食品加工与保藏原理全套课课件.ppt

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1、食品加工与保藏原理食品加工与保藏原理 全套课课件全套课课件第一节第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜果蔬类原料的特性及其保鲜一、果蔬类原料及其加工产品1.水果的种类（1）落叶类果树水果（2）常绿果树类水果2.蔬菜的种类3.果蔬制品的种类二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系（一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系1.水分2.碳水化合物 3.有机酸 4.含氮物质 5.脂肪 6.单宁物质 7.维生素8.酶9.其它（二）果蔬原料的组织结构特性 1.果蔬的组织结构特点（1）构成果蔬组织的细胞（2）果蔬组织的类型 2.细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化 3.其他影响果蔬组织结构的因素（三）（三）果蔬原料采后的生

2、理特性果蔬原料采后的生理特性 1.呼吸作用 果蔬呼吸作用的本质：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。呼吸强度；呼吸商；高峰呼吸型；非高峰呼吸型 2.果蔬的后熟 定义 果蔬成分的变化 催熟 催熟的条件三、果蔬原料的采收及保鲜处理三、果蔬原料的采收及保鲜处理（一）加工保藏对果蔬原料的要求1.原料的种类及品种2.原料的新鲜度3.原料的安全性和洁净度4.原料的成熟度与采收期 水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟）蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量采收时间（二）（二）果蔬采收后的必

3、要处理果蔬采收后的必要处理 1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理（1）涂膜（2）愈伤（3）其它处理4.催熟5.果蔬的包装6.果蔬的运输（三）（三）果蔬原料的保鲜处理果蔬原料的保鲜处理1.冷藏法2.气调贮藏法(1)气调冷藏库贮藏法(2)薄膜封闭气调法3.其它保鲜法(1)辐照贮藏法(2)涂膜贮藏法 第二节第二节 肉类原料的特性及贮藏保鲜肉类原料的特性及贮藏保鲜 一、原料肉的特性与结构（一）肉用畜禽的种类（二）肉的形态结构 肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织（三）肉的化学成分 1.水分2.蛋白质3.脂肪4.其它营养物质（1）浸出成分（2）矿物质（3）维生素（四）肉的食用品质及物理性质1.肉的颜色2.

4、肉的风味3.肉的嫩度4.肉的保水性5.肉的物理性质容重（密度）；比热；导热系数 二、二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化（一）畜、禽的屠宰（二）宰后肉品质的变化1.肉的僵直屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。（1）僵直期肉的特征（2）产生原因（3）对贮藏加工的影响2.肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的条件和机制 加速肉成熟的方法3.肉的腐败 蛋白质腐败；脂肪腐败三、肉的贮藏保鲜方法三、肉的贮藏保鲜方法（一）、低温贮藏法 冷藏法 冻藏法（二）、其它贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法第四节第四节 水产原料特性及保鲜水产

5、原料特性及保鲜 一、水产原料及其特性1.原料的种类2.原料的特性（1）水产原料的多样性（2）水产资源的多变性（3）鱼体大小、部位对成分的影响（4）不同季节的鱼体成分变化（5）易腐败变质二、二、品质要求及质量鉴定品质要求及质量鉴定 感官鉴定化学测定微生物学测定三、鱼的保鲜（活）方法（一）冷却保鲜法（二）冻结保藏法（三）鱼的保活方法 麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法 第四节第四节 乳与蛋原料及其特性乳与蛋原料及其特性 一、乳及其贮藏特性（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式 1.牛乳的组成 2.牛乳中各种成分存在状态（二）乳的保鲜及加工特性 1.加工用原料乳的技术条件 2.乳的保鲜 3.乳的加工特

