各类食品营养价值教学教材.ppt

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1、各类食品营养价值一、食物营养价值的意义一、食物营养价值的意义 食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度。1 1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品的营养价值是相对的。的营养价值是相对的。2 2、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。3 3、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营

2、养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。使之破坏。在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：第一节第一节 谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 谷类谷类(cereals)主要指禾本科植物的种主要指禾本科植物的种子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子。习惯于作为主食的植物种子。一、谷粒的构造 谷粒的结构具有共同的特点。它们主谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为要分为谷皮、谷胚和胚乳谷皮、谷胚和胚乳三个部分三个部分(小麦种小麦

3、种子纵剖图子纵剖图)。(一)谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。矿物质、脂肪和维生素。矿物质、脂肪和维生素。矿物质、脂肪和维生素。(二二二二)糊粉层糊粉层糊粉层糊粉层 糊粉层介于糊粉层介于糊粉层介于糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层胚乳淀粉细胞和皮层胚乳淀粉细胞和皮层胚乳淀粉细胞和皮层之间，之间，之间，之间，含大量含大量含大量含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、蛋白质、脂类物质、矿

4、物质和维生素、纤维素的含量低，营养价值高纤维素的含量低，营养价值高纤维素的含量低，营养价值高纤维素的含量低，营养价值高。特点：特点：特点：特点：1 1、含酶多，影响贮藏，易损失。、含酶多，影响贮藏，易损失。、含酶多，影响贮藏，易损失。、含酶多，影响贮藏，易损失。2 2、蛋白质含量最高蛋白质含量最高蛋白质含量最高蛋白质含量最高1620%(1620%(浓度浓度浓度浓度)。3 3、矿物质的绝对含量最高。矿物质的绝对含量最高。矿物质的绝对含量最高。矿物质的绝对含量最高。(三)胚乳 胚乳是种子的贮藏组织，含有大量胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚淀粉和一定量的蛋白质，而且越

5、靠近胚的部分蛋白质含量越高。的部分蛋白质含量越高。1、蛋白质、蛋白质(7075%总量总量)2、维生素和矿物质含量低。、维生素和矿物质含量低。二、谷类的营养价值(一一)谷类中各种营养素的存在特点谷类中各种营养素的存在特点 1 1、碳水化物、碳水化物 谷类的碳水化物中主要是淀粉谷类的碳水化物中主要是淀粉谷类的碳水化物中主要是淀粉谷类的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷类中，在一般谷类中，在一般谷类中，在一般谷类中淀粉的含量达淀粉的含量达淀粉的含量达淀粉的含量达70%70%以上，其中黏性大的以上，其中黏性大的以上，其中黏性大的以上，其中黏性大的 ，含有较含有较含有较含有较多支链淀粉多支链淀粉多支链淀粉多

6、支链淀粉(如糯米如糯米如糯米如糯米100%100%为支链淀粉为支链淀粉为支链淀粉为支链淀粉)；黏性小的，；黏性小的，；黏性小的，；黏性小的，含含含含有较多直链淀粉。主要提供热能较多直链淀粉。主要提供热能较多直链淀粉。主要提供热能较多直链淀粉。主要提供热能(人体的人体的人体的人体的60%)60%)2 2、蛋白质、蛋白质 谷类的蛋白质含量在谷类的蛋白质含量在谷类的蛋白质含量在谷类的蛋白质含量在7%16%7%16%之间，在品之间，在品之间，在品之间，在品种间有较大的差异。种间有较大的差异。种间有较大的差异。种间有较大的差异。n n1 1 1 1、赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，、赖氨酸是谷类的第一限制

7、氨基酸，、赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，、赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，苏氨酸为第二苏氨酸为第二苏氨酸为第二苏氨酸为第二限制氨基酸。（玉米的第二限制氨基酸为色氨酸）限制氨基酸。（玉米的第二限制氨基酸为色氨酸）限制氨基酸。（玉米的第二限制氨基酸为色氨酸）限制氨基酸。（玉米的第二限制氨基酸为色氨酸）n n2 2 2 2、谷类蛋白质的生物效价较低、谷类蛋白质的生物效价较低、谷类蛋白质的生物效价较低、谷类蛋白质的生物效价较低：大米为：大米为：大米为：大米为77777777，小麦，小麦，小麦，小麦67676767，大麦为大麦为大麦为大麦为64646464，高粱，高粱，高粱，高粱56565656，小米为，

