食品卫生安全(三).ppt

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1、食品卫生安全食品卫生安全(三三)寄生虫病的防治原则寄生虫病的防治原则（1 1）控制传染源）控制传染源 治疗病人治疗病人/带虫者带虫者/保虫宿主保虫宿主（2 2）切断传播途径）切断传播途径 加强粪便管理及无害化处理加强粪便管理及无害化处理 消灭传播媒介消灭传播媒介-蚊、苍蝇、蟑螂、老鼠蚊、苍蝇、蟑螂、老鼠 消灭中间宿主（钉螺消灭中间宿主（钉螺-血吸虫）血吸虫）（3 3）保护易感者）保护易感者 加强个人保护，改变不良饮食习惯，改进生产加强个人保护，改变不良饮食习惯，改进生产 方式等方式等第二节第二节 食品中的化学污染及预防措施食品中的化学污染及预防措施ChemicalContaminationan

2、dPreventioninFood一、天然存在的化学危害及其预防措施一、天然存在的化学危害及其预防措施12吨黄色吨黄色“问题问题”大米卖到中学食堂大米卖到中学食堂20092009年年1111月月2020日日08:55:3108:55:31来源：来源：重庆时报重庆时报l可疑的黄色，大量的碎米这样的12吨“问题”大米竟被卖到学校。昨日，酉阳工商分局通报了该案件，另有3吨左右的“问题”大米流入了市场。l“听说有一批问题大米，卖给了丁市中学的食堂。”商户在酉阳工商分局丁市工商所办事时，一句不经心的话，立即引起了执法人员的重视。执法人员随即前往丁市中学，在校内找到12吨“问题”大米。“大米被装在编织袋内

3、，有好几百袋，货车过磅，发现有12吨。”丁市工商所负责人称，打开编织袋，大米呈黄色，有很多小碎米。随后，酉阳工商分局将该批次的大米抽样，送到重庆主城检验。经查，该批次大米被认定为不合格大米。l经调查了解，这些大米是酉阳一家米业公司加工，共25吨，有10吨尚在公司仓库，另外3吨流入了市场。l“大米若呈现淡黄色，多是因为大米在储存过程中霉变了。”农业部门的粮食专家表示。l目前，工商部门正在进一步调查之中。l（记者邓姣）1、如果你是农业部、如果你是农业部门的粮食专家，接下门的粮食专家，接下来你会说些什么？来你会说些什么？2、本案例中，不合、本案例中，不合格的大米除了呈现黄格的大米除了呈现黄色、碎米之

4、外，你觉色、碎米之外，你觉得应该还有什么表征得应该还有什么表征能够表明其不合格？能够表明其不合格？3、导致大米变黄的、导致大米变黄的原因是什么？这样的原因是什么？这样的大米有什么危害？如大米有什么危害？如何处理？何处理？（一）霉菌毒素（一）霉菌毒素1、常见的产毒霉菌和霉菌毒素、常见的产毒霉菌和霉菌毒素 l 霉菌在自然界中分布极广，约有霉菌在自然界中分布极广，约有45000多种。多种。多数霉菌对人是有益，也有一些霉菌能产生对人多数霉菌对人是有益，也有一些霉菌能产生对人体有害的霉菌毒素。产毒霉菌主要是曲霉菌属、体有害的霉菌毒素。产毒霉菌主要是曲霉菌属、青霉属和镰刀菌属。青霉属和镰刀菌属。l 对人体

5、造成的危害主要是慢性中毒、对人体造成的危害主要是慢性中毒、“三致三致”作用作用l 主要污染粮食、饲料主要污染粮食、饲料 青霉菌属青霉菌属曲霉菌属曲霉菌属镰刀菌属镰刀菌属2霉菌的产毒条件霉菌的产毒条件 1）基质：天然食品是良好的基质）基质：天然食品是良好的基质2）水分：）水分：17%-18%3）湿度：适度不同，菌属不同）湿度：适度不同，菌属不同4）温度：）温度：25-303、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素(Aflatoxin AF)由黄曲霉和寄生曲霉产生的一由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。致癌性。1）化学结构和特性）化学结构和特性 黄曲霉毒素是一

