小麦和小麦芽在啤酒生产中的应用.pptx

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1、小麦和小麦芽在啤酒生产中的应用王海明无锡2009-4-27报告内容一 小麦概况 03 二 小麦与大麦的不同 16三 小麦芽生产 29四 小麦芽酿造特性 35五 使用小麦芽带来的问题及解决方案 41六 未发芽小麦用于啤酒生产 54七 质量变化 70八 经济效益分析 76 一、小麦概况一、小麦概况 1、小麦的分类、小麦的分类 2、小麦的成分、小麦的成分 3、啤酒酿造小麦选择、啤酒酿造小麦选择1、小麦的分类根据生长季节可以分为：春小麦和冬小麦。冬小麦主要集中于南方（包括河南、河北、山东）。冬小麦皮层厚，蛋白质含量低，淀粉含量高。根据颜色可以分为：红皮小麦和白皮小麦。红皮小麦为红褐色至深红色，白皮小麦

2、为白色至黄色。根据质地可以分为：硬质小麦和软质小麦。凡粉状率达50%以上的为软质小麦，凡角质率达50%以上的为硬质小麦。软麦皮色浅，粒形饱满，含淀粉多，含蛋白质少，适宜于做糕饼和酿酒，而硬质小麦宜做面包。2、小麦的成分小麦籽粒各部分的化学成分（以干基计）/%籽料部分质量比例粗蛋白质粗脂肪淀粉糖分戊聚糖纤维灰分全粒100.0016.072.2463.074.328.102.762.18胚乳87.6012.910.6878.933.542.720.150.45胚3.2437.6315.04025.129.742.466.32糊粉层6.5453.168.1606.8215.646.4113.93果皮

3、种皮8.9310.567.4602.5951.4323.734.78小麦蛋白质的基本组成种类溶解性相对含量功能主要存在部位清蛋白溶于水9参与代谢的各种酶胚、糊粉层、少部分在胚乳球蛋白溶于稀盐酸5参与代谢的各种酶胚、糊粉层、少部分在胚乳醇溶蛋白溶于醇溶液40决定面团延展性胚乳谷蛋白溶于稀酸液46决定面团弹性胚乳小麦品种和蛋白质含量的关系 红冬麦软红冬麦 软白冬麦 硬红春麦蛋白质含量16.512.011.018.0无水浸出率77.086.582.074.5生长地域对小麦蛋白质含量的影响地区 杭州扬州济南北京公子岭克山无水蛋白质含量 11.712.112.116.1 16.319.0相同的品种，生长

4、地域纬度越高，小麦蛋白质含量也越高，因此，宜选择南方地区小麦。 小麦淀粉 淀粉占小麦籽粒重的57-67%，占面粉重的67%，占胚乳质量的70% 小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4。用热水处理，可溶部分为直链淀粉，不溶部分为支链淀粉 小麦淀粉的糊化温度59-64小麦的纤维素 纤维素是一种多糖类化合物。 纤维素和半纤维素是小麦籽粒细胞壁的主要成份，约为籽粒干物质总量的2.3-3.7% 纤维素在胚乳、胚芽和麦麸中分别占0.3%、16.8%和35.2% 半纤维素在胚乳、胚芽和麦麸中分别占2.4%、15.3%和43.1%小麦的游离糖 单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖 二糖类：蔗糖、蜜二糖、麦芽

5、糖和棉籽糖 多糖类：葡果聚糖、葡二果聚糖等(8)小麦中的酶 淀粉酶 淀粉酶量较低，发芽时活性提高 淀粉酶以游离或结合形式存在，发芽时结合的或非活性淀粉酶变为活性的。 蛋白酶 发芽时蛋白酶活性增加。 外肽酶水解产生氨基酸；内肽酶产生多肽。 细胞溶解酶 发芽时产生，当作用于细胞壁和淀粉颗粒内的葡聚糖、戊聚糖和多糖-蛋白复合物时，它们包括内- -葡聚糖酶和外- -葡聚糖酶以及戊聚糖酶，它们的作用使得淀粉酶和蛋白酶能进入胚乳细胞，分别水解淀粉和蛋白质。 酯酶 脂肪酸变化归因于酯酶的活性作用 植酸酶 减少植酸量 氧化酶 脂肪氧化酶、酚氧化酶、过氧化物酶3、啤酒酿造用小麦的选择、啤酒酿造用小麦的选择 蛋白

