五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定.doc

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1、 厨房管理规定编 号：厨房001名 称：品尝菜品管理规定目 的：保证菜品品尝的管理制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师、行政总厨、餐饮总监生效日期：程 序 标 准 执行岗位 核查媒介1. 品尝资格(1)炒 锅 厨 师 需 检 验 自 己 烹 制 的 菜 品 是 否 合 乎 要 求 时 ，可 以 品 尝 ；(2)炒 锅 厨 师 需 品 尝 他 人 制 作 的 菜 品 时 ， 须 由 厨 师 长 批准 ；(3)打 荷 厨 师 品 尝 菜 品 须 经 厨 师 长 批 准 ；(4)冷 拼 厨 师 拌 制 冷 菜 时 ， 可 少 量 品 尝 菜 品 味 道 ，

2、 包 括品 尝 水 果 ， 但 不 得 借 故 抄 吃 ；(5)粗 加 工 厨 师 、 细 加 工 厨 师 、 上 什 厨 师 等 人 员 一 般 不允 许 品 尝 菜 品 ；(6)贵 重 原 料 除 厨 师 长 和 大 厨 、 高 厨 外 ， 其 他 人 员 不 得品 尝 。(1)炒锅厨师(2)厨师长(3)打荷厨师(4)冷拼厨师(5)粗加工厨师(6)细加工厨师(7)上什厨师2. 填写品尝单(1)炒 锅 厨 师 、 打 荷 厨 师 、 厨 师 长 、大厨及高厨在 品尝 菜 品 前 ， 须 仔 细 填 写 菜 品 品 尝 单 ；(2)在 菜 品 品 尝 单 中 ， 炒 锅 厨 师 、 打 荷 厨

3、 师 、 厨师 长 、大厨及高厨应写 明 品 尝 人 姓 名 、 菜 品 名 称 、品 尝 目 的 等 ；(3)由 厨 师 长 或 领 班 对 菜 品 品 尝 单 签 字 ；(4)炒 锅 厨 师 、 打 荷 厨 师 、 厨 师 长 、大厨及高厨品 尝完 菜 品 后 ， 填 写 对 菜 品 的 意 见 。(1)炒 锅 厨师(2)打 荷 厨师(3)厨 师 长(1)菜品品尝单3. 变质处理(1)炒 锅 厨 师 、 打 荷 厨 师 、 厨 师 长 、大厨及高厨经过品尝后发现有变质的原料，应马上查看这一批原料；(2)若变质，炒 锅 厨 师 、 打 荷 厨 师 、 厨 师 长 、大厨及高厨应填写原材料报废

4、申报表 。(1)炒 锅 厨师(2)打 荷 厨师(1)厨 师 长(1)原材料报废申报表4. 菜品改进(1)炒 锅 厨 师 、 打 荷 厨 师 、 厨 师 长 、大厨及高厨提出品尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办法；(2)炒 锅 厨 师 、 打 荷 厨 师 、 厨 师 长 、大厨及高厨根据改进的办法，进行实践操作提高菜品质量；(3)炒 锅 厨 师 、 打 荷 厨 师 、 厨 师 长 、大厨及高厨将提高的菜品操作方法记录在标准食谱卡上，并存档。(1)炒 锅 厨师(2)打 荷 厨师(3)厨 师 长(1)标准食谱卡5. 检查及记录(1)厨师长、行政总厨、餐饮总监应时常检查菜品品尝单的填写情况，查看有无填

5、写漏项，没有填写意见等现象；(2)厨师长、行政总厨、餐饮总监将检查结果填写在部位质量检查表和自查表上。(1)厨师长(2)行政总厨(3)餐饮总监(1)菜品品尝单(2)部位质量检查表(3)自查表备注：1 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编 号：厨房002名 称：菜品质量检查管理规定目 的：保证菜品的出品质量制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师、炒锅 厨师、上什厨师、各厨 师 长 、 传菜员生效日期：程 序 标 准 执行岗位 核查媒介1. 检查配菜质量(1)蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来；(2)海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工及时；

6、(3)各 细 加 工 厨 师 须 仔 细 根 据 点 菜 单 及 宴 会 菜单 切 配 原 料 ， 准 确 配 置 菜 品 ；(4)各 粗 加 工 厨 师 及 细 加 工 厨 师 将 加 工 好 的 菜 品 给 下 一工 序 。(1)蔬菜粗加工厨师(2)海产粗加工厨师(3)细加工厨师(1)点 菜单(2)宴 会菜 单2. 打荷顺菜(1)打荷厨师根据菜单的要求检查砧板细加工厨师的配菜是否符合菜单要求；(2)打荷厨师将配菜合格的菜品拿到炒锅、上什案台；(3)打荷厨师将拿到案台的菜品，按照主料、配料、料头的顺序进行顺菜。(1)打荷厨师(1)菜单3. 菜品制做(1)冷 拼 厨 师 应 认 真 切 配 和

