森林果蔬贮藏与加工技术.ppt
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1、森林果蔬贮藏与加工技术森林果蔬贮藏与加工技术云南林业职业技术学院云南林业职业技术学院学习模块一学习模块一 果蔬贮藏与加工技术基础果蔬贮藏与加工技术基础第一节第一节 果蔬主要化学成分及贮藏加工特性果蔬主要化学成分及贮藏加工特性第二节果蔬贮藏原理第二节果蔬贮藏原理第五节第五节 食品添加剂食品添加剂【学习目标学习目标】知识目标知识目标了解森林果蔬的主要化学成分，熟悉与贮藏和加工相关的主要化学成分的特性、熟悉果蔬贮藏保鲜原理和加工品的保藏原理 能力目标能力目标学会果蔬辅料水的处理以及食品添加剂使用的 原则与方法 素质目标素质目标参与意识、合作精神、自学、判断与分析、表达能力【复习思考复习思考】【本章小
2、本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】第四节第四节 加工用水加工用水第三节第三节 加工产品保藏原理加工产品保藏原理第四节第四节第四节第四节 加工用水加工用水加工用水加工用水天然水中溶解的气体主要是氧和二氧化碳；溶解的天然水中溶解的气体主要是氧和二氧化碳；溶解的离子主要是钾、钠、钙、镁、氯、硫酸根、碳酸氢离子主要是钾、钠、钙、镁、氯、硫酸根、碳酸氢根和碳酸根等离子。生物原生质有硝酸根、亚硝酸根和碳酸根等离子。生物原生质有硝酸根、亚硝酸根、磷酸二氢根和磷酸氢根离子等。此外，还有某根、磷酸二氢根和磷酸氢根离子等。此外，还有某些微量元素，如溴、碘和锰等。胶体物质有无机硅些微量元素，如溴、
3、碘和锰等。胶体物质有无机硅酸胶体和腐殖酸类有机胶体。悬浮固体以无机质为酸胶体和腐殖酸类有机胶体。悬浮固体以无机质为主。微生物有细菌和大肠菌群。主。微生物有细菌和大肠菌群。一、果蔬加工用水的基本要求一、果蔬加工用水的基本要求天然水的成分天然水的成分第一节第一节第一节第一节 果蔬主要化学成分及贮藏加工特性果蔬主要化学成分及贮藏加工特性果蔬主要化学成分及贮藏加工特性果蔬主要化学成分及贮藏加工特性一、果蔬中的化学物质风味物质营养物质色素物质果蔬质地甜味物质、酸味物质、涩味物质苦味物质、鲜味物质、香味物质维生素、矿物质、淀粉、油脂叶绿素、类胡萝卜素花青素、黄酮类色素水分、果胶物质、纤维素和半纤维素二、主
4、要化学成分对果蔬品质及贮藏的影响第一节第一节第一节第一节 果蔬主要化学成分及贮藏加工特性果蔬主要化学成分及贮藏加工特性果蔬主要化学成分及贮藏加工特性果蔬主要化学成分及贮藏加工特性糖分含量高，果蔬贮运加工性能好矿物质中的钙、磷、铁是人体必须物质，也是防治果蔬贮藏产生病害的重要物质果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮藏性能的重要因素含水量高的果蔬食用价值和商品价值高，失水后的果蔬会变得疲软、萎焉，品质下降第一节第一节第一节第一节 果蔬主要化学成分及贮藏加工特性果蔬主要化学成分及贮藏加工特性果蔬主要化学成分及贮藏加工特性果蔬主要化学成分及贮藏加工特性三、主要化学物质的加工
5、特性糖的结晶和返砂蔗糖的转化与褐变糖的吸湿性（一）糖与加工有关的特性（二）有机酸与加工的关系加热后酸味增强酸度是决定加热时间、温度和杀菌的主要依据（三）单宁的加工特性单宁能被氧化生成根皮鞣红，变成褐色单宁具有强化酸味的作用单宁与金属反应变色单宁具有收敛性的涩味单宁能与蛋白质结合（四）果胶物质的加工特性果胶会发生水解作用果胶具有凝冻能力第二节第二节第二节第二节 果蔬贮藏保鲜原理果蔬贮藏保鲜原理果蔬贮藏保鲜原理果蔬贮藏保鲜原理一、采前因素对果蔬的贮藏性的影响种类和品种砧木树种和树势果实大小结果部位生物因素生态因素农业技术因素温度光照降水量空气湿度地理条件土壤修剪施肥灌溉病虫害防治采收前喷药第二节第