6、质含量低： 软质 白皮 冬小麦二、小麦与大麦的不同二、小麦与大麦的不同 1、蛋白质组成、蛋白质组成 2、胚乳细胞壁、胚乳细胞壁 3、-葡聚糖和戊聚糖葡聚糖和戊聚糖生长中的大麦和小麦收获后的大麦和小麦 小麦没有皮壳，只有种皮 缺少介质，影响过滤 多酚含量低，有害成分少 小麦戊聚糖含量高 粘度高，影响过滤 小麦蛋白质含量高，谷蛋白含量高 泡沫好 影响制麦 影响过滤 影响稳定性小麦与大麦蛋白组成不同总蛋白清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白啤酒大麦9-12%4%31%36%29%小麦11-16%9%5%40%46% 75 % -葡聚糖 20 % 阿拉伯木聚糖 5 % 蛋白质, 其他 胚乳: 淀粉，蛋白质大麦胚

7、乳细胞壁的组成小麦胚乳细胞壁的组成-葡聚糖木聚糖蛋白质葡甘露聚糖纤维素胶质大麦702052-42-4-小麦2070574-大米微量403-42-4810b-葡聚糖葡萄糖通过葡萄糖通过-1,3-1,4-键连接键连接 主要连接为主要连接为-1,4-键键内切葡聚糖酶内切葡聚糖酶(-葡聚糖酶葡聚糖酶,纤维素酶）纤维素酶）Endo-1,3(4)-葡聚糖酶葡聚糖酶-1,4-1,3-1,4-1,4-1,4-葡萄糖苷酶葡萄糖苷酶葡萄糖纤维二糖酶纤维二糖酶戊聚糖 整麦中戊聚糖含量为8-9% 戊聚糖是戊糖、D-木糖和L-阿拉伯糖组成的多糖 存在于胚乳和糊粉层细胞壁 分子式为（C5H8O4）n 制麦过程中，不溶性的

8、阿拉伯木聚糖被部分降解，麦芽中可溶性阿拉伯木聚糖含量是大麦中的两倍 阿拉伯木聚糖可以被降解为阿拉伯聚糖和木聚糖，可以进一步降解为阿拉伯糖和木糖阿拉伯木聚糖 阿拉伯木聚糖（Arabinoxylan，AX）是广泛存在于玉米、小麦等原料中的非淀粉多糖（Nonstarch polysaccharides，NSP），是限制营养物质有效利用的主要抗营养因子。 AX通常根据溶解性分为： 水溶性阿拉伯木聚糖（Water一extractable Arabinoxylan，WEAX，约占总AX的2530） 不溶性阿拉伯本聚糖（Water-unextractable Arabinoxylan，WUAX，约占总AX的

9、7075） 不同谷物中阿拉伯木聚糖的含量（干物质） 项目小麦麦麸大麦裸麦 黑小麦 高梁玉米大米米糠WEAX1.81.10.83.41.30.10.1T0.2WUAX6.320.87.15.59.52.05.10.28.3戊聚糖的化学结构 组成：L阿拉伯糖和D木糖 主链：以1,4键连接的D吡喃木糖 分支：L呋喃阿拉伯糖连接在木糖残基的O-2或O-3上，分支存在于： 单独的木糖残基主要 两个连续的木糖残基主要 3种相邻的木糖残基少 4种或更多相邻的木糖残基无三、小麦芽的生产三、小麦芽的生产1、制麦流程、制麦流程2、指标差异、指标差异小麦制麦流程原料小麦 化验合格是退货否存入仓库 休眠性是否制定生产

