T∕HNJC 006-2022 海南省营养健康餐厅评价规范.pdf

《T∕HNJC 006-2022 海南省营养健康餐厅评价规范.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《T∕HNJC 006-2022 海南省营养健康餐厅评价规范.pdf（11页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、ICS 03.120.20CCS C 55备案号：T/HNJC 0062022团体标准T/HNJC 0062022海南省营养健康餐厅评价规范Evaluation Specification for Nutritious and Healthy Restaurant in Hainan province2022-09-22 发布2022-10-08实施海南省酒店与餐饮业协会发布全国团体标准信息平台T/HNJC 0062022I前本标准按照GB/T 1.12020标准化作导则 第1部分:标准化件的结构和起草规则给出的规定起草。请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别专利的责任

2、。本标准由海南省酒店与餐饮业协会提出并归。本标准起草单位：海南省疾病预防控制中、海南省酒店与餐饮业协会、海南豪仕集团、杭州东升科技股份有限公司、美团点评、携程美林、海南泉集团有限公司、海南新宝岛餐饮管理有限公司、海南拾味馆餐饮连锁管理有限公司、海南熙康云舍健康度假酒店、博鳌龄命养护中、博鳌逸和康养度假酒店本标准主要起草：冯礼明、永忠、熊苗、嵇步峰、符史钦、林壮森、陈刚、龚季弘、纪宽宏、谭蓉、谭斌、蒯斌毅、栋庆、陈秋、李勇、王秦瑞、符蕾本标准的附录A 为规范性附录。本标准为次发布。全国团体标准信息平台T/HNJC 00620221海南省营养健康餐厅评价规范1范围本标准规定了营养健康餐厅认定的术语

3、定义、建设要求和评价管理办法。本标准适于海南省品经营主体业态中的餐饮服务经营者开展营养健康餐厅建设及运的评价。2规范性引件下列件中的内容通过中的规范性引构成本件必不可少的条款。其中，注期的引件，仅该期对应的版本适于本件；不注期的引件，其最新版本（包括所有的修改单）适于本件。GB 31654品安全国家标准 餐饮服务通卫规范JGJ 64 饮建筑设计标准营养健康餐厅建设指南（国卫办品函2020 975号）餐饮品营养标识指南（国卫办品函2020 975号）中国居膳指南（2022）3术语和定义下列术语和定义适于本标准。3.1营养健康餐厅nutrition and health canteen通过品安全管

4、理、合理膳搭配、营养健康知识宣教及信息采集分析等管理模式，实现以培养健康膳理念、促进健康、预防疾病为的的餐厅。3.2营养指导员 nutrition advisor获得营养相关技能员职业资格证书或营养相关专业技术员职业资格证书的员或经过相关营养专业培训的员等，例如公共营养师、营养指导员、营养医师、公共卫医师等。3.3菜单menu显示餐饮品信息（包括但不限于品种名称、计量、价格等）的说明物，包括纸质版、电版等多种形式。3.4分餐individual dining在餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、混的餐饮式。3.5餐饮品catering food各类餐饮服务经营者制作并提供给餐员的品，不包

5、括上述单位提供的预包装品。全国团体标准信息平台T/HNJC 006202223.6餐饮品营养标识catering food nutrition label展示餐饮品有关营养成分信息的说明，包括字、图像、图形等形式。4建设要求4.1 基本要求4.1.1依法取得与经营项相应的品经营许可证，并获得品安全监管部餐饮服务单位品安全量化分级管理等同良好（B 级）及以上等级评价。4.1.2近 1 年未发品安全事故，近 1 年未受过品安全相关的政处罚。4.1.3配备有资质的专（兼）职营养指导员和品安全管理员。4.1.4按餐饮品营养标识指南对所提供的餐饮品进营养标示。4.1.5遵守国家相关法律法规，禁法、交易野

6、动物，落实卫防疫相关规定和要求。4.1.6室内全禁烟，设置禁吸烟标识.4.2 组织管理4.2.1 餐饮经营过程品安全应符合GB 31654的要求。4.2.2 设由餐厅负责承担主体责任的营养健康管理作组，制定和实施年度营养健康餐厅建设与运计划，配备场地、设施、员、技术、资等撑条件。4.2.3 制定营养健康餐厅所需的组织管理细则、营养健康相关作和岗位责任制度、监督管理制度等，并公告。4.2.4 建健全原材料采购制度，保障餐厅所材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类材的使。4.2.5 宜建健全盐油糖（包括含盐、油和糖的各种调味品）使登记制度，并进均消费量统计，逐步减少菜品的盐油糖量和消费者均盐