7、 制 作 冷 菜 ， 确 认 合 格 后 出 菜 。(2)炒 锅 厨 师 应 先 检 查 配 菜 的 原 料 有 无 变 质 和 异 味 ， 精心 制 作 ， 调 准 口 味 、 色 泽 ；(3)上 什 厨 师 蒸 制 菜 品 应 做 到 火 候 合 适 。(1)冷拼厨师(2)炒锅厨师(3)上什厨师4. 菜品出品(1)打 荷 人 员 应 认 真 检 查 烹 调 菜 品 ， 色 、 香 、 味 、 形 至合 格 后 方 可 出 菜 ；(2)各 厨 师 长 应 随 时 检 查 、 督 导 厨 房 各 岗 位 人 员 工 作 ，严 把 菜 品 质 量 关 ， 发 现 问 题 ， 及 时 整 改 。(

8、1)打 荷 厨师(2)厨 师 长5. 传菜员上菜(1)传 菜 员 负 责 检 查 菜 品 盛 器 、 外 形 外 观 ， 将 脏 的 盘 边擦 净 ， 合 格 后 上 菜 ；(2)传 菜 员 在 传 菜 是 做 好 菜 品 的 保 温 工 作 。(1)传菜员备注：1 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编 号：厨房003名 称：菜品分析管理规定目 的：提高菜品的出品质量制约范围：餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨生效日期：程 序 标 准 执行岗位 核查媒介1. 收集菜品及客人意见(1)征求餐厅主管所反映的客人信息反馈；(2)各厨师长及领班将客人剩余多于 1/3 的菜品，拿到厨房；(3

9、)各厨师长及领班将客人的班中退的菜品保留。(1)餐厅主管(2)厨师长(3)领班(1)信息反馈表2. 召集人员(1)厨师长报告行政总厨可以进行菜品分析；(2)厨师长召集各领班进新菜品分析。(1)厨师长(2)行政总厨(3)领班3. 分析讨论(1)行政总厨、各厨师长及领班参考客人的信息反馈进行菜品分析；(2)行政总厨、各厨师长及领班将客人剩余较多的菜品进行菜品分析；(3)行政总厨、各厨师长及领班将客人的退菜及换的菜品进行分析。(1)行政总厨(2)厨师长(3)领班4. 记录(1)各厨师长将分析的结果记录在菜品分析讨论表上。 (1) 厨师长(1)菜品分析讨论表备注：1违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条

10、例进行处罚。编 号：厨房004名 称：菜品创新管理规定目 的：不断推出新菜品制约范围：行政总厨、厨师长、厨师、餐饮总监生效日期：程 序 标 准 执行岗位 核查媒介1. 学习考察(1)行政总厨、各厨师长及厨师注意日常烹饪书籍上记录的特色菜品的学习；(2)行政总厨、各厨师长及厨师每月至少组织一次考察其他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰写市场考察报告；(3)行政总厨、各厨师长及厨师学习客人提到的本店没有的一些菜品。(1)行政总厨(2)厨师长(3)厨师(1)市场考察报告2. 实践操作(1)行政总厨、各厨师长及厨师将烹饪书籍上记录的特色菜品，进行实践操作；(2)行政总厨、各厨师长及厨师将从其他酒店考察的

11、特色菜品，进行实践操作；(3)行政总厨、各厨师长及厨师将客人提到的本店没有的菜品，进行菜品实践操行政总厨、各厨师长及厨师将实践操作的过程记录在标准食谱卡上。(1)行政总厨(2)厨师长(3)厨师(1)标准食谱卡3. 意见反馈(1)行政总厨、各厨师长、厨师及餐饮总监将作出的新菜品请各级领导品尝，并填写菜品品尝单 ；(2)行政总厨、各厨师长、厨师及餐饮总监将作出的新菜品推给客人，并请客人填写意见反馈表 。(1)行政总厨(2)厨师长(3)厨师(4)餐饮总监(1)菜品品尝单(2)意见反馈表4. 分析(1)行政总厨、各厨师长及厨师针对客人及领导提出的意见及建议进行分析，找出改进的办法；(2)行政总厨、各厨

12、师长及厨师将分析的结果写在菜品分析讨论表上。(1)行政总厨(2)厨师长(3)厨师 (1)菜品分析讨论表5. 改进操作(1)行政总厨、各厨师长及厨师根据分析的改进的办法进行菜品的实践操作；(2)行政总厨、各厨师长及厨师将作出的创新菜品推给客人；(3)行政总厨、各厨师长及厨师每周至少推出两道创新菜品；(4)行政总厨、各厨师长及厨师将推出的新菜品记录存档。(1)行政总厨(2)厨师(3)厨师备注：1违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编 号：厨房005名 称：炒锅使用保养管理规定目 的：确保炒锅的正常使用和保养制约范围：各厨师、炒锅领班、炒锅厨师、打荷厨师生效日期：程 序 标 准 执行岗位

