餐饮服务保证食品安全的规章制度.docx

《餐饮服务保证食品安全的规章制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务保证食品安全的规章制度.docx（87页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐饮服务保证食品安全的规章制度餐饮服务保证食品平安的规章制度（精选8篇） 餐饮服务保证食品平安的规章制度 篇1 第一条购进的任何食品一律应当进行实地查验。其次条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量贴合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验资料包括：查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显着位置清楚标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特别膳食用食品是否在显着位置予以清楚标示能量养分素、食用方法和相宜人群的。是

2、否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。对运用不当，简单造成损害及可能危及人身、财产平安的食品是否标警示标记或中文警示语。经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异样，可能对人体健康有害的。食品是否贴合产品说明书的质量状况。是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的;进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。辐照食品、转基因食品是否在显着位置予以清楚标示的。第四条法律法规规定务必检验或者检疫的，务必查验其有效检验检疫证，未

3、经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不贴合卫生要求的，应刚好予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并马上停止销售，并进行无害化处理。第六条审查食品是否与其广告宣扬相一样，是否存在有虚假和误导宣扬的资料。第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，应刚好报告当地工商行政管理部门。食品索证索票制度第一条索证索票制度是指为保证食品平安，在购进食品时，本单位员工务必向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量平安。其次条与初

4、次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品贴合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：1.食品质量合格证明;2.检验(检疫)证明;3.销售票据;4.有关质量认证标记、商标和专利等证明;5.强制性认证证书(国家强制认证的食品);6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。第四条下列食品进货时务必按批次索取证明票证：1.活禽类：检疫合格证明、合法来源证明;2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证

5、明或畜产品检验合格证明、进货票据;3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。第五条对获得驰名商标、着名商标或者省级以上平安食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证干脆销售，免予索取其他票证。第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证干脆销售，免予索取其他票证。第七条对索取的票证要建立档案，并理解市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。食品质量检查制度第一条对全部进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。其次条对包装不严实或不贴合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应刚好予以处理，发觉有假冒

6、伪劣食品时，应刚好报告当地工商行政管理部门。第三条抽查检查或检测实行随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或依据实际状况送法定检验机构检测。第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、精确、有效场所环境卫生检查制度第一条制定定期或不定期卫生检查安排，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的实行状况。其次条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每一天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的状况，发觉问题，刚好指导改善，并做好卫生检查记录备查。第三条各岗负责人应跟随检

7、查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。第四条单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发觉的问题刚好反馈，并提出限期改善看法，做好检查记录。第五条检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改善的，按严格有关规定处理。餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度(1)、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时持续清洁。用于食品加工的设备及工具运用后应洗净，接触干脆入口食品的还应进行消毒(举荐的场所、设施、设备及工具的清洁安排见附件，清洗消毒时应留意防止污染食品、食品接触面。(2)、应建立加工经营场所及设施修理保养制

8、度，并按规定进行维护或检修，以使其持续良好的运行状态。(3)、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。(4)、采纳化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避开再次受到污染。(5)、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。食品用具清洗消毒管理制度第一条食品用具、容器、包装材料应贴合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。其次条食品用具每一天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、持续清洁、无污垢、见本色。第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。第四条食品冷藏、冷冻工具应

9、每一天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不贴合卫生标准要求的用具刚好更换。从业人员卫生健康管理制度第一条食品从业人员每年务必按规定经过健康检查及卫生学问培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。凡患有：伤寒;痢疾;病毒性肝炎;活动性肺结核;化脓性或渗出性皮肤病;其他有碍食品卫生的疾病，务必马上调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。其次条配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行职责制，将卫生任务进行分解，详细职责到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发觉问题的环节和个人

10、做好记录，并经予相应的处理。第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离岗位，待查明缘由、解除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第四条建立健全从业人员健康档案。从业人员培训管理制度1、食品生产经营人员务必在理解食品卫生法规和食品卫生学问的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年务必复训一次。3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门

11、或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有职责帮助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成果合格者，发给培训合格证。4、食品生产经营单位务必有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。加工操作管理制度加工操作规程的制定与执行：(一)生产经营者应按本规范有关要求，依据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和群众用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2)，制定相应的加工操作规程。(二)加工操作规程应包括对食品选购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产