7、油糖摄量。4.2.6 建防范和抵制物浪费制度。按有关规定实施垃圾分类和餐厨废弃物处理。4.3员培训和考核4.3.1 营养指导员应当具备为不同群提供营养配餐和管理的能，指导采购、配料、加和营养标示，制定菜单和菜品制作标准，开展营养健康教育，指导服务员帮助消费者合理选餐。4.3.2 定期组织餐厅负责、营养指导员和厨师等进营养健康知识和防控传染病技能培训，重点接受品安全及营养健康知识、卫防疫知识、物采购、储藏、烹饪以及“三减”等的培训，厨师应当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。餐厅负责和营养指导员每年度须接受相关专业培训。4.3.3 每年组织次餐厅负责、营养指导员、厨师和服务员的岗位能我测评和考

8、核。4.4营造营养健康环境4.4.1 建专的途径宣传营养健康、传染病防控和明餐等知识，充分利菜单、餐具包装、订餐卡等进宣传。4.4.2 在就餐场所显著位置宣传中国居膳指南和中国居平衡膳宝塔。4.4.3 有可取阅的营养和膳指导相关宣传资料，并适时更新。4.4.4 开展营养健康主题科普宣教活动，营造良好的营养健康餐厅环境。4.4.5 设意簿、意箱或邮箱、络信息平台等其他式，征求餐员的意和建议。4.5配餐和烹饪全国团体标准信息平台T/HNJC 006202234.5.1 物烹饪法应当符合营养健康原则。烹饪和加环节，优先采减少营养成分损失和保持然味的物烹饪法，少炸、煎、熏、烤等烹饪法。4.5.2 菜单

9、按照餐饮品营养标识指南进营养标示，建菜品的能量、脂肪、盐含量信息库，宜对菜品中油、盐含量实施、中、低分级标识。4.5.3 供餐物多样、合理膳，菜单中提供全物、奶类、新鲜果、低糖或糖饮料等供消费者选择。4.5.4 提倡选获得绿品或有机品认证的品原料。4.5.5 不断创新改良菜品，对于低盐、低脂、低糖菜品进醒标示，增加菜单中低盐、低脂、低糖菜品例，减少腌制、腊制及动物油脂类材的使。使多种植物油，不或少氢化植物油，如使应当进标示。4.5.6 提供的套餐符合“能量平衡、营养均衡”原则，并逐步实标准化。4.5.7 励推出适合年、童、肥胖者、压、糖尿病、过敏等特殊群的菜品，并进营养特点明示。4.6 供餐服

10、务4.6.1 消费者点餐时，服务员应当给出合理膳的点餐建议，主动介绍菜品营养特点，推荐低盐、低脂、低糖菜品，引导消费者实施光盘动，不酗酒。4.6.2 依据餐厅和菜品特点，实施分餐制。采按位上餐，每份餐配备公勺或公夹，并在餐桌上摆放与顾客餐具显著不同的公筷、公勺等分餐具；服务员分餐应当使专餐具。4.6.3 应当提供免费开或直饮。4.6.4 宜销售份或者半份菜品、经济型套餐等。4.6.5 配备洗、消毒设备或品。4.6.6 座位间应保持定距离，控制进餐厅就餐数，避免密度聚集餐。5评价管理5.1 申请5.1.1 餐饮服务经营者积极开展营养健康餐厅创建和评价。5.1.2 餐饮服务经营者开展营养健康餐厅创

11、建后，按愿原则向海南省酒店与餐饮业协会提出评价申请。5.2 评价5.2.1 海南省酒店与餐饮业协会对申请单位提交的评价资料进初审，初审合格的由海南省酒店与餐饮业协会组织专家依据本标准进现场评价。5.2.2 营养健康餐厅评价按附录A进。表A.1中“基本要求”各项指标为必备条件，量化指标满分为100分。5.2.3 评价结果如“基本要求”项符合要求，评分分值80分，视为评价合格，评价结果报有关政主管部，作为营养健康餐厅认定依据。5.3 动态管理5.3.1 营养健康餐厅实动态管理制度，般每三年进次复核。5.3.2 认定为营养健康餐厅的餐饮服务经营者，因身原因发品安全事故或受到品安全相关政处罚的，由认定

