甜酒、咖啡或茶,并及时送上;结账:客人示意结账后,迅速准备账单,并按规范为客人办理结账服务;当客人准备离开时,拉椅送客,向客人致谢谢,并祝客人有愉快的一天。 客人到达餐厅1分钟内接待客人; 在客人左前方1.5米左右距离的地方引领客人就座; 当餐厅客满时,告知客人需等候入座,并派发侯位卡; 微笑服务,热情大方; 如客人要求加位必须在1分钟之内
16、完成; 事先准备的冰水需放入相应的柠檬片; 遵循“各种酒水的服务程序和标准” 遵循“餐巾的服务程序和标准” 度诚恳、礼貌,不能自作主张; 特殊宾客主要是指VIP客人、残疾人员、儿童等; 及时整理自助餐台,并保持整齐、干净; 服务人员服务时,细心周到,及时关注客人需求,如添加饮品、更换烟灰缸、撤空盘、空瓶(罐),为宾客点烟等服务 需要在1分钟之内为客人更换餐盘; 当客人杯中的饮品剩余1/3时,及时询问是否需要添加; 为客人点烟不超过3秒; 微笑服务,热情大方; 遵循“结账程序和标准”; 结账服务不超过5分钟; 遵循“咨客迎、送客人程序与标准”。 午餐:欢迎客人再次光临;晚餐:住客人晚安。(3)送
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