13、 核查媒介1. 检验(1)各 厨 师 在 领 取 新 锅 时 ， 应 仔 细 检 验 锅 体 是 否 有 裂 纹 、漏 洞 ， 内 面 是 否 平 滑 ；(2)检 查 双 耳 锅 的 两 耳 是 否 结 实 ， 单 柄 锅 手 柄 是 否 牢 固 。(1)各厨师2. 准备(1)锅 体 厚 重 的 鲁 菜 新 锅 炒锅领班及炒锅厨师一 般 要 用砂 石 或 砖 头 打 磨 去 锈 后 烧 热 ， 再 用 猪 油 炼 制 方 可 使用 ；(2)锅 体 较 薄 的 粤 菜 新 锅 炒锅领班及炒锅厨师要 整 体 烧红 ， 翻 扣 过 来 用 冷 水 浇 淋 锅 底 ， 再 烧 热 ， 用 油 炼 制后

14、 使 用 。(1)炒锅领班(2)炒锅厨师3. 保养(1)炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师要 每 天 或 两 天 一 次 炼制 保 养 炒 锅 ；(2)炒锅领班及炒锅厨师使 用 炒 锅 时 要 洗 刷 干 净 ， 不 得直 接 向 炽 热 的 锅 内 倒 凉 水 ， 以 防 炸 裂 ；(3)炒锅领班及炒锅厨师炒 锅 使 用 后 ， 要 洗 涮 干 净 ， 不能 盛 水 过 夜 ， 以 防 生 锈 ；(4)根据炒锅使用的频繁程度，锅体较薄、损坏较快的粤菜锅，炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师一般要使用一个半月或两个月，锅体较厚的鲁菜锅一般要使用一年。(4)炒锅领班(5)打荷厨师(6)炒锅厨师备注：1 违反本

15、规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编 号：厨房006名 称：厨房原料管理规定目 的：确保厨房原料的有序使用制约范围: 各厨师、领班、厨师长生效日期：程 序 标 准 执行岗位 核查媒介1. 上报、审核(1)各 班 组 厨 师 、 领 班 根 据 当 日 原 料 的 结 存 和 次 日 、 后日 所 需 ， 填 写 食 品 原 材 料 每 日 申 购 计 划 单 ， 注明 原 料 品 牌 、 名 称 、 数 量 、 规 格 、 包 装 等 ；(2)厨 师 长 审 核 食 品 原 材 料 每 日 申 购 计 划 单 后 ， 报送 采 供 部 。(1)厨师(2)领班(3)厨师长(1)食 品原

16、材 料每 日 申购 计 划单2. 验收、登记(1)申 报 的 原 料 ， 由 厨 房 派 专 项 厨 师 按 照 食 品 原 材 料每 日 申 购 计 划 单 验 收 ， 合 格 后 运 回 ， 并 做 好 登 记 ；(2)各 班 组 按 计 划 领 用 ， 不 得 多 领 、 少 领 或 不 领 ， 并 由领 班 填 写 物 品 申 领 单 ， 认 真 填 写 ， 严 禁 弄 虚 作假 。(1)领班(2)厨师(1)食 品原 材 料每 日 申购 计 划单(2)物 品申 领 单3. 入库保存(1)各 班 组 的 备 用 原 料 须 及 时 入 冰 箱 保 存 ， 各 厨 师 根 据冷 藏 、 冷

17、 冻 、 一 般 存 放 要 求 ， 分 类 存 储 ；(2)各 厨 师 详 细 填 写 食 品 登 记 卡 ， 标 明 入 库 时 间 、种 类 、 数 量 等 ， 并 保 持 入 库 原 料 和 存 放 区 域 卫 生 清洁 。(1)厨师 (1)食品登记卡4. 调拨 (1)使 用 其 它 班 组 原 料 ， 各 厨 师 需 取 得 其 相 应 领 班 同 意 ，并 填 写 原 材 料 调 拨 单 。 (1)领班(2)厨师 (1)原材料调拨单5. 检查(1)各 厨 师 长 、 领 班 和 直 接 负 责 厨 师 每 日 检 查 厨 房 原 料是 否 超 过 保 质 期 ， 并 填 写 食 品