8、小米为，小米为，小米为57575757，玉米为，玉米为，玉米为，玉米为60.60.60.60.n n3 3 3 3、常见的是小麦蛋白：、常见的是小麦蛋白：、常见的是小麦蛋白：、常见的是小麦蛋白：含有等量的谷蛋白和醇溶蛋白，含有等量的谷蛋白和醇溶蛋白，能够形成面筯结构能够形成面筯结构形成多孔的面包形成多孔的面包n n4 4、燕麦与燕麦与荞麦荞麦(双子叶蓼科双子叶蓼科)的蛋白质：的蛋白质：赖氨酸十赖氨酸十分丰富，生物效价较高。分丰富，生物效价较高。3、脂类、脂类1 1、脂肪含量低，一般仅有、脂肪含量低，一般仅有2%2%3%3%，2 2、主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。、主要集中于外层的胚、糊

9、粉层和谷皮部分。3 3、油脂的营养价值很高，含有丰富的、油脂的营养价值很高，含有丰富的亚油酸、亚油酸、卵磷脂和植物固醇卵磷脂和植物固醇，并含有大量，并含有大量维生素维生素E E。n n小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸含量达60%；n n大米胚芽油：6%7%的磷脂，主要是卵磷酯与脑磷脂。n n常用作膳食补充剂n n米糠油4、维生素谷类中的谷类中的B B族维生素比较丰富族维生素比较丰富 维生素维生素B B1 1多多 烟酸含量较多，烟酸含量较多，维生素维生素B B2 2、泛酸和维生素、泛酸和维生素B B6 6也有一定含量也有一定含量 n n小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为

10、主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。n n黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。n n鲜玉米中含有少量维生素C，n n发芽的种子中含较多维生素C，但是干种子中不含维生素C。n n谷类中不含维生素谷类中不含维生素A A和和D D。5、矿物质 谷类中的矿物质同样主要集中在外层谷类中的矿物质同样主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心部分的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比较低的含量比较低。谷类中矿物质磷：占无机盐50%钾：占总灰分的(1/3 1/4)镁：较高钙：含量低锰：在各类食物中是比较高的其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。小麦中的矿物质含量高于大米小麦中的矿物质

11、含量高于大米;燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。的钙、铁含量大大高于一般谷物。由于钙的含量不高，加之植酸的存在，由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。6、膳食纤维 粮食籽粒中的膳食纤维主要是纤维粮食籽粒中的膳食纤维主要是纤维素和半纤维素，素和半纤维素，果胶物质比较少，仅果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。在甘薯等薯类主食中少量存在。精米精面中膳食纤维含量极低。精米精面中膳食纤维含量极低。(二二)各种谷类的营养特点各种谷类的营养特点1 1、小麦、小麦 小麦

12、是世界上食用最广的谷物，它的营养小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养价值与加工程度呈负相关。价值与加工程度呈负相关。价值与加工程度呈负相关。价值与加工程度呈负相关。小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其蛋白质、蛋白质、蛋白质、蛋白质、B B族维生素、钙和铁的含量都明显高族维生素、钙和铁的含量都明显高族维生素、钙和铁的含量都明显高族维生素、钙和铁的含量都明显高于稻谷。于稻谷。于稻谷。于稻谷。小麦的蛋白质含量与品种

13、、栽培条件有密切的关系n n高蛋白品种的蛋白质含量达13以上n n低蛋白品种仅89。n n以硬粒春小麦的蛋白质含量最高，软粒冬小麦最低。2、稻米 稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有：稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有：稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有：稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有：1 1、粳米、粳米、粳米、粳米(含较多支链淀粉含较多支链淀粉含较多支链淀粉含较多支链淀粉)2 2、糯米、糯米、糯米、糯米(全是支链淀粉全是支链淀粉全是支链淀粉全是支链淀粉)3 3、籼米、籼米、籼米、籼米(直链淀粉含量较多直链淀粉含量较多直链淀粉含量较多直链淀粉含量较多)总的来说，稻米的蛋白质、维生素总的来说，

14、稻米的蛋白质、维生素总的来说，稻米的蛋白质、维生素总的来说，稻米的蛋白质、维生素B B族和矿物质族和矿物质族和矿物质族和矿物质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。稻谷中含有较多的稻谷中含有较多的稻谷中含有较多的稻谷中含有较多的尼克酸和铁尼克酸和铁尼克酸和铁尼克酸和铁 。3、玉米 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。1、含赖氨酸较少，、含赖氨酸较少，2、色氨酸也不足，生物效价低。、色氨酸也不足，生物效价低。3、玉米中的、玉米中的B族维生素

