阳光工程培训教材.doc

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1、第 一 章 餐饮行业的职业道德 1、职业道德是从业人员的思想品德，思维境界。2、工作诚信度、细心度、热心度、专心度、爱心度的精髓总体经验，是思维意识与工作行为统一的而细节观念相适应的密切联系共鸣的产物。因而职业道德是事业的基础，只有干好职业，严守职业规则和行业法规。守信、胆诚一惯性、统一性，是良好法规执行者、宣传者、捍卫者，达到干好自身岗位范围内的工作质量、数量；做到食品安全性、营养性、卫生性都能实现最佳化，把服务对象和自己一样在心目中的位置相等化、珍重化，做到始终如一、表里如一。工作态度、岗位质量、效率才能如一。 3、对从业人员的要求，食品从业人员各种制度、操作流程、卫生法则、操作技能、用具

2、的清洁度，才能保持真正的达标，实现高效率的服务，满意的服务。 第 二 章 烹饪的基础概念 第一节 烹的概念 烹的概念：使食品原料在刀工处理后、称细加工后的，加热过程，也就是是加热。 由于对精细原料的加工，原料经过热传导后中心部位达到70以上，才算达到加热的目的。第二节 饪的概念 饪是成熟的意思。烹的前提是加热，加热的目的是原料由生变熟形成食用的的食品。即烹饪的概念是成熟。原料中心的温度达到70以上的标准后，必然是原料从外向里的熟化变化过程，我们把这一过程称为饪的过程。也就是成熟的过程，饪的目的也就实现了。因此，我们把成熟的过程叫饪。第三节 调的概念 人们在食品加工过程中，如果只有单独的烹和饪是

3、不够完美的。加热成熟缺乏调味食品是没有味道的，也叫却味。只成熟、香有味，只显示出原料的化学变化气味，而没有人们感觉器官所需要的：色、香、味、形、皿、质、养等标准化的成品标准。因而，在烹和饪的同时，还要根据原料性质特点和加工的形状，及时的、科学的添加调味品，让它有机的渗透和结合在一体成为有滋有味成熟而有丰富有营养的标锥化食品，供人们就餐食用和享受。我们把这一过程叫调味。 第三课 刀工技术与要求第一节 刀工加工 刀工是厨师的门面。它的最终目的是实现原料的最后一道工序，是烹调前的重要工程。刀工是切配、是成品前的组合体。刀工是方便食用均匀成熟和调味完全渗透的主要手段，也是一门加工技术和艺术结合共同体。

4、只有良好的刀工技术和审美观的结合，刀工才放艺彩。把大自然美好的风景展现在就餐人们的餐桌上，工人们享受，为食品均匀的成熟，完全入味打下良好的基础。第二节 刀法及成形形状 本资料介绍一下刀法及成形的形状一、直刀法：墩面与刀体直角形称为直刀法。二、平刀法：墩面与刀体平行形称为平刀法。三、斜刀法：墩面和刀体大于或小于90称为内斜刀和外斜刀。四、混合刀法：墩面与刀体成各种任意的几种以上的刀法。五、其它刀法：是把：削、施、刮、剔、拍五中结合在一起的综合方法。第三节 成形成形时是原料加工的主要工序，非常重要。用什么方法就能成形什么的形状。下面介绍几种成形的形状。块：有菱形块、正方形、长方形、劈柴快、滚料块。

5、片：有长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、圆片、椭圆片和指甲片。丝：有粗丝、细丝、二道丝、毛细丝、银针丝。条：有长方条、粗短条、细长条、筷子条。丁、粒、末、茸泥球等。第四节 卫生要求 食品生产经营人员卫生知识管理办法，是根据中华人民共和国卫生法，第二十条、第一项、第三十条第二项的规定。 要有良好的卫生习惯们必须做到：进操作间前更衣、洗手、勤洗工作衣帽、勤剪指甲、勤洗澡；对周边环境卫生勤打扫，始终保持清洁干净、保持水质达标，严禁进购有毒有害、有霉烂变质、农药残留、化肥残留超标的原料和过期规添加剂。严格遵守：“一刷、二洗、三消毒”和生熟分离的分级量化管理制度，强化加工和储存的原料、调料、面、米、油的储

6、存环境达到干燥通风，严禁杜绝地沟油及三无产品流入加工现场，严禁食物中毒，做好学习和培训工作建立、健康、健全、守法、高效的厨艺烹调和经营管理团队。 第四章 培训小吃内容及操作过程 第一节 豆腐脑1、豆腐脑制作：、用料：主料（优质黄豆）、配料（水、调味品、葡萄糖酸内酯）、做法及配料： 优质黄豆1斤、水8斤、内脂10克。 洗豆子、泡豆子（冬天10小时、夏天8小时）、打浆、烧浆，凉至8090，预留出5斤开浆备用，将内脂用1.5斤水化开，均匀的倒入8090的浆中，用预先留出的5斤开浆冲入浆中。盖好盖子，不得搅动和移动，保持静置状态10分钟即可成行食用。用花椒、大香、干辣椒、葱节、盐、味精、胡椒粉、水、淀

