原料及其成分在黄酒酿酒过程中的变化.pptx

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1、第二节第二节 黄酒黄酒 它是以大米或高粱为原料它是以大米或高粱为原料( (我国南方都用大米我国南方都用大米) )经麦经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒。黄酒的曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒。黄酒的酒精含量大约为酒精含量大约为15%15%。黄酒除了可以黄酒除了可以直接饮用直接饮用外，在日常生活中，也将它外，在日常生活中，也将它用作烹调菜肴时的用作烹调菜肴时的调味料调味料或或解腥剂解腥剂，以及，以及浸泡中药浸泡中药材材的溶剂。的溶剂。 我国黄酒的品种繁多，其中著名的有我国黄酒的品种繁多，其中著名的有绍兴酒绍兴酒、加饭酒加饭酒、香雪酒香雪酒和即墨老酒等。和即墨老酒等。按照酒的含糖量来分，

2、大致可将黄酒分成按照酒的含糖量来分，大致可将黄酒分成3 3大类：大类：(1)(1)含糖量在含糖量在10%10%以上的以上的甜黄酒类甜黄酒类，例如香雪酒；，例如香雪酒；(2)(2)含糖量在含糖量在5%5%10%10%的的半甜黄酒类半甜黄酒类，例如善酿酒；，例如善酿酒；(3)(3)含糖量低于含糖量低于5%5%的的干黄酒类干黄酒类，例如加饭酒和各种普，例如加饭酒和各种普通黄酒。各类黄酒在风味上各有特色。通黄酒。各类黄酒在风味上各有特色。黄酒有以下几个黄酒有以下几个生产特点生产特点：(1)以大米或高粱为原料；以大米或高粱为原料；(2)酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用而成；酿制时使用麦曲和酵母，经

3、多种微生物作用而成；(3)酿制是在低温下进行的；酿制是在低温下进行的；(4)原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。 一、原料及其成分在酿酒过程中的变化一、原料及其成分在酿酒过程中的变化 (一一)原料原料米和水是酿制黄酒的主要原料，它们的品质好坏，米和水是酿制黄酒的主要原料，它们的品质好坏，直接关系到黄酒质量。直接关系到黄酒质量。1米米黄酒的香味和酒精成分主要来自于米。我国南方多黄酒的香味和酒精成分主要来自于米。我国南方多用粳米或糯米酿酒。用糯米酿制成的黄酒其质量最用粳米

4、或糯米酿酒。用糯米酿制成的黄酒其质量最好好 。 (1)糯米的糯米的淀粉含量淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分的含量少。糯米的这种成分组成适宜于质等其他成分的含量少。糯米的这种成分组成适宜于酿制黄酒，酿制成的黄酒杂味少。酿制黄酒，酿制成的黄酒杂味少。(2)糯米中的淀粉几乎全是糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉支链淀粉，因为支链淀粉间，因为支链淀粉间排列较为疏松，所以糯米比其他米吸水快，容易蒸煮排列较为疏松，所以糯米比其他米吸水快，容易蒸煮糊化，糖化后残留下大分子糊精的量比较少，微生物糊化，糖化后残留下大分子糊精的量比较少，微生物可充分将碳水化合物转变成酒精

5、、有机酸和酯类物质。可充分将碳水化合物转变成酒精、有机酸和酯类物质。(3)糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖，糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖，而会有一部分而会有一部分低聚糖和小分子糊精低聚糖和小分子糊精出现，它们的存在出现，它们的存在使黄酒变得口味醇厚。使黄酒变得口味醇厚。 谷皮谷皮糊粉层糊粉层 胚乳胚乳 胚胚酿酒用的米要经过以下几步处理：酿酒用的米要经过以下几步处理：(1)精米精米 (2)洗米洗米 (3)浸米浸米 (4)蒸煮蒸煮 (5)冷却冷却 大米中的蛋白质主要集中在糊粉层和大米中的蛋白质主要集中在糊粉层和胚中。过量蛋白质的存在，会促使微胚中。过量蛋白质的存在，会促使微

