深圳市餐饮业食品安全管理制度.doc

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1、深圳市餐饮业食品安全管理制度目录1. 食品采购索证验收管理制度2. 食品仓储管理制度3. 食品添加剂使用管理制度4. 粗加工管理制度5. 烹调加工管理制度6. 面食糕点制作管理制度7. 专间食品安全管理制度8. 从业人员健康及卫生管理制度9. 从业人员食品安全知识培训制度10. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度11. 餐厅卫生管理制度12. 食品安全综合检查管理制度13. 食品留样制度14. 预防食品安全事故制度15. 食品用设备、设施管理制度16. 投诉管理制度食品采购索证验收制度1.按照餐饮服务食品采购索证索票管理规定等法规要求：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一

2、次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全，并便于溯源。2.餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品常用鉴别常识。3.应当到证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供

3、者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。国家食药局有关餐饮服务食品索证索票要求一览表采购来源盖有供货方公章的供货方许可证、营业执照复印件 产品合格证明盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证生产加工单位或生产基地直接采购 查验并留存 留存文件复印件 留存流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时查验并留存留存流通经营单位少量或临时采购时 确认 留存农贸市场 留存（市场管理或经营户出具）个体户 查验并留存 留存食品流通经营单位和农贸市场查验动物产品检疫合格证明原件 留存采购畜禽肉类屠宰企业 留存 留存动物产品检疫合格证明原件 留存实行统一配送经营方式由餐饮服务企业总部

4、统一查验并留存以上三项内容，各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度采购乳制品 查验并留存 留存文件复印件 留存批量采购进口食品、食品添加剂留存口岸进口食品法定检验机构出具的同批次的检验合格证明留存采购集中消毒企业供应的餐饮具仅留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件留存盖章的批次出厂检验报告复印件 留存4.采购入库前，应当查验所购产品包装标识是否符合中华人民共和国食品安全法第 42 条、47、48和 66 条的规定，检查与购物凭证是否相符。 5.应当建立采购记录(台账)，鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录 (台账)应当如实

5、记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。统一记录格式详见深圳市食品进货索证和台账登记本模版。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。6.应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索证索票资料，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。统一记录格式详见深圳市食品采购索证资料一览表模版。供应商资质证 猪肉检验证明 台账记录深圳市市场监督管理局 食品仓储管理制度1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗 涤剂、消毒剂

6、等），不得存放个人物品和杂物。2、设专人负责管理，并建立健全采购、 验收、 发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、 发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。3、各类食品按类别、品种分类、分架 摆放整齐，做到离地 10 厘米、离墙 10 厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持 仓库清洁卫生。5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生 产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

7、6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏 储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水 产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过 1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和 设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。深圳市市场监督管理局食品添加剂使用管理制度1

8、、食品添加剂的使用必须符合 GB27602011食品添加剂使用标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。3、采购使用的明矾、泡打粉、小 苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“ 食品添加 剂” 字样，食品添加剂的具体标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第 47、48 和 66 条的规定。4、购入

9、食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级行政部门发放的食品生产许可证。5、严禁使用非食用物质加工食品，如硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料、甲 醛等。深圳市特别规定：禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）购买、储存、使用亚硝酸 盐。6、严禁滥用食品添加剂。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点（除限量使用于陷料以外）、肉类加工。面食常用的膨松剂，如配料中含明矾（硫酸铝钾或硫酸铝氨）的泡打粉等，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用配料中不含铝成份的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸

10、、苯甲酸钠等防腐剂。7、使用食品添加剂的人员需经过专业培训。做到“ 五专”：专人采购、专人保管、专人领用、 专人登记和专人保存；。自制饮料、自制调味料，自制火锅底料按要求在经营场所醒目位置或菜单上进行公示，并向监管部门备案；应配备专用称量工具，严格按限量使用，每次使用食品添加剂须有使用记录；做到专柜存放，并标示“食品添加剂 ”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。深圳市市场监督管理局粗加工管理制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于 6 毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。2、分设肉类、水 产类、蔬菜原料加工洗 涤区或池

11、，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切 ”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、 烂 叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工 结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。 7、及时清除垃圾，垃圾

12、桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。粗加工-肉菜分区设置 粗加工-肉菜分间设置及标识 垃圾桶应保持上盖 仔细检查、择、洗原料 粗加区-刀用具摆放及标识一 粗加区-刀用具摆放及标识二 粗加区-原料存放架 粗加区、烹饪区-半成品存放架深圳市市场监督管理局烹调加工管理制度1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合 GB 5749生活饮用水卫生标准规定。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70。油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加

13、工操作的工具、设备 必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。5、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食 上传菜，下 传汤桶 品，应及时 采用高于 60热藏或低于 10冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。 6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。 7、灶台、抹布随时清洗，保持清 洁。不用抹布揩已消毒的碗 碟，滴在碟边的汤汁用消

14、毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。烹调区-成品台 烹调区-半成品架 烹调区-成品内外传送台 带保洁柜的综合功能操作台深圳市市场监督管理局面食糕点制作管理制度1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆 馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉 变、异味、 污秽不洁的不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间 20 分钟左右，然后冲洗干净。3、分设制作区和成

15、品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应 另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在 10以下或 60以上的温度条件下储存。6、如使用食品添加剂，应执行食品添加剂使用管理制度。7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆 浆机、和面机、 馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。面点制作间 糕点烘烤间 深圳市市场监督管理局