水产品类原料基础知识.ppt

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1、水产品类原料基础知识知识目标知识目标1.1.掌握水产类原料的概念及分类掌握水产类原料的概念及分类 2.2.掌握水产类掌握水产类原料的化学成分原料的化学成分 3.3.了解鱼类的体形及外表结构了解鱼类的体形及外表结构 4.4.掌握水产类原料的烹饪应用掌握水产类原料的烹饪应用 重点重点水产品水产品原料的化学成分原料的化学成分及烹饪应用及烹饪应用难点难点水产品类原料的化学成分分析水产品类原料的化学成分分析一、水产品类原料的分类及化学成分一、水产品类原料的分类及化学成分（一）水产品类原料的分类：（一）水产品类原料的分类：概念：水产品类原料是指概念：水产品类原料是指可食可食的有一定的有一定经济价值经济价值

2、的的水生水生动植物原料的统称。动植物原料的统称。水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，虾蟹贝类，软虾蟹贝类，软体类，爬行类体类，爬行类知识精讲知识精讲（二）水（二）水产产品品类类原料的化学成分原料的化学成分名名 称称性性 质质蛋白蛋白质质含含量量在在1520%1520%，易易被被人人体体消消化化吸吸收收。且且鱼鱼类类中中含含有有胶胶原原蛋蛋白白和和黏黏蛋蛋白白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻鱼冻。脂肪脂肪含含量量在在17%17%，低低于于畜畜禽禽肉肉，鱼鱼类类的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸较较多多，易

3、易被被人人体体消消化化吸收，吸收，但不但不饱饱和脂肪酸容易氧化和腐和脂肪酸容易氧化和腐败败，所以，所以鱼类较难鱼类较难保管。保管。无机无机盐盐水水产产品品类类原原料料所所含含无无机机盐盐一一般般以以钾钾、磷磷、碘碘、铜铜较较多多。海海洋洋鱼鱼中中碘碘、钙钙含量较淡水鱼高。含量较淡水鱼高。维维生素生素鱼类鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。鱼肝中含有丰富的维生素鱼肝中含有丰富的维生素A A和和D D。水水鱼鱼肉肉中中含含水水分分较较多多，一一般般在在5282%5282%，仅仅在在制制作作过过程程中中损损失失较较少少，所所以以在烹在烹调调后能保持后能保持质质地地软软嫩。

4、嫩。氧化三甲胺氧化三甲胺是一种呈鲜物质，极不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺是一种呈鲜物质，极不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和。三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和。（三）水产品类原料的营养特点f带带鱼鱼：高高脂脂肪肪鱼鱼类类，其其表表面面的的银银鳞鳞含含有有较较多多的的卵卵磷磷脂脂，它它有有增增强强记记忆忆，控控制制脑脑细细胞胞的的死死亡亡，具具有有使使大大脑脑返返老老还还童童的的功功效效，同同时时带带鱼鱼中中含含有有多多种种不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，能能增增强强皮皮肤肤表表皮皮细细胞胞的的活活力力，使使皮皮肤肤细细嫩嫩，具具有有美美容容效效果果。f牡牡蛎蛎：被

5、被誉誉为为“海海中中牛牛奶奶”、“益益智智海海味味”。其其含含锌锌量之高可为食物之冠。量之高可为食物之冠。f贻贝：被称为贻贝：被称为“海中鸡蛋海中鸡蛋”总之，总之，繁多的水产品品种，在营养作用上繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食值；部分水产品的食疗疗作用也较好。作用也较好。二二、水产品类原料的组织结构、水产品类原料的组织结构（一）（一）、鱼类鱼类的体形的体形名名 称称体型体型实实 例例梭梭 形形又又称称纺纺锤锤形形，形

6、形似似梭梭子子故故名名多多数数鱼属于此类鱼属于此类鲤鲤鱼鱼、草草鱼鱼、黄黄花花鱼鱼扁扁 形形型型扁扁平平如如片片故故名名扁扁形形。海海洋洋鱼鱼类类中栖息于海底的鱼属于这类中栖息于海底的鱼属于这类比目比目鱼鱼、鲽鱼鲽鱼圆圆筒形筒形形形如如细细长长的的圆圆筒筒状状故故名名，此此类类鱼鱼体长，细体长，细黄黄鳝鳝、鳗鱼鳗鱼侧侧扁形扁形其形侧扁故名其形侧扁故名鲂鱼鲂鱼、鲥鱼鲥鱼、鲳鱼鲳鱼（二）鱼类的外表结构名名 称称特征特征1 1、鱼鳞鱼鳞保保护鱼护鱼体，减少水中阻力的器官。可分体，减少水中阻力的器官。可分为圆鳞为圆鳞和和栉鳞栉鳞2 2、鱼鳍、鱼鳍俗俗称称划划水水，是是鱼鱼类类运运动动和和保保持持平平衡