6、生物增殖，发酵旺盛而引起升温幅度生物增殖，发酵旺盛而引起升温幅度大，从而导致生酸菌生长繁殖，使酒大，从而导致生酸菌生长繁殖，使酒液的酸度升高。存在于米糠和胚中的液的酸度升高。存在于米糠和胚中的维生素和灰分也有类似蛋白质的作用。维生素和灰分也有类似蛋白质的作用。同时，脂肪的量过多，不仅使发酵受同时，脂肪的量过多，不仅使发酵受阻，而且多量的脂肪酸和酯反而破坏阻，而且多量的脂肪酸和酯反而破坏酒的风味。因此，去除谷皮、糊粉层酒的风味。因此，去除谷皮、糊粉层和胚是十分必要的。和胚是十分必要的。 米粒经精白后，在米粒表面还吸附着米粒经精白后，在米粒表面还吸附着许多米糠和灰尘，因此需要用水将它许多米糠和灰尘

7、，因此需要用水将它们洗去。们洗去。 水洗后，用含钙、镁离子含量少的软水洗后，用含钙、镁离子含量少的软水在浸米池里浸泡米粒，使米中的淀水在浸米池里浸泡米粒，使米中的淀粉颗粒吸水膨胀，以便下一步蒸煮糊粉颗粒吸水膨胀，以便下一步蒸煮糊化。浸泡一般需化。浸泡一般需1010余天。米浆水用于余天。米浆水用于配料，以调节发酵醪的酸度，使杂菌配料，以调节发酵醪的酸度，使杂菌生长受到抑制，让酵母菌顺利发酵。生长受到抑制，让酵母菌顺利发酵。 蒸煮的目的是使米粒中的淀粉受热吸蒸煮的目的是使米粒中的淀粉受热吸水糊化，便于下一步加入的淀粉酶水水糊化，便于下一步加入的淀粉酶水解。另外，蒸煮也起到杀菌作用，避解。另外，蒸煮

8、也起到杀菌作用，避免杂菌对糖化和发酵的干扰。免杂菌对糖化和发酵的干扰。 采用淋饭冷却法或摊饭冷却法，迅速采用淋饭冷却法或摊饭冷却法，迅速将米饭降温到糖化和发酵操作所要求将米饭降温到糖化和发酵操作所要求的温度。的温度。 2水水水占黄酒成分的水占黄酒成分的80%以上，显而易见，水对黄酒的以上，显而易见，水对黄酒的品质影响极大，在生产上对酿造用水的质量有一定品质影响极大，在生产上对酿造用水的质量有一定要求。考虑到某些无机离子的作用，有时需要往酿要求。考虑到某些无机离子的作用，有时需要往酿造用水中添加一定量的无机盐。造用水中添加一定量的无机盐。 生产上按水的用途，可将水分成生产上按水的用途，可将水分成

9、洗涤用水洗涤用水、锅炉用锅炉用水水、制曲用水制曲用水和和酿造用水酿造用水等几几种规格。等几几种规格。 酿造用水最好选择酿造用水最好选择泉水泉水，也可用，也可用湖心水湖心水或或河心水河心水以以及及井水井水。使用自来水作发酵用水时，预先要除去铁。使用自来水作发酵用水时，预先要除去铁离子和游离氯。离子和游离氯。 如果钾、镁和磷酸的量不足，就会使酿酒用曲霉如果钾、镁和磷酸的量不足，就会使酿酒用曲霉菌和酵母菌生长不良，适量的钙和氯离子能促进菌和酵母菌生长不良，适量的钙和氯离子能促进发酵。如果水中缺少上述这些离子的话，就应该发酵。如果水中缺少上述这些离子的话，就应该从外界给予补充。从外界给予补充。 (二二

