学校食堂食品安全知识.ppt

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1、学校食堂食品安全知识 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望主要内容主要内容第一部分：河南省学校食堂餐饮食品安全监督管理办法（省政府食品安全办、省政府食品安全办、省食品药品监督管理局及省教育厅制定）省食品药品监督管理局及省教育厅制定）第二部分：食物中毒事故的处理第一部分第一部分河南省学校食堂餐饮食品安全监督管理办法第一章第一章总则总则n n第二条本办法所称学校食堂（含托幼机构食堂,以下统称学校食堂），是指为学生（含教职工）提供就餐服务，按要求具有相对独立的

2、食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。n n第三条本办法适用于全省各级各类学校食堂。学校食堂高风险的原因学校食堂高风险的原因n n使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。n n即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。n n技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。第二章第二章部门职责部门职责n n第四条学校食堂餐饮食品安全

3、管理按照“地方政府负总责，监管部门各负其责，学校承担主体责任”的总体要求，坚持预防为主的工作方针，实行食品药品监管部门监督管理、教育行政部门日常管理、学校具体实施的工作原则。第二章第二章部门职责部门职责n n第六条第六条 教育行政部门负责学校食堂餐饮食品安全的日教育行政部门负责学校食堂餐饮食品安全的日常管理，并履行下列职责：常管理，并履行下列职责：n n（一）制定学校食堂建设发展规划，推进学校食堂基础（一）制定学校食堂建设发展规划，推进学校食堂基础建设标准化，努力改善学校食堂基础设施条件；建设标准化，努力改善学校食堂基础设施条件；n n（二）督促学校建立健全学校食堂餐饮食品安全管理制（二）督促

4、学校建立健全学校食堂餐饮食品安全管理制度，开展食品安全宣传培训；度，开展食品安全宣传培训；n n（三）定期开展学校食堂餐饮食品安全督导检查，对督（三）定期开展学校食堂餐饮食品安全督导检查，对督查过程中发现的问题提出改进意见并督促落实。在接到查过程中发现的问题提出改进意见并督促落实。在接到食品药品监管部门相关信息通报后，督促学校整改落实；食品药品监管部门相关信息通报后，督促学校整改落实；n n（四）将学校食堂餐饮食品安全纳入到对学校的综合考（四）将学校食堂餐饮食品安全纳入到对学校的综合考评，并作为重要考核指标；评，并作为重要考核指标；n n（五）在当地政府领导下开展食品安全事故应急处置工（五）在

5、当地政府领导下开展食品安全事故应急处置工作。作。第二章第二章部门职责部门职责n n第七条学校承担学校食堂餐饮食品安全主体责任，并履行下第七条学校承担学校食堂餐饮食品安全主体责任，并履行下列职责：列职责：n n（一）学校的法定代表人为学校食堂餐饮食品安全工作的第（一）学校的法定代表人为学校食堂餐饮食品安全工作的第（一）学校的法定代表人为学校食堂餐饮食品安全工作的第（一）学校的法定代表人为学校食堂餐饮食品安全工作的第一责任人；一责任人；一责任人；一责任人；n n（二）设立由学校领导、后勤管理部门负责人和食堂经营管（二）设立由学校领导、后勤管理部门负责人和食堂经营管理负责人组成的学校食堂食品安全管理

6、机构，配备专职食品理负责人组成的学校食堂食品安全管理机构，配备专职食品安全员（师），建立学校食堂餐饮食品安全岗位责任制；安全员（师），建立学校食堂餐饮食品安全岗位责任制；n n（三）保证学校食堂的场所布局及设施设备符合餐饮服务（三）保证学校食堂的场所布局及设施设备符合餐饮服务许可审查规范要求；许可审查规范要求；n n（四）建立健全各项餐饮食品安全管理制度，并确保制度落（四）建立健全各项餐饮食品安全管理制度，并确保制度落实；实；n n（五）组织开展从业人员食品安全相关知识培训；（五）组织开展从业人员食品安全相关知识培训；n n（六）按照食品安全相关法律、法规及规章的要求从事供餐（六）按照食品安全

