餐具管理规定.docx
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1、餐具管理规定餐具管理规定(精选20篇) 餐具管理规定 篇1 一 目的为规范公司餐具管理,确保餐具管理符合公司要求及顾客要求,降低公司餐具破损率及流失率,降低公司费用,特制订本管理规定;二 范围本管理规定适用于公司前厅、厨房全部餐具管理;三 职责公司财务人员对餐具管理负督导、监管、盘点的职责;店经理是餐具管理总负责人,应指导部门负责人详细的餐具管理工作;1 前厅主管负责前厅餐具的全面管理;2 服务员负责各自区域餐具的详细管理工作;3 厨师长负责厨房餐具的全面管理工作;4 洗碗工负责餐具的清洗工作及厨房餐具的存放和管理工作;5 库管员负责餐具新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定、计算餐损工作;6
2、各管理人员,餐具流通过程中得相关人员负责餐具管理的监督、检查工作;四 实施细则(一) 餐具的选购1 根据公司选购管理的要求,公司选购餐具须经餐具运用部门提出申请,公司总经理审核,总经理批准后,由选购部负责选购;2 由于餐具破损引起的餐具补充由运用部门提出申请,公司总经理批准,由选购部负责选购;3 餐具入库须经餐具运用部门认可,检验合格并在入库单上签字方可入库,未经检验餐具严禁入库;若入库由库管负责,并按公司管理规定惩罚;(二)餐具的领取1 公司餐具适用谁破坏谁赔偿的原则,由损坏人赔偿;2 前厅/厨房客损、自损餐具的领取须由部门负责人开出领料单,前厅主管/厨师长确认已经赔偿后签字确认,餐具适用人
3、到仓库领取;3 前厅/厨房自然损坏餐具由前厅主管/厨师长鉴定、签字,并开具领料单,经仓库签字确认为自然破损后,餐具运用人到仓库领取;破损餐具退回仓库;4 破损餐具的领取必需以旧换新,旧餐具有仓库保管,能够运用的设置标记,报废的暂存仓库经店经理批准后统一处理;(三)前厅餐具的管理1 前厅餐具管理采纳谁运用谁负责的原则,运用人对餐具维护、防护负责;2 餐具洗涮及交接过程由接受方负责检验,餐具破损由交方负责赔偿;3 前厅各包房、大厅严格根据餐具配比表的数量配备餐具,多出餐具交回仓库重新入库,缺少餐具由运用人负责赔偿;4 前厅应不定期对前厅餐具进行日盘日清,主管每周不少于一次餐具检查;5客损餐具须店经
4、理签字确认,方能视为客损;(四)厨房餐具管理1 厨房餐具损坏、老化影响运用的餐具,一律不准运用; 2 厨房餐具在洗涮间根据公司要求(由厨师长规定),统一分类根据指定的位置存放,在餐具洗涮、传递、存放过程应轻拿轻放,严禁野蛮作业,一经发觉严格根据公司制度惩罚;3 厨房餐具由专人负责领取工作,领取前应检查餐具是否破损; 4 传菜员传菜过程中严禁传递破损餐具;服务员严禁接受破损餐具;洗碗工严禁接受破损餐具;有破损的餐具各部门自行负责赔偿; 5 餐具流通过程涉及到相互交接的每一个环节,交接双方应相互检查监督,发觉破损餐具,应马上报告上级主管;如知情不报者自行赔偿;6 厨房应设立特地的餐具台账,定期对餐
5、具进行盘点,每周不少于一次,如发觉餐具流失厨师长负责落实流失缘由找到相关责任人,负责赔偿;7 对任何恶意破坏餐具的行为,公司将严格根据公司惩罚管理规定的最高惩罚条款惩罚,全体员工都有义务监督、举报这种行为,公司将根据相关制度赐予重奖,知情不报者与破坏者同罪,惩罚以一赔十;五 餐具的盘点及赔偿1 每月月末30号或31号公司财务部、库管应协作前厅、厨房管理人员完成餐具盘点工作2 每月由库管汇总当月客损、员工损填报报损申请单,当月领出补齐;3 赔偿:员工赔付餐具按进价赔付; 餐具管理规定 篇2 酒店各部门:餐具是酒店资产的一部分,数量较多,分布也较广,涉及到运营服务部,出品部及其他相关部门,酒店目前
6、餐具破损较为严峻,为了加强餐具管理,更好地严格限制餐具破损提高员工爱惜公物意识,现针对酒店实际状况作出如下规定:一. 运营服务部餐具破损管理规定1. 餐具配比:各区域依据自身接待实力建立家私柜配比表,合理、精确的配比餐具。(见餐饮部餐具配比表)2. 盘存方式:各区域实行自盘、监盘两种盘存方式。1)自盘:各区域建立餐具管理登记,定期盘存并登记物品数字。2)监盘:定于每月28日、29日财务指定人员、管事部主管、各 区域管理人员及服务员共同盘存。3. 赔偿方式:分为自损、客损。1)自损:员工破损餐具后开自损单,由区域经理或主管签字确认后送往人事部签字确认,白联人事部(凭单扣款),红联财务部,黄联赔偿