10、)原料成分在发酵过程中的变化原料成分在发酵过程中的变化黄酒是曲霉菌和酵母菌利用大米经过发酵酿制成黄酒是曲霉菌和酵母菌利用大米经过发酵酿制成的，发酵过程中除了酒精外还有有机酸、氨基酸的，发酵过程中除了酒精外还有有机酸、氨基酸和杂醇油等生成，它们是原料中各种成分经微生和杂醇油等生成，它们是原料中各种成分经微生物代谢产生的。物代谢产生的。 1酒精的生成酒精的生成酒精的生成，首先是曲霉菌将淀粉糖化成可发酵酒精的生成，首先是曲霉菌将淀粉糖化成可发酵性糖，然后由酵母菌将糖转化成酒精。性糖，然后由酵母菌将糖转化成酒精。在发酵过程中，淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡在发酵过程中，淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖、

11、麦芽糖、异麦芽糖、小分子糊精及低聚糖，萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、小分子糊精及低聚糖，这些物质除了被微生物作为营养物用于自身的生这些物质除了被微生物作为营养物用于自身的生长繁殖外，有一部分被转化成酒精，还有一小部长繁殖外，有一部分被转化成酒精，还有一小部分残留在酒液中，赋予黄酒醇厚的口味。分残留在酒液中，赋予黄酒醇厚的口味。 2有机酸的生成有机酸的生成黄酒中的有机酸，例如琥珀酸、乳酸、柠檬酸、苹黄酒中的有机酸，例如琥珀酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸和延胡索酸以及醋酸等，主要是在发酵过程中果酸和延胡索酸以及醋酸等，主要是在发酵过程中由酵母菌利用葡萄糖生成的。只有很少一部分有机由酵母菌利用葡萄糖生成的。只有

12、很少一部分有机酸来自于曲、酒母和米浆水。酸来自于曲、酒母和米浆水。 3肽、氨基酸和杂醇油的生成肽、氨基酸和杂醇油的生成米饭中的蛋白质，在发酵过程中经曲霉菌和酵母菌米饭中的蛋白质，在发酵过程中经曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被水解成肽和氨基酸。微生物除中的蛋白酶作用，被水解成肽和氨基酸。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生长繁殖外，还会将利用掉一部分氨基酸用于自身生长繁殖外，还会将一部分氨基酸转变成杂醇油及其他物质，肽和氨基一部分氨基酸转变成杂醇油及其他物质，肽和氨基酸对人体有营养作用。酒液中的肽、氨基酸和杂醇酸对人体有营养作用。酒液中的肽、氨基酸和杂醇油等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作

13、用油等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用。 4酯的生成酯的生成在发酵过程中，米饭中残留的脂肪被曲霉菌和酵母在发酵过程中，米饭中残留的脂肪被曲霉菌和酵母菌中的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。甘油给予黄酒菌中的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。甘油给予黄酒甜味和粘性。脂肪酸和酒液中的醇结合形成酯，酯甜味和粘性。脂肪酸和酒液中的醇结合形成酯，酯是黄酒香气的组成成分。是黄酒香气的组成成分。 二、糖化剂及酒母二、糖化剂及酒母在黄酒生产中，一般使用由在黄酒生产中，一般使用由小麦制成的麦曲作为糖小麦制成的麦曲作为糖化剂化剂来水解淀粉；当采用传统工艺操作时，用酒药来水解淀粉；当采用传统工艺操作时，用酒药作为发酵剂，而

14、用新工艺大罐发酵时，则使用纯种作为发酵剂，而用新工艺大罐发酵时，则使用纯种培养的酒母作为发酵剂。培养的酒母作为发酵剂。 (一一)麦曲麦曲米曲是将曲霉菌培养在米粒上制成的一种糖化剂。米曲是将曲霉菌培养在米粒上制成的一种糖化剂。让曲霉菌在小麦上生长繁殖，用这样的方法制得的让曲霉菌在小麦上生长繁殖，用这样的方法制得的曲称为麦曲。曲霉菌含曲称为麦曲。曲霉菌含淀粉酶、酸性蛋白酶和脂肪淀粉酶、酸性蛋白酶和脂肪酶酶，因此麦曲能够将原料中的淀粉、蛋白质和脂肪，因此麦曲能够将原料中的淀粉、蛋白质和脂肪分解，在酒母协同作用下，生成有机酸、醇和酯等分解，在酒母协同作用下，生成有机酸、醇和酯等代谢产物，使黄酒具有独特

