DB3205∕T 1039-2022 苏式传统文化 洞庭（山）碧螺春茶制作技艺传承指南.pdf

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1、ICS 65.020 CCS B 35 2022-02-28 发布 2022-03-10 实施 苏州市市场监督管理局 发 布 DB3205 苏式传统文化 洞庭（山）碧螺春茶制作技艺传承指南 Suzhou-style traditional culture-Inheritance guidance for Dongting（mountain）Biluochun tea 苏州市地方标准 DB3205/T 1039-2022 DB3205/T 1039-2022 目 次 前言 .III 1 范围 .1 2 规范性引用文件 .1 3 术语与定义 .1 4 基本要求 .1 5 传统制茶技艺 .1 5.1

2、 鲜叶采摘 .1 5.2 鲜叶摊放 .2 5.3 高温杀青 .2 5.4 热揉成形 .2 5.5 搓团显毫 .2 5.6 文火干燥 .2 5.7 成品摊凉 .2 6 传承人培养 .2 6.1 培养总则 .2 6.2 培养方式 .2 6.3 传承人选 .3 6.4 传授内容 .3 6.5 传承人认定 .3 7 文化弘扬 .3 7.1 阵地建设 .3 7.2 学术交流 .3 7.3 展览宣传 .4 7.4 信息化宣传 .4 8 保障措施 .4 8.1 政策激励 .4 8.2 队伍建设 .4 8.3 经费支持 .4 8.4 拓宽渠道 .4 附录 A（资料性）洞庭（山）碧螺春茶制作技艺图示 .5 I

3、DB3205/T 1039-2022 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由苏州市农业农村局提出并归口。本文件起草单位：苏州市东山御封茶厂、苏州洞庭熙螺茶叶有限公司金庭茶场、苏州三万昌茶叶有限公司生产基地分公司、苏州市质量和标准化院、苏州市苏标标准技术服务有限公司、苏州农业职业技术学院、苏州市吴中区农业干部技术学校、苏州市吴中区洞庭山碧螺春茶业协会、苏州市吴中区东山镇农林服务站。本文件主要起草人：严斌、谭芊芊、张瑜莲、严介龙、张建良、杨青

4、、周文渊、薛旸、陈旭、姚瑜、王志伟、吴海军、陈君君、侯苏娜。本文件为首次发布。III DB3205/T 1039-2022 苏式传统文化 洞庭（山）碧螺春茶制作技艺传承指南 1 范围 本文件规定了洞庭（山）碧螺春茶制作技艺传承的术语和定义、基本要求、传统制茶技艺、传承人培养、文化弘扬和保障措施。本文件适用于洞庭（山）碧螺春茶生产经营单位、行业部门、职业院校、职业技能培训机构以及行业团体开展制茶技艺传承工作时使用。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件，不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修

5、改单）适用于本文件。GB/T 18957-2008 地理标志产品 洞庭（山）碧螺春茶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 洞庭（山）碧螺春茶 dongting（mountain）biluochun tea 在洞庭（山）碧螺春茶地理标志产品保护范围内，采自传统茶树品种或选用适宜的良种进行繁育、栽培的茶树的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有“纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜”为主要品质特征的绿茶。来源：GB/T 18957-2008,3.1 4 基本要求 做好洞庭（山）碧螺春茶制作技艺传承工作，应至少满足以下要求：a）制定完整的技艺传承规划，建立科学的工作机制和管

6、理制度；b）实施茶文化记录工程，完整记录传统制茶技艺，保存传统设施设备；c）建立健全传承人保护和管理制度，努力发掘、培养和扶持技艺传承人；d）开展茶文化的整理和研究，充分挖掘文化价值；e）加大传统制茶技艺保护和传承重要性的宣传。5 传统制茶技艺 5.1 鲜叶采摘 5.1.1 采摘时间为春分前后至谷雨。1 DB3205/T 1039-2022 5.1.2 采摘的鲜叶应一芽一叶初展，一芽一叶，一芽二叶初展，一芽二叶。每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。5.1.3 采下的鲜叶应盛放在清洁竹篮、竹篓中。不紧压，不用布袋和塑料袋。5.2 鲜叶摊放 采摘及拣剔后的鲜叶应薄堆（2.5cm）在洁

7、净无异味的竹匾或木板上，其间翻动 1 次2 次，使鲜叶散发青气和水分。摊放时间一般为 5h6h，生产单位可根据实际情况适当调整。摊放场所应清洁卫生、阴凉通风。注：鲜叶应及时精心拣剔，剔去鱼叶、老叶及其他杂物，芽叶应长短整齐，均匀一致。5.3 高温杀青 杀青时，锅温 300左右投叶，投叶量控制在 400g600g，用双手翻抖 4min5min，先抛后闷，做到捞净、杀透、杀匀，重复多次，直至茶叶手感柔软、略失光泽、稍有粘性、始发清香。注：测温点为距离锅底正中心上方 40cm。5.4 热揉成形 揉捻时，调节锅温至 120左右，用手将杀青后的茶叶沿锅壁顺时针揉转，先轻后重，抖炒交错，揉捻结合，持续 1