10、工艺投料选麦浸麦发芽烘干除根打包成品麦芽投料否是浸麦1.小麦与大麦的主要区别在于小麦没有麦皮，薄的谷皮层允许水分非常快速地进出谷粒，因而小麦吸水快，浸麦时间必须缩短，否则小麦会变成糊状，过度浸麦会使小麦生长滞后而影响发芽，小麦浸麦时间较大麦芽缩短三分之一。2.浸麦度达到3738%后，就结束浸麦，然后在发芽时将水分升至4446%。发芽4.为了防止缠根，在发芽过程中要经常翻麦，但是小麦没有皮壳，叶芽暴露在麦粒外容易断裂，当叶芽破坏以后，溶解就会停止，因此在小麦制麦过程中要特别小心。5.小麦蛋白质丰富，发热量高，麦层通风不好，麦层不宜过厚。6.小麦发芽温度比大麦要低一些，但在发芽最后一天，为促进细胞

11、壁溶解，发芽温度可升至1720。干燥4. 凋萎期通风量不宜过大，保证小麦芽能更好地溶解。5. 干燥期间要加大通风量，翻麦要勤。6. 水份达到10%左右时，进行焙焦，一般浅色小麦麦芽的焙焦温度为80，水份达到5%左右时，焙焦结束。指标差异色度煮沸色度库值葡聚糖浸出物氨基氮大麦芽2.5-3.57-938-42200-28076-78150-180小麦芽4-68-1246-50120-15083-85160-180四、小麦芽的酿造特性四、小麦芽的酿造特性特性1蛋白质含量高 优点： 小麦糖蛋白含量较高，有助于啤酒的泡沫持久 缺点： 难溶解，糖化过程要加强蛋白质的分解 小麦蛋白质中的谷蛋白可引起大量的混

12、浊，造成麦汁混浊 啤酒的稳定性较差特性2小麦芽无皮壳 优点： 小麦的无水浸出率高，比麦芽高5% 小麦虽无皮壳，但有种皮，不容易氧化，作为辅料比大米更易于保存 缺点： 由于缺少皮壳作为过滤介质，糖化醪的过滤性能较差。特性3多酚含量低 优点： 小麦芽花色苷只有麦芽的3050%，多酚的处理费用低 延长或过热的洗糟对浸出皮壳风味物质的危险性较小特性4糖化力高 优点： 可协助糖化，减少酶制剂用量 可以提高辅料比例特性5戊聚糖含量高 缺点： 糖化醪粘度高，影响过滤 需添加戊聚糖酶五、使用小麦芽的问题五、使用小麦芽的问题&解决方案解决方案1、糖化和过滤困难、糖化和过滤困难 2、酵母不易沉降、酵母不易沉降 3

13、、啤酒过滤困难、啤酒过滤困难 4、冷稳定性差、冷稳定性差 5、pH值偏低值偏低 1、糖化和过滤问题1.由于小麦芽蛋白质、戊聚糖含量较高，添加小麦芽，通常醪液粘稠、过滤缓慢。2.由于小麦麦芽比大麦麦芽硬而且粉状物少，如果小麦麦芽粉碎得比大麦麦芽更细时，实际浸出率增加，但较细的粒子会增加过滤问题。3.在50-52下短时间的蛋白质休止能有助于过滤，通过降解一些高分子量的蛋白质而不会降低泡沫性能，添加中性蛋白酶也有助于蛋白质分解。高温糖化对降低麦汁的粘度有利，糖化过程中添加适量的戊聚糖酶或木聚糖酶，有助于戊聚糖的降解，从而降低糖化醪液的粘度，有利于麦汁过滤。4.因为小麦没有皮壳，多酚含量低，洗糟水温可