12、部取消营养健康餐厅称号。全国团体标准信息平台T/HNJC 00620224附录A（规范性附录）营养健康餐厅评价细则营养健康餐厅评价细则表A.1。表A.1 营养健康餐厅评价细则项评价指标分值评分标准得分1.基本要求1.1取得与经营项相应的品经营许可证，并获得餐饮服务单位品安全量化分级良好（B 级）及以上等级/1.基本要求中任意条不符合，总体评价为不合格。2.品安全相关政处罚指被品安全监管部处以警告以上的处罚。3 餐厅内部禁烟标识，或现场发现吸烟场所吸烟且未被制，或吸烟场所发现2处以上有烟头、烟具、烟味等吸烟迹象，则“1.6”判定为不符合1.2 餐厅在 1 年内品安全事故，1 年内未受到品安全相关

13、政处罚1.3 配备有资质的专（兼）职营养指导员和品安全管理员1.4 按餐饮品营养标识指南对所提供的餐饮品进营养标示1.5 遵守国家相关法律法规，禁法、交易野动物，落实卫防疫相关规定和要求1.6 室内全禁烟，设置禁吸烟标识2.组织管理（25分）2.1 餐饮经营过程的品安全应符合GB 31654的要求5餐厅采购、贮存、加、供餐和餐具、品容器具洗涤消毒有关场所、设施设备和操作过程不符合要求，发现1项扣1分，5分扣完为全国团体标准信息平台T/HNJC 00620225表 A.1（续）项评价指标分值评分标准得分2.2 设由餐厅负责承担主体责任的营养健康管理作组，制定和实施年度营养健康餐厅运计划，配备场地

14、、设施、员、技术、资等撑条件5有餐厅负责任领导的作组1分，餐厅负责任领导扣0.5分；有年度建设作计划并实施2分，有计划但未实施，扣1分；配备场地、设施、员并提供技术、资等持2分，缺1项扣0.5分，2分扣完为2.3 制定营养餐厅所需的组织管理细则、营养健康相关作和岗位责任制度、监督管理制度等，并公告5有组织管理细则（1分）；有营养健康相关作和岗位责任制度（各1分）；有监督管理制度（1分）；制度有公告（1分）2.4 建健全原材料采购制度，保障餐厅所材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类材的使3有相关内容的原材料采购制度（3分），内容不全扣1分2.5 宜建健全盐油糖（包括含盐、油和糖的各种调味

15、品）使登记制度，并进均消费量统计，逐步减少菜品的盐油糖（“三减”）标量和消费者均盐油糖摄量2有盐油糖出库使台账（1分）；有盐油糖均消费量计算并每周汇总（0.5分）；“三减”达到本省阶段性标（0.5分）2.6 建防范和抵制物浪费制度，按有关规定实施垃圾分类和餐厨废弃物处理5制定防范和抵制物浪费制度并有告示（2分）；有剩余物打包措施（1分）；按规定进垃圾分类和废弃油脂等餐厨垃圾处理（2分）全国团体标准信息平台T/HNJC 00620226表A.1（续）项评价指标分值评分标准得分3.员培训和考核（15分）3.1营养指导员具备为不同群提供营养配餐和管理的能，指导采购、配料、加和营养标示，制定菜单和菜品

16、制作标准，开展营养健康教育，指导服务员帮助消费者合理选餐6营养指导员针对不同群编制的谱和菜品膳搭配合理（2分）；能按营养健康的原则指导采购、配料和加（1分）；编制的营养标签规范（2分）；开展营养教育培训和指导（1分）3.2 定期组织餐厅负责、营养指导员和厨师等进营养健康知识和防控传染病技能培训，重点接受品安全及营养健康知识、卫防疫知识、物采购、储藏、烹饪以及“三减”等的培训，厨师应当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。餐厅负责和营养指导员每年度须接受相关培训。6餐厅负责、营养指导员、厨师和服务员等每年接受有关内容培训（3分），培训员岗位不满，缺1种扣1分，3分扣完为；培训内容全（1分）；餐厅

17、负责、营养指导员每年培训不少于16学时（2分），学时不扣1分3.3 每年组织次餐厅负责、营养指导员、厨师和服务员的岗位能我测评和考核。3未组织测评和考核不得分，缺1类员扣1分,3分扣完为4.营造营养健康环境（12分）4.1 建专的途径宣传营养健康、传染病防控和明餐等知识，充分利菜单、餐具包装、订餐卡等进宣传4在显著位置以张贴、悬挂、摆放材料或播放视频等多种形式宣传（2分），形式单扣1分；宣传内容包括合理膳、“三减”、营养相关慢性病防治、传染病防控、节约粮等政策和科普知识（2分），内容不全扣1分4.2 在就餐场所显著位置宣传中国居膳指南和中国居平衡膳宝塔2在餐厅显著位置以张贴、悬挂、摆放材料或播