7、人,绿联保安部。2)客损:客人破损餐具,由值台服务员开单由各区域经理或主管签字确认,送往收银盖章确认。白联保安部,红联收银(凭单录入客损台位包厢作账)、蓝联区域经理、绿联服务员。假如客人破损的餐具不愿买单,由值台服务员开客损单,区域经理签字确认状况属实。4. 破损更换:每月25日各区域凭自损单,客损单经运营服务部总监签字后去仓库领货。5. 运营服务部餐具破损费用按以下规定补偿,扣除客赔、责任人赔偿及酒店负担餐具 2‰以外,其他按损失物品的成本价赔偿。公摊人员及比例:主管级以上人员5:领班级人员3:员工2。赔付制单工作由运营服务部编制,财务部审核后交人事部在工资中扣除。6. 激励举
8、报:对工作中打破餐具应主动担当,如有意不报或销毁,一经发觉赐予十倍罚款。同时对勇于举报的人员赐予餐具损坏金额的10%嘉奖。注明:客损单运用多用单,自损单运用奖罚单。二. 出品部餐具管理规定1. 餐具配比:出品部应依据自身接待实力建立餐具配比数量,合理精确的配比餐具。2. 盘存方式:运用部门实行自盘、监盘两种方式。1)自盘:出品部建立餐具管理登记,定期盘存并登记物品数量。2)监盘:定于每月30日财务指定人员,出品部负责人及员工共同盘存餐具。3. 自损、客损赔偿操作方式:1)自损:员工破损餐具后开自损单,由各菜系主管签字确认,行政总厨加签后送往人事部签字确认,白联人事部(凭单扣款),红联财务部,黄
9、联赔偿人,绿联保安部。2)客损:客人破损餐具,由值台服务员开单由各区域经理或主管签字确认,送往收银盖章确认。白联保安部,红联收银(凭单录入客损台位包厢作账)、蓝联区域经理、绿联服务员。假如客人破损的餐具不愿买单,由值台服务员开客损单,区域经理签字确认状况属实。4. 破损更换:每月25日出品部凭自损单,客损单经行政总厨签字后去仓库领货。5. 出品部餐具破损费用按以下规定补偿,扣除客赔、责任人赔偿及酒店负担餐具的2‰以外,其他按损失物品的成本价赔偿。赔偿方法为出品部对每月破损餐具及丢失的餐具实行费用公摊赔偿制。洗菜班不参加餐具赔付。赔付制单工作由出品部编制,财务部审核后交人事部在工资
10、中扣除。6. 餐具的领取:1)餐具额定数量确定后,除非经批准统一调整餐具风特别,一般不成批领取餐具。2)对酒店负担的合理损耗,由各部门开出库单,经财务部签字确认后到物料库领取相应的餐具。3)对已公摊赔付的餐具,由各部门开出库单,经财务部签字确认后到物料库领取相应的餐具。餐具每月应保持额定数量。7.激励举报:对工作中打破餐具应主动担当,如有意不报或销毁,一经发觉赐予十倍罚款。同时对勇于举报的人员赐予双倍的嘉奖。 餐具管理规定 篇3 破损定义:只要是不完整的餐具,就视为破损餐具。目的:降低餐具破损率,提高酒店服务档,将餐具管理制度责任到人。 原则:谁打破谁负责,无人负责再平摊;员工打破损按餐具原价
11、赔偿。餐具损耗限制在千分之二范围以内的,为正常损耗。假如破损金额超出酒店规定的破损率2‰时,将按要求干脆找到责任人。(自然损耗不包括客赔)。平摊比例:洗碗间、传菜1‰楼面部0.4‰,厨房部0.6‰三个环节:厨房部;传菜、洗碗;楼面部1厨房出品不用破损餐具。2 传菜生不传破损餐具。3服务员破损餐具不上桌。监督的机制:菜肴从厨房出品后会先经过传菜间,在传菜间,跑菜的服务员假如发觉盘碗有破损,原菜退回厨房换餐具,此破损餐具由指定人员登记(一般是当日厨房间的领班),其破损就归厨房。而只要菜一上桌,破损责任就由楼面部担当(服务该桌的服务员)。洗碗组
12、清洗后的餐具进入消毒间,每天晚餐结束后,厨房的平安检查组负责清点洗好的餐具,如有破损,要归洗碗组。责任化分:监督检查:总经理负责领导监督责任,财务部负责监督和检查责任;质检部负责常常检查责任;楼面部经理、厨房厨师长、传菜部负责人负责登记和干脆管理责任;酒店全部员工都有监督权利。整体流程:洗碗间、传菜部1.餐具分类摆放、按次序清洗。2.大小分类。3.在员工清洗餐具时,领班要监督有无破损。4.洗碗部领班要常常到后厨查看是否有餐具破损,对破损登记表进行检查。5.撤餐具用筐撤,不要超载。6.餐中随时撤走空盘(依据工作状况)。7.传菜员若打破餐具,未细致验收餐具有无破损者,责任分到个人。8.传菜员监督服
