对防腐剂的研究资料讲解.ppt

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1、对防腐剂的研究 在各类食品添加剂中，食品防腐剂可以说是消费者在各类食品添加剂中，食品防腐剂可以说是消费者误解最多的一个品种。中国食品添加剂生产应用工业协误解最多的一个品种。中国食品添加剂生产应用工业协会专家刘栋教授日前接受本报记者专访时指出，由于知会专家刘栋教授日前接受本报记者专访时指出，由于知识的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与识的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与“有有毒、有害毒、有害”等同起来，把食品中的防腐剂看作食品中主等同起来，把食品中的防腐剂看作食品中主要的安全隐患，因此，非常有必要帮助消费者正确认识要的安全隐患，因此，非常有必要帮助消费者正确认识食品中的防腐剂。食品

2、中的防腐剂。为什么要使用食品防腐剂为什么要使用食品防腐剂食品防腐剂为什么能防腐食品防腐剂为什么能防腐食品防腐剂有哪些食品防腐剂有哪些食品防腐剂的使用要注意哪些问题食品防腐剂的使用要注意哪些问题 各各类类防防腐腐剂剂的的认认识识1.切花保鲜剂的应用2.肉类防腐保鲜剂3.蔬菜水果保鲜剂食品防腐剂种类与使用范围食品防腐剂种类与使用范围苯甲酸苯甲酸钠苯甲酸苯甲酸钠 碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁。山梨酸山梨酸钾山梨酸山梨酸钾 除同上外、还包括鱼、肉、蛋、禽类制品、果、蔬类保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、氢化植

3、物油、鱼干制品、即食豆制品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料。丙酸钙丙酸钙 生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。丙酸钠丙酸钠 糕点、杨梅罐头加工工艺。对羟基苯甲酸丙酯对羟基苯甲酸丙酯脱氧剂的主要成分是铁粉，其他成分包括氯化钠、沸石、活性炭等，主要利用铁生锈的原理，在水分及氧气的参与反应下，形成氢氧化铁水合物，在密闭的环境下即能降低氧气的浓度.起到保鲜的作用。实验目的：检验脱氧剂的成分实验原理：磁铁可吸附金属铁，Fe+2HCl=FeCl2+H2,Fe2_为浅绿色实验用品：脱氧剂，磁铁，稀盐酸,试管实验步骤：1.把脱痒剂倒在纸片上,用磁铁吸引 2.把所吸附

4、固体取下,放入试管中,加入稀盐酸实验现象：实验结论：实验目的：检验干燥剂的成分实验原理：CaO+H2O=Ca(OH)2,Ca(OH)2+CO2=CaCO3,CaCO3+2HCl=CaCl2+H2O+CO2实验用品：生石灰干燥剂,稀盐酸,澄清石灰水,蒸馏水,试管,导管实验步骤：1.取少量干燥剂于试管中 2.向试管加入少量蒸馏水,振荡,然后静置至其变成固体 3.向试管加如稀盐酸,用导管将生成气体导入装有澄清 石灰水的烧杯中实验现象：实验结论：实验目的：对比鲜花保鲜是否有效，效果如何实验用品：酒精，食盐，鲜花，量筒，托盘天平，鲜花3份，花瓶3个实验步骤：用三个花瓶分别养着三份花，加入自来水300毫升

5、，并 将其编号1，2，3 用天平分别称量3克酒精和食盐，加入1，2号中 观察，并记录现象实验现象：实验结论：THANK YOUTHANK YOU，GOOD BYEGOOD BYE！食品在一般的自然环境中，因微生物的作用将失食品在一般的自然环境中，因微生物的作用将失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，变去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，变成不符合卫生要求的食品。食品防腐剂是指为食品成不符合卫生要求的食品。食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。它能防止食品因微生物引起合成物质或天然物质。它能防止

6、食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。在现代食物加工中，只有具有相当的保的保存期。在现代食物加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求，所以，食藏食品能力才有可能适应消费者的需求，所以，食品都必须使用适当的防腐技术。食品防腐剂的用途，品都必须使用适当的防腐技术。食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。施之一。BACK传统研究认为，食品防腐剂的传