7、相关法律、法规及规章的要求从事供餐活动，落实食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意活动，落实食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见，确保餐饮食品安全。见，确保餐饮食品安全。第三章第三章学校食堂管理学校食堂管理n n第八条学校食堂食品经营许可证应由学校及其法定代表人申请办理。未取得许可证的，不得从事供餐活动。第三章第三章学校食堂管理学校食堂管理n n第一百二十二条违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备

8、、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。第三章第三章学校食堂管理学校食堂管理n n明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。第三章第三章学校食堂管理学校食堂管理n n第九条学校食堂食品安全管理机构履行餐饮食品第九条学校食堂食品安全管理机构履行餐饮食品安全管理职能：安全管理职能：n n（

9、一）建立健全餐饮食品安全管理制度，明确餐（一）建立健全餐饮食品安全管理制度，明确餐饮食品安全责任，落实岗位责任制；饮食品安全责任，落实岗位责任制；n n（二）对从业人员进行餐饮食品安全知识培训，（二）对从业人员进行餐饮食品安全知识培训，并建立管理档案；并建立管理档案；n n（三）对从业人员进行健康检查，并建立管理档（三）对从业人员进行健康检查，并建立管理档案；案；n n（四）制定餐饮食品安全检查计划，明确检查项（四）制定餐饮食品安全检查计划，明确检查项目，并做好检查记录；目，并做好检查记录；n n（五）制定餐饮食品安全事故处置预案，定期检（五）制定餐饮食品安全事故处置预案，定期检查防范措施的落

10、实情况，及时消除餐饮食品安全查防范措施的落实情况，及时消除餐饮食品安全风险隐患。风险隐患。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n第十条第十条 学校配备的专职食品安全员（师），应当履行下学校配备的专职食品安全员（师），应当履行下列职责：列职责：n n（一）负责学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品（一）负责学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；采购索证索票、进货查验和采购记录管理；n n（二）负责学校食堂场所环境卫生管理；（二）负责学校食堂场所环境卫生管理；n n（三）负责学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管（三）负责学校食堂食品加工制作设施设备清洗消

11、毒管理；理；n n（四）负责学校食堂人员健康状况管理；（四）负责学校食堂人员健康状况管理；n n（五）负责学校食堂加工制作食品管理；（五）负责学校食堂加工制作食品管理；n n（六）负责学校食堂食品添加剂贮存、使用管理；（六）负责学校食堂食品添加剂贮存、使用管理；n n（七）负责学校食堂餐厨垃圾处理管理；（七）负责学校食堂餐厨垃圾处理管理；n n（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他食品安全管理职责。食品安全管理职责。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n第十一条第十一条 学校食堂餐饮食品安全管理制度应包括以下内学校食堂餐饮食品安全管

12、理制度应包括以下内容：容：n n（一）从业人员健康管理和培训管理制度；（一）从业人员健康管理和培训管理制度；n n（二）加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度；（二）加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度；n n（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；进货查验和台账记录制度；n n（四）食品留样制度；（四）食品留样制度；n n（五）食品原料储存制度；（五）食品原料储存制度；n n（六）食品粗加工、食品烹饪等关键环节工作制度；（六）食品粗加工、食品烹饪等关键环节工作制度；n n（七）餐厨废弃物处置制度；（七）餐厨

13、废弃物处置制度；n n（八）投诉处理制度；（八）投诉处理制度；n n（九）餐饮食品安全突发事件应急处置预案；（九）餐饮食品安全突发事件应急处置预案；n n（十）其他食品安全管理制度。（十）其他食品安全管理制度。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n第十二条第十二条 学校食堂场所布局与设施设备应符合学校食堂场所布局与设施设备应符合餐饮服务许可审查规范、餐饮服务食品安餐饮服务许可审查规范、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。全操作规范规定的要求。n n第十三条第十三条 学校食堂应严格按照餐饮服务食品安学校食堂应严格按照餐饮服务食品安全操作规范的要求采购、加工和储存食品原料，全操作规范的要求采购