6、性（1）热处理对乳性质的影响 （2）冻结对牛乳的影响 二、蛋的特性及保鲜（一）、蛋的结构1.蛋壳的组成角质层（又称外蛋壳膜）蛋壳（又称石灰硬蛋壳）蛋壳膜2.蛋白3.蛋黄（二）（二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值蛋的化学组成及理化性质、营养价值1.化学组成2.理化性质 比重 pH值 折光指数 粘度 加热凝固点和冻结点3.营养价值（三）（三）蛋的贮藏特性蛋的贮藏特性1.鲜蛋在贮藏中的变化2.微生物的污染（四）（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法鲜蛋的贮藏保鲜方法1.冷藏法2.涂膜法3.气体贮藏法第五节第五节 食品初加工的产品及食品加工辅助食品初加工的产品及食品加工辅助 原料原料一、食品初加工产品（一）糖类1

7、.淀粉糖浆2.果葡糖浆（二）脂肪1.种类2.在食品生产中的作用（三）蛋白粉（一）调味料（二）香辛料二、食品加工辅助原料二、食品加工辅助原料精品课程食品加工与保藏原理精品课程食品加工与保藏原理第二章第二章 食品的热处理和杀菌食品的热处理和杀菌（配合学习课件：食品的杀菌技术）（配合学习课件：食品的杀菌技术）本章的主要内容及重点本章的主要内容及重点食品加工与保藏中的热处理 作用、类型、特点、加热方式作用、类型、特点、加热方式食品热处理反应的基本规律 加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学食品的热杀菌 概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的

8、确定、应用实例概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例食品的非热杀菌 种类、杀菌机理、应用领域种类、杀菌机理、应用领域第一节第一节 食品加工与保藏中的热处理食品加工与保藏中的热处理一、食品热处理的作用二、食品热处理的种类及特点三、食品热处理使用的能源和加热方式 第二节 食品热处理的反应动力学一、热破坏反应参数时间和反应动力学二、加热对微生物的影响三、加热对酶的作用四、加热对食品中其它成分的影响第三节第三节 食品的热杀菌食品的热杀菌一、食品中的微生物二、食品热杀菌的概念和种类三、热杀菌的基本原理四、热杀菌条件的选择和确定五、热杀菌技术的应用一、食品中的微生物（一）食品中常见的微生物及

9、其形态结构（二）微生物的生长繁殖（三）影响微生物生长繁殖的因素（四）食品中微生物污染的主要途径（一）食品中常见的微生物（一）食品中常见的微生物细菌酵母霉菌噬菌体（二）微生物的生长繁殖（二）微生物的生长繁殖1 1延迟期；延迟期；2 2对数期；对数期；3 3稳定期；稳定期；4 4衰亡期衰亡期细菌的生长曲线细菌的生长曲线 來自中国最大的资料库下载11初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）22初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）33初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）44典

10、型生长曲线典型生长曲线（三）影响微生物生长繁殖的因素（三）影响微生物生长繁殖的因素1.物理因素（1）温度（2）超高压（3）脉冲电场（4）电离辐射（5）微波（6）紫外线（7）超声波2.化学因素（1）水分（2）相对湿度（3）pH（4）氧气（5）营养物质与生长促进因子（6）生长抑制因子（7）抗生素3.生物学因素（1）共生（2）拮抗（四）食品中的细菌n致病菌n腐败菌n益生菌（四）食品中微生物污染的主要途径（四）食品中微生物污染的主要途径1、食品原料本身的污染食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。种和来源而异。2、食品加工过程中的污

11、染 食食品品在在生生产产加加工工过过程程中中，原原料料对对成成品品所所造造成成的的交交叉叉污污染染和和车车间间卫卫生生、加加工工设设施施、从从业业人人员员个个人人卫卫生生等等不不良良状状况况都都能造成食品的污染。能造成食品的污染。3、食品贮存、运输、销售中的污染 食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。微生物学的相关网站www.二、食品热杀菌的概念和种类二、食品热杀菌的概念和种类（一）热杀菌的概念热杀热杀菌是以菌是以杀灭杀灭微生物微生物为为主要