6、二节第二节第二节 果蔬贮藏保鲜原理果蔬贮藏保鲜原理果蔬贮藏保鲜原理果蔬贮藏保鲜原理二、果实采后生理（一）呼吸生理（一）呼吸生理（二）蒸腾生理（二）蒸腾生理（三）成熟与衰老生理（三）成熟与衰老生理（一）呼吸生理（一）呼吸生理（一）呼吸生理（一）呼吸生理有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的有的生理机能。少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的有的生理机能。少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的有的生理机能。
7、少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，但长期严重的无氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈表现，但长期严重的无氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈表现，但长期严重的无氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈表现，但长期严重的无氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢，导致消耗的呼吸底物多，使产品失去生命力，同代谢，导致消耗的呼吸底物多，使产品失去生命力，同代谢，导致消耗的呼吸底物多，使产品失去生命力，同代谢，导致消耗的呼吸底物多，使产品失去生命力，同时生成乙醛、乙醇等有毒物质，造成细胞死亡或腐烂。时生成乙醛、乙醇等有毒物质，造成细胞死亡或腐烂。时生成乙醛、乙醇等有毒物质，造成细胞死亡或腐烂。时生成乙醛、乙醇等有毒物质，造成细胞死
8、亡或腐烂。因此在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。因此在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。因此在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。因此在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】（二）（二）（二）（二）蒸腾生理蒸腾生理蒸腾生理蒸腾生理【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】大多数水果和蔬菜含水量6595%，贮藏易因蒸散脱水而引起组织萎蔫。植物细胞内水分充足，膨压大，才使组织呈现坚挺脆嫩状态，并呈现光泽、弹性。果实采收后仍然向外蒸腾水分，这是造成果实自然损耗的主要原因。随着水分蒸腾，果实细胞膨压降低，逐渐导致
9、萎蔫，失去鲜度。在果蔬保鲜工作中，必须防止过多水分蒸发，以防止果蔬萎蔫。（三）成熟与衰老生理（三）成熟与衰老生理（三）成熟与衰老生理（三）成熟与衰老生理【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】果蔬生命周期果蔬生命周期果蔬生命周期果蔬生命周期 1.生长生长：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。2.成熟成熟：当果实已接近完成成长过程，达到了可以食用的阶段时，就是达到了成熟，这里所指的“成熟”，一般也可称为食用成熟。3.完熟完熟：色、香、味达到最适合食用的阶段，是成熟向衰老的一个转折点。也可称为生理成熟。4.后熟后熟：把采收后的成熟过程称为后熟。不是所有果蔬都有后熟