7、统研究认为，食品防腐剂的作用机理作用机理主要表现主要表现在如下三个方面：在如下三个方面：作用于细胞壁和细胞膜系统；作用于细胞壁和细胞膜系统；作用于遗传物质或遗传微粒结构；作用于遗传物质或遗传微粒结构；作用于酶或功能蛋白。作用于酶或功能蛋白。近年来，人们进一步研究发现，防腐剂主要近年来，人们进一步研究发现，防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌剂的抗菌是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌剂的抗菌效力也存在差异。目前，食品防腐剂的防腐机理效力也存在差异。目前，食品防腐剂的防腐机理仍在研究之中。仍在研究之中。BACK 食品防腐剂在我国被划定为第类，有个食品防腐剂在我国被划定为第类，有个品种。防腐

8、剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各

9、种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。BACK 与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按我国食品添加与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按我国食品添加剂使用卫生标准规定添加，不能超标使用。防腐剂在实际应用剂使用卫生标准规定添加，不能超标使用。防腐剂在实际应用中存在很多问题，例如：达不到防腐效果，影响食品的风味和品中存在很多问题，例如：达不到防腐效果，影响食品的风味和品质等，例如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩质等，例如茶多酚作为防腐剂使用时

10、，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。为了避免上述的这些问题，在味，还会由于氧化而使食品变色。为了避免上述的这些问题，在使用防腐剂时应掌握以下几点：使用防腐剂时应掌握以下几点：协同作用。几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用协同作用。几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算且不应超过最防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算且不应超过最大使用量。大使用量。可适当增加食品的酸度（降低值）。在低值的食品可适当增加食品的酸度（降低值）。在低值的食品中，细菌不易生长。中，细菌不易生长。与合理的加工、储藏方法并用。如热加工可减少微生物

11、的数与合理的加工、储藏方法并用。如热加工可减少微生物的数量，因此，加热后再添加防腐剂可以发挥最大功效。量，因此，加热后再添加防腐剂可以发挥最大功效。BACK 切花保鲜剂的应用 切花保鲜剂是近几十年发展起来的一种切花保鲜方法，切花保鲜剂是近几十年发展起来的一种切花保鲜方法，由于效果显著，已越来越广泛地应用于切花保鲜。切花保鲜由于效果显著，已越来越广泛地应用于切花保鲜。切花保鲜剂根据其作用方法、时期和目的，可分为剂根据其作用方法、时期和目的，可分为3种：种：预处液是在预处液是在切花采收分级后，贮藏运输瓶插之前，进行预处理所用的液切花采收分级后，贮藏运输瓶插之前，进行预处理所用的液体。体。开花液又称

12、催花液，是促使蕾期采收的切开花放所用开花液又称催花液，是促使蕾期采收的切开花放所用的液体。的液体。瓶插液又称保持液，是切花在瓶插观赏期所用的瓶插液又称保持液，是切花在瓶插观赏期所用的液体。其成分、种类因切花而异。保鲜剂中水是不可缺少的液体。其成分、种类因切花而异。保鲜剂中水是不可缺少的成分。要注意水中有无对切花有害的成分，如钠、钙、镁、成分。要注意水中有无对切花有害的成分，如钠、钙、镁、氟等对一些切花有危害，钠离子对香石竹有害，而氟离子对氟等对一些切花有危害，钠离子对香石竹有害，而氟离子对唐菖蒲、非洲菊、菊花、月季、一品红和小苍兰等都有害。唐菖蒲、非洲菊、菊花、月季、一品红和小苍兰等都有害。大