15、的风味。麦曲的质量好代谢产物，使黄酒具有独特的风味。麦曲的质量好坏，直接关系到黄酒的质量和产量。坏，直接关系到黄酒的质量和产量。1制曲原料制曲原料制麦曲一般都选用小麦为原料；这是因为它具有制麦曲一般都选用小麦为原料；这是因为它具有以下以下些优点：些优点：(1)小麦含有丰富的蛋白质、碳水化合物和适量的小麦含有丰富的蛋白质、碳水化合物和适量的无机盐等成分，这些成分的比例更符合曲霉菌生无机盐等成分，这些成分的比例更符合曲霉菌生长的要求。长的要求。(2)小麦比较松散，不粘结，透气性好，使曲霉菌小麦比较松散，不粘结，透气性好，使曲霉菌能得到生长所需的氧气，同时曲霉菌生长时产生能得到生长所需的氧气，同时曲

16、霉菌生长时产生的热量可散发开来，不会发生烧曲现象。的热量可散发开来，不会发生烧曲现象。(3)小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用。小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用。 2制曲方法制曲方法 目前生产上使用的麦曲有两种类型：目前生产上使用的麦曲有两种类型：(1)自然培养自然培养的生麦曲的生麦曲块曲。块曲。(2)纯培养纯培养黄曲霉的熟麦曲。黄曲霉的熟麦曲。(1)生麦曲的制备工艺流程：小麦小麦过筛过筛轧碎轧碎拌曲拌曲制曲块制曲块堆曲堆曲培养培养通风干燥通风干燥成品曲成品曲水水生产方法：生产方法：1)过筛和轧碎：过筛和轧碎：经过筛处理后，得到大小均匀、无杂物的麦粒。用轧经过筛处理后，得到大小均匀、无杂物的

17、麦粒。用轧碎机将麦粒轧碎，一粒小麦碎成碎机将麦粒轧碎，一粒小麦碎成34片较适当，过大或片较适当，过大或过小都会影响曲的质量。轧碎的好处是：麦粒中的淀过小都会影响曲的质量。轧碎的好处是：麦粒中的淀粉外露，水分容易进入淀粉粒，糊化淀粉彻底；麦粒粉外露，水分容易进入淀粉粒，糊化淀粉彻底；麦粒总表面积增加，且碎麦粒间空隙增大，对曲霉菌生长总表面积增加，且碎麦粒间空隙增大，对曲霉菌生长有利。有利。 2)拌曲：拌曲：在小麦碎片中加入适量水，拌匀，堆积在小麦碎片中加入适量水，拌匀，堆积34h后制后制曲块。加水量要恰当，以小麦片湿润为妥，一般曲块。加水量要恰当，以小麦片湿润为妥，一般每每100kg小麦加水小麦

18、加水50kg左右。倘加水不足，曲霉左右。倘加水不足，曲霉菌不易生长；加水过量，曲霉菌生长过于迅速，菌不易生长；加水过量，曲霉菌生长过于迅速，品温难以控制，容易造成烧曲。品温难以控制，容易造成烧曲。 3)制曲块和堆曲：制曲块和堆曲：用制曲机将曲料压成砖块，然后移入曲室，堆放在用制曲机将曲料压成砖块，然后移入曲室，堆放在铺有稻壳的地面上，铺成丁字形，有利于曲块间空铺有稻壳的地面上，铺成丁字形，有利于曲块间空气流通。气流通。 4)培养：培养：曲块入室后，关闭门窗，此时室内温度在曲块入室后，关闭门窗，此时室内温度在26左右。左右。随着霉菌生长繁殖，品温逐渐升高，随着霉菌生长繁殖，品温逐渐升高，35天后