15、和矿物质与小麦基本族维生素和矿物质与小麦基本相当。相当。4、小米、小米 小米的小米的蛋白质、脂肪、铁蛋白质、脂肪、铁的含量均高于的含量均高于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。小米的小米的蛋白质中缺乏赖氨酸蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价，生物效价较低，适合与豆制品共同食用。较低，适合与豆制品共同食用。6、燕麦、燕麦 燕麦的营养价值很高，其蛋白质、燕麦的营养价值很高，其蛋白质、脂肪、钙、铁、脂肪、钙、铁、B B族维生素的含量都远族维生素的含量都远高于小麦。高于小麦。蛋蛋白白质质中中富富含含赖赖氨氨酸酸，脂脂肪肪中中亚亚油油酸酸丰丰富富，因因此此是是一一种种高高营

16、营养养、高高能量的主食品。能量的主食品。燕麦中含有的皂甙和膳食纤维具燕麦中含有的皂甙和膳食纤维具有降低血清胆固醇、降低血脂等功能，有降低血清胆固醇、降低血脂等功能，因此它被当作预防心血管疾病的保健因此它被当作预防心血管疾病的保健食品而受到欢迎。食品而受到欢迎。7、荞麦、荞麦 荞麦与燕麦类似，是一种高营养的荞麦与燕麦类似，是一种高营养的谷物。谷物。其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾病油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾病也有一定的防治作用。也有一定的防治作用。9、薯类甘薯和马铃薯甘薯和马铃薯本来不属于谷类，有人把本来不属于谷类，有人把它们

17、归为蔬菜类，但是它们含有较多淀粉，它们归为蔬菜类，但是它们含有较多淀粉，也常常被作为主食。也常常被作为主食。与谷类相比，薯类含有与谷类相比，薯类含有7070以上的水分以上的水分和较低的能量。和较低的能量。甘薯和马铃薯甘薯和马铃薯n n淀粉含量在1525之间，n n每100 g的蛋白质含量在1g3g之间，其蛋白质的质量较好。n n脂肪含量仅0.2g。n n按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较一般谷类高，其中还含有相当数量的维生素C。红心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素。n n因此，在适量食用时，它们是高营养、低能量、高膳食纤维的主食，是谷类的很好补充。n n 多数“粗粮”因未经过度精制，B族维

18、生素和矿物质的含量都较高。因此，应经常食用各种杂粮，以弥补精米精面的不足。第二节第二节 豆类的营养价值豆类的营养价值一、豆类及豆制品的营养价值 豆类豆类(legumes)包括各种豆科栽培植物的可食种子，包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆豆等各种杂豆。(一)大豆的营养特点1、蛋白质 大豆的蛋白质含量达3545，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，生物价值较高，但蛋氨酸含量较低，成为限制性氨基酸。大豆蛋白大豆蛋白质质的的优势优势在于，它的在于，它的赖赖氨酸氨酸含量达谷

19、物蛋白含量达谷物蛋白质质的的2倍以上倍以上。如果与缺如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够取长乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够取长补短，提高混合食物的蛋白质生物价值，补短，提高混合食物的蛋白质生物价值，实现蛋白质的互补使用，使混合后的蛋实现蛋白质的互补使用，使混合后的蛋白质生物效价达到肉类蛋白的水平。白质生物效价达到肉类蛋白的水平。大豆中含有蛋白酶抑制剂，蛋白质不易被大豆中含有蛋白酶抑制剂，蛋白质不易被消化，但是经过热处理和加工后，蛋白质变性，消化，但是经过热处理和加工后，蛋白质变性，容易消化。容易消化。2、脂类 大豆的脂肪含量为大豆的脂肪含量为大豆的脂肪含量为大豆的脂肪含量为15%15%一一一

20、一20%20%。大大大大豆豆豆豆油油油油在在在在常常常常温温温温下下下下是是是是黄黄黄黄色色色色液液液液体体体体，其其其其中中中中的的的的不不不不饱饱饱饱和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸含含含含量量量量高高高高达达达达8585，亚亚亚亚油油油油酸酸酸酸含含含含量量量量达达达达5050以以以以上上上上，油油油油酸酸酸酸为为为为3030以以以以上上上上，维维维维生生生生素素素素E E和和和和卵卵卵卵磷磷磷磷脂脂脂脂的的的的含含含含量量量量也也也也很很很很高高高高，并并并并容容容容易易易易消消消消化化化化吸吸吸吸收收收收，是是是是一一一一种种种种优优优优良良良良的的的的食食食食用用用用油油油油脂脂脂