12、目的的主要目的的热处热处理形式，理形式，是最常用的延长食品保存期的加工是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。保藏方法。n n巴氏杀菌（巴氏杀菌（PasteurisationPasteurisation）n n商业杀菌（商业杀菌（SterilizationSterilization）（二）热杀菌的主要类型（二）热杀菌的主要类型1.1.湿湿热杀热杀菌菌是是热杀菌热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、中最主要的方式之一。它是以蒸气、热热水水为热为热介介质质，或直接用蒸汽，或直接用蒸汽喷喷射式加射式加热热的的杀杀菌法。菌法。2.2.干热杀菌干热杀菌采用火焰采用火焰灼灼烧烧或干或干热热空气空气进行进行

13、灭灭菌菌的方法。的方法。3.3.电热杀菌电热杀菌亦称亦称 欧姆欧姆杀杀菌菌，它利用，它利用电电极将极将电电流通流通过过物体，由于阻抗物体，由于阻抗损损失、介失、介质损质损耗等的存在，最耗等的存在，最终终使使电电能能转转化化为热为热能，使食品内能，使食品内部部产产生生热热量而达到量而达到杀杀菌的目的。菌的目的。（三）食品湿热杀菌的主要类型和特点n n低温长时杀菌法低温长时杀菌法n n高温短时杀菌法高温短时杀菌法n n超高温瞬时杀菌法超高温瞬时杀菌法n n蒸汽喷射式加热灭菌法n n二次灭菌法第四节 食品的非热杀菌一、食品非热杀菌技术的种类二、重要的食品非热杀菌技术的介绍精品课程食品加工与保藏原理精

14、品课程食品加工与保藏原理第三章第三章 食品的低温处理与保藏食品的低温处理与保藏（配合课件：食品加工与保藏网络课件）（配合课件：食品加工与保藏网络课件）本章的主要内容及重点本章的主要内容及重点低温处理与食品的加工与保藏低温处理与食品的加工与保藏 食食品品低低温温保保藏藏技技术术的的范范围围及及分分类类，低低温温技技术术在在食食品品中的应用中的应用 食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理 低低温温保保藏藏原原理理以以及及不不同同低低温温条条件件下下影影响响食食品品贮贮藏藏的的主要因素主要因素 食品的冷藏食品的冷藏 不不同同食食品品原原料料在在冷冷藏藏过过程程中中的的控控制制方方法法和和特特点

15、点，冷冷耗量的计算方法，冷藏对食品品质的影响耗量的计算方法，冷藏对食品品质的影响 食品的冻藏食品的冻藏 冻冻结结过过程程及及其其规规律律、冻冻结结速速度度和和解解冻冻速速度度对对冻冻藏藏食食品品品品质质的的影影响响，冰冰结结晶晶与与食食品品品品质质的的关关系系，冻冻结结和和冻冻藏藏所引起的食品品质的变化所引起的食品品质的变化 第一节 低温处理与食品的加工与保藏 一、低温处理在食品工业中的应用二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺三、食品低温保藏技术的发展第二节 食品低温保藏的基本原理一、低温对微生物的影响二、低温对酶的作用三、低温对食品中其它成分的影响第三节第三节 食品的冷藏食品的冷藏一、冷藏食品物料的选择和前处理二、食品的冷却方法三、食品冷却冷藏的工艺控制四、食品冷却过程中冷耗量的计算五、食品在冷却冷藏过程中的变化六、冷藏食品的回热第四节第四节 食品的冻藏食品的冻藏一、食品冻结过程的基本规律一、食品冻结过程的基本规律二、冻结前食品物料的前处理二、冻结前食品物料的前处理三、食品的冻结方法三、食品的冻结方法四、食品冻结冻藏的工艺控制四、食品冻结冻藏的工艺控制五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算六、食品在冻结冻藏过程中的变化六、食品在冻结冻藏过程中的变化七、冻藏食品的解冻七、冻藏食品的解冻