19、可达到天后可达到50左右。此时应及时开窗通风，降低曲块温度，左右。此时应及时开窗通风，降低曲块温度，待温度下降至待温度下降至3540，再关窗培养。在培养期间进，再关窗培养。在培养期间进行行23次翻曲，使各块曲块的曲霉菌生长情况基本相次翻曲，使各块曲块的曲霉菌生长情况基本相似。整个培养时间约需似。整个培养时间约需90天。培养结束，将曲块贮天。培养结束，将曲块贮存在阴凉处，使其自然干燥。培养好的块曲，要求存在阴凉处，使其自然干燥。培养好的块曲，要求坚韧而疏松，有适量黄绿色分生胞子。坚韧而疏松，有适量黄绿色分生胞子。 (2)(2)熟麦曲的制备熟麦曲的制备 已经知道，麦曲中主要是黄曲霉或米曲霉，还有根

20、已经知道，麦曲中主要是黄曲霉或米曲霉，还有根霉和毛霉，以及少量的黑曲霉、灰绿曲霉和青霉。霉和毛霉，以及少量的黑曲霉、灰绿曲霉和青霉。采用纯黄曲霉或米曲霉的熟麦曲来替代生麦曲，不采用纯黄曲霉或米曲霉的熟麦曲来替代生麦曲，不仅酒质得到保证，而且用曲量减少，生产周期缩短、仅酒质得到保证，而且用曲量减少，生产周期缩短、出酒率有所提高，因此，熟麦曲的开发，给生产上出酒率有所提高，因此，熟麦曲的开发，给生产上提供了一种新的糖化剂。提供了一种新的糖化剂。工艺流程工艺流程黄曲霉黄曲霉或或(米曲霉米曲霉)原菌原菌试管培养试管培养三角瓶扩大培养三角瓶扩大培养种曲种曲扩大培养扩大培养种曲种曲小麦碎片小麦碎片拌曲拌曲

21、蒸煮蒸煮冷却冷却接种黄曲霉接种黄曲霉装箱装箱静置培养静置培养通风培养通风培养出曲出曲成曲成曲水水生产方法：生产方法：1)拌曲：每拌曲：每100kg小麦碎片加水小麦碎片加水50kg，拌匀，堆积，拌匀，堆积34h后翻料，打散团块。后翻料，打散团块。2)蒸煮和冷却：将曲料装瓶，在常压下蒸煮蒸煮和冷却：将曲料装瓶，在常压下蒸煮40min后出瓶。用铁锨翻扬曲料并使曲料降温至后出瓶。用铁锨翻扬曲料并使曲料降温至40，待，待接种。接种。3)接种：接种量为接种：接种量为0.2%1.0%。先将一部分曲料与。先将一部分曲料与种曲拌匀，然后与剩余的曲料混合均匀。种曲拌匀，然后与剩余的曲料混合均匀。 4)装箱：将接种

22、后的曲料冷却至装箱：将接种后的曲料冷却至30左右，在曲室内左右，在曲室内装箱。料层厚度控制在装箱。料层厚度控制在2025cm。料层太厚，则上下。料层太厚，则上下层温差大，易造成霉菌生成不均匀；太薄，则维持品层温差大，易造成霉菌生成不均匀；太薄，则维持品温不易。温不易。5)培养和通风：曲室温度控制在培养和通风：曲室温度控制在30左右，相对湿度左右，相对湿度在在95%以上其间进行翻曲以上其间进行翻曲12次。当有分生胞子柄和次。当有分生胞子柄和分生胞子出现时，表示曲霉菌已成熟，可以出曲。整分生胞子出现时，表示曲霉菌已成熟，可以出曲。整个培养时间为个培养时间为3640h。 6)出曲：出曲：因为胞子的大