10、现象的。象柿子不在树上自然成熟，采后需经一段时间贮藏或人工催熟方能达到食用成熟现象。5.衰老衰老：一般是指从果实完成生理成熟到解体、腐烂的过程，但也有把果实采收后的全部过程称为衰老。（三（三（三（三）成熟与衰老的控制成熟与衰老的控制成熟与衰老的控制成熟与衰老的控制【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】关于成熟与衰老的控制，是多种激素共同作用的结果，其中最重要的为乙烯。乙烯对果实促进成熟的作用十分明显。（三）（三）（三）（三）成熟与衰老的控制成熟与衰老的控制成熟与衰老的控制成熟与衰老的控制【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验
11、实训实验实训】乙烯和其他激素共同作用对果实成熟的影响：乙烯和其他激素共同作用对果实成熟的影响：乙烯和其他激素共同作用对果实成熟的影响：乙烯和其他激素共同作用对果实成熟的影响：乙烯起主要作用，乙烯起主要作用，乙烯起主要作用，乙烯起主要作用，IAAIAA（吲哚乙酸），（吲哚乙酸），（吲哚乙酸），（吲哚乙酸），IBAIBA（吲哚丁（吲哚丁（吲哚丁（吲哚丁酸）等起辅助作用。酸）等起辅助作用。酸）等起辅助作用。酸）等起辅助作用。植物激素分两个类型：促进生长为主的：促进生长为主的：IAA、IBA、激动素（、激动素（KT）促进成熟为主的：乙烯、脱落酸（促进成熟为主的：乙烯、脱落酸（ABA）它们的作用是相反的
12、，相互抵消的，处于什么状态要由这两个类型共同决定，哪一个类型占主导作用将向哪一个方向发展。【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】三、果蔬采收方法与处理三、果蔬采收方法与处理第二节第二节第二节第二节 果蔬贮藏保鲜原理果蔬贮藏保鲜原理果蔬贮藏保鲜原理果蔬贮藏保鲜原理（一）采收1、成熟度判定：果实的形态、色泽、硬度、主要化学物质含量、生长期、果梗脱离难易程度来判断。2、采收方法：人工采收：先下后上、先外后内。机械采收：轻拿轻放（二）分级1、分级的目的和意义：商品化、降低成本和减少浪费2、分级标准：果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害等（三）包装：标准化、商品化（
13、四）预冷：散发田间热（五）运输：轻装轻卸第三节第三节 林果加工产品保藏原理林果加工产品保藏原理 一、林果加工产品败坏的原因一、林果加工产品败坏的原因二、林果加工产品的保藏原理二、林果加工产品的保藏原理第三节第三节第三节第三节 林果加工产品保藏原理林果加工产品保藏原理林果加工产品保藏原理林果加工产品保藏原理 一、林果加工产品败坏的原因一、林果加工产品败坏的原因 (一一)原料的选择与预处理因素的影响原料的选择与预处理因素的影响（二）加工过程的技术因素（二）加工过程的技术因素（三）加工用水、食品添加剂、包装材料等因素影响（三）加工用水、食品添加剂、包装材料等因素影响1.原料的选择原料的选择2.预处理
14、因素预处理因素(一一)原料的选择与预处理因素的影响原料的选择与预处理因素的影响一、林果加工产品败坏的原因一、林果加工产品败坏的原因(一一)原料的选择与预处理因素的影响原料的选择与预处理因素的影响 1.原料的选择原料的选择(1)果品种类的选择果品种类的选择(2)果蔬成熟度的选择果蔬成熟度的选择(3)加工原料新鲜度的选择加工原料新鲜度的选择(1)(1)果品种类的选择果品种类的选择 林果品种类和品种繁多，但不是所有的种类和品林果品种类和品种繁多，但不是所有的种类和品种都适合于各种加工，生产成各种产品。种都适合于各种加工，生产成各种产品。不同的加工品对原料的要求不同。不同的加工品对原料的要求不同。如干