7、粉、海带丝、姜片、烧汤。用辣子红油、熟黄豆、榨菜末、青蒜末、香油调味即可。特点嫩滑、鲜、香、柔软 调味方法：点 味形： 五香第二节 油条1、 主料：普通麦粉10斤2、配料：碱面1.6两、矾1.5两、盐1.3两、水6.5斤7.5斤（夏天碱面1.7两、矾1.6两、盐1.3两、凉水6斤6.5斤、泡打粉60克；冬天碱面1.6两、矾1.5两、盐1.3两、温水7斤7.5斤、泡打粉50克）。3、操作过程： 将面粉倒入容器内与泡打粉搅拌均匀。将盐、矾另起小盒化开无渣，碱化开倒入面粉中和面 。至细滑柔软不粘手，抹上油盖上熟料纸封气防干燥。待35小时后，下6成油油温成形每两根成熟即可。配豆浆食用最好。4、 特点：

8、外脆里嫩、咸鲜适口、无碱燥味、色泽金黄色。5、烹调方法：炸 味形：咸鲜第三节 煎菜合1、 主料：普通面粉10斤、水7斤、盐1.两、碱面1.2两、矾1两、面肥2斤、油3 斤。2、配料： 鸡蛋1斤、韭菜4斤、葱1斤、姜2两、花椒粉10克、大香粉10克、 豆 腐1.5斤、干粉条0.5斤泡水柔软剁米节状。3、操作过程： 取面粉倒入盆中，用温水化盐、矾搅匀后放入碱化尽，将老肥面捏碎放水， 反复捏搅成糊状倒入面中。和面反复和匀发酵起旺，约需4小时左右。4、制陷：将韭菜去杂草老根泥头后用清水洗净、沥水，切末拌熟菜油备用。豆腐洗净 切小丁、葱姜切末。鸡蛋用熟油低温煎后捣碎放入韭菜盒中加花椒粉。粉条剁 小米状加

9、熟油、大香粉、盐、味精一起搅拌均匀成馅。5、成形：平底锅置中火中加底油（熟油）烧至3成约180，取一中瓷盘刷油，双手 抹上油，取发酵好的面团一两（水面）放盘中，用双手撕开薄厚均匀，放入馅 包起封口。放入平底锅中煎，边煎边用铲压平，保持薄厚均匀，待下面变黄后 翻起另一边，待双面呈金黄色即可使用。2、 特点： 色泽金黄、外脆内嫩、鲜香适口，属风味小吃。 调味方法：煎、味香成形。第四节 岐山臊子面1、主料： 优质高筋面粉10斤。2、辅料： 水4斤，冬温夏凉、盐1.2两、碱面1.2两、花椒粉10克、胡椒粉10克、 大香粉10克、红辣子面0.5斤、油2斤、红萝卜1斤、韭菜1斤、姜2两、 五花肉0.5斤、

10、芹菜2斤、岐山醋、味精、香油、蒜苗、酱油。3、和面： 取麦面10斤倒入盆中，另向盆中加水。化盐碱倒入面盆中和面，先打絮成 团、 揉光，行至1小时，用擀面杖擀成、切细丝待用。4、制臊子： 将红萝卜、韭菜、五花肉、蒜苗洗干净，分别刀工处理切配。肉丁灶水，锅 火置旺火上，加宽油烧至5成放入，肉丁煸炒放酱油，炒至宗红色下大香粉、 花 椒 粉、盐、姜片，下细辣面改慢火侵肉至红色，肉熟透捞出。另起锅将 芹 菜、红 萝 卜、姜末煸炒、盐、水、花椒粉烧后放味精葱、蒜苗，末出锅汤 宽。5、锅对水置旺火烧上烧开下每碗1.5两面，两盖一开即可盛汤调味。在捞面加 臊子和肉丁、调岐山醋，散上葱花即可使用。6、特点：酸辣

11、香、煎稀旺 调味方法：煮 味形：酸辣第五节 三对面北京油饼1、 主料： 面粉10斤2、 辅料： 碱面50克3、和面： 取4斤面粉用烧开水汤成面团备用。 取4斤加老肥面搓碎后发面。 取2斤干粉做辅面。将发酵好的与汤面散上干粉和揉一体加减揉光，去 一半加糖，另一半加盐，各自分别腥约半小时，下剂子（每一两一个），。揉 馍形，用擀面杖擀圆直径12厘米，中间打孔备用。锅加油置旺火上烧六成 （180）下面抷炸至金黄色，翻炸取除即可使用。4、特点：色泽金黄、外脆里嫩 味形：咸甜双味。第六节 小笼包子1、主料： 面粉2、辅料： 水、老肥、碱面、盐、猪五花肉、油、花椒粉、胡椒粉、大香粉、味 精、 葱、姜、白糖、