18、放视频等形式宣传中国居膳指南和中国居平衡膳宝塔宣传资料（2分），缺1项扣1分4.3 有可取阅的营养和膳指导相关宣传资料，并适时更新2有可取阅的营养和膳指导相关宣传资料（1分），适时更新（1分）4.4 开展营养健康主题科普宣教活动，营造良好的营养健康餐厅环境。2每年有营养健康主题科普宣教活动并进宣传（2分）全国团体标准信息平台T/HNJC 00620227表A.1（续）项评价指标分值评分标准得分4.5 设意簿、意箱或邮箱、络信息平台等其他式，征求餐员的意和建议2收集意措施不得分5.配餐和烹饪（30分）5.1 物烹饪法应当符合营养健康原则。烹饪和加环节，励优先采减少营养成分损失和保持然味的物烹饪法

19、，少炸、煎、熏、烤等烹饪法5查菜单，热菜中炸、煎、熏、烤等易使有营养素损失的法烹饪加的菜品20%扣3分，25%扣4分，30%扣5分5.2 菜单按照餐饮品营养标识指南进营养标示，建菜品的能量、脂肪、盐含量信息库，宜对菜品中油、盐含量实施、中、低分级标识9菜单按照餐饮品营养标识指南进营养标示（5分），标示不规范扣2分；建菜品的能量、脂肪、盐含量信息库（3分），信息不全扣1分；对菜品中油、盐含量实施、中、低分级标识（1分）5.3 供餐物多样、合理膳，菜单中提供全物、奶类、新鲜果、低糖或糖饮料等供消费者选择4菜单中提供全物、奶类、新鲜果、低糖或糖饮料等供消费者选择（4分），缺1项扣1分5.4 提倡选获

20、得绿品或有机品认证的品原料2选5种以上绿品或有机品认证的品原料（1分）；选10种及以上绿品或有机品认证的品原料(2分)5.5 不断创新改良菜品，对于低盐、低脂、低糖菜品进醒标示，增加菜单中低盐、低脂、低糖菜品例，减少腌制、腊制及动物油脂类材的使。使多种植物油，不或少氢化植物油，如使应当进标示5菜单中提供低盐、低脂、低糖菜品并进醒标示（2分）；菜单中腌制、腊制及动物油脂类材10%扣1分，20%扣2分；使氢化油的餐饮品不标示扣1分全国团体标准信息平台T/HNJC 00620228表A.1（续）项评价指标分值评分标准得分5.6 提供的套餐应符合“能量平衡、营养均衡”原则，并逐步实标准化2提供的套餐符

21、合中国居平衡膳宝塔的物搭配原则（2分），实现标准化（1分）5.7 励推出适合年、童、肥胖者、压、糖尿病、过敏等特殊群的菜品，并进营养特点明示3出适合年、童、肥胖者、压、糖尿病、过敏等特殊群的菜品并进营养特点明示，1项得1分，最多得3分6.供餐服务（18分）6.1 消费者点餐时，服务员应当给出合理膳的点餐建议，主动介绍菜品营养特点，推荐低盐、低脂、低糖菜品，引导消费者实施光盘动，不酗酒5抽查服务员，能正确给出荤素搭配和推荐低盐、低脂、低糖菜品等合理膳点餐建议（3分），建议不完全正确扣1分；能引导消费者光盘动并提供相应服务（1分）；能劝阻不酗酒并有提示标语（1分）6.2 依据餐厅和菜品特点，实施分

22、餐制。采按位上餐，每份餐配备公勺或公夹，并在餐桌上摆放与顾客餐具显著不同的公筷、公勺等分餐具；服务员分餐应当使专餐具4套餐具独餐（1分）；每份餐配备公勺或公夹，由取餐的餐厅应当为每道菜品配备公筷、公勺或公夹（2分），公餐具配备不全扣1分；服务员配备并使分餐专餐具（1分）6.3 应当提供免费开或直饮2餐厅和包厢有提供开或直饮的设备（1分），免费为消费者提供开或直饮（1分）6.4 宜销售份或者半份菜品、经济型套餐等2菜单中有份或者半份菜品、经济型套餐（2分）6.5 配备洗、消毒设施或品2为消费者配备洗来头（1分）；配备消毒及设施或品（1分），设施或品不全扣0.5分全国团体标准信息平台T/HNJC 00620229表A.1（续）项评价指标分值评分标准得分6.6 座位间应保持定距离，控制进餐厅就餐数，避免密度聚集餐3座位间保持定距离，每座最使积符合JGJ 64(每座位最使积1.3 m2)并符合疫情防控规定（2分）；有控制进就餐场所餐数以避免群密度聚集餐的措施（1分）合计100全国团体标准信息平台