14、以提高至80，来降低麦汁的粘度，但是洗糟用水要进行酸化。 5.由于小麦芽缺少皮壳，所以随着小麦芽用量的加大，过滤介质减少，过滤可能存在问题，使用压滤机可以解决这一问题。6.实际上，随着小麦芽用量的增加，相同料量的情况下，糟层变得更薄，同时也变得更加“实在”，通透性下降。我们在试验过程中发现，经过此过滤层的麦汁也有比较好的清亮度，问题在于过滤阻力大，一次过滤数量少。针对此问题，我们加大了过滤槽的直径，使糟层变得更薄一点，同时采用微负压过滤，将过滤时间控制到与使用大麦芽相似。目前，在普通酒完全不使用大麦芽的情况下，使用过滤槽过滤，总时间可以控制在120分钟以内。7.对过滤槽进行改造，头道麦汁采用直

15、接抽取上清液，效果非常好。平稳抽取上清液，麦汁更清亮，时间更短。 料量相同，过滤层厚度不同大麦芽小麦芽易过滤难过滤使用过滤槽时可采取的措施 增加过滤槽直径 减少总料量 从上层吸滤南阳公司过滤现场信阳公司过滤现场郑州公司过滤现场2、酵母使用问题、酵母使用问题1.与大麦芽生产的麦汁相比，使用部分或全部小麦麦芽为原料生产的麦汁较混，发酵后，酵母表面吸附了较多的冷凝固物，活性较差，且容易产生沉降困难，导致啤酒过滤困难。在麦汁煮沸过程中添加卡拉胶，可以有效解决此问题。不使用大麦芽的情况下，卡拉胶的使用量应达到50ppm左右。2.因麦汁混而导致的酵母不易沉降，可以通过从罐底吹二氧化碳的办法来解决。3.全部

16、使用小麦芽时，麦汁的-氨基氮一般会偏低，尤其是使用市场采购的小麦芽时。通过调整工艺，将麦汁的-氨基氮含量提高到140mg/L以上，是保证酵母正常发酵的必要条件。4.扩培酵母无需特制麦汁，让酵母从0代开始就适应新的环境。5.酵母使用代数一般不要超过5代。3、啤酒过滤问题、啤酒过滤问题添加小麦芽的啤酒经发酵贮酒后，发酵液比较混，过量的混浊物将使过滤非常困难，发酵液如不经处理，硅藻土的耗量明显增加，而且啤酒的浊度也偏高。在发酵滤酒前添加硅胶可以有效地提高啤酒的澄清度，并使啤酒过滤容易。4、啤酒抗冷能力问题、啤酒抗冷能力问题1.小麦麦芽与大麦麦芽相比，含有较高的蛋白质，小麦芽用量达到10%就会影响啤酒

17、的保质期。2.糖化过程中，添加一些辅料，可以降低麦汁的总氮含量及高分子氮含量，因为辅料对麦汁含氮物质的贡献较小。添加大米或玉米淀粉，可以稀释麦汁中含氮物质的水平，有利于降低麦汁的可凝固氮的含量，而不会影响啤酒的泡沫。3.糖化过程中应加强蛋白质的分解，采用两段蛋白休止，使用中性蛋白酶，促进蛋白质分解，既提供足够的低分子氮，满足酵母的生长需求，又降低麦汁中高分子氮的含量，特别是可凝固氮的含量。4. 麦汁煮沸过程中添加卡拉胶可以提高麦汁的清亮度，降低麦汁的可凝固性氮含量。麦汁煮沸过程中添加酿造单宁，可以有效地降低高分子氮含量，从而提高啤酒的抗冷能力。5. 啤酒冷贮的温度和时间对啤酒的冷稳定性影响较大