21、脂。其中的黄色是由于含有胡萝卜素所致。其中的黄色是由于含有胡萝卜素所致。其中的黄色是由于含有胡萝卜素所致。其中的黄色是由于含有胡萝卜素所致。n n 3 3、碳水化物：、碳水化物：n n大大豆豆含含25253030的的碳碳水水化化物物：约约一一半半左左右右是是棉棉籽籽糖糖和和水水苏苏糖糖，还还有有由由阿阿拉拉伯伯糖糖和和半半乳乳糖糖所所构构成成的的多糖类物质。多糖类物质。它它们们在在大大肠肠中中能能被被微微生生物物发发酵酵产产生生气气味味，引引起起腹腹胀胀。然然而而，人人们们发发现现这这些些低低聚聚糖糖类类是是肠肠内内双双歧歧杆杆菌菌的的生生长长促促进进因因子子，对对健健康康并并没没有有危危害害

22、。在在豆豆制制品品的的加加工工过过程程中中，这这些些糖糖类类溶溶于于水水而而基基本本上上被被除除去去，因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。4 4、维生素、维生素 大豆和其他豆类的各种大豆和其他豆类的各种大豆和其他豆类的各种大豆和其他豆类的各种B B族维生素含量都比较族维生素含量都比较族维生素含量都比较族维生素含量都比较高，维生素高，维生素高，维生素高，维生素B B1 1，B B2 2的含量是面粉的的含量是面粉的的含量是面粉的的含量是面粉的2 2倍以上，是倍以上，是倍以上，是倍以上，是B B族族族族维生素的良好来源。黄大豆含有少量的胡萝卜素。维生素的良好来源。黄大

23、豆含有少量的胡萝卜素。维生素的良好来源。黄大豆含有少量的胡萝卜素。维生素的良好来源。黄大豆含有少量的胡萝卜素。但是，干大豆中不含维生素但是，干大豆中不含维生素但是，干大豆中不含维生素但是，干大豆中不含维生素C C，D D，豆芽中含有较高，豆芽中含有较高，豆芽中含有较高，豆芽中含有较高维生素维生素维生素维生素C C。5、矿物质 大豆中含有丰富的矿物质，总含量约大豆中含有丰富的矿物质，总含量约大豆中含有丰富的矿物质，总含量约大豆中含有丰富的矿物质，总含量约4.5%4.5%5.0%5.0%。其中钙的含量高于普通谷类。其中钙的含量高于普通谷类。其中钙的含量高于普通谷类。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁

24、、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素的摄的碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素的摄的碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素的摄的碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素的摄入不平衡，并维持血液的酸碱度。入不平衡，并维持血液的酸碱度。入不平衡，并维持血液的酸碱度。入不平衡，并维持血液的酸碱度。(二二)

25、其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值n n各种豆类的营养价值也较高。但是它们的脂肪含量较低，而淀粉含量较高，被称为淀粉类干豆，传统上为我国人民所喜食，包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。n n淀粉类干豆类的淀粉含量较高，达55%60%，而脂肪含量低于2，所以常被并入粮食类中。它们的蛋白质含量一般都在20以上，其蛋白质的质量较好，富含赖氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。n n淀粉类干豆的维生素B族含量也比较高，大致与大豆相似。各种微量元素的含量也与大豆类似，在各种食品中均属较高者。n n鲜豆类和豆芽除含有丰富的蛋白质和矿物质外，其维生素B1和维生素C的

26、含量较高，常被列入蔬菜类中。(三三)豆类的抗营养因素豆类的抗营养因素 各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称抗营养因子。有害。这些物质统称抗营养因子。有害。这些物质统称抗营养因子。有害。这些物质统称抗营养因子。研究比较多的是：研究比较多的是：研究比较多的是：研究比较多的是：大豆胰蛋白酶抑制剂大豆胰蛋

27、白酶抑制剂大豆胰蛋白酶抑制剂大豆胰蛋白酶抑制剂(trypsin inhibitor)(trypsin inhibitor)，红血球凝集素红血球凝集素红血球凝集素红血球凝集素(phytohemagglutinin)(phytohemagglutinin)n n豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收。此外，大豆中含有丰富的脂氧合酶，不仅是豆腥味的起因之一，而且在贮藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败。n n大豆中的皂甙可引起胃肠道不适，过去认为它是有害物质，但目前已经确认，皂甙具有降低血脂合血胆固醇的作用，是保健因子之一。豆类中所含有的低聚糖经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，是热腹胀不适