14、、加工和储存食品原料，并做好食品留样和餐用具清洗消毒。并做好食品留样和餐用具清洗消毒。n n第十四条第十四条 学校食堂应在就餐场所醒目位置公示其学校食堂应在就餐场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度及餐饮服务食品安全量化分级评定信息，理制度及餐饮服务食品安全量化分级评定信息，严禁涂改或遮盖。严禁涂改或遮盖。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n第十五条第十五条 学校食堂餐饮食品安全管理机构应每月学校食堂餐饮食品安全管理机构应每月组织开展不少于一次的内部自查，对发现的食品组织开展不少于一次的内部自查，对发现的食品安全问题应

15、详细记录，及时报告、反馈、整改和安全问题应详细记录，及时报告、反馈、整改和复查，并建立相关记录。复查，并建立相关记录。n n第十六条第十六条 学校食堂应积极开展学校食堂应积极开展“明厨亮灶明厨亮灶”活动，活动，举办举办“厨房开放日厨房开放日”，邀请人大代表、政协委员、，邀请人大代表、政协委员、媒体记者、学生代表或家长代表对学校食堂食品媒体记者、学生代表或家长代表对学校食堂食品安全状况进行检查和评议，采纳合理化建议。安全状况进行检查和评议，采纳合理化建议。“明厨亮灶明厨亮灶”活动应有开展情况及整改情况记录。活动应有开展情况及整改情况记录。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n第十七条为学生统

16、一订购学生餐的学校，应具备符合食品安全要求的分餐和就餐场所，并选择具有集体用餐配送资质的单位送餐。n n学校食堂餐饮食品安全管理机构应对供餐单位进行综合评估，重点审查其经营资质、食品安全条件、供餐能力、保温和冷藏设施、运输车辆以及人员配备情况，并形成评估意见。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n第十八条禁止学校食堂采购供应下列食品：n n（一）非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟食制品；n n（二）田螺、小龙虾、河豚、河蚌等高风险水产品；n n（三）法律法规禁止生产经营的其他食品、食品添加剂等。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n食品安全法第三十四条规定禁止生产经营下列食品、食食品

17、安全法第三十四条规定禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：品添加剂、食品相关产品：n n（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；食品作为原料生产的食品；n n（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、

18、食品相关产品；安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；n n（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；食品添加剂；n n（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；n n（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；定人群的主辅食品；第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n食品安全法第三十四条规定：禁止生产经营下列食品、食品食品安全法第三十四条规定：禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：添

19、加剂、食品相关产品：n n（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；n n（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；其制品；n n（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；或者检验不合格的肉类制品；n n（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（九）

20、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；n n（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；添加剂；n n（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；n n（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；n n（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。添加剂、食品相关产品。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n食品安全法第一

21、百二十三条规定：违反本法食品安全法第一百二十三条规定：违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以

22、下罚款；的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：日以上十五日以下拘留：第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；n n（

23、二）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴（二）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；幼儿和其他特定人群的主辅食品；n n（三）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水（三）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；产动物肉类，或者生产经营其制品；n n（四）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，（四）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；n n（五）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经（五）生产经营国家为防病等特殊需

24、要明令禁止生产经营的食品；营的食品；n n（六）生产经营添加药品的食品。（六）生产经营添加药品的食品。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。n n违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n食品安全法第一百二十四条规定：违反本法食品安全法第一百二十四条规定：违反本法

25、规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以

26、下罚款；情节严重的，吊销许可证：以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：第三章第三章学校食堂管理学校食堂管理n n（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；食品安全标准限量的食品、食品添加剂；n n（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；n

27、n（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；n n（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；n n（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；食品、食品添加剂；n n（六）生产经营未按规定注册的保健食品、特殊医学用途配方（六）生产经营未按规定注册的保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿

28、配方乳粉，或者未按注册的产品配方、生产工艺食品、婴幼儿配方乳粉，或者未按注册的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产；等技术要求组织生产；n n（七）以分装方式生产婴幼儿配方乳粉，或者同一企业以同一（七）以分装方式生产婴幼儿配方乳粉，或者同一企业以同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉；配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉；n n（八）利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品（八）利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种，未通过安全性评估；种，未通过安全性评估；n n（九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或（九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营

