T∕HNJC 007-2022 海南省营养健康食堂评价规范.pdf

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1、ICS 03.120.20CCS C 55备案号：T/HNJC 0072022团体标准T/HNJC 0072022海南省营养健康堂评价规范Evaluation Specification for Nutritious and Healthy Canteen in Hainan province2022-09-22 发布2022-10-08实施海南省酒店与餐饮业协会发布全国团体标准信息平台T/HNJC 0072022I前本标准按照GB/T 1.12020标准化作导则 第1部分:标准化件的结构和起草规则给出的规定起草。请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别专利的责任。本标准

2、由海南省酒店与餐饮业协会提出并归。本标准起草单位：海南省疾病预防控制中、海南省酒店与餐饮业协会、海南豪仕集团、杭州东升科技股份有限公司、三亚中瑞酒店管理职业学院、海南海岛诚兴酒店管理有限公司、海南旭杨餐饮化传播有限公司、海南合泰品有限公司、海兴联兴餐饮管理有限公司。本标准主要起草：冯礼明、永忠、熊苗、陈刚、谭蓉、钟荣、丁兆银、杨燕、叶海涛、蒯斌毅、栋庆、陈秋等。本标准的附录A 为规范性附录。本标准为次发布。全国团体标准信息平台T/HNJC 00720221海南省营养健康堂评价规范1范围本标准规定了营养健康堂评价的术语定义、建设要求和评价管理要求。本标准适于海南省政府机关、企事业等单位堂开展营养

3、健康堂建设及运评价。2规范性引件下列件中的内容通过中的规范性引构成本件必不可少的条款。其中，注期的引件，仅该期对应的版本适于本件；不注期的引件，其最新版本（包括所有的修改单）适于本件。GB 31654品安全国家标准 餐饮服务通卫规范JGJ 64 饮建筑设计标准营养健康堂建设指南（国卫办品函2020 975号）餐饮品营养标识指南（国卫办品函2020 975号）中国居膳指南（2022）学校品安全与营养健康管理规定（中华共和国教育部、中华共和国国家市场监督管理总局、中华共和国国家卫健康委员会令第45号）3术语和定义下列术语和定义适于本标准。3.1营养健康堂nutrition and health c

4、anteen通过品安全管理、合理膳搭配、营养健康知识宣教及信息采集分析等管理模式，实现以培养健康膳理念、促进健康、预防疾病为的的集体就餐堂。3.2营养指导员 nutrition advisor获得营养相关技能员职业资格证书或营养相关专业技术员职业资格证书的员或经过相关营养专业培训的员等，例如公共营养师、营养指导员、营养医师、公共卫医师等。3.3谱recipe以餐次为单位提供的含有主和副名称、原辅料品种、供餐时间和烹调式等的组物搭配组合。3.4带量谱recipes marked with content包含主、副、原辅料等重量的谱。3.5全国团体标准信息平台T/HNJC 00720222分餐in

5、dividual dining在餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、混的餐饮式。3.6餐饮品catering food各类单位堂制作并提供给餐员的品，不包括上述单位提供的预包装品。3.7餐饮品营养标识catering food nutrition label展示餐饮品有关营养成分信息的说明，包括字、图像、图形等形式。4建设要求4.1 基本要求4.1.1依法取得与经营项相应的品经营许可证，并获得品安全监管部餐饮服务单位品安全量化分级管理等同良好（B 级）及以上等级评价。4.1.2近 1 年未发品安全事故，近 1 年未受过品安全相关的政处罚。4.1.3配备有资质的专（兼）职营养指导员和品安全

6、管理员。4.1.4按餐饮品营养标识指南对所提供的餐饮品进营养标示。4.1.5设“营养健康”，摆放测量身、体重、压等的设备和具，并定期维护；张贴测评法。4.1.6遵守国家相关法律法规，禁法、交易野动物，落实卫防疫相关规定和要求。4.1.7室内全禁烟，设置禁吸烟标识。4.2 组织管理4.2.1 餐饮经营过程的品安全应符合GB 31654的要求，学校堂品安全管理应符合学校品安全与营养健康管理规定。4.2.2 设由单位领导、后勤、会和堂管理等员组成的营养健康管理机构，并为营养健康堂的建设和运提供员、资等持。4.2.3 围绕合理膳和减盐、减油、减糖（“三减”）制定作计划及实施案，明确营养健康堂作的组织管