8、0min12min，直至揉叶成条，不沾手，叶质尚软，条索逐渐形成。5.5 搓团显毫 搓团时，调节锅温至 80左右，将茶叶置于两手掌中反复揉搓，持续 8min10min，直至茸毫显露，条索紧细卷曲。5.6 文火干燥 干燥时，调节锅温至 60左右，将搓团后的茶叶轻轻翻动，用文火烘焙，持续 6min8min，直至茶叶有触手感。干燥完成后，应使茶叶含水量7.5%。5.7 成品摊凉 将干燥后的茶叶摊凉至室温，密封包装冷藏。6 传承人培养 6.1 培养总则 传承人的培养，首选懂茶叶、爱茶乡、爱茶农的从业人员，传授洞庭（山）碧螺春茶制作核心技艺和相关知识，培养具有社会主义核心价值观的高素养技术技能型人才。6

9、.2 培养方式 6.2.1 传统学徒制 通过师傅的传帮带，使学徒掌握洞庭（山）碧螺春茶的制作技艺、文化和相关知识，培养高素养技术技能型人才。6.2.2 新型学徒制 2 DB3205/T 1039-2022 职业院校和生产单位深度合作，设置符合职业标准的专业课程，对接教学过程与生产过程，向生产单位输送优秀毕业生，进一步培养制茶技艺。6.2.3 社会培训制 通过职业技能培训机构，了解茶叶文化、学习制茶技艺、锻炼品茶能力。6.3 传承人选 挑选制茶技艺学艺者时，考虑以下资质：a）色觉、嗅觉、味觉等感官灵敏度；b）手臂、手指动作协调、灵活性；c）对重复、枯燥工作的忍耐能力；d）新知识的领悟能力以及探究

10、学习能力。6.4 传授内容 6.4.1 理论知识 包括：a）茶叶文化和发展历史；b）制茶设备、工具、场地方面的知识；c）传统制茶步骤、方法和细节要求；d）传统制茶技艺的保护和传承意识。6.4.2 实践能力 包括：a）传统制茶技术实操能力；b）制茶技艺的优化和改良能力；c）茶叶品鉴能力。6.5 传承人认定 传承人的认定应按照文化广电和旅游管理部门有关文件的规定执行。7 文化弘扬 7.1 阵地建设 7.1.1 支持洞庭（山）碧螺春茶文化走进中小学校园，鼓励生产单位在学校设立非遗传习基地，将制茶技艺、茶艺文化融入到日常教学之中。7.1.2 鼓励生产单位与职业院校合作建立洞庭（山）碧螺春茶文化推广中心

11、，建立传统制茶技艺档案和资料库，收集、整理和保存传统制茶设施设备和历史影像资料。7.1.3 鼓励行业团体、生产单位兴办洞庭（山）碧螺春茶技艺传承体验中心，集传承、体验、教育、培训、旅游等功能于一体，定期开展传承体验活动。7.2 学术交流 7.2.1 鼓励行业团体和生产单位积极组织和参加非遗学术交流和茶文化学术交流等活动，搭建文化交 3 DB3205/T 1039-2022 流平台，邀请优秀的非遗传承人分享传统文化保护和传承经验。7.2.2 鼓励行业团体和生产单位积极参加中外文化交流活动，分享和学习文化保护的先进经验。7.3 展览宣传 7.3.1 鼓励行业团体和生产单位积极组织和参加传统文化博览

12、会、茶博会、非物质文化遗产节等活动，展示实物并附带文字、图片、影像资料等讲解材料。7.3.2 生产单位宜自行开设茶叶展示馆、茶文化馆，展示实物、图文资料，供社会各界人士参观学习。有条件的宜配备专业的老师现场讲解，带领参观人员体验洞庭（山）碧螺春茶的制作技艺。7.4 信息化宣传 行业团体、生产单位和职业院校等单位宜利用网络信息技术，建立洞庭（山）碧螺春茶专题网站和微信公众号。内容宜从茶叶概述、历史沿革、制茶技艺、精品鉴赏、茶艺茶道、技能大赛、教学科研等方面展开，展示独特茶产品及其制作技艺的同时，进一步营造开放的学习环境，满足公众交流、探讨、休闲、鉴赏等需求。8 保障措施 8.1 政策激励 鼓励制

13、定保护、传承和发展制茶技艺的相关政策，激励和引导行业各有关单位良性发展。8.2 队伍建设 鼓励行业团体制定并实施传承人研修培训计划，提升传承人技能艺能。生产单位应与职业院校开展深度合作，加强传承梯队建设。8.3 经费支持 鼓励行业团体和生产单位建立并完善传承人资助奖励机制，为传承人授徒传艺、传承实践、改良创新、传播推广、文旅融合等提供活动场所和经济支持。8.4 拓宽渠道 鼓励各单位建立技艺传承体验设施，完善技艺传承体验体系。推动地方开展职业技能培训机构建设，吸引社会各界人士。4 DB3205/T 1039-2022 附 录 A(资料性)洞庭（山）碧螺春茶制作技艺图示 图 A.1图 A.5 给出茶叶制作技艺图示。图 A.1 鲜叶拣剔 图 A.2 高温杀青 5 DB3205/T 1039-2022 图 A.3 热揉成形 图 A.4 搓团显毫 6 DB3205/T 1039-2022 图 A.5 文火干燥 7