13、多数保鲜剂中都含有糖，最常用的是蔗糖，不同保鲜剂种大多数保鲜剂中都含有糖，最常用的是蔗糖，不同保鲜剂种类蔗糖浓度大致为预处液类蔗糖浓度大致为预处液 开花液开花液 瓶插液。糖对切花有多瓶插液。糖对切花有多种效应，能补充能量，改善切花营养状况，促进生命活动。种效应，能补充能量，改善切花营养状况，促进生命活动。各种保鲜剂配方中一般至少有一种杀菌剂。各种保鲜剂配方中一般至少有一种杀菌剂。8-羟基喹啉（羟基喹啉（8-HQ）及其碳酸盐和硫酸盐（及其碳酸盐和硫酸盐（8-HQC和和8-HQS）即为切花保鲜即为切花保鲜上使用最普遍的杀菌剂。其他杀菌剂还有次氯酸钠、硫酸铜、上使用最普遍的杀菌剂。其他杀菌剂还有次氯

14、酸钠、硫酸铜、硝酸银、醋酸锌等。其他成分还有有机酸及其盐类、乙烯抑硝酸银、醋酸锌等。其他成分还有有机酸及其盐类、乙烯抑制剂、拮抗剂和植物生长调节物质等。制剂、拮抗剂和植物生长调节物质等。BACK肉类防腐保鲜剂肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4 4类：防腐剂、抗氧化剂、类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。发色剂和品质改良剂。化学防腐剂化学防腐剂 化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用最多的

15、是乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。（1）乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果，3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，。因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的，国外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S，不单细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良 影响，采用3%乙酸+3抗坏血酸处理时。因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)对胴体先用40 热水喷淋，再用3%乙酸处理，细菌含量可减少96.8%。

16、DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期。（2）乳酸钠的使用日前还很有限。USDA认为乳酸钠是安全的，最大使用量高达4%，乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对鼠伤害，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用，目前，乳酸钠主要应用于离内的防腐，（3）山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶秒，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。（4）磷

17、酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用，磷酸盐在同制品中有以下作用：明显提高肉制品的保水力；利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果，自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。天然保鲜剂 天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。（1）茶叶中的抗氧化变质的性能。茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用；抗脂质氧化；抑菌；除臭味物质。（2）香辛料提取物，许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和

18、蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。（3）乳链菌肽（Nisin）应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能钉死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是将其代谢产物 Nisin加以分离利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。BACK蔬菜水果保鲜剂 采用明矾

19、类、泛硫酸及聚氯化铝等化合物处理水果、蔬菜和花卉，能使它们在一定时期内达到良好的保鲜保味目的。用桔皮提取物橙皮甙为主要原料制备了天然果蔬护色保鲜剂CP-F。对果蔬的保鲜实验表明，CP-F对果蔬具有保鲜、护色双重效果与自然放置对比，贮存期限大为提高，且能较好的保存果蔬的营养成分。以二溴二甲海因为杀菌剂、以硬脂酸单甘脂及吐温-80为涂膜剂研制了一种新型水果和蔬菜复合保鲜剂，它具有高效低毒的特点。果蔬化学保鲜方法的研究实验证实最佳保鲜条件为：50kg脐橙用w(二溴二甲海因)=0.05、w（硬脂酸单甘酯）=1.0和w(吐温-80)=2.04.0的水基乳化液进行保鲜处理后，贮藏三个月腐烂率仅11，四个月

20、后也只有20的腐烂率。异VC钠是一种新型食品抗氧、保鲜剂。世界卫生和粮农组织确认为法定食品添加剂。该产品以淀粉为主要原材料，采用微生物发酵生产获得，广泛应用于食品行业的肉制品，啤酒，果蔬汁饮料类，果蔬罐头，肉类罐头，果酱，冷冻鱼等生产中。可保持食品的色泽，自然风味和延长保质期，且无任何毒副作用。BACK果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果汁（味）型饮料、果酱（不包括罐头）酱油、酱油、酱料、糕点馅、蛋黄馅。脱氢乙酸脱氢乙酸 腐乳、酱菜、原汁桔浆。双乙酸钠双乙酸钠 谷物、即食豆制品。二氧化碳二氧化碳 碳酸饮料、汽酒类。乳酸链球菌素乳酸链球菌素 罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。过氧化氢过氧化氢 生牛乳保鲜（限于黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干。BACK 此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