15、制品要求如干制品要求原料干物质含量高，可食部分比例大，粗纤维含量原料干物质含量高，可食部分比例大，粗纤维含量少，风味及色泽好等；少，风味及色泽好等；酿酒、制汁则要求原料出汁酿酒、制汁则要求原料出汁率高、取汁容易，糖分高，酸分适合，良好的风味率高、取汁容易，糖分高，酸分适合，良好的风味和色泽等。和色泽等。如果选择不当，口感差、色泽差使制品品质下降，如果选择不当，口感差、色泽差使制品品质下降，消费者难于接受消费者难于接受,直接造成经济损失。直接造成经济损失。因此正确选择适合的加工种类品种是生产品质优因此正确选择适合的加工种类品种是生产品质优良的加工品的首要条件。良的加工品的首要条件。(2)(2)果
16、蔬成熟度的选择果蔬成熟度的选择 果果蔬蔬原原料料的的成成熟熟度度与与采采收收期期适适宜宜与与否否，将将直直接接关关系系到到加加工工品品质质量量高高低低和和原原料料的的损损耗耗大大小小，因因此此选选择择原原料料恰恰当当的的成成熟熟度度和和采采收收期期，是保证加工品品质的重要过程。是保证加工品品质的重要过程。一般将果蔬成熟度分为三个阶段：一般将果蔬成熟度分为三个阶段：可采成熟度：可采成熟度：适合于贮运并经后熟方可达到加工的要求适合于贮运并经后熟方可达到加工的要求食用成熟度：食用成熟度：风味俱佳，最适宜加工风味俱佳，最适宜加工生理成熟度：生理成熟度：即过熟，营养价值降低，已不适宜加工即过熟，营养价值
17、降低，已不适宜加工 加加工工品品质质的的好好坏坏与与加加工工原原料料的的新新鲜鲜度度也也密密切切相相关关，加加工工原原料料越越新新鲜鲜，加加工工的的品品质质越越好好，损耗率越低。损耗率越低。有有些些原原料料如如葡葡萄萄、草草莓莓、桃桃、杏杏等等不不耐耐压压，易易破破裂裂，极极易易被被微微生生物物感感染染，给给以以后后的的消消毒毒杀菌及保藏带来困难。杀菌及保藏带来困难。因因此此应应尽尽量量缩缩短短采采收收与与加加工工之之间间的的时时间间，做做到到现现采采现现加加工工，或或采采取取必必要要的的保保藏藏措措施施，尽量保证原料的新鲜、完整、饱满度。尽量保证原料的新鲜、完整、饱满度。(3)加工原料新鲜度
18、的选择加工原料新鲜度的选择(一一)原料的选择与预处理因素的影响原料的选择与预处理因素的影响 2.预处理因素预处理因素(1)预处理常见方法介绍预处理常见方法介绍(2)对产品质量的影响对产品质量的影响 果果蔬蔬加加工工前前的的预预处处理理工工序序主主要要包包括括：选选别别、分分级级、洗洗涤涤、去去皮皮、修修整整、切切分分、护护色色、烫烫漂漂（预预煮煮）、抽空、抽空等。等。(1)预处理常见方法介绍预处理常见方法介绍预预处处理理不不当当，不不但但会会影影响响产产品品质质量量和和产产量量，而而且且会会对对以以后后的的加加工工工工艺艺造造成成影影响响，也也会会对对成成品品保保藏藏带带来来不利因素。不利因素
19、。A、如如原原料料的的削削皮皮，洗洗涤涤不不干干净净，带带有有微微生生物物、杂杂质质的的机机会会增增大大，给给加加工工带带来来困困难难，也也影影响响了了保保藏藏效效果；果；B、若若护护色色不不好好，产产品品会会产产生生褐褐变变及及其其他他变变色色，影影响制品的外观；响制品的外观；C、烫漂不充分，酶的活性会缩短保存期；烫漂不充分，酶的活性会缩短保存期；D、硬硬化化时时间间不不够够或或效效果果不不好好会会使使加加工工品品组组织织软软烂烂产生沉淀引起混浊，导致质量变差。产生沉淀引起混浊，导致质量变差。(2)对产品质量的影响对产品质量的影响 有有了了新新鲜鲜、质质优优的的原原料料而而没没有有好好的的加
20、加工工技技术术同同样样得得不不到到好好的的产产品品。根根据据不不同同的的林林果果产产品品种种类类和和品品种种，可可以以加加工工成成各种各样的产品，不同的产品加工技术不同各种各样的产品，不同的产品加工技术不同。而而技技术术采采取取的的不不当当或或不不够够规规范范，会会使使制制品品保保存存期期缩缩短短，产产生生败败坏坏，比比如如杀杀菌菌时时间间或或温温度度不不够够，微微生生物物没没有有杀杀死死，就就会会引引起起产产品品发发酵酵、发发霉霉等等败败坏坏现现象象，不不同同产产品品的的具具体体生生产技术将在后文林果产品加工中分述。产技术将在后文林果产品加工中分述。（二）加工过程的技术因素（二）加工过程的技