18、。啤酒的冷贮温度为11.5，冷贮时间在3天以上，并要求在贮酒过程中温度不得回升。6. 在贮酒过程中或滤酒过程中，添加一些抗冷剂，将有利于啤酒的保质期。一般添加单宁或硅胶，添加这两种稳定剂，必须注意的是要添加均匀和保持一定的接触时间，在清酒中添加木瓜蛋白酶也是一种有效的方法，此法已很少使用。5、pH值低值低 当辅料比例较高时，麦汁中缺少缓冲物质，发酵过程中产生的有机酸容易导致，成品酒的pH值偏低1. 糖化使用磷酸或乳酸调节pH2. 糖化石膏使用量不宜过大3. 减少麦汁的充氧量、降低发酵温度，减少发酵中有机酸的产生量4. 做好微生物管理，减少或杜绝污染产酸5. 稀释水pH尽可能接近中性6. 后修饰

19、添加醇厚剂，也可加糖或糖浆，防止啤酒过淡六、未发芽小麦用于啤酒生产六、未发芽小麦用于啤酒生产1、小麦的特点及对啤酒酿造的影响 1.小麦的蛋白质含量高。优点是：小麦糖蛋白含量较高，有助于啤酒的泡沫持久。缺点是：麦汁不清亮；啤酒容易混浊。2.小麦无皮壳。优点是：小麦的无水浸出率高，比麦芽高5%；由于没有皮壳，花色苷含量低（当然比大米高），只有麦芽的3050%，对延长保存期有利；小麦虽无皮壳，但有种皮，不容易氧化，作为辅料比大米更易于保存。缺点是：由于缺少皮壳作为过滤介质，糖化醪的过滤性能较差。3.小麦富含-和-淀粉酶。优点是：可协助糖化，减少酶制剂用量。4.小麦淀粉糊化温度较低，为5964。5.小

20、麦的戊聚糖、-葡聚糖含量比大米高。缺点是：糖化醪粘度高，影响过滤。6.与大米相比，小麦的各类蛋白质比例恰当，可同化氮多。优点是：麦汁中的总氮和-氨基氮均较高，发酵较快，啤酒口味不会过于淡薄。2、小麦用量的确定 由于小麦含有较多的蛋白质，同时缺少皮壳作为过滤介质，添加比例太高，一方面，会造成糖化醪过滤困难；另一方面，可能造成啤酒的非生物稳定性问题。 小麦的使用比例应根据实际情况确定，一般使用量为2030%。对于淡季生产的啤酒，销售周期长，要减少小麦的用量，对于旺季生产的啤酒，销售周期短，可适当增加小麦的用量。 使用压滤机时，可以适当增加小麦的用量。 3、小麦的粉碎 小麦可用锤式粉碎机进行粉碎，通

21、过1.6mm的筛即可。 粉碎太粗，会影响糖化收得率。 粉碎太细，会使糖化醪过滤的困难。 当使用压滤机时，小麦应尽可能粉碎得细一点。4、糖化 当小麦用于糊化时，应对工艺进行适当调整： 小麦粉容易结块，必须在50以下下料。 小麦的戊聚糖含量偏高，可添加戊聚糖酶，以降低糖化醪的粘度。 小麦本身含有丰富的-和-淀粉酶，所以外源的-淀粉酶的用量会减少。 小麦麸皮中含有丰富的-和-淀粉酶，可将麸皮加入糖化锅中协助糖化。5、麦汁过滤 麦汁过滤时间可能会有所延长，同时，麦汁可能不够清亮，因此过滤时回流要适可而止。 由于小麦的花色苷含量比麦芽低，因而延长或过热的洗糟对浸出皮壳风味物质的危害性较小，实际生产过程中