23、量生成会使曲霉菌的淀粉酶活力下降，因为胞子的大量生成会使曲霉菌的淀粉酶活力下降，所以在出曲前几小时开始通入干热空气，让菌丝萎所以在出曲前几小时开始通入干热空气，让菌丝萎缩。成曲不经过贮存，随做随用。缩。成曲不经过贮存，随做随用。 (二二)酒母的制备酒母的制备黄酒酿制的特点是边糖化边发酵，因此，在往醪黄酒酿制的特点是边糖化边发酵，因此，在往醪(冷却的米饭和米浆水冷却的米饭和米浆水)中加入麦曲的同时，还得添加中加入麦曲的同时，还得添加酒母。酒母。酒母按制备方法不同，可分为淋饭酒母、速酿酒酒母按制备方法不同，可分为淋饭酒母、速酿酒母和高温糖化酒母母和高温糖化酒母3种。种。醪的传统发酵，无论是摊饭法、

24、淋饭法，还是喂醪的传统发酵，无论是摊饭法、淋饭法，还是喂饭法，都使用淋饭酒母。大罐发酵新工艺生产黄酒饭法，都使用淋饭酒母。大罐发酵新工艺生产黄酒，则使用纯种培养的速酿酒母和高温糖化酒母。，则使用纯种培养的速酿酒母和高温糖化酒母。1淋饭酒母的制备淋饭酒母的制备 淋饭酒母是用酒药制造的，含根霉、毛霉和酵母淋饭酒母是用酒药制造的，含根霉、毛霉和酵母等多种微生物，它既能糖化淀粉，又能将可发酵性等多种微生物，它既能糖化淀粉，又能将可发酵性糖转变成酒精。在糖化过程中产生的乳酸，有抑制糖转变成酒精。在糖化过程中产生的乳酸，有抑制细菌生长繁殖的作用，从而使酵母的发酵顺利进行细菌生长繁殖的作用，从而使酵母的发酵

25、顺利进行。淋饭酒母制备的特点是：采用冷水下淋的方法淋饭酒母制备的特点是：采用冷水下淋的方法将米饭冷却。同时使用麦曲和酒药。将米饭冷却。同时使用麦曲和酒药。工艺流程工艺流程 ：米米浸米浸米蒸煮蒸煮米饭米饭淋水冷却淋水冷却落缸搭窝落缸搭窝糖化糖化加麦曲加麦曲发酵开耙发酵开耙后发酵后发酵酒母酒母酒药酒药浸米目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，浸米目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒变得容易糊化。浸米时间一般为淀粉颗粒变得容易糊化。浸米时间一般为l l3 3天，温度为天，温度为10101313。当用手指捏米。当用手指捏米粒成粉状时，即可结束浸米。传统工艺浸粒成粉状时，即可结束浸米。传统工艺浸米时间长达

26、米时间长达18182020天，目的是取得浸米浆天，目的是取得浸米浆水，因浆水含大量乳酸，可用来调节发酵水，因浆水含大量乳酸，可用来调节发酵醪酸度。醪酸度。 蒸煮一方面是为了杀菌，另一方面是使淀粉糊蒸煮一方面是为了杀菌，另一方面是使淀粉糊化，便于下一步酶的水解。一般蒸煮方法是：化，便于下一步酶的水解。一般蒸煮方法是：在常压下蒸煮在常压下蒸煮151520min20min，蒸煮过程中喷洒，蒸煮过程中喷洒8585左右的热水并搅拌米饭。对米饭的质量要求是：左右的热水并搅拌米饭。对米饭的质量要求是：外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂。外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂。 将冷水从米饭上面淋下，使米

27、饭温度下降至将冷水从米饭上面淋下，使米饭温度下降至3030左右，与此同时米饭含水量上升，对微生物生长左右，与此同时米饭含水量上升，对微生物生长有利，米饭表面经水淋后也变得光滑。淋饭水的有利，米饭表面经水淋后也变得光滑。淋饭水的温度可以按需而定。冷却的时间不宜太长，否则温度可以按需而定。冷却的时间不宜太长，否则容易拒致杂菌污染，而且糊化了的淀粉容易失水容易拒致杂菌污染，而且糊化了的淀粉容易失水形成晶体结构，对于这种老化淀粉，酶很难作用，形成晶体结构，对于这种老化淀粉，酶很难作用，导致淀粉水解不完全。导致淀粉水解不完全。 将米饭和酒药充分拌匀，搭成倒喇叭形的凹圆窝，将米饭和酒药充分拌匀，搭成倒喇叭