6、类结构类似的化合物。目前已黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已分离鉴定出共有分离鉴定出共有20余种，分为余种，分为B系与系与G系两大类。在系两大类。在天然污染的食品中以天然污染的食品中以AFBl 最多见，而且其毒性和致最多见，而且其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中以癌性也最强，故在食品监测中以AFBl 作为污染指标。作为污染指标。黄曲霉毒素易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水黄曲霉毒素易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水 黄曲霉毒素黄曲霉毒素耐热耐热，一般在烹调加工的温度下破，一般在烹调加工的温度下破坏很少。坏很少。在加氢氧化钠的在加氢氧化钠的碱碱性条件下，黄曲霉毒素的结性条件下，黄曲霉毒素的结构破坏构

7、破坏 2）产毒条件）产毒条件 产生黄曲霉毒素的霉菌只有黄曲霉产生黄曲霉毒素的霉菌只有黄曲霉和寄生曲霉。和寄生曲霉。其产毒能力及产毒量，不其产毒能力及产毒量，不同菌株的差异极大。同菌株的差异极大。条件：菌株本身的产毒能力条件：菌株本身的产毒能力;湿度湿度(80一一90)；温度温度(2530)；氧气；氧气(1以上以上)3）对食品的污染）对食品的污染 各类食品中，各类食品中，花生花生、花生油、花生油、玉米玉米污染严重，大米、小麦、污染严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到面粉污染较轻，豆类很少受到污染。污染。4)毒性毒性黄曲霉毒素有很强的黄曲霉毒素有很强的急急性毒性，也有明显的性毒性，也有明显

8、的慢慢性毒性毒性与性与致癌致癌性。性。(1)急慢性毒性：急慢性毒性：黄曲霉毒素属于黄曲霉毒素属于肝脏毒肝脏毒，一次大量口服后，可，一次大量口服后，可出现肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。出现肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。少量持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生、甚至少量持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生、甚至肝硬化等慢性损伤。肝硬化等慢性损伤。(2)致癌性致癌性：目前发现的最强的化学致癌物目前发现的最强的化学致癌物 与人类肝癌发生的关系：流行病学调查，某些地与人类肝癌发生的关系：流行病学调查，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。率呈正相关

9、。5）预防措施）预防措施l(1)防霉：防霉：l a)田间防霉田间防霉 首先要防虫、首先要防虫、防倒伏；防倒伏；l b)低温保藏（地下库）；低温保藏（地下库）；l c)除湿：降低水分至安全水分之下；除湿：降低水分至安全水分之下；l d)通风。通风。(2)去毒：去毒：挑选霉粒法：花主仁及玉米粒；挑选霉粒法：花主仁及玉米粒；碾轧加工法：大米；碾轧加工法：大米；加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭；加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭；植物油加碱去毒：黄曲霉毒素在碱性植物油加碱去毒：黄曲霉毒素在碱性 条件下，其结构中内脂环破坏形成香条件下，其结构中内脂环破坏形成香 豆素钠盐，溶于水，故加碱后再用水豆素钠盐，溶于水，故

10、加碱后再用水 洗，即可将毒素去除。洗，即可将毒素去除。(3)限制各种食品中黄曲霉毒素含量：限制各种食品中黄曲霉毒素含量：我国食品中黄曲霉毒素我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准：允许量标准：玉米及花生仁玉米及花生仁制品制品(按原料折算按原料折算)不得超过不得超过20ugkg 大米、其它食用油大米、其它食用油不得超过不得超过10 ug/kg 其它粮食其它粮食、豆类、发酵食品不得超过、豆类、发酵食品不得超过5ugkg 婴儿代乳食品婴儿代乳食品不得检出不得检出 婴儿奶粉婴儿奶粉中不得检出中不得检出AFMl、牛乳中、牛乳中AFM1含量含量不得超过不得超过0.5ug/kg带子螺放倒一家三口带子螺放倒一家三

11、口2010-05-2609:58:262010-05-2609:58:26来源来源:碧海银沙碧海银沙 l碧海银沙网讯碧海银沙网讯（图文/特约摄影师杨丹素杨丹素编辑/小小 飞飞 蔚蔚 青青）昨日傍晚，家住霞山东堤路的陈女士到市场买了二三斤去壳的带子螺回家，取了其中一半炒熟后，作为晚餐的菜肴与家人共吃，在吃下去不到一个小时，一家四口人除了吃带子螺稍少的大儿子以外，陈女士、女儿、小儿子三人相继出现头晕、恶心、呕吐、四肢乏力、腹痛、腹泻等症状，其中十四岁的女儿还出现了口部、舌头麻、四肢抽搐等神经系统的症状，被家人急送到市二医院急诊室救治。急诊科值班的医生根据病人的主诉和出现的症状，初步判断为食物中毒，