7、理、员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜，并开展查。4.2.4 建健全原材料采购制度，保障堂所材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类材的使。4.2.5建健全营养健康管理制度，明确各岗位职责，开展过程管理。做好物消费量记录，根据带量谱、餐数、原料损耗计算物消费量，每周汇总。4.2.6应当建健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）采购、台账制度，记录采购量、库时间、重量，并计算均摄量。定期公示每周盐油糖使量和均每或每餐摄量，逐步达到如下标：健康成年每烹调油30 g；健康成年每盐5 g；健康成年每添加糖25 g。4.2.7建防范和抵制物浪费制度。按有关规定实施垃圾分类和餐厨

8、废弃物处理。4.3员培训和考核4.3.1营养指导员应当具备为不同群提供营养配餐和管理的能，指导采购、配料、加和营养标示，制定谱和菜品录，开展营养健康教育，指导服务员帮助餐员合理选餐。全国团体标准信息平台T/HNJC 007202234.3.2定期组织堂负责、营养指导员、厨师和服务员等进营养健康知识和防控传染病技能培训，重点接受品安全及营养健康知识、卫防疫知识、物采购、储藏、烹饪以及“三减”等的培训，厨师应当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。堂负责和营养指导员须每年度接受相关培训。4.3.3每年组织次堂负责、营养指导员、厨师和服务员的岗位能我测评和考核。4.4营养健康教育4.4.1 在显著位

9、置采取张贴、悬挂、摆放材料或播放视频等多种形式宣传合理膳、“三减”、营养相关慢性病防治、传染病防控、节约粮等政策和科普知识。宣传中国居膳指南和中国居平衡膳宝塔，宣传能量和脂肪等的及三餐摄量建议，营造营养健康的就餐氛围。4.4.2以堂为主体每年度组织举办膳营养相关宣传活动，包括营养健康专题讲座、知识问答和厨艺赛等形式。4.4.3 设意簿、意箱或邮箱、络信息平台等其他式，征求餐员的意和建议。4.5配餐和烹饪4.5.1 物种类应当符合中国居膳指南的推荐要求。每餐谱中应当提供少 3 类物（不包括调味品和植物油），平均每天供应12种以上物，每周25种以上，同类物之间可按营养健康堂建设指南进品种互换。每周

10、物类别和品种要求：薯杂类：少 5 种，注意粗细搭配。蔬菜果类：少 10 种新鲜蔬菜，兼顾不同品种，深蔬菜宜占蔬菜总量半以上；励提供果。产禽畜蛋类：少 5 种，励优选产类、蛋类和禽类，畜类应当以瘦为主。奶及类：少 5 种。植物油：使多种植物油。不或少氢化植物油，如使应当进公示。4.5.2 提倡选获得绿品或有机品认证的品原料。4.5.3 物烹饪法应当符合营养健康原则。烹饪和加环节，优先采减少营养成分损失和保持然味的物烹饪法，蔬菜应先洗后切，少炸、煎、熏、烤、盐渍等烹饪法。4.5.4 积极创新开发健康烹饪法，在保持菜品味特的基础上尽量减少盐、油、糖（包括含盐油糖的各种调味品）的量，应当提供低盐、低油

11、、低糖菜品，减少盐、油、糖含量较的菜品和腌腊制品供应，如供应则应进健康险提示。堂提供制饮料或甜品时，应当标示添加糖含量。堂就餐场所不摆放盐、糖。4.5.5 制定合理膳营养配餐计划。提供套餐或份饭的堂，周内谱尽量不重复。由取餐的堂宜参考季节候天、本单位餐员作性质、年龄性别结构等提供标准化套餐以满其餐能量和主要营养素需求，标准化套餐及其带量谱示例参照营养健康堂建设指南。4.5.6 提供套餐或份饭的堂应当在显著位置公布带量谱及营养标识。由取餐的堂应当在显著位置公布营养标识，宜公布带量谱。4.5.7 宜根据餐员健康状况供餐，向肥胖或营养相关疾病群提供特殊营养配餐（医院为病设计的营养配餐不属于此范围）。

12、4.5.8 堂宜使智能化系统，指导配餐和餐。4.6 供餐服务4.6.1 应采分餐制供餐。由取餐的堂应当为每道菜品配备公筷、公勺或公夹。提供桌餐服务的堂应当配备公筷、公勺等分餐具，并引导餐员使。4.6.2 应当主动销售份或者半份菜品、经济型套餐等，提供免费开或直饮。4.6.3 配备洗、消毒设施或品。全国团体标准信息平台T/HNJC 007202244.6.4 应合理安排就餐时间，座位间应保持定距离，避免密度聚集餐。5评价管理5.1 申请5.1.1 各单位堂应积极开展营养健康堂创建和评价。5.1.2 各单位堂开展营养健康堂创建后，按愿原则向海南省酒店与餐饮业协会提出评价申请。5.2 评价5.2.1

13、 海南省酒店与餐饮业协会对申请单位提交的评价资料进初审，初审合格的由海南省酒店与餐饮业协会组织专家依据本标准进评价。5.2.2 营养健康堂评价按附录A进。表A.1中“基本要求”各项指标为必备条件，量化指标满分为100分。5.2.3 评价结果如“基本要求”项均符合要求，评分分值80分，视为评价合格，评价结果报有关政主管部，作为营养健康堂认定依据。5.3 动态管理5.3.1 营养健康堂实动态管理制度，般每三年进次复核。5.3.2 认定为营养健康堂后，因身原因发品安全事故或受到品安全相关政处罚的，由认定部取消营养健康堂称号。全国团体标准信息平台T/HNJC 00720225附录A（规范性附录）营养健

14、康堂评价细则营养健康堂评价细则表A.1。表A.1 营养健康堂评价细则项评价指标分值评分标准得分1.基本要求1.1取得与经营项相应的品经营许可证，并获得餐饮服务单位品安全量化分级良好（B 级）及以上等级/1.基本要求中任意条不符合，总体评价为不合格。2.品安全相关政处罚指被品安全监管部处以警告以上的处罚。3 堂内部禁烟标识，或现场发现吸烟场所吸烟且未被制，或吸烟场所发现有烟头、烟具、烟味等吸烟迹象，则“1.7”判定为不符合1.2堂在 1 年内品安全事故，1 年内未受到品安全相关政处罚。1.3 配备有资质的专（兼）职营养指导员和品安全管理员1.4 按照餐饮品营养标识指南对菜品进营养标示1.5设“营

15、养健康”，摆放测量身、体重、压等的设备和具，并定期维护；张贴测评法1.6 遵守国家相关法律法规，禁法、交易野动物，落实卫防疫相关规定和要求1.7 室内全禁烟，设置禁吸烟标识2.组织管理（25分）2.1餐饮经营过程的品安全符合GB 31654的要求，学校堂的品安全管理应符合学校品安全与营养健康管理规定4堂采购、贮存、加、供餐和餐具、品容器具洗涤消毒有关场所、设施设备和操作过程不符合要求；学校或幼园堂未建品安全追溯体系、未建陪餐制度，不符合“明厨亮灶”等要求，发现1项扣1分，4分扣完为全国团体标准信息平台T/HNJC 00720226表A.1（续）项评价指标分值评分标准得分2.2设由单位主要领导、

16、后勤和堂管理等员组成的营养健康管理机构，并为营养健康堂的建设和运提供员、资等持2机构扣1分；单位主要领导担任负责或机构员组成不合理扣0.5分；未提供员或资持各扣0.5分2.3 围绕合理膳和减盐、减油、减糖（“三减”）制定作计划及实施案，明确营养健康堂作的组织管理、员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜，并开展查3有作计划及实施案（1分），缺1项扣0.5分；计划和案相关内容符合要求（1分），内容缺1项扣0.3分，扣完1分为；开展查并有记录（1分）2.4 建健全原材料采购制度，保障堂所材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类材的使2有原材料采购制度（2分），内容不全扣1分2

17、.5 建健全营养健康管理制度，明确各岗位职责，开展过程管理。做好物消费量记录，根据带量谱、餐数、原料损耗计算物消费量，每周汇总5制定和实施营养健康管理制度（2分），内容不全或未开展相关作扣1分；有物消费量记录（2分），计算物消费量并每周汇总（1分）2.6 建健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）采购、台账制度，记录采购量、库时间、重量，并计算均摄量。定期公示每周盐油糖使量和均每或每餐摄量，逐步实现“三减”标6有盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）采购制度（1分）；有盐油糖采购台账，记录内容完整（1分）；计算每周盐油糖使量和均每或每餐摄量（2分），并定期公示（1分）；“三减”达到本省阶段性标（1分

18、）2.7 建防范和抵制物浪费制度，按有关规定实施垃圾分类和餐厨废弃物处理3制定并落实防范和抵制物浪费制度，有相关告示、有剩余物打包措施（2分）；按规定进垃圾分类和废弃油脂等餐厨垃圾处理（1分）全国团体标准信息平台T/HNJC 00720227表A.1（续）项评价指标分值评分标准得分3.员培训和考核（16分）3.1 营养指导员具备为不同群提供营养配餐和管理的能，指导采购、配料、加和营养标示，制定谱和菜品录，开展营养健康教育，指导服务员帮助餐员合理选餐。6营养指导员针对不同群编制的谱和菜品膳搭配合理（2分）；能按营养健康的原则指导采购、配料和加（1分）；编制的营养标签规范（2分）；开展营养教育培训

19、和指导（1分）3.2 定期组织堂负责、营养指导员、厨师和服务员等进营养健康知识和防控传染病技能培训，重点接受品安全及营养健康知识、卫防疫知识、物采购、储藏、烹饪以及“三减”等的培训，厨师应当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。堂负责和营养指导员每年度须接受相关培训。7堂负责、营养指导员、厨师和服务员等每年接受有关内容培训（4分），培训员岗位不满，缺1种扣1分；培训内容全（1分）；堂负责、营养指导员每年培训不少于20学时（2分），学时不扣1分3.3 每年组织次堂负责、营养指导员、厨师和服务员的岗位能我测评和考核。3未组织测评和考核不得分，缺1类员扣1分,3分扣完为4.营养健康教育（14分）4.

20、1 在显著位置采取张贴、悬挂、摆放材料或播放视频等多种形式宣传合理膳、“三减”、营养相关慢性病防治、传染病防控、节约粮等政策和科普知识。宣传中国居膳指南和中国居平衡膳宝塔，宣传能量和脂肪等的及三餐摄量建议，营造营养健康的就餐氛围7在显著位置采取2种以上形式形式宣传合理膳（3分）；宣传内容符合要求（2分），少于5种扣1分；宣传中国居膳指南和中国居平衡膳宝塔、能量和脂肪等的及三餐摄量建议的册、折等资料在堂或附近场所可以由取阅（2分）4.2 以堂为主体每年度组织举办膳营养相关宣传活动，包括营养健康专题讲座、知识问答和厨艺赛等形式4每年举办相关宣传活动不少于2次（4分），少1次扣2分4.3 设意簿、意