18、 卫 生 检 查 卡 ；(2)责 任 厨 师 要 对 自 己 负 责 的 原 料 ， 每 日 进 行 检 查 数 量和 质 量 ， 并 填 写 货 品 卡 ；(3)严 禁 各 厨 师 将 变 质 和 超 过 保 质 期 的 食 品 原 料 投 入 使用 。(1)厨师长(2)领班(3)厨师(1)食 品卫 生 检查 卡(2)货 品卡备注：1 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编 号：厨房007名 称：厨房值班管理规定目 的：确保厨房值班的有序管理制约范围：厨师长、领班、厨师生效日期：程 序 标 准 执行岗位 核查媒介1. 值班安排(1)餐 厅 、 厨 房 在 非 营 业 时 间 必

19、须 安 排 一 名 厨 师 长 、 一名 厨 师 或 领 班 值 班 ；(2)值 班 厨 师 长 、 领 班 及 厨 师 负 责 检 查 各 场 所 秩 序 ， 处理 有 关 特 殊 情 况 的 发 生 和 相 关 工 作 。(1)厨师长(2)领班(3)厨师2. 岗位责任(1)值 班 厨 师 长 、 领 班 及 厨 师 必 须 加 强 工 作 责 任 心 ， 坚守 岗 位 ， 按 时 巡 视 检 查 ， 发 现 问 题 ， 及 时 解 决 ， 处理 重 大 事 宜 必 须 报 告 上 级 。(1)厨师长(2)领班(3)厨师3. 值班职责(1)值 班 厨 师 长 、 领 班 及 厨 师 随 时

20、做 好 接 待 服 务 工 作 ，礼 貌 迎 客 ， 圆 满 答 复 来 客 提 出 的 问 题 与 要 求 ， 认 真做 好 订 餐 、 就 餐 的 服 务 工 作 ， 不 得 将 客 人 拒 之 门 外 ；(2)值 班 厨 师 长 、 领 班 及 厨 师 按 时 检 查 厨 房 所 有 炉 灶 是否 留 有 火 种 ， 各 燃 料 阀 门 是 否 关 闭 ， 各 种 电 器 设 备 、加 工 间 门 锁 及 餐 厅 有 关 设 施 是 否 存 有 安 全 隐 患 ；(3)值 班 厨 师 长 、 领 班 及 厨 师 必 须 加 强 水 、 电 及 燃 料 的节 能 工 作 ；(4)除 工 作

21、 需 要 的 员 工 外 ， 其 余 人 员 禁 止 在 非 营 业 时 间出 入 ， 值 班 厨 师 长 、 领 班 及 厨 师 要 详 细 登 记 员 工 出入 情 况 。(1)厨师长(2)领班(3)厨师4. 值班记录(1)值 班 厨 师 长 、 领 班 及 厨 师 将值班时间内出现的问题，记录于值班记录本 。(1)厨师长(2)领班(3)厨师(1)值班记录本备注：1 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编 号：厨房008名 称：明档面客厨师管理规定目 的：保证明档厨师的规范工作制约范围：明档厨师、领班生效日期：程 序 标 准 执行岗位 核查媒介1. 明档厨师的仪容仪表(1)明

22、档 厨 师 应 做 到 面 部 清 洁 、 服 装 整 洁 、 鞋 面 光 洁 ，三 巾 齐 备 ， 工 牌 佩 带 端 正 ；(2)明 档 厨 师 应 勤 洗 手 、 不 留 胡 须 、 长 发 、 长 指 甲 ， 口腔 无 异 味 ，(3)明 档 厨 师 应 戴 白 手 套 面 客 操 作 ；(4)明 档 厨 师 必 须 站 立 服 务 ， 要 求 站 姿 优 美 ， 操 作 规 范 ，坐 姿 规 范 ；(5)领 班 对 厨 师 进 行 ， 将 检 查 结 果 记 录 于 仪 容 仪 表检 查 表 。(1)明档厨师(2)领班(1)仪 容仪 表 检查 表2. 准备用具(1)明 档 厨 师 应

23、 保 证 抹 布 、 垫 布 洁 净 ， 生 、 熟 、 荤 、 素菜 品 及 加 工 工 具 、 盛 器 分 开 ；(2)明 档 厨 师 每 次 作 业 前 用 酒 精 棉 球 擦 手 消 毒 ， 用 醋 精对 砧 板 、 刀 具 消 毒 ；(3)明 档 厨 师 拌 制 直 接 入 口 食 品 须 使 用 一 次 性 手 套 。(1)明档厨师3. 面客操作(1)明 档 厨 师 面 客 操 作 时 ， 要 使 用 礼 貌 用 语 ；(2)明 档 厨 师 面 客 操 作 时 ， 要 做 到 干 净 利 落 ；(3)明 档 厨 师 面 客 操 作 时 ， 应 切 记 客 人 提 出 的 要 求 ， 做到 对 客 无 “NO”服 务 。(1)明档厨师备注：1 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。