29、后，仍拒不召回或者停止经营。者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n第十九条严禁学校食堂采购、储存、使用亚硝酸盐，严禁使用非食用物质加工制作食品，严禁将回收的食品再次加工销售，严禁违规加工制作四季豆、生鲜黄花菜、发芽发青土豆、霉变红薯、野生菌、来历不明的野菜等高风险食品，严禁高等院校以外的学校食堂加工制售凉菜。n n加工制作豆浆应烧熟煮透，防止假沸。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n第二十条烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60或低于10的条件下存放。分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。第三章学校食堂管理

30、第三章学校食堂管理n n食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物中毒的病菌，而成为食品污染的来源。多次试验证明，在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后，可以在原来的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2万倍。因此，应定期进行清洗消毒，或者加工食品成品存放时间过长须进行重新加热，以便将食品或者操作工具、容器上微生物减少到不致污染食物和不能造成人体伤害的水平。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n第二十一条实行学校领导陪餐制，校领导每周至少在学校食堂陪餐一人次，并做好陪餐记录。学校领导陪餐时，要了解学校食堂运行情况，及时发现和解决

31、食堂管理与食品安全方面存在的问题。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n第二十二条鼓励学校食堂大宗食品原料（米、面、油、蛋、禽、肉等）实行公开招标、集中采购、定点采购。n n第二十三条鼓励学校食堂配备食品安全快速检测设备，开展快速检测。n n第二十四条鼓励学校食堂实施“五常法”、“六T法”管理和食品安全相关认证，提高学校食品安全保障水平。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n1S1S常组织：常组织：

32、n n定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。n n目的：把目的：把“空间空间”腾出来活用并防止误用。做法：腾出来活用并防止误用。做法：n n1.1.对所在的工作场所进行全面检查。对所在的工作场所进行全面检查。n n2.2.制定需要和不需要的判别基准。制定需要和不需要的判别基准。n n3.3.清除不需要物品。清除不需要物品。n n4.4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。调查需要物品的使用频率、决定日常用量。n n5.5.根据物品的使用频率进行分层管理。根据物品的

33、使用频率进行分层管理。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n2S2S常整顿：常整顿：n n定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。地摆放整齐。n n目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西3030秒内找到要找的东西。秒内找到要找的东西。做法：做法：n n1.1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）n n2.2.将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）法）n n3.3.标示所有的物品（目视管理重点）标示所有的物

34、品（目视管理重点）n n4.4.达到整顿的四个步骤：达到整顿的四个步骤：n n（1 1）分析现状）分析现状n n（2 2）物品分类）物品分类n n（3 3）储存方法）储存方法n n（4 4）贯彻贮存原则）贯彻贮存原则 第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n3S-3S-常清洁：常清洁：n n定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。n n目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。n n做法：做法：n n1.

35、1.建立清洁责任区建立清洁责任区n n2.2.清洁要领清洁要领n n对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。花板、台面、物架等地方都要清扫。n n注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。高地放置。n n仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。n n破损的物品要清理好。破损的物品要清理好。n n定期进行清扫活动。定期进行清扫活动。n n3.3.履行个人清洁责任。履行个人清洁责任。n n谨记：谨记：清洁并不是单纯的弄干

36、净，而是用心来做。清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n4S-4S-常规范：常规范：n n定义：定义：连续地、反复不断地坚持前面连续地、反复不断地坚持前面3S3S活动。一句话活动。一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。n n目的：通过制度化来维持成果。目的：通过制度化来维持成果。n n做法：做法：n n1.1.认真落实前面认真落实前面3S3S工作。工作。n n2.2.分文明责任区、分区落实责任人。分文明责任区、分区落实责任人。n n3.3.视觉管理和透明度。视觉管理和透明度。n n4.4.制定检查方法

