T∕FYCY 069-2022 汾阳三八八宴席 黄菜羊肉汤烹饪工艺规范.pdf

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1、 ICS 67.120.10 CCS FYCY X22 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准 T/FYCY 0692022 汾阳三八八宴席 黄菜羊肉汤 烹饪工艺规范 2022-10-01 发布 2022-10-15 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0692022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市老友酒楼。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、魏建伟、贾宏伟、王永

2、雄、李艳辉、王官文。本文件为首次发布。T/FYCY 0692022 1 汾阳三八八宴席 黄菜羊肉汤 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳三八八宴席-黄菜羊肉汤制作工艺的的原辅料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制汾阳三八八宴席-黄菜羊肉汤加工工艺。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。

3、4 原辅材料及要求 原料 a)羊前腿肉 300g；b)自制黄菜 200g。辅料 a)粉条段 30g；b)豆腐丁 20g；c)土豆丁 20g；d)高汤 1500mL。调味料 a)食用盐 110g；b)香菜 10g；c)葱花 15g；d)胡椒粉 110g；e)淀粉 10g；f)姜 60g；g)香油 5g；h)酿造白醋 15g；i)辣油 1g；j)花椒粉 10g。要求 4.4.1 羊肉应选用色泽鲜艳，肥瘦相同的新鲜羊肉。4.4.2 黄菜必须是自制的，制作工艺可参考附录 A。T/FYCY 0692022 2 5 烹饪器具 炉灶宜选用天然气灶。6 制作工艺 将新鲜的羊肉洗净，用凉水泡去血水。将洗净的羊肉

4、凉水下锅煮至断生，捞出备用。将羊肉切成 2 厘米的正方形块，放入装有 2500mL 水的桶内，加盐(100g)、胡椒粉(100g)、葱、姜、花椒粉煮制 40 分钟即可。锅洗净倒入高汤，放入煮熟的羊肉块，下黄菜、粉条、土豆丁、豆腐丁，加盐(10g)、胡椒粉(10g)，用淀粉勾芡，淋入白醋出锅装碗。将切好的葱花、香菜倒入碗中，淋辣油、香油即可。7 装盘 将炖好的黄菜羊肉汤盛入炖盅。菜品图片见附录B。8 质量要求 色泽 汤汁鲜浓，色泽鲜艳。香味 新鲜羊肉味和黄菜自发酸味。口味 入口酸辣，羊肉软糯可口。质感 汤浓，肉糯。9 最佳食用时间 从菜品烹制好后至食用时间不超过2分钟。T/FYCY 0692022 3 A A 附录A （规范性）黄菜的制作工艺 选用新鲜、茎叶齐全的芥菜，将芥菜茎和叶都洗干净，把叶子切成1厘米长的小段，芥菜茎用擦子擦成片条状备用。把加工好的叶子和芥菜茎搅拌均匀，用开水汆一下，捞出放入陶瓷罐中压实，上面放一块红沙石，防止芥菜发酵过程中浮起。再将提前晾好的30的花椒水倒入淹过菜10厘米即可，盖好盖子密封一星期，汤有酸味后说明发酵完成，黄菜制作成功。T/FYCY 0692022 4 B B 附录B （规范性）菜品图片