12、马上为他们进行催吐、洗胃、解毒、吸氧、输液等治疗。疾控中心的工作人员接到医院的报告后，赶到医院进行了个案调查。目前，病人病情暂时稳定，仍在做进一步的治疗和观察。1、食物中毒的原因、食物中毒的原因是什么？是什么？2、中毒的毒素有什、中毒的毒素有什么特性？么特性？3、如何正确食用？、如何正确食用？如何预防？如何预防？l有毒藻类主要为甲藻类有毒藻类主要为甲藻类(Dinoflagellate)，特别是一些属于膝沟藻科，特别是一些属于膝沟藻科(Gonylaecae)的藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主的藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是要是石房蛤毒素石房蛤毒素(Saxitoxin)。该毒素为白。该毒素为

13、白色，色，易溶于水易溶于水，耐热、胃肠道易吸收。，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为其分子量为299，是一种非蛋白质毒素。，是一种非蛋白质毒素。石房蛤毒素是一种石房蛤毒素是一种神经毒，神经毒，毒作用为阻毒作用为阻断神经传导。毒性很强，对人经口致死断神经传导。毒性很强，对人经口致死量约为量约为0.540.9mg。（二）藻类毒素（二）藻类毒素l2.中毒症状中毒症状主要表现为：突然发病，唇、舌、指主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴尖麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后低烧，重

14、症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。无有效的解毒因呼吸衰竭窒息而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗胃、导泻。剂。应尽早催吐、洗胃、导泻。3.预防措施预防措施(1)建立疫情报告和定期监测制度建立疫情报告和定期监测制度。(2)规定市售贝类及加工原料用贝类中毒规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。素限量。(3)做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。方法。玉环一男子玉环一男子“拼死吃河豚拼死吃河豚”中毒中毒2010年年年年0808月月月月0707日日日日11:30:2511:30:25星期六星期六星期六星期六来源：台州商报来源：台州商报来源：台州商报来源

15、：台州商报l杨先生之前与朋友一块吃过河豚，觉得味道不错。8月2日傍晚，杨先生看到市场上有人在卖河豚，就买了一些回家烹饪。l晚饭后不久，杨先生便出现头晕、乏力、恶心、舌头与四肢麻木等症状。当时他没过多在意，觉得身体不适，就早早地休息去了。l可是一觉醒来，他就开始呕吐，双脚站不稳，并且已经无法行走。觉得情况不妙，杨先生就唤来家人。家人将他送到了玉环县人民医院。l经过医生的紧急治疗，次日下午，杨先生的病情得到有效控制。目前情况稳定，精神状态也已好转。如果你是医生，你对杨如果你是医生，你对杨先生说些什么？先生说些什么？（三）河豚毒素（三）河豚毒素1.有毒成分：河豚毒素（有毒成分：河豚毒素（tetrod

16、otoxin，TTX），），毒素理化性质非常稳定，煮沸、毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。加碱可破坏。河河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢月卵巢发育期毒性最强。发育期毒性最强。2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹神经和中枢神经发生麻痹3.临床表现及急救临床表现及急救l 发病急速并剧烈，潜伏期发病急速并剧烈，潜伏期10分钟分钟3小小时，表现为感觉神经麻痹时，表现为感觉神经麻痹 运动神经麻运动神经麻痹痹 呼吸中枢血管运动中枢麻痹。呼吸中枢血管运动中枢麻痹。l无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症处理。对症处理。l1.有毒成分及中毒机制：有毒成分及中毒机制：某些鱼腐败时，某些鱼腐败时，肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形成组胺。下形成组胺。l组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。l2.中毒症状中毒症状l3.预防：防止鱼类腐败变质预防：防止鱼类腐败变质。（四）组胺（四）组胺掌握内容l黄曲霉毒素主要侵害人体的部位？如何预防？l河豚鱼有什么毒素？主要侵害人体的什么部位？