37、和检查标准。制定检查方法和检查标准。n n5.5.维持维持5S5S意识。坚持上班意识。坚持上班5S5S一分钟，下班前一分钟，下班前5S5S五分钟，五分钟，时刻不忘时刻不忘5S5S。n n 记住：不搞突出，贵在坚持和维持记住：不搞突出，贵在坚持和维持n n常规范技巧、视觉管理、增加透明度、制定标准常规范技巧、视觉管理、增加透明度、制定标准第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n5S-5S-常自律：常自律：n n定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。n n目的：改变目的：改变“人质人质”，养成工作规范认真的习惯。，养成工作规范认真的习惯。n n做法：做法：n

38、 n1.1.持续推动前持续推动前4S4S至习惯化。至习惯化。n n2.2.制定共同尊守的有关规则、规定制定共同尊守的有关规则、规定n n3.3.持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。为日常工作的一部分。n n4.4.加强五常法管理：每季度一周为加强五常法管理：每季度一周为“5S“5S加强周加强周”，纳入质量检查的内容。，纳入质量检查的内容。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n五常法的实际效用n n提供整洁、安全、有条理的工作环境n n提高工作效率n n提高员工质素n n保障食品品质n n塑造良好的单位形象n n五常法守则：工作

39、常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n6T6T管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程度低、流动性大的第一线员工一方法，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。看就明白自己应该做什么、怎么做。n n6T6T管理法的宗旨：让管理者和第一线员工都行动管理法的宗旨：让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行。起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行。n n6T6T的组成：的组成：T T代表代表“天（天（TianTian）”字拼音的第一个字拼音

40、的第一个字母字母n n六六T T是指六个天天要做到：是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n一、天天处理：一、天天处理：n n定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。西。要有丢的勇气！要有丢的勇气！n n目标：适物、适所、适位、适量。目标：适物、适所、适位、适量。n n执行重点：使用价值执行重点：使用价值/购

41、买价值，需要购买价值，需要/想要。想要。n n改善重点：改善重点：n n 空间的浪费空间的浪费n n 柜子、档案夹的浪费使用柜子、档案夹的浪费使用n n 工作环境的恶化工作环境的恶化n n 增加工作的疲劳感增加工作的疲劳感n n 压力压力n n 管理不必要物品的时间的浪费管理不必要物品的时间的浪费第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n二、天天整合：定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明二、天天整合：定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。整合确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证的结果就是能保证3030秒钟

42、秒钟内内将任何物品取出放回！将任何物品取出放回！n n目标：三定：定名、定位、定量目标：三定：定名、定位、定量n n执行重点：执行重点：n n现场物品的整理：先进先出的原则、根据使用频率分层保管、现场物品的整理：先进先出的原则、根据使用频率分层保管、按使用时间长短分开存放按使用时间长短分开存放n n改善重点：改善重点：n n 浪费找东西的时间浪费找东西的时间n n 以为没有了而过量购买以为没有了而过量购买n n如何做到任何人都在如何做到任何人都在3030秒内可取出及放回所需物品？秒内可取出及放回所需物品？n n使用时间：一年都不用的物品保存地点使用时间：一年都不用的物品保存地点丢掉或放入暂存仓

43、丢掉或放入暂存仓库；库；n n7 71212个月内要用的物品个月内要用的物品把它保存在较远处；把它保存在较远处；n n1 166个月内要用的物品个月内要用的物品把它保存在中间部分；把它保存在中间部分；n n每日至每月都要用的物品每日至每月都要用的物品把它保存在使用地；把它保存在使用地；n n每小时都要用的物品每小时都要用的物品随身携带；随身携带；第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n三、天天清扫：定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、三、天天清扫：定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。位、清洁

44、。n n目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。亮，看得到的与看不到的地方都清理。n n执行重点：每个人无死角。马上清理东西执行重点：每个人无死角。马上清理东西不会使东不会使东西变脏西变脏n n改善重点：改善重点：n n 打扫花费较长的时间打扫花费较长的时间n n 生产率的降低生产率的降低n n 事故的来源事故的来源n n 差错产生的根本原因差错产生的根本原因n n 用品设备使用寿命减短用品设备使用寿命减短第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n四、天天规范：定义：采用一目了然的现场管理四、天天规范：定