28、形的凹圆窝，以增加米饭和空气的接触，有利微生物生长，同以增加米饭和空气的接触，有利微生物生长，同时也便于取样了解糖化情况。窝搭成后，在上面时也便于取样了解糖化情况。窝搭成后，在上面再撒一些酒药粉末。再撒一些酒药粉末。控制品温在控制品温在27273030，经，经363648h48h后，在饭面上有白后，在饭面上有白色菌丝出现，圆凹形窝内有糖液积聚。色菌丝出现，圆凹形窝内有糖液积聚。 当窝内糖液的高度超过饭窝高度的大半时，按原料当窝内糖液的高度超过饭窝高度的大半时，按原料配比的规定量加入麦曲和水，充分搅匀，让发酵继配比的规定量加入麦曲和水，充分搅匀，让发酵继续进行。麦曲和水的添加，以及物料搅拌所提供

29、的续进行。麦曲和水的添加，以及物料搅拌所提供的充足氧气，都为促进酵母的大量增殖创造了条件。充足氧气，都为促进酵母的大量增殖创造了条件。 所谓开耙，就是用木耙搅拌发酵物料，让物料散所谓开耙，就是用木耙搅拌发酵物料，让物料散热降温。由于霉菌和酵母的增殖，品温逐渐升高，热降温。由于霉菌和酵母的增殖，品温逐渐升高，为了防止高温引起的糖化酶活力下降和酵母细胞为了防止高温引起的糖化酶活力下降和酵母细胞衰老，同时也为了排出物料中二氧化碳，换进新衰老，同时也为了排出物料中二氧化碳，换进新鲜空气，当品温超过鲜空气，当品温超过3030时就要进行开耙。整个时就要进行开耙。整个主发酵期间，大约开耙主发酵期间，大约开耙

30、4 4次。次。 自落缸搭窝第自落缸搭窝第7 7天左右，发酵进入后发酵阶段，经天左右，发酵进入后发酵阶段，经过过20203030天，发酵醪成熟，酵母细胞即可作为酒母天，发酵醪成熟，酵母细胞即可作为酒母使用，醪中的酒液因风味单调，可作烧菜时的料使用，醪中的酒液因风味单调，可作烧菜时的料酒用。发酵醪中酒精含量在酒用。发酵醪中酒精含量在15%15%以上，这些酒精的以上，这些酒精的存在既起到抑制杂菌生长的作用，又起到筛选耐存在既起到抑制杂菌生长的作用，又起到筛选耐酒精酵母的作用。酒精酵母的作用。 酒药的制备酒药的制备: 淋饭酒母是将酒药作为种子经扩大培养得到的。酒淋饭酒母是将酒药作为种子经扩大培养得到的

31、。酒药的制备特点如下：药的制备特点如下：用于制造酒药的大米，一般都选用富含蛋白质和用于制造酒药的大米，一般都选用富含蛋白质和灰分等营养成分的早籼糙米。灰分等营养成分的早籼糙米。辣蓼草含丰富的生长素，有促进微生物生长的作辣蓼草含丰富的生长素，有促进微生物生长的作用，制造酒药时掺入新鲜的辣蓼草。用，制造酒药时掺入新鲜的辣蓼草。米粉米粉水水辣蓼草粉辣蓼草粉拌料拌料打实打实,切块切块,滚圆滚圆接种接种入缸入缸培养培养入箩培养入箩培养并箩培养并箩培养出箩出箩晒干晒干成品药酒成品药酒陈药酒陈药酒酒药的制备酒药的制备工艺流程工艺流程: : 2速酿酒母的制备速酿酒母的制备以优良黄酒酵母为种母，经逐级扩大培养，得到足够以优良黄酒酵母为种母，经逐级扩大培养，得到足够数量的酒母，因为每一级培养的时间都较短，所以将数量的酒母，因为每一级培养的时间都较短，所以将这种酒母称之为速酿酒母。这种酒母称之为速酿酒母。