22、，为了提高过滤速度，可以适当提高糖化醪过滤及洗糟的温度。 当使用压滤机时，过滤基本不受影响。6、煮沸 提高煮沸强度，促使蛋白质凝固 使用低压煮沸时，可适当提高煮沸温度 并可添加麦汁澄清剂促使麦汁澄清，有利于啤酒发酵和啤酒的非生物稳定7、发酵与啤酒过滤 发酵采用常规工艺 由于麦汁中含有较多的可溶性氮，发酵较快； 啤酒中含有较多的可溶性高分子蛋白，容易造成啤酒的非生物稳定性问题。因此，要保证贮酒的时间和温度，要求在0-1贮酒达7天以上 有必要添加一些啤酒的稳定剂进行处理，如单宁、硅胶等，以保证啤酒在保质期内不出现混浊现象8、小麦替代大米试验方案 糊化锅：大米45%、小麦20% 糖化锅：小麦芽35%

23、 糊化工艺调整： 添加蛋白酶，加强蛋白质分解 添加戊聚糖酶，加强戊聚糖分解 增加60停留3040分钟，有利于小麦淀粉糊化 糖化工艺调整： 添加小麦复合酶，加强小麦芽分解 添加糖化酶，因辅料比大，弥补糖化力不足9、小麦为什么没有用于糖化锅？ 经多次实验室小试发现，小麦用于糖化，麦汁色泽非常暗，类似于隔夜茶水，呈黑褐色。 大生产过程中，试验一批糊化锅、糖化锅各加10%的小麦，结果麦汁色泽也是发暗，不像正常的麦汁色泽。 原因分析：糖化过程中，缺少高温处理，小麦的色素物质在自身氧化酶的作用下，氧化变色；而在糊化过程中，酶很快因高温失活。10、使用小麦对出汁率的影响批次平均出汁率配比4小麦芽35%大米6

24、5%9557.77配比5小麦芽35%大米45%小麦20%6077.71-0.0611、添加20%小麦试验（过滤槽）糖化时间糖化时间过滤时间过滤时间洗糟时间洗糟时间耕槽次数耕槽次数残糖残糖过滤清亮度过滤清亮度对比160507020.6清亮对比260506520.7清亮对比355607520.6清亮对比460656520.5清亮试验155657021.1清亮试验260558020.8清亮试验355558020.8清亮试验460508020.8清亮麦汁组成对比浓度色度酸度浊度氨基氮 可凝N总NABC对比111.704.00.660.331332.3574252253对比211.804.50.610.

25、451352.1545242551对比311.954.50.680.431412.0601202159对比411.854.50.660.421382.1556222157试验111.904.50.850.471411.9644322543试验211.765.30.650.951401.5676332641试验311.904.50.850.501382.4635312148试验412.004.00.680.651441.8692262146糖化结果： 糖化时间变化不大 因减少了原料总量，使用过滤槽过滤时过滤时间没有延长，过滤也比较清亮；使用压滤机时，时间更短，过滤也更清亮 刚试验时，碘值略高，添

26、加糖化酶后，相差不大 因原料变化，操作不熟练，残糖偏高，出汁率下降0.06 麦汁的色度相当 酸度和浊度有上升均势 加小麦时，提高了煮沸温度，结果可凝因N相当 氨基氮略有增加 总氮明显提高，A区分变大，C区分变小发酵结果（12度）： 酵母峰值相差不大，4.0107-4.4107 双乙酰还原时间变化不大，7-8天 发酵液酸度偏高0.1左右，1.4 发酵液的pH值偏低0.1左右，3.9-4.1 发酵度变化不大，68-70%成品理化（稀释至9度）： 浓度 浊度 色度 酸度 二氧化碳 双乙酰 泡持 8.86 0.3 4.0 0.99 0.51 0.06 432成品品评： 泡沫较细腻 酯香明显七、质量变化