45、义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。让员工明白自己的管理责任。n n目标：将前目标：将前3T3T实施的成果制度化、规范化。建立实施的成果制度化、规范化。建立经常性的激励制度。全面推行颜色和视觉管理法。经常性的激励制度。全面推行颜色和视觉管理法。n n执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理。执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理。把人的行为进行规范把人的行为进行规范-反复培训反复培训n n改善重点：责任不清；制度不实；执行力低下；改善重点：责任不清；制度不实；执行力低下；制度不细化；制

46、度不细化；第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n五、天天检查：定义：创造一个具有良好习惯的五、天天检查：定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律的执行规范标准。工作场所，持续地、自律的执行规范标准。n n目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。工自信心提升。n n执行重点：承诺的事一定完成执行重点：承诺的事一定完成n n看到就做、率先行动、下班前做看到就做、率先行动、下班前做6T6T、问责守时、问责守时n n改善重点：为了应付检查而制定的制度改善重点：为了应付检查而制定的制度第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n六、天

47、天改进：定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。n n目标：自我突破与追求卓越。n n执行重点：集中精力，目标清晰、唯一。n n改善重点：一劳永逸、安于现状；n n6T管理法的运作原理：螺旋向上，不断改进不断上升；第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n n第二十五条鼓励学校成立由学生（或学生会）代表、家长代表和教师代表等人员组成的餐饮食品安全第三方监督组织，建立自我监督、第三方监督和监管部门监督的互联互通平台，积极推进社会共治。第四章委托经营第四章委托经营n n第二十六条学校食堂一般应由学校自主经营管理。实行委托经营的，学校食堂应首先取得有效的食品经营许可证

48、。受托经营单位应具有营业执照等相关资质。严禁以个人名义承包经营学校食堂。n n实行委托经营的学校食堂，餐饮食品安全的主体责任仍由学校承担。第四章委托经营第四章委托经营n n第二十七条学校食堂实行委托经营的，学校应与受托经营单位签订学校食堂委托经营协议，并将保证餐饮食品安全作为协议的重要内容。n n教育行政部门应加强对学校食堂委托经营协议签订工作的管理。第四章委托经营第四章委托经营n n第二十八条受托经营单位应严格按照食品安全相关法律、法规及规章和本办法的要求从事供餐活动，对食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见按要求整改。第四章委托经营第四章委托经营n n第二十九条受托经营单位应设立餐饮

49、食品安全管理机构，明确专（兼）职食品安全员（师）。n n第三十条学校食堂餐饮食品安全管理机构应加强对受托经营单位的监督，每月组织人员对受托经营单位食品安全管理及运营情况进行检查，对发现的食品安全问题应详细记录、督促整改，并建立相关记录；对发现的重大食品安全问题，应及时报告食品药品监管部门和教育行政部门。第四章委托经营第四章委托经营n n第三十二条教育行政部门应建立学校食堂委托经营工作年度综合考评及退出机制，将食品药品监管部门所通报的情况作为重要考评依据；对已备案并运行的受托经营单位每年考评二次，将考评结果及时通报食品药品监管部门，并予以公布。n n第三十三条教育行政部门应建立辖区委托经营学校食

50、堂信用评价体系，对因食品安全问题被学校解除委托经营协议的受托经营单位及主要负责人，应将其纳入“黑名单”。第四章委托经营第四章委托经营n n第三十四条受托经营单位在经营学校食堂过程中，存在以下情况的，学校应与其解除委托经营协议：n n（一）经教育行政部门年度考评不合格的；n n（二）经食品药品监管部门现场检查，认定存在严重食品安全隐患且拒不整改或整改不到位的；n n（三）发生食品安全事故的。第五章第五章人员管理人员管理n n第三十五条学校应制订学校食堂从业人员餐饮食品安全知识培训计划，组织从业人员进行健康检查和食品安全知识培训。n n第三十六条专（兼）职食品安全员（师）应持有效健康检查证明及培训