12、料酒等。3、和面发面： 将10斤面粉加1.5斤老肥面，加温水5斤发酵、揉光，用湿布腥置好。4、制陷：取猪肉2斤洗净剁成茸加盐、大香、花椒粉、姜末、加料酒、白糖、味精、 骨头汤、打馅均匀为止，再加熟油、葱末搅拌备用。5、成形： 下剂每二两一个，擀皮中间厚两边薄，加馅提花棱。一般1216个，一笼810个，上笼蒸制10分钟即可使用。6、特点：白、嫩个、光、馅鲜香 烹调方法：蒸 味形：咸鲜 第七节 新疆拉条子拌面1、 主料：优质面粉10斤2、辅料： 盐1两、油2斤、味精10克、水5.5斤、土豆4斤、猪五花肉1斤、胡 萝卜1.5斤、花椒粒1两、大香粉10克、胡椒粉10克、葱1斤、香菇3 两、 青菜1斤、

13、芹菜1斤、淀粉1两、干椒角1两、青椒0.5斤、香油、料酒。3、制作： 和面取面粉10斤倒盆中，另取盆取水5.5斤化盐一两后，倒入面中，先打 絮后成团，反复揉和光滑时腥制半小时。取面团2斤加力回揉。搓成细条， 直径2毫米，盘在一个抹油的盆内。一圈又内向外，二层由外向内反复多层， 抹上油。盖上航塑料纸封严防干裂备用。4、制菜： 取胡萝卜、土豆、芹菜、青菜、葱、姜洗净切成大丁备用。五 花肉洗净去 皮切大丁（1.5厘米见方），放开水灶水，捞出加料酒、酱油、姜片、葱节、 腌制10分钟。锅置旺火加油至五成（150）时下肉丁，煸炒出味后下干红 红辣椒、花椒粒、大香粉、胡椒粉、大火改小火肉烂为止，放土豆、加盐

14、、 酱油，待土豆丁成熟后下芹菜、胡萝卜、香菇、葱翻动锅上的肉丁，汤要宽。 待成熟后勾芡汁（薄芡），淋明油、放味精备有。5、水锅烧开，用双手盘条1圈（按一两计算），用手向外伸展、又像回收缩反 复 几次拉细至绿豆粒粗细，锅前再伸一次下开水锅。一盖二开淀水既成。捞出 盘，浇上拌面汤汁、点上香油拌匀即可使用。6、特点：透亮光滑 烹调方法：煮拌 味形：咸香微辣第八节 金丝大饼1、 主料： 普通面粉10斤2、辅料： 开水4斤、油2斤、碱1两、盐1两、葱1斤。3、制作： 取面10斤置盆中，现烧开水汤面先硬后调软，腥至约20分钟糊化均匀后凉 开 10左右，加碱和盐水调揉滑可用熟菜油抹手，保持不粘手，下剂每一进

15、一块， 抹油搓条盘成拉面，刷油（熟油）回收宁成团，擀成薄面刷油上电饼档煎烙， 至 双面金黄为止即可出锅。4、特点：外脆里嫩有香味浓 烹调方法：煎烙 味形：咸、香、脆、嫰第九节 肉丸胡辣汤1、 主料： 面粉（优等）3斤2、辅料： 海带丝4两、豆腐1斤、生姜10克、淀粉0.5斤、纯瘦肉0.5斤、鸡蛋2 个、粉条3两、香菇2两、黄豆芽0.5斤、葱1斤、红拉面3两（泼红油）、 油1斤、盐1.8克、鸡粉50克、香油10克、水1.8斤、料酒10克、花椒粉 1.5克、胡椒粉20克、大香粉10克。3、制作方法： 先取面粉和面，揉光腥至半小时。洗面，筋浆分离备用。4、海带泡水洗净切细丝，黄豆芽捞净灶熟在捞水，粉条开水泡软切810厘米 长，豆腐洗净切粗条，香菇开水泡洗净切小片，（椭圆片）并用开水泡透取味 ， 葱洗净切花、肉洗净剁茸加料酒、大香、盐、凉开水少许、鸡蛋清（不用鸡 蛋黄），姜末一起打肧。锅置旺火上，加水烧开至90 ，挤丸子（水不可沸）， 飘起捞起 。将面筋撕成薄纸状，将锅烧开，在水面摆动化下海带、豆腐、姜 片 、香菇、粉条、黄豆芽、肉丸倒浆水调味，下葱花、盐、鸡精、胡椒粉、 花椒粉、香油即可出锅食用。5、特点：香辣可口入味、肉丸鲜嫩清淡 烹调方法：白烧 味形：鲜辣