27、七、质量变化 外观： 泡沫更加洁白细腻，泡持性好 色泽更淡 理化： 保质期相对较短，可以通过处理得到提高 口味： 有酯香味 口味更淡质量变化质量下降 外观：泡沫更好，色泽更淡 理化：有变差的潜在风险，但可以克服 口味：酯香味与德国传统的小麦啤酒相比并不重，消费者能够接受；口味淡适应市场需求 口味和风味的变化，对于消费者来说需要一个适应过程。 我们从5%开始到全部使用（35%）小麦芽作原料，用了10年的时间。做好啤酒的关键：稳定 不管是大麦芽为原料的啤酒，还是小麦芽为原料的啤酒，要将质量做好、做稳定，必须做到以下两点： 无菌酿造口味纯正的保证 无氧灌装口味新鲜的保证成品啤酒对比项目无小麦芽啤酒全

28、小芽啤酒项目无小麦芽啤酒全小芽啤酒原浓10.278.808.86酸度1.231.071.11浊度0.300.300.16双乙酰0.060.050.03泡持性284319402保质期试验浊度0.330.490.19酒精4.573.663.80SASPL1.10/1.5真浓3.233.102.95二氧化碳0.450.480.49发酵度69.865.867.7生酒溶解氧606658色度4.84.04.0PH4.183.944.18风味物质比较乙醛DMS甲酸乙酯乙酸乙酯乙酸异丁酯乙酸异戊酯已酸乙酯辛酸乙酯甲醇 正丙醇异丁醇异戊醇传统4.4590.0230.1457.9280.0270.7790.098

29、0.1483.3757.41810.57755.915配料14.5570.0110.0957.7100.0220.6410.1110.1275.5739.3278.50052.647配料26.6880.0080.1709.5690.0280.8000.0650.0805.9206.2238.30552.813配料33.2500.0080.1935.8320.0170.6140.1020.1503.5336.67711.80476.189配料49.8240.0220.1396.9560.0140.5600.0980.1232.7606.0578.08453.827配料51.0490.0080.2

30、428.1260.0311.0600.0860.1942.3827.14513.98169.779八、经济效益分析八、经济效益分析1、不同原料配比传统工艺配比1配比2配比3配比4配比5大麦芽65%55%25%10%小麦芽25%30%35%35%大米/淀粉35%45%50%60%65%45%小麦20%糖浆30%2、原辅料的价格、水份、浸出率比较价 格元/kg水 份%无水浸出率%大麦芽4.8578小麦芽2.8584大米2.21592小麦1.713.586糖浆2.3251003、不同原料配比对成本的影响传统工艺配比1配比2配比3配比4配比5出汁率7.4407.4817.6417.7107.7587.

31、683吨酒耗粮Kg/吨142.98142.21139.22137.99137.13138.47混合原料单价元/kg3.8903.6303.0002.6402.4102.310吨酒粮食成本元/吨556.2516.2417.7364.3330.5319.9节约成本元/吨/40.0138.5191.9225.7236.3不同辅料量对浸出率的影响不同辅料量对浸出率的影响不同辅料量对吨酒耗粮的影响不同辅料量对吨酒耗粮的影响混合原料单价对比混合原料单价对比不同辅料量对吨酒粮食成本的影响不同辅料量对吨酒粮食成本的影响4、吨酒粮食成本计算方法 出汁率（总浸出物原料利用率）/浓度 原料利用率按98.5%计算 采

32、用压滤机时按99%计算 吨酒耗粮（1000/出汁率）/(1酒损) 酒损按6%计算 混合原料单价（ 原料单价 百分比） 吨酒粮食成本吨酒耗粮混合原料单价5、添加糖浆对成本的影响糖浆糖度：75糖浆价格：2300元/t添加量：30，10度麦汁添加糖浆至13度麦汁价值：600元/t总酒损：6吨酒节约（600-230010/75）（30/130）/(1-6%)72元/t总结 小麦芽、小麦的使用可以大幅度降低生产成本 使用小麦芽、小麦，会给啤酒生产带来困难 小麦芽、小麦的使用，可以提高啤酒的泡沫，同时能够提高啤酒的醇厚性，但也存在保质期方面的潜在问题 啤酒风味和口味的变化，需要消费者的适应 使用小麦芽和小麦不会“降低”啤酒的质量谢谢大家!