21、术因素一、林果加工产品败坏的原因一、林果加工产品败坏的原因（1）加工用水的影响）加工用水的影响 （2）食品添加剂的影响）食品添加剂的影响 （3）包装材料的影响）包装材料的影响（三）加工用水、食品添加剂、包装材料等因素影响（三）加工用水、食品添加剂、包装材料等因素影响一、林果加工产品败坏的原因一、林果加工产品败坏的原因（1 1）加工用水的影响）加工用水的影响水是林果产品加工的重要原料，任何加工品都离不开水，因此加工用水一定要符合要求，硬度硬度过大会使制品发生变色、产生沉淀、产生怪味等不良现象最终使产品质量难以保证。其次水的卫生卫生应达到饮用水卫生标准，否则会引起产品腐败，所以在加工过程中加工用水
22、是非常重要的，它将直接影响产品的质量。（2 2）食品添加剂的影响）食品添加剂的影响A.超范围、超标准使用，既影响消费者健康，又影响产品质量(口感、异味、毒性)；B.用量不够影响产品的质量和保存期；C.食品添加剂本身要符合食品卫生法规定，才能使用。（3 3）包装材料的影响）包装材料的影响A.金属包装材料，就容易引起化学作用而产生制品败坏;B.塑料制品容易引起密封不严或影响人体的健康安全等问题；C.包装材料是否安全、卫生。第三节第三节第三节第三节 林果加工产品保藏原理林果加工产品保藏原理林果加工产品保藏原理林果加工产品保藏原理（一）低温保藏（一）低温保藏 （二）脱水干燥（二）脱水干燥 （三）高渗透
23、物质保藏（三）高渗透物质保藏 （四）密封杀菌保藏（四）密封杀菌保藏 （五）发酵保藏（五）发酵保藏 （六）化学保藏（六）化学保藏二、林果加工产品的保藏原理二、林果加工产品的保藏原理（一）低温保藏（一）低温保藏低温。低温。将原料或成品保藏在较低的温度下。低温使微生物活动受阻，内部生化活动变慢。食品不易发生霉变、腐败等。冻结。冻结。分速冻和缓冻。冻结后保藏在冰点以下的环境中。低温抑制了酶和微生物的活动，使水分活度大大下降，有效水极少，所以可良好地保持制品的品质。低温保藏实质是利用低温效应抑制腐败微生物的活动和果蔬本身酶的活性，从而使果蔬得以长期保藏。二、林果加工产品的保藏原理二、林果加工产品的保藏原
24、理（二）脱水干燥（二）脱水干燥食品干制，目的在于将食品原料中的水分减少，而将可溶性物质的浓度增高到微生物不能利用的程度，同时，食品本身所含酶的活性也受到抑制，使产品能够长期保存。二、林果加工产品的保藏原理二、林果加工产品的保藏原理逆流式冷冻干燥机真空干燥箱（二）脱水干燥（二）脱水干燥游离水：能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干制时易被排除。胶体结合水：被吸附于产品组织内亲水胶体表面的水分，胶体结合水不易被微生物和酶活动所利用，在干制过程中自由水没有大量蒸发之前它不会被蒸发。化合水：与物质分子呈化合状态，性质极稳定，不会因干燥作用被排除。（三）高渗透物
25、质保藏（三）高渗透物质保藏有些物质如糖和盐可以产生高渗透压，析出果实中大量水分，从而抑制微生物的生长活动，达到使果实制品保存不坏的目的。（1 1）糖。）糖。糖溶液具有一定的渗透压，而且浓度越高，渗透压越大，糖制品的含糖量在6070时，按蔗糖计，可产生425496万Pa的渗透压，葡萄糖溶液的渗透压是同浓度蔗糖溶液的2倍，而大多数微生物细胞的渗透压为35169万Pa，因此，糖制品中糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压，这些微生物在高渗透压的糖液中一般不能存活。只要糖制品的含糖量达到60以上就可以获得良好保存。（2 2）盐。）盐。食盐水溶液具有很高的渗透压，1的盐溶液可以产生相当于6.1个大气压的渗透
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