中国白酒知识.pptx

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1、|一、中国酒文化概述|二、中国白酒的分类|三、中国白酒的勾兑和调味|四、酒曲及其在酿酒中的作用|五、白酒的度及其测定方法|六、白酒的营养物质和有害物质|七、中国名酒介绍|什么是酒？ 酒是多种化学成分的混合物，酒精是其主要成分，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成分往往含量很低，但种类却非常多，这些成分含量的配比非常重要。|中国酒的历史 地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破

2、就是对酒精的提纯。|中国白酒的特点：|中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。|中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。|酒的主要作用 1）酒的交际礼仪功能 2）酒的医药保健功能 3）酒的激发功能|中国民间酒俗 中

3、国人的好客在酒席上发挥的淋漓尽致，人与人之间的感情交流往往在敬酒时得到升华。 常见敬酒方式：文敬、回敬、互敬、代饮、罚酒。 为了敬酒，酒席上有许多趣话，如“感情深、一口闷，感情厚、喝个够，感情浅，舔一舔”。|一、中国酒文化概述|二、中国白酒的分类|三、中国白酒的勾兑和调味|四、酒曲及其在酿酒中的作用|五、白酒的度及其测定方法|六、白酒的营养物质和有害物质|七、中国名酒介绍|一、按使用的主要原料可分为： 粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、 米糠酒等。|二、按生产工艺可分为： 固态法白酒。原料经固态发酵，又经固

4、态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。 液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。 调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。|三、按糖化发酵剂可分为： 大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。 小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。 快曲酒。|四、按香型可分为： 浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。 清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。 酱香型（亦称

5、茅香型）白酒。 米香型（小曲米香型）白酒。 其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。 五、按产品档次可分为： 高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。 中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。 低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。|六、按酒精含量可分为： 高度酒（主要指60左右的酒）。 降度酒（一般指降为54左右的酒）。 低度酒（一般指39以下的白酒）。|一、中国酒文化概述|二、中国白酒的分类|三、中国白酒的勾兑和调味|四、酒

6、曲及其在酿酒中的作用|五、白酒的度及其测定方法|六、白酒的营养物质和有害物质|七、中国名酒介绍|一、什么是勾兑 ？ 白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。|二、勾兑酒的作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。

7、三、什么是调味？ 调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。|四、白酒调味的作用 可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存715天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。|一、中国酒文化概述|二、中国白酒的分类|三、中国白酒的勾兑和调味|

8、四、酒曲及其在酿酒中的作用|五、白酒的度及其测定方法|六、白酒的营养物质和有害物质|七、中国名酒介绍|什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。|大曲 是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。|小曲 是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米

9、香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。|快曲 是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。|用曲酿酒的大致过程 首先把粮食粉碎，放到蒸馏锅中，煮成淀粉浆。然后将曲块粉碎抖入，进行粮化反应，使淀粉变成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就开始发酵，并产生酒精。然后再经多次蒸馏处理，将酒精提纯，最后勾兑酒浆（即加水）方成白酒。|一、中国酒文化概述|二、中国白酒的分类|三、中国白酒的勾兑和调味

10、|四、酒曲及其在酿酒中的作用|五、白酒的度及其测定方法|六、白酒的营养物质和有害物质|七、中国名酒介绍|白酒的酒度白酒的酒度|白酒的酒度指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。|我国早年没有酒表，测定酒度是用看酒花和用火烧酒等办法来确定酒的酒精含量。|看酒花。将酒对上一定数量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高处向低处倒入盆内，观察落在接酒盆内的酒“花”大小、均匀程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90%。|用火烧。将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的水分多少，根据水分的数量确定该酒酒

11、精的含量。这种方法，因常受外界条件的影响，所以尚欠准确。|建国后全国统一使用“酒表”，用酒表来测定白酒的酒精含量。方法是取一只玻璃量杯，杯里装满拟测度的白酒，把酒精计、温度计放进量杯内，待三五分钟后，温度计升降稳定了，即可观看两计的度数。|一、中国酒文化概述|二、中国白酒的分类|三、中国白酒的勾兑和调味|四、酒曲及其在酿酒中的作用|五、白酒的度及其测定方法|六、白酒的营养物质和有害物质|七、中国名酒介绍|白酒中的营养物质|白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于

12、糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。|白酒中的有害物质|一是农药残留量。 酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长过程中如遇过多地施用农药，毒物会残留在种子或块根中。用这种原料制酒，农药就被带入酒中，饮用后影响健康。按卫生部规定，每公斤粮食，农药666不得超过0.3毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。|二是甲醇。 甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度0.791，沸点64.70，能无限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、

13、视力模糊。10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。按卫生部规定，每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克。薯干及代用原料酒不得超过0.12克。|三是醛类。 醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大，饮含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体，能溶于酒精和水中。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。|四是杂醇油。 杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分

14、之一。从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。喝酒上头，主要是杂醇油的作用。它在人体内氧化慢，停留时间长，容易引起恶醉。杂醇油的含量过多，加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。其含量一般不超过每毫升0.15克。|五是铅。 白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。国家对白酒含铅量的规定，为每升白酒所含的铅不得超过1毫克。|一、中国酒文化概述|二、中国白酒的分类|三、中国白酒的勾兑和调味|四、酒曲及其在酿酒中的作用|五、白酒的度及其测定方法|六、白酒的营养物质和有害物质|七、中国名酒介绍|中国常见名酒介绍|茅台酒：大曲酱香，53度，产于贵州省茅台酒厂；|五粮液：大曲浓香，60度，52度，39度，产于四川省宜宾五粮液酒厂；|剑南春：大曲浓香，60度，52度，38度，产于四川省棉竹县剑南春酒厂。 谢 谢 ！