13、务员。9. 破损餐具有传菜主管负责登记。楼面部1.严格按码筐标准执行。2.若打破餐具,未细致验收餐具有无破损,服务员担当责任。3.员工之间相互监督。4.破损餐具有楼面部经理负责登记。厨房1.餐具要求人工搬运,要轻拿轻放。2.严格验收盘子有无破损,责任到个人头。3.厨房人员相互监督。4.破损餐具有厨师长负责登记。门卫、保安细致清理、检查垃圾筒,垃圾场有无破损餐具,如发觉却找不到责任人,责任由门卫保安担当做好监督工。限制破损管理传菜部负责人:真实记录每日破损状况,破损餐具,具体登记破损地点、时间和责任人,统一放入破裂桶内,月底由财务部核准并监督处理。激励措施:1.对私藏餐具,私自处理破损餐具隐瞒不
14、报的员工赐予开除,工资、押金一律作为破损餐具的赔偿。2.门卫.保安若发觉有破损餐具但未找到责任人的,对此门卫.保安处以100元罚款,并原价赔偿餐具3.举报有私藏破损餐具者,酒店对举报者按餐具赔偿价若干倍进行先进嘉奖。4.部门的破损餐具当天未能刚好登记的,赐予部门负责人50元惩罚。5.不按操作要求运用而造成的破损需赔偿2倍。6.对有意损坏需赔偿5-10倍。 餐具管理规定 篇4 一、酒店全部设备设施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罚款50100元/次。二、不准用客用餐具喝水、吃饭,发觉一次罚款5元。三、服务员不能随意开放空调私自运用,客人走后应马上关闭空调、电灯、电视,违者罚款520元。四、
15、每天必需检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常,如有异样马上上报领班或主管支配人来修理。五、如已知某物不能运用,不行强行运用,否则造成的后果由本人担当。六、下班前必需检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好,领班检查到某区域没关电器设备开关,该区域服务员罚款20元/次,所造成的损失由本人担当。七、酒店配发给服务员的一切物品,服务员应妥当保管、合理运用,如有损坏丢失,照价赔偿或使其复原原样。八、若有发觉有意损坏酒店设备、设施者,作重罚开除处理。九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉,不得对客人无礼。十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施
16、。损耗与赔偿方案按详细状况实施。(另行通知) 餐具管理规定 篇5 (一) 餐饮各岗位职责:1、餐饮部经理岗位职责:1) 全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的安排、组织和管理工作,保证日常业务正常地开展;2) 与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新的菜肴品种;3) 探讨餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善餐饮产品服务;4) 指挥主厨师长对厨房生产作好周密的安排,组织厨房生产,提高菜肴质量、削减生产中的奢侈;5) 督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作,提高餐饮服务质量;6) 加强对膳务管理的领导,做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、选购员一起巡察市
17、场,检查库存物资,了解存货和市场行情,对餐饮物资和设备的选购、验收和贮存进行严格的限制;7) 全面负责餐饮成本和费用的限制。每周召开餐饮成本分析会,审查菜肴和酒水的成本状况;8) 安排和组织餐饮的推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入;9) 都督餐饮区的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和平安防火管理工作。10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和支配,对本部门职工的工作表现进行评估,监督部门培训安排的执行,实施有效的激励手段。2、厅面经理岗位职责:1) 巡察各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务状况,指导、监督日常经营活动,提出有关建议;2) 检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品,确保工作效率;3) 参
18、与餐饮部例会,提出合理化建议,听取工作指示;4) 每周作好各餐厅经理(主管)的排班表,监督各餐厅制定排班表,聘请新员工,实施员工在职培训安排,评估员工表现,执行酒店各项规章制度,解决有关问题;5) 发展良好的客人关系,满意客人的特别服务,处理客人投诉;6) 与有关部门亲密联系和合作,向厨师长提出有关食品销售的建议,共同向客人供应优质餐饮服务;7) 完成餐饮部经理交给的其它任务。 餐具管理规定 篇6 为了加强管理,提高员工技能,增加爱店意识,节约酒店费用,特制定酒店餐具管理制度如下:一、餐具的管理与限制规定1、餐具的分类与保管餐具分为前厅餐具和后厨餐具,前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理,责任人为前
19、厅主管;后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理,责任人为后厨厨师长。2、撤台时餐具的管理要求(1)服务员在服务和整理餐具时,仔细做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大、小餐具分类摆放;(2)传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间;(3)传菜员在传餐具过程中要当心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放;3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求(1)在清洗过程中,餐具必需分类装放,按秩序清洗;(2)运用框装餐具时,不能超过容量的三分之二,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;(3)清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处,以便营业时刚好取用。4、餐具的运用管理规定(1)在餐具的运用过程中,各部门
20、员工要加强责任心,如发觉有不合格的餐具要刚好更换,避开将破损餐具上台而影响公司整体形象;(2)各点发觉破损餐具,在每天营业结束后填写破损记录,并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理;(3)严格杜绝破损的餐具上台面,方法是:出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。二、餐具的盘点规定(1) 每月26日餐厅部进行餐具盘点,由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作,将一个月破损的餐具进行汇总,制作餐具破损表并分析餐具损耗缘由,削减餐具损耗。(2)各点均要设定餐具盘点表;三、餐具损耗率规定餐具损耗率分为自然损耗率和非自
21、然损耗率,自然损耗率为营业收入的千分之二,损耗成本由公司担当,超过千分之二定为非自然损耗率,损耗成本由餐厅部担当。四、餐具奖罚规定1、赔偿(1)员工在工作中不慎损坏餐具,应马上上报领班进行记录并申领餐具,此时可不马上赔偿,可先记录月底,依据餐具损耗率进行一次性赔偿;(2)员工如是有意(因工作看法不好)损坏餐具物品,各部门负责人有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍;(3)客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔;(4)不明缘由造成的丢失,由各部门按餐具进价进行赔偿;(5)全部赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录;(6)餐具自然损耗率按比例安排到各楼层班组,月底盘点在自然损耗之
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