28、，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收并无妨碍。(四)大豆制品的营养价值 所谓豆制品，绝大多数是来源于大豆所谓豆制品，绝大多数是来源于大豆的。的。1、传统豆制品 传统豆制品传统豆制品以豆腐为代表。豆制品中的以豆腐为代表。豆制品中的蛋白质含非常丰富，与动物性食品相当。同蛋白质含非常丰富，与动物性食品相当。同时，豆制品中的脂肪含量与肉类相当，富含时，豆制品中的脂肪含量与肉类相当，富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。康有益。大豆本身含有较多的钙，而豆腐以大豆本身含有较多的钙，而豆腐以钙盐为凝固剂，因此钙含量很高，是膳食中钙盐为凝固剂，因此

29、钙含量很高，是膳食中钙的一个很好的来源。钙的一个很好的来源。n n豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20左右；n n豆浆和豆奶的蛋白质含量相当于牛乳，在23之间；n n水豆腐的蛋白质含量再58之间，相当于猪的五花肉；n n腐竹的蛋白质含量达4550，相当于牛肉干。水水溶溶性性维维生生素素在在豆豆腐腐的的制制作作过过程程中中有有较较大大的的损损失失，表表现现为为硫硫胺胺素素、核核黄黄素素和和尼尼克克酸酸的的含含量量下下降。降。第三节第三节 蔬菜和水果的营养价值蔬菜和水果的营养价值 蔬菜和水果是膳食中的重要组成部分。它蔬菜和水果是膳食中的重要组成部分。它们有一些共同的特点们有一些共同的特点:含水量高

30、，而蛋白质和含水量高，而蛋白质和脂肪含量低；含有维生素脂肪含量低；含有维生素C和胡萝卜素，含有和胡萝卜素，含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。狭义的蔬菜仅仅包括植物的鲜食根、茎、狭义的蔬菜仅仅包括植物的鲜食根、茎、叶、花、果实等，但从广义上说，蔬菜这个食叶、花、果实等，但从广义上说，蔬菜这个食物类别还包括海带、紫菜、裙带菜等藻类蔬菜物类别还包括海带、紫菜、裙带菜等藻类蔬菜和平菇、香菇、木耳等菌类蔬菜。和平菇、香菇、木耳等菌类蔬菜。一、蔬菜的营养特点一、蔬菜的营养特点 蔬菜的含水量一般在蔬菜的含水量一般在蔬菜的含水量一般在蔬菜的含水量一般在90%90%

31、以上以上以上以上(一一)碳水化物碳水化物 蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。膳食纤维。膳食纤维。膳食纤维。根和地下茎之类贮藏器官的碳水化根和地下茎之类贮藏器官的碳水化根和地下茎之类贮藏器官的碳水化根和地下茎之类贮藏器官的碳水化物含量比较高，可达物含量比较高，可达物含量比较高，可达物含量比较高，可达15%15%以上，如马铃薯为以上，如马铃薯为以上，如马铃薯为以上，如马铃薯为16.5%16.5%。菌类中的碳水化物主要是菌类多糖。菌类中的碳水化物主要是菌类多糖。菌类中的碳水化物主要

32、是菌类多糖。菌类中的碳水化物主要是菌类多糖。(二二)蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪 在新鲜蔬菜中，蛋白质含量通常在在新鲜蔬菜中，蛋白质含量通常在3%以下，鲜豆类和豆芽中有的稍高于以下，鲜豆类和豆芽中有的稍高于3%。蔬菜中的脂肪含量低，除了来自大豆蔬菜中的脂肪含量低，除了来自大豆的毛豆为的毛豆为5%之外，均低于之外，均低于l%。(三)维生素 维生素是在蔬菜中意义重大的一类营维生素是在蔬菜中意义重大的一类营养素。养素。蔬菜的特点是含有谷类、豆类、动蔬菜的特点是含有谷类、豆类、动物性食品中所缺乏的维生素物性食品中所缺乏的维生素C，并含有能，并含有能在体内转化为维生素在体内转化为维生素A的胡萝卜素。的胡萝卜