12、品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的详细规定和具体的操作方法与要求。(三)加工操作规程应详细规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目限制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。(四)应教化培训员工根据加工操作规程进行操作，使其贴合加工操作、卫生及品质管理要求。群众用餐配送单位、加工经营场所面积20_?以上的餐馆、就餐场全部300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品平安管理体系，制定HACCP安排和执行文件。消费者投诉管理制度第一条为了构筑入市商品质量平安防线

13、，爱护消费者的合法权益，刚好公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。其次条本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。详细工作由本店质检员负责担当。第三条质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。第四条要仔细作好投诉记录，并开展调查工作，刚好向店主汇报状况，主动处理投诉事务。第五条对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事务等一切与投诉事务有关的资料。第六条对于投诉事务，质检员能自行处理的，要刚好处理并予以答复，不能处理的，要刚好向店主请示，在做来源理看法后再作处理。第七条对投诉者的书面答复应载明下列事项：1、被投诉事由;2、调查核实过

14、程;3、基本领由及证据;4、职责及处理看法。第八条消费者投诉处理状况要定期向工商部门报告。第九条消费者干脆投诉到市消费者协会的，质检员应专心协作市消协妥当处理，不留后患。 餐饮服务保证食品平安的规章制度 篇2 说明：根据食品平安法及其实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等有关法律、法规及其规章的规定，餐饮服务单位应制定本单位的保证食品平安的规章制度，其资料包括但不仅仅限于以下方面：1、餐饮服务食品平安单位组织机构;2、餐饮服务食品平安管理人员职责;3、消费者举报投诉管理制度;4、餐饮服务从业人员健康检查管理制度;5、餐饮服务从业人员食品平安学问培训制度;6、选购查验、索证索票和记录制度;7、

15、库房管理制度;8、食品留样管理制度;9、食品添加剂运用与管理制度;10、废弃食用油脂管理制度;11、个人卫生管理制度;12、餐饮食品平安管理制度;13、环境卫生管理制度;14、小型餐饮服务单位食品平安管理制度。根据餐饮服务许可审查分类，不一样类型的餐饮服务带给者需制定不一样资料的食品平安规章制度，即：第一、二、五类的需制定1-13项，第三、四类的需制定第14项。为了便利餐饮服务单位制定食品平安规章制度，我们对上述14项资料的规章制度作出了详细要求，餐饮服务单位要根据要求，制定出适合本单位状况的各项食品平安规章制度，并根据要求统一制作版面上墙遵照执行。14项资料的规章制度要求参见附件1。详细申报

16、时，申请者仅需带给相关规章制度的书目。 餐饮服务保证食品平安的规章制度 篇3 一、食品原料选购索证制度1、选购员要求仔细学习有关法律规定，熟识并驾驭食品原料选购索证要求。2、选购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要根据国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时根据相关卫生标准进行核查。3、所取的检验合格证明由选购员妥当保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不簇新的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得选购。5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得选购。6、选购乳制品、

17、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记录。二、餐饮业库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应常常通风、防潮、防腐、持续室内干燥整齐。6、库房门、窗防鼠设施常常

18、检查，保证功能完好。7、设人负责库房管理，并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应常常进行检查，以及发觉和清理过期、变质食品及其原料。三、食品储存制度1、粮食仓库务必持续干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严格限制库存量。2、所购蔬菜务必当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后务必在货架上摊摆，防止闷烂。3、食品根据先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天。5、油酱等调料品不得一次性购进太多，留意保质期限，在阴凉干燥处放置。每顿留样食品务必置于冰箱内24小时以上。四、食品添加剂运用与管理制度1、运用的食

19、品添加剂务必贴合GB2760食品添加剂运用卫生标准和卫生管理方法的规定，不贴合卫生标准和卫生管理方法的食品添加剂不得运用。2、购买食品添加剂务必索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂运用务必贴合GB2760食品添加剂运用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其运用范围、运用量，不得随意扩大运用范围和运用量。4、不得运用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。5、不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的运用食品添加剂。五、加工烹调岗位卫生职责制度1、操作间工作人员应严格留意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整齐的工作

20、衣帽，戴口罩和一次性手套。2、仔细检查食品质量，发觉带给的食品可疑或者感官性状异样，马上撤换做出相应处理。3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后运用，定位存放。4、操作前要打开紫外线灯进行紫外消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5、工作结束后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6、操作间按专用要求进行管理，要做到五专(专用房间、专人制作、专用工具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不行随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生职责制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2

21、、洗刷消毒员务必娴熟驾驭洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的依次操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，马上进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂务必贴合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前务必清洗干净，消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，刚好放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。七、从业人员健康体检与培训制度1、餐馆从业人员每年务必进行健康检查。新参与工作和临