21、箱或邮箱、络信息平台等其他式，征求餐员的意和建议3收集意措施不得分全国团体标准信息平台T/HNJC 00720228表A.1（续）项评价指标分值评分标准得分5.配餐和烹饪（30分）5.1 物种类应当符合中国居膳指南的推荐要求。每餐谱中应当提供少3 类物（不包括调味品和植物油），同类物之间可按营养健康堂建设指南进品种互换。每周物类别和品种符合要求。6每餐谱中应当提供少 3 类物（3分），少种扣1分；每周物类别和品种符合要求（3分），每类不符合要求扣1分5.2 提倡选获得绿品或有机品认证的品原料。2选5种以上绿品或有机品认证的品原料，1分；选10种及以上绿品或有机品认证的品原料，2分5.3 物烹饪

22、法应当符合营养健康原则。烹饪和加环节，优先采减少营养成分损失和保持然味的物烹饪法，蔬菜应先洗后切，少炸、煎、熏、烤、盐渍等烹饪法。5先洗后切（1分）；抽查周谱（4分），煎炸或烧烤品周超过2种扣1分，超过3种扣2分；熏制、盐腌品周超过2种扣1分，超过3种扣2分5.4 积极创新开发健康烹饪法，在保持菜品味特的基础上尽量减少盐、油、糖（包括含盐油糖的各种调味品）的量，应当提供低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、糖含量较的菜品（品）供应，如供应则应进健康险提示。堂提供制饮料或甜品时，应当标示添加糖含量。堂就餐场所不摆放盐、糖。5周谱和堂售卖的品，供应腌腊、薯、薯条、辣条、奶油蛋糕、甜糕、含糖饮料等脂、盐

23、、糖等不利于健康的品，超过2种扣1分，超过3种扣2分；售卖上述品不提示险扣1分；堂提供制饮料或甜品时，未提示添加糖含量扣1分；堂就餐场所摆放盐、糖扣1分5.5 制定合理膳营养配餐计划。提供套餐或份饭的堂，周内谱尽量不重复。由取餐的堂宜参考季节候天、本单位餐员作性质、年龄性别结构等提供标准化套餐以满其餐能量和主要营养素需求4制定合理膳营养配餐计划（1分），计划不符合合理膳要求扣1分；周内谱不重复（1分）；能根据季节候天、本单位餐员作性质、年龄性别结构等提供标准化套餐（1分）5.6 提供套餐或份饭的堂应当在显著位置公布带量谱及营养标识。由取餐的堂应当在显著位置公布营养标识，宜公布带量谱4提供套餐或

24、份饭的堂应当在显著位置公布带量谱及营养标识（2分）；由取餐的堂应当在显著位置公布营养标识（1分），公布带量谱（1分）全国团体标准信息平台T/HNJC 00720229表A.1（续）项评价指标分值评分标准得分5.7 宜根据餐员健康状况供餐，向肥胖或营养相关疾病群提供特殊营养配餐（医院为病设计的营养配餐不属于此范围）3能针对肥胖、压病、糖尿病等营养相关疾病供应低盐、低脂、低糖或糖、低能量的特殊营养配餐，每种1分，最3分5.8 堂宜使智能化系统，指导配餐和餐1使智能化系统，指导配餐和餐（1分）6.供餐服务（15分）6.1 应采分餐制供餐。由取餐的堂应当为每道菜品配备公筷、公勺或公夹。提供桌餐服务的堂

25、应当配备公筷、公勺等分餐具，并引导餐员使4餐员套餐具独餐（1分）；由取餐的堂应当为每道菜品配备公筷、公勺或公夹（2分），公餐具配备不全扣1分；桌餐配备公筷、公勺等分餐具（1分），公餐具配备不全扣0.5分6.2 应当主动销售份或者半份菜品、经济型套餐等，提供免费开或直饮4销售份或者半份菜品、经济型套餐等（2分），提供免费开或直饮（2分）6.3 配备洗、消毒设施或品3配备洗来（2分）头，配备消毒及设施或品（1分）6.4 合理安排就餐时间，座位间应保持定距离，避免密度聚集餐4座位间保持定距离，每座最使积符合JGJ 64(每座位最使积1.0 m2)并符合疫情防控规定（3分）；有控制进就餐场所餐数以避免群密度聚集餐的措施（1分）合计100全国团体标准信息平台