33、素。这是这是膳食中必须包含蔬菜的最主要原因之一。膳食中必须包含蔬菜的最主要原因之一。(四)矿物质 蔬菜中含有较丰富的矿物质如钾、镁、蔬菜中含有较丰富的矿物质如钾、镁、钙、铁、铜、锰、硒等，是矿物质的重要钙、铁、铜、锰、硒等，是矿物质的重要膳食来源，也是调节膳食酸碱平衡的重要膳食来源，也是调节膳食酸碱平衡的重要食品类别。蔬菜中的钾含量远高于钠，钙食品类别。蔬菜中的钾含量远高于钠，钙和铁的含量也相当丰富。和铁的含量也相当丰富。绿色蔬菜中的铁含量虽然较高，但其形绿色蔬菜中的铁含量虽然较高，但其形式为非血红素铁，吸收利用率受膳食中其他式为非血红素铁，吸收利用率受膳食中其他多种因素的影响，生物利用率比动

34、物性食品多种因素的影响，生物利用率比动物性食品低。低。蔬菜中的维生素蔬菜中的维生素C 是促进铁吸收的重要是促进铁吸收的重要因素，因素，但是一些蔬菜，含有较多草酸，会影但是一些蔬菜，含有较多草酸，会影响钙、铁等矿物质的吸收和利用响钙、铁等矿物质的吸收和利用二、水果的营养特点二、水果的营养特点 水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。和葡萄糖。和葡萄糖。和葡萄糖。未成熟的果实中淀粉含量较高，成熟未成熟的果实中淀粉含量较高，成熟未成熟的果实中淀粉含量较高，成熟未成熟的果实中淀粉含

35、量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖，增加了甜度。水果之后淀粉转化为单糖或双糖，增加了甜度。水果之后淀粉转化为单糖或双糖，增加了甜度。水果之后淀粉转化为单糖或双糖，增加了甜度。水果的碳水化物含量比多数蔬菜更高。的碳水化物含量比多数蔬菜更高。的碳水化物含量比多数蔬菜更高。的碳水化物含量比多数蔬菜更高。水果和蔬菜一样，含有除维生素水果和蔬菜一样，含有除维生素水果和蔬菜一样，含有除维生素水果和蔬菜一样，含有除维生素DD和维生紊和维生紊和维生紊和维生紊BB1212之外的所有维生素，但是含量远低于绿叶蔬之外的所有维生素，但是含量远低于绿叶蔬之外的所有维生素，但是含量远低于绿叶蔬之外的所有维生素，但是含量

36、远低于绿叶蔬菜。菜。菜。菜。三、贮藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响三、贮藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响 维生素维生素维生素维生素C C是在加工烹调中最易被破坏的营养是在加工烹调中最易被破坏的营养是在加工烹调中最易被破坏的营养是在加工烹调中最易被破坏的营养素。胡萝卜素则相对比较稳定。素。胡萝卜素则相对比较稳定。素。胡萝卜素则相对比较稳定。素。胡萝卜素则相对比较稳定。第四节第四节 肉类和水产品的营养价值肉类和水产品的营养价值 肉类包括动物的组织，因来源和营养特肉类包括动物的组织，因来源和营养特点的不同，可分为畜肉和禽肉。水产品包点的不同，可分为畜肉和禽肉。水产品包括淡水和海水鱼、虾、甲壳类等

37、。括淡水和海水鱼、虾、甲壳类等。一、肉类的营养价值(一)畜肉 畜肉包括牛、猪、羊等大牲畜肉及内脏。畜肉包括牛、猪、羊等大牲畜肉及内脏。畜肉中的蛋白质、维生素和矿物质的含量畜肉中的蛋白质、维生素和矿物质的含量随动物的种类、年龄、肥育度和部位的不随动物的种类、年龄、肥育度和部位的不同而有很大差异。同而有很大差异。1、蛋白质和脂肪 畜肉通常分为畜肉通常分为“肥肉肥肉”和和“瘦肉瘦肉”两部两部分。分。瘦肉中蛋白质含量最高的部位是里脊，即瘦肉中蛋白质含量最高的部位是里脊，即脊背部的背长肌，奶脯部分最低。脊背部的背长肌，奶脯部分最低。n n猪肉中的蛋白质含量低，平均仅在猪肉中的蛋白质含量低，平均仅在15%

38、左左右。但畜肉是膳食中蛋白质的重要来源。右。但畜肉是膳食中蛋白质的重要来源。畜肉的蛋白质是完全蛋白，生物效价比较畜肉的蛋白质是完全蛋白，生物效价比较高，可以与植物蛋白质发生互补。高，可以与植物蛋白质发生互补。n n然而，结缔组织中的蛋白质，如胶原、弹然而，结缔组织中的蛋白质，如胶原、弹性蛋白等因为缺乏色氨酸，其生物效价极性蛋白等因为缺乏色氨酸，其生物效价极低。低。2、维生素 畜肉含有较多畜肉含有较多B族维生素，其族维生素，其中猪肉的中猪肉的维生素维生素B1含量较高，是含量较高，是维生素维生素B1的良好来源，对于的良好来源，对于以精以精白米为主食的膳食白米为主食的膳食是很好的补充。是很好的补充。

39、牛肉牛肉中比较突出的是中比较突出的是叶酸叶酸含量较含量较高。高。肝肝是各种维生素在动物体内的贮藏场是各种维生素在动物体内的贮藏场所，因而各种维生素的含量均很高，所，因而各种维生素的含量均很高，特别是特别是维生素维生素A A、D D，B B2 2的极好来源。的极好来源。3、矿物质、矿物质畜肉中含有多种矿物质，其中最畜肉中含有多种矿物质，其中最重要的是重要的是铁铁。肉类中的铁以血红素铁的形式存在。肉类中的铁以血红素铁的形式存在。(二二)禽肉禽肉 鸡、鸭、鹅、鹌鹑鸡、鸭、鹅、鹌鹑等统称禽等统称禽类，以鸡为代表。其营养价值类，以鸡为代表。其营养价值与畜肉类似。由于它们的肉质与畜肉类似。由于它们的肉质细

40、嫩，更容易被人体消化吸收。细嫩，更容易被人体消化吸收。1、蛋白质 禽肉的蛋白质也是优质蛋白，生物价与猪禽肉的蛋白质也是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。肉和牛肉相当。脂肪：脂肪：禽类的脂肪中禽类的脂肪中不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的的含量高于畜肉，其中油酸约占含量高于畜肉，其中油酸约占30%30%，亚油酸约占，亚油酸约占20%20%左右，在室温下左右，在室温下呈半固态，因而营养价值高于畜类呈半固态，因而营养价值高于畜类脂肪。禽类脂肪中的胆固醇含量与脂肪。禽类脂肪中的胆固醇含量与畜类相当。畜类相当。2、维生素、维生素 禽肉中含维生素禽肉中含维生素B族丰富，特别富含族丰富，特别富含尼尼克酸。克酸。3、

41、矿物质n n 与畜肉相同，与畜肉相同，禽禽肉中肉中铁、锌、硒铁、锌、硒等矿物质等矿物质含量很高，但含量很高，但钙的含量也不高钙的含量也不高。n n 禽类禽类肝脏和血肝脏和血中的中的铁铁含量可达含量可达1030mg/l00g，可称是，可称是铁的最佳膳食来源铁的最佳膳食来源。二、水产品的营养价值 鱼类的蛋白质含量约鱼类的蛋白质含量约15%20%，与肉类相当，消化吸收率高于畜肉，生物与肉类相当，消化吸收率高于畜肉，生物价值也较高。价值也较高。鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，容易鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，容易鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，容易鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，容易被人体消

42、化。鱼类脂肪的又一特点是富含被人体消化。鱼类脂肪的又一特点是富含被人体消化。鱼类脂肪的又一特点是富含被人体消化。鱼类脂肪的又一特点是富含20202424碳的长链不饱和脂肪酸，包括碳的长链不饱和脂肪酸，包括碳的长链不饱和脂肪酸，包括碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA,DHAEPA,DHA等。等。等。等。水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉是一种能够促进胎儿和婴

43、儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力的有益物质。硬化、维持血压、保护视力的有益物质。硬化、维持血压、保护视力的有益物质。硬化、维持血压、保护视力的有益物质。水产品中的维生素水产品中的维生素水产品中的维生素水产品中的维生素AA，DD，E E含量均高于畜肉，含量均高于畜肉，含量均高于畜肉，含量均高于畜肉，有的含有较高维生素有的含有较高维生素有的含有较高维生素有的含有较高维生素BB2 2。甲壳类食品是锌、铜等甲壳类食品是锌、铜等甲壳类食品是锌、铜等甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源。微量元素的最佳来源。微量元素的最佳来源。微量元素的最佳来源。第五节第五节 乳和乳制品的营养价值乳和乳制品的

44、营养价值 一、乳和乳制品的营养价值(一)乳的营养价值 乳是哺乳动物的乳汁，乳是哺乳动物的乳汁，主要供人们食用的有主要供人们食用的有牛乳、羊乳两种，而又以牛乳牛乳、羊乳两种，而又以牛乳 占绝对优势。占绝对优势。1、蛋白质 牛乳的蛋白质含量为牛乳的蛋白质含量为3%4%，其中，其中80%以上为酪蛋白以上为酪蛋白(casein)，其他主要为乳清，其他主要为乳清(whey)蛋白。蛋白。2 2、脂肪、脂肪 牛乳中的脂肪含量为牛乳中的脂肪含量为牛乳中的脂肪含量为牛乳中的脂肪含量为2.8%2.8%4.0%4.0%，以微，以微，以微，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状

45、态，容易消脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化化化化。3 3、碳水化物、碳水化物 乳糖几乎是其中唯一的碳水化物。乳糖几乎是其中唯一的碳水化物。乳糖几乎是其中唯一的碳水化物。乳糖几乎是其中唯一的碳水化物。乳糖容易乳糖容易乳糖容易乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而且具备蔗糖、葡萄糖等所为婴幼儿消化吸收，而且具备蔗糖、葡萄糖等所为婴幼儿消化吸收，而且具备蔗糖、葡萄糖等所为婴幼儿消化吸收，而且具备蔗糖、葡萄糖等所没有的特殊优点。没有的特殊优点。没有的特殊优点。没有的特殊优点。n n乳糖促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高它们乳糖促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提

46、高它们乳糖促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高它们乳糖促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高它们的生物利用率的生物利用率的生物利用率的生物利用率 n n乳糖能促进肠内的乳酸细菌，特别是双歧杆菌乳糖能促进肠内的乳酸细菌，特别是双歧杆菌乳糖能促进肠内的乳酸细菌，特别是双歧杆菌乳糖能促进肠内的乳酸细菌，特别是双歧杆菌n n乳糖促进肠细菌合成乳糖促进肠细菌合成乳糖促进肠细菌合成乳糖促进肠细菌合成BB族维生素。族维生素。族维生素。族维生素。4 4、维生素、维生素 牛乳是各种维生素的优良来源。它含有几乎牛乳是各种维生素的优良来源。它含有几乎牛乳是各种维生素的优良来源。它含有几乎牛乳是各种维生素的优良来源。它含有

47、几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素所有种类的脂溶性和水溶性维生素所有种类的脂溶性和水溶性维生素所有种类的脂溶性和水溶性维生素。5 5、矿物质、矿物质 牛乳中含有丰富的矿物质，是动物性食品中牛乳中含有丰富的矿物质，是动物性食品中牛乳中含有丰富的矿物质，是动物性食品中牛乳中含有丰富的矿物质，是动物性食品中唯一的碱性食品。牛乳中的钙唯一的碱性食品。牛乳中的钙唯一的碱性食品。牛乳中的钙唯一的碱性食品。牛乳中的钙20%20%以酪蛋白酸以酪蛋白酸以酪蛋白酸以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋钙复合物的形式存

48、在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。白质结合的形式存在的。白质结合的形式存在的。白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例合适，牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例合适，牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例合适，牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例合适，并有维生素并有维生素并有维生素并有维生素DD、乳糖等促进吸、乳糖等促进吸、乳糖等促进吸、乳糖等促进吸 收因子，吸收利用收因子，吸收利用收因子，吸收利用收因子，吸收利用效率高，特别有利于骨胳的形成。因此，效率高，特别有利于骨胳的形成。因此，效率高，特别有利于骨胳的形成。因此，效率高，特别有利于骨胳的形成。因此，牛乳是牛乳是牛乳是牛乳是

49、膳食中钙的最佳来源。膳食中钙的最佳来源。膳食中钙的最佳来源。膳食中钙的最佳来源。(二二)乳制品的营养价值乳制品的营养价值 1 1、酸奶、酸奶 酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。乳酸菌酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。乳酸菌酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。乳酸菌酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，解决了分，解决了分，解决了分，解决了“乳乳乳乳糖不耐糖不耐糖不耐糖不耐”的问题，而保留了牛乳中的其他所有营的问题，而保留了牛乳中的其他所有营的问题，而保留了牛乳中的其他所有营的问题，而保留了牛乳中

50、的其他所有营养成分。养成分。养成分。养成分。2 2、乳酪、乳酪 乳酪是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、乳酪是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、乳酪是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、乳酪是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。除部分乳除部分乳除部分乳除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留，而且得到浓缩。经后熟发酵，蛋白素得到