22、时参与工作的人员务必进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才能上岗。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触干脆入口食品的工作。4、凡检出患有以上“五病”者，要马上将其调离原岗位，禁忌症患者刚好调离率100%。5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，务必调离工作岗位。6、餐馆从业人员务必在理解食品卫生法律法规和食品卫生学问培训并考核合格后，方可从事食品生产。经营、餐饮工作。7、仔细制定培训安排，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品卫生学问

23、、职业道德和法制教化的培训以及卫生操作技能培训。8、建立从业人员卫生学问培训档案，将培训时间、培训资料、考核结果记录归档，以备查验。八、嘉奖与考核制度1、嘉奖制度1。1参与世界，国家，省等举办的烹饪大赛，成果优异者。1。2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。1。3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾多次表扬者。1。4为厨房生产和管理提出合理化举荐，被接受后产生及大效益者。1。5在厨房生产中刚好消退较大事故隐患者。1。6多次受到顾客表扬者。1。7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。1。8节约用料，综合利用成果突出者。2、惩处制度2。1违反厨房纪律，不听劝阻者。2。2不听

24、从安排，影响厨房生产者。2。3工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。2。4弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者。2。5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。2。6不按操作规程生产，引起较大职责事故者。2。7不按时清理原料，造成变质变味者。九、餐厅卫生管理制度1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，服装整齐，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。2、持续餐厅环境整齐。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药刚好回收。保证供用餐者运用的洗手设施运转正常。3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁

25、卫生工作，刚好更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具(务必经过清洗消毒)等。4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的应回收保洁。5、端菜时手指不得接触食品，销售干脆入口食品运用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。6、供顾客自取的调料，应当贴合相应的食品卫生标准和要求。并做到刚好更换，防止过期、霉变。7、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超过2小时。8、当发觉或被顾客告知所带给的食品确有感官性状异样或可疑变质时，应马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。9、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束后刚好做好台面、地面等清扫整理工作 餐饮服务保证

26、食品平安的规章制度 篇4 库房管理制度一、库房要持续通风、干燥，实行防鼠、防虫、防霉措施。二、库房不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。三、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置，并有明显的标识。四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，运用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应刚好清除。五、库房应依据贮存条件的不一样分别设置，必要时设冷冻(藏)库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有

27、明显区分标记，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品积累、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并持续卫生。六、要常常清扫，持续库内、外环境整齐卫生。七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。食品留样管理制度一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。二、每餐、每样食品务必按要求留足

28、100g，分别盛放在己消毒的餐具中。三、留样食品取样后，务必马上放入完好的食品罩内，以免被污染。四、留样食品冷却后，务必用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。五、食品留样要马上密封、贴好标签后，务必马上存入专用留样冰箱内。六、每餐务必作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。七、留样食品务必保留48小时，时间到后方可倒掉。八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。食品添加剂运用与管理制度一、食品添加剂务必根据国家食品平安标准和有关规定选购、保存和运用。二、实行食品添加剂保管和运用职责追究制。食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范

29、围和运用量。烹调厨师要正确运用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥当保管，并建立运用台账。四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标记。五、运用食品添加剂要有记录并存档。废弃食用油脂管理制度一、废弃油脂务必按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。二、废弃油脂应设专人负责管理。三、废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。五、处理废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、

30、收货人签字等，并长期保存。从业人员个人卫生管理制度一、从业人员务必驾驭本岗位的食品平安技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。四、从业人员不得应对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得干脆抓取干脆入口食品或用勺干脆尝味。操作用具用后不得随处乱放。五、从业人员要留意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整齐的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。六、从业人员务

31、必仔细执行各项食品平安管理制度。餐饮服务食品平安管理制度一、实行餐饮服务许可制度。取得餐饮服务许可证和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，根据许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，以便消费者了解和监督。二、从业人员工作衣帽整齐，持续良好的个人卫生，操作前洗手。三、确定桌椅整齐后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超过1小时，当餐未运用的应收回清洗消毒保洁。四、干脆入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防止污染。五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得应对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。六、发觉食品混