7、衡的的器器官官。按按生生长长部部位位可可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍3 3、侧线侧线鱼鱼体两体两侧侧面的两条直面的两条直线线是用来是用来测测水流、水温、水水流、水温、水压压的器官。的器官。4 4、鱼鳃鱼鳃鱼鱼的的呼呼吸吸器器官官，主主要要部部分分是是腮腮丝丝（注注意意：鱼鱼的的鼻鼻孔孔无无呼呼吸吸作用，主要是嗅作用，主要是嗅觉觉功能）功能）5 5、鱼鱼眼眼大多数没有眼睑，不能闭合大多数没有眼睑，不能闭合6 6、鱼口、鱼口鱼的摄食器官鱼的摄食器官7 7、触须、触须是是一一种种感感觉觉器器官官，分分为为颌颌须须和和颚颚须须。触触须须上上有有发发达达的的神神经经和

8、味蕾，有触觉和味觉的功能。和味蕾，有触觉和味觉的功能。三三、鱼鱼的分档的分档名名 称称实际应实际应用用1 1、鱼头鱼头肉肉少少骨骨多多，皮皮层层含含胶胶原原蛋蛋白白质质较较多多，适适宜宜于于清清蒸蒸，红红烧烧等烹等烹调调方法。方法。2 2、脊背、脊背肌肉丰厚，肌肉丰厚，质质地地较细较细嫩，适宜于多种烹嫩，适宜于多种烹调调方法。方法。3 3、肚、肚裆裆皮皮较较多多，含含脂脂肪肪丰丰富富，肉肉质质肥肥嫩嫩，柔柔软软。适适宜宜于于烧烧、蒸等方法。蒸等方法。4 4、鱼鱼尾尾肉肉质较质较肥美，胶肥美，胶质质丰富，多作丰富，多作红烧红烧。四、水产品类原料的烹饪应用f作作为为菜菜肴肴的的主主要要原原料料制制

9、作作很很多多著著名名的的菜菜肴肴，有有的的可可作作宴席中的大件采。宴席中的大件采。f可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观。可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观。f可以制作茸泥、馅心，制作菜肴和面点。可以制作茸泥、馅心，制作菜肴和面点。f适宜多种刀工成形。适宜多种刀工成形。f适宜多种口味。适宜多种口味。f适宜于几乎所有的烹调方法。适宜于几乎所有的烹调方法。f由由于于刀刀工工成成形形、适适宜宜口口味味及及烹烹调调方方法法多多，所所以以可可制制作作众多的菜肴。众多的菜肴。课堂练习1 1.水产品类原料水产品类原料2 2.划水划水3 3.一般讲水产品的营养丰富是指其一般讲水产品的营养丰富是指

10、其 、的含量高。的含量高。4 4.由由于于鱼鱼类类中中含含有有 和和 ，所所以以在在加加水水炖炖煮煮后后易易胶胶化，冷却后形成鱼冻。化，冷却后形成鱼冻。5 5.水水产产品品类类原原料料中中所所含含的的无无机机盐盐，一一般般以以 、较多。较多。6 6.鱼肉中含水量较多，一般在鱼肉中含水量较多，一般在 。7 7.海海中中牛牛奶奶是是指指 ，海海中中鸡鸡蛋蛋是是指指 ，益益智智海海味味是指是指 。8 8.烹烹调调中中常常用用的的鱼鱼的的体体形形有有 、。9 9.鱼鱼类类的的部部位位分分档档大大体体可可分分为为 、三大部分。三大部分。1010.大大部部分分鱼鱼类类的的鱼鱼头头是是肉肉少少骨骨多多，皮皮

11、层层含含 较较多多，肉质肥肉质肥润润，比比较较适适宜宜于于 、等等烹烹调调方法。方法。1111.海洋鱼类中含海洋鱼类中含 比淡水鱼类高。比淡水鱼类高。A A、碘、钙、碘、钙 B B、磷、铁、磷、铁 C C、铜、锌、铜、锌D D、钙、铁、钙、铁1212.水水 产产 品品 类类 原原 料料 中中 脂脂 肪肪 易易 被被 人人 体体 消消 化化 吸吸 收收，其其 消消 化化 率率 为为 。A A、85%85%B B、90%90%C C、95%95%D D、98%98%1313.鱼类组织中应用最广泛的部分是鱼类组织中应用最广泛的部分是 。A A、鱼鱼头头 B B、脊脊背背 C C、肚肚档档 D D、鱼尾、鱼尾1414.肚肚档档是是指指鱼鱼的的 部部分分，肚肚档档 较较多多，含含 丰富，肉质肥丰富，肉质肥嫩、柔软，适宜于嫩、柔软，适宜于 、等烹调方法。等烹调方法。1515.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥味的常用办法是什么？鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥味的常用办法是什么？1616.简述水产品类原料的烹饪应用。简述水产品类原料的烹饪应用。