32、有异物或其他感官异样、变质，发觉餐饮具不洁时，应马上撤回。七、餐前检查卫生。就餐过程中刚好清除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时持续桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾刚好清运。八、不得堆放空酒瓶、未运用食品及原料和其他与食品经营无关的杂物。 餐饮服务保证食品平安的规章制度 篇5 幼儿园食堂与幼儿群众用餐的卫生、平安管理务必坚持预防为主的工作方针，实行卫生部行政部门监督指导，教化行政部门监督，幼儿园详细实施的工作原则。第一条购进的任何食品一律应当进行实地查验。其次条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量贴合

33、标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验资料包括：查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显着位置清楚标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特别膳食用食品是否在显着位置予以清楚标示能量养分素、食用方法和相宜人群的。是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。对运用不当，简单造成损害及可能危及人身、财产平安的食品是否标警示标记或中文警示语。经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异样，可能对人体健康

34、有害的。食品是否贴合产品说明书的质量状况。是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的;进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。辐照食品、转基因食品是否在显着位置予以清楚标示的。第四条法律法规规定务必检验或者检疫的，务必查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不贴合卫生要求的，应刚好予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并马上停止销售，

35、并进行无害化处理。第六条审查食品是否与其广告宣扬相一样，是否存在有虚假和误导宣扬的资料。第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，应刚好报告当地工商行政管理部门。食品索证索票制度第一条索证索票制度是指为保证食品平安，在购进食品时，本单位员工务必向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量平安。其次条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品贴合质量标准或上市规定，以及证明

36、食品来源的票证：1。食品质量合格证明;2。检验(检疫)证明;3。销售票据;4。有关质量认证标记、商标和专利等证明;5。强制性认证证书(国家强制认证的食品);6。进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。第四条下列食品进货时务必按批次索取证明票证：1。活禽类：检疫合格证明、合法来源证明;2。牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据;3。粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。第五条对获得驰名商标、着名商标或者省级以上平安食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证干脆销售，免

37、予索取其他票证。第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证干脆销售，免予索取其他票证。第七条对索取的票证要建立档案，并理解市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。食品质量检查制度第一条对全部进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。其次条对包装不严实或不贴合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应刚好予以处理，发觉有假冒伪劣食品时，应刚好报告当地工商行政管理部门。第三条抽查检查或检测实行随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或依据实际状况送法定检验机构检测。第五条食品质量检查应

38、按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、精确、有效场所环境卫生检查制度第一条制定定期或不定期卫生检查安排，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的实行状况。其次条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每一天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的状况，发觉问题，刚好指导改善，并做好卫生检查记录备查。第三条各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。第四条单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发觉的问题刚好反馈，并提出限期改善看法，做好检查记录。第五条检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改善的，按严格有关规定处理

39、。餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度(1)、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时持续清洁。用于食品加工的设备及工具运用后应洗净，接触干脆入口食品的还应进行消毒(举荐的场所、设施、设备及工具的清洁安排见附件，清洗消毒时应留意防止污染食品、食品接触面。(2)、应建立加工经营场所及设施修理保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其持续良好的运行状态。(3)、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。(4)、采纳化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放

40、，避开再次受到污染。(5)、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。食品用具清洗消毒管理制度第一条食品用具、容器、包装材料应贴合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。其次条食品用具每一天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、持续清洁、无污垢、见本色。第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。第四条食品冷藏、冷冻工具应每一天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不贴合卫生标准要求的用具刚好更换。从业人员卫生健康管理制度第一条食品从业人员每年务必按规定经过健康检查及卫生学问培训合格，同时取得健康体检合格证

41、及培训合格证后，方可上岗工作。凡患有：伤寒;痢疾;病毒性肝炎;活动性肺结核;化脓性或渗出性皮肤病;其他有碍食品卫生的疾病，务必马上调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。其次条配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行职责制，将卫生任务进行分解，详细职责到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发觉问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离岗位，待查明缘由、解除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第四条建立健全从业人员健康档案。从业人员培训管理制度1、食品生产经营人员务

42、必在理解食品卫生法规和食品卫生学问的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年务必复训一次。3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有职责帮助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成果合格者，发给培训合格证。4、食品生产经营单位务必有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管

43、理人员方可申请开业。加工操作管理制度加工操作规程的制定与执行：(一)生产经营者应按本规范有关要求，依据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和群众用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2)，制定相应的加工操作规程。(二)加工操作规程应包括对食品选购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的详细规定和具体的操作方法与要求。(三)加工操作规程应详细规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目限制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。(四)应教化培训员工根据加工操作规程进行操作，使其贴合加工操作、卫生及品质管理要求。群众用餐配送单位、加工经营场所面积20_以上的餐馆、就餐场全部300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP