《膳食调查和评价》教案.doc

《《膳食调查和评价》教案.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《膳食调查和评价》教案.doc（16页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、项目五膳食调查和评价教案【总体教学目的与要求】膳食调查和评价一章是烹饪营养配膳课程中重要的章节。通过膳食调查和评价一章的教学，使学生掌握食物和生熟比的测量与计算，掌握食物成分表的识读；掌握调查问卷设计与询问技巧。掌握膳食结构分析与评价、调查结果计算与评价。了解不同个体和人缺的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，了解营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查的方法了解在一定时期内人群的膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度；在整章的学习过程中可以较全面地掌握膳食调查和评价的基本概念、基本知识、基本理论；通过本章

2、的学习，使学生能更深刻地理解烹饪营养配膳的具体实施方法和理论知识。【课时安排】本章教学约需 16课时，具体分配如下：项目 .膳食调查与评估学习单元 1：膳食摄入量调查称重法学习单元 2：膳食摄入量调查24h回顾法学习单元 3：膳食摄入量调查记账法学习单元 4：膳食调查结果的计算与评价4课时4课时4课时4课时【教学方法与手段】讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、自学指导法、多媒体教学【教学用书】营养配餐员赵霖主编，中国劳动社会保障出版社，国家职业资格培训教材教材）【参考资料】公共营养师（杨月欣主编）【分课时教学安排与课程内容】1（第 1 次理论实训一体化教学安排2课程名称烹饪营养配膳课程类别必修

3、课 选修课授课专业烹饪工艺与营养授课班级烹饪工艺与营养 061、062授课内容1 膳食摄入量调查学习单元 1 称重法授课学时4 学时授课类型理论课 上机课 讨论 习题课 其它教学目的与要求通过本节的学习，使学生了解称重法的目的、意义；掌握称重法的使用范围、优缺点和实施程序；掌握称重法调查表的设计方法；能够用称重法对家庭或特殊膳食群体开展膳食调查。教学重点、难点重点：了解称重法的目的、意义；掌握称重法的使用范围、优缺点和实施程序；掌握称重法调查表的设计方法；了解食物的科学名称、地方俗称以及其他相关知识；了解事物结存量、购进量、废弃量及实际消耗量的概念和计算方法能够用称重法对家庭或特殊膳食群体开展

4、膳食调查；难点：用称重法对家庭或特殊膳食群体开展膳食调查。教学方法讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、多媒体教学等。教学过程组织教学引入新课讲授新课板书或多媒体教学（I）引入新课称重法是一种常用的膳食调查方法，它可以了解调查对象每人每日对各种主副食的摄入量，通过食物成分计算摄取的能量和各种营养素的种类和数量。称量法能测定食物份额的大小和重量，比其他方法准确、细致，更能准确反映被调查对象的食物摄取情况。（）讲授新课1 称重法1.1 食物摄入量调查1、食物重量的估计2、食物成分表的应用3、食物分类和食物营养素查询4、食物可食部和废弃率的计算可食部（EP）= 食品重量（W）废弃部分的重量（W1）食品

5、重量（W）100%5、食物生熟重量比值的换算方法烹调重量变化率（WCF）=(烹调后食物的重量烹调前食物的重量)烹调前食物的重量100%食物的生熟重量比值 = 生食物重量/熟食物重量1.1.22 称重记账调查法的原理和优缺点1、原理由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查归纳法授课阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。2、优缺点操作简单，消耗低，人力少，结果准确，可自行调查，适合于大样本调查以及全年不同季节的调查。此方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。1.3 称重记账法调查表的设计由调查对象或研究者称量记录被调查

6、家庭在一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每日各种食物的平均摄入量。1、食物消耗量的记录2、进餐人数的登记1.4 相关计算方法1、计算食物实际消耗量家庭每种食物实际消耗量=食物结存量购进食物总量废弃食物总量-剩余总量2、计算每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量家庭总人日数3、计算每人每日各种食物的摄入量食物中某营养素含量=食物量/100可食部分比例每百克食物中营养素含量家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数4、标准人的概念及计算方法一般将个

7、人群体都折合成标准人进行比较，折合的方法是以体重 60kg 成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量 10.03MJ 作为 1，其他各类人员按其能量推荐量与 10.03MJ 之比得出各类人的折合系数，然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。标准人日计算公式：标准人日=标准人系数人日数总标准人日数：全家每个人标准人日之和。标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数1.5 称重记账法调查表的设计1、工作准备（1）调查用的纸、笔、尺（2）了解调查目的、对象水平2、工作程序3程序 1 确定调查对象和家庭成员

8、程序 2 确定需要调查家庭食物的种类程序 3 确定需要调查的天数程序 4 记录每种食物数量程序 5 设计家庭成员每人每日用餐登记表家庭成员人数和基本情况案例分析讨论法授课归纳总结布置作业程序 6 确定调查天数和用餐人次总数程序 7 修改表格的格式程序 8 表格试用和完善3、注意事项（1）注意称量各种食物的可食部。（2）零食、杂粮的登记。（3）人日数和总人日数的计算。以家庭为单位，3 天称重记账法调查为例。（1）调查表（2）食物成分表（3）食物称和称量用具（4）计算软件（5）人员培训与确定调查家庭程序 1 入户程序 2 发放调查表和称量用具程序 3 填写家庭食物量登记表中的食物编码程序 4 登记

9、家庭结存程序 5 登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量。程序 6 记录就餐人数程序 7 记录剩余食物程序 8 收取调查表程序 9 根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量程序 10 根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。注意事项（1）各种零食、小杂粮的登记。（2）食物可食部称量。（3）调查结果具有代表性和真实性。（4）得到人均摄入量即可。（）课堂小结了解称重记账法的目的、意义；掌握称重法的使用范围、优缺点和实施程序；掌握称重记账法调查表的设计方法；能够用称重记账法对家庭或特殊膳食4第 2 次理论实训一体化教学安排5课程名称烹饪营养配

10、膳课程类别必修课 选修课授课专业烹饪工艺与营养授课班级烹饪工艺与营养 061、062授课内容1 膳食质量调查与评估学习单元 2膳食摄入量调查-24h 回顾法授课学时4 学时授课类型理论课 上机课 讨论 习题课 其它教学目的与要求掌握 24h 回顾法调查表的设计，了解 24h 回顾法的原理、特点，掌握 24h回顾法技术要点和具体的实施程序，能够用 24h 膳食回顾法开展膳食摄入量的调查。教学重点、难点重点：掌握 24h 回顾法调查表的设计，掌握 24h 回顾法技术要点和具体的实施程序，能够用 24h 膳食回顾法开展膳食摄入量的调查；难点：24h 回顾法技术要点和具体的实施程序。教学方法讲授法、归

11、纳法、讨论法、多媒体教学等。教学过程组织教学复习知识引入新课讲授新课（I） 复习旧课1、称重记账法的工作程序分几个步骤？2、称重记账调查法的原理和优缺点？（）引入新课24h 回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去 24h 实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。（）讲授新课2 24h 回顾法2.1 24h 回顾法的原理24h 回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前 24h 内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。2.2 2

12、4h 回顾法的特点概念：24h 膳食回顾法是通过询问被调查对象过去 24h 实际的膳食群体开展膳食调查；（）布置作业总结复习参考资料营养配餐员（赵霖主编，中国劳动社会保障出版社，国家职业资格培训教材教材）何志谦，人类营养学.第 2 版.北京；人民卫生出版社，2000情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。优缺点：1、所用时间短；归纳法授课板书或多媒体教学归纳法授课2、应答者不需要较高文化3、能得到个体的膳食营养素摄入状况4、便于和其他因素分析比较5、应答者的回顾依赖短期记忆6、对调查者进行严格培训，否则调查者之间的差别很难标准化。2.3 24h 回顾法的技术要点1、一般选用 3 天连续调

13、查方法（每天入户回顾 24h 进餐情况，连续进行 3 天）。包括面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问，最典型的是使用开放式调查表进行面对面询问。2、调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆起一天内消耗的所有食物。3、24h 回顾调查法一般要求在 15-40min 完成，对于所摄入的食物可进行量化估计，尤其对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。4、设计相应的合理的调查表2.4 24h 膳食回顾调查1、概念调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为 24h 膳食回顾法。2、要求一般选用与膳食史结合的方法，每个调查对象回顾和描述 24

14、h 内摄入的所有食物的种类和数量。2.5 设计 24h 膳食回顾调查表调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。包括以下 6 个内容：1、食物名称2、原料名称是指前述“食物名称”中所列食物的各种原料名称。3、原料编码是指食物成分表中各种原料的编码。4、原料质量是指各种原料的实际摄入量。5、进餐时间6、进餐地点2.6 24h 食物回顾法个人人日数换算个人人日数=早餐餐次总数 早餐餐次比+中餐餐次总数 中餐餐次比+晚餐餐次总数 晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和2.7 设计 24h 膳食回顾调查表1、工作准备62、工作程序程序 1 确定表头程序 2 确定调查对象基本内

15、容程序 3 确定膳食回顾调查表的内容程序 4 设计表格程序 5 解释说明编写程序 6 试用程序 7 补充说明3、注意事项2.8 24h 膳食回顾调查法的应用1、工作准备（1）设计调查表（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器（3）熟悉被调查者家中常用容器（或地区常用的）和食物分量（4）食物成分表或营养计算器软件（5）培训和调查2、工作程序案例分析讨论法授课归纳总结布置作业程序 1 入户说明来意程序 2 说明调查内容程序 3 调查和记录程序 4 引导回顾记录要点程序 5 弥补调查不足程序 6 资料的核查程序 7 个人人日数的计算3、注意事项（1）调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始

16、，按时间向前推进。（2）用于估计食物量的工具能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具。（3）不适合 7 岁以下的儿童和 75 岁以上的老人。（4）采用称重法 1992 年的 24h 回顾法。（5）通常选择两个工作日和一个休息日。（6）多用于家庭中个体的食物消耗状况调查。（）课堂小结掌握 24h 回顾法调查表的设计，了解 24h 回顾法的原理、特点，掌握 24h回顾法技术要点和具体的实施程序，能够用 24h 膳食回顾法开展膳食摄入量的调查。（）布置作业总结复习本小结的学习内容7营养配餐员（赵霖主编，中国劳动社会保障出版社，国家职业参考资料资格培训教材教材）何志谦，人类营养学.第 2 版.北京

17、；人民卫生出版社，2000第 3 次理论实训一体化教学安排8课程名称烹饪营养配膳课程类别必修课 选修课授课专业烹饪工艺与营养授课班级烹饪工艺与营养 061、062授课内容1 膳食摄入量调查学习单元 3 记账法授课学时4 学时授课类型理论课 上机课 讨论 习题课 其它教学目的与要求通过本节的学习，使学生了解记账调查法的目的、意义；掌握记账调查法的使用范围、优缺点和实施程序；能够用记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食摄入量的调查。教学重点、难点重点：了解记账调查法的目的、意义；掌握记账调查法的使用范围、优缺点和实施程序；能够用记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食摄入量的调查；难点：记账调查法的适用范围

18、和对膳食摄入量的群体调查。教学方法讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、多媒体教学等。教学过程组织教学复习知识引入新课讲授新课板书或多媒体教学（I）复习旧课1、24h 回顾法的概念是什么？原理是什么？有何自身的特点？2、在膳食摄入量调查过程中，营养师应注意哪些？（II）引入新课记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。（）讲授新课3 记账法3.1 记账调查法的原理和优缺点1、原理：多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时

19、期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，按照食物成分表计算这些食物提供的能量和营养素。2、优缺点：操作间点，消耗低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于为管理人员掌握，可以调查较长时期的膳食，并且适合于进行全年不同季节的调查。调查的结果只能得到全家或集体人均的膳食摄入量，不宜分析个体膳食摄入情况。3.2 记账调查法调查的基本方法和要点1、要求：账目完善，数据可靠；9案例分析讨论法授课归纳法授课归纳总结布置作业2、基本方法调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总

20、量。3.3 记账法调查1、工作准备：食物成分表，相关的数据调查，调查人员的培训，确定调查对象及时间2、工作准备（1）食物成分表、计算器或软件；（2）相关的数据调查、计算表格；（3）培训相关调查人员（4）确定调查单位和时间3、工作程序程序 1 与膳食管理人员见面程序 2 了解食物结存程序 3 了解进餐人数程序 4 了解食物购进数量程序 5 事务的消耗量情况计算和记录程序 6 计算总人日数程序 7 核对纪录结果程序 8 编号与归档4、注意事项（1）如果食物的消耗量随季节的变化较大，应在不同季节开展多次调查，（2）如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，应用混合系数的折算方法算出相应的“

21、标准人”。（3）自制食品也要登记原料、产品及其食用数量。（4）注意称量各种食物的可食部。（5）小杂粮，零食的登记。（6）结合食物频率法调查调味品的消费种类和量。（）课堂小结通过本节的学习，使学生了解记账调查法的目的、意义；掌握记账调查法的使用范围、优缺点和实施程序；能够用记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食摄入量的调查。（）布置作业参考资料营养配餐员（赵霖主编，中国劳动社会保障出版社，国家职业资格培训教材教材）何志谦，人类营养学.第 2 版.北京；人民卫生出版社，2000中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量.北京：中国轻工业出版社，2000第 4 次理论实训一体化教学安排10课程名称烹饪营

22、养配膳课程类别必修课 选修课授课专业烹饪工艺与营养授课班级烹饪工艺与营养 061、062授课内容1-2 膳食调查结果的计算与评价学习单元 1膳食调查结果的计算和评价授课学时4 学时授课类型理论课 上机课 讨论 习题课 其它教学目的与要求掌握膳食结构分析和评价、膳食能量摄入量计算与评价、膳食营养素计算与评价、膳食调查结果计算与分析；学会建立数据库和结果保存分析，掌握人群膳食调查报告的撰写。教学重点、难点重点：掌握掌握膳食结构分析和评价、膳食能量摄入量计算与评价、膳食营养素计算与评价、膳食调查结果计算与分析；学会建立数据库和结果保存分析，掌握人群膳食调查报告的撰写；难点：数据库的建立和结果保存、人

23、群膳食调查报告的撰写。教学方法讲授法、归纳法、讨论法、多媒体教学等。教学过程组织教学复习知识引入新课（I） 复习旧课1、记账法的优缺点和原理是什么？2、记账法调查的基本方法和要点是什么？（）引入新课膳食调查的目的了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。膳食调查后，结果的计算分析评价是一项重要工作，是得到准确的食物消费数据，并且在此基础上对营养摄入做出客观评价的基本方法。膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析。（）讲授新课4 膳食调查结果的计算和评价1 膳食结构分析和评价1.1 膳食结构分析根据膳食

24、调查结果，计算五类食物，以及油脂类食物的摄入量，然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理性模式进行比较，对膳食结构进行分析。1.2 膳食结构评价的依据与方法膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。评价方法：根据 24h 膳食调查结果将食物按 9 类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量山石的各类食物参考摄入量进行比较，分析各类食物摄入量满足人体需要的情况。归纳法授课讲授新课板书或多媒体教学归纳法授课板书或多媒体教学1.3 膳食结构的分析与评价1、准备工作准备一份一天 24h 膳食回顾调查结果，准备平衡膳食宝塔图。2、工作程序程序 1

25、 食物分析程序 2 食物归类程序 3 食物摄入量计算填写程序 4 比较和分析程序 5 评价程序 6 建议3、注意事项（1）在进行食物归类时有些食物折算后相加（2）平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值，应经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例（3）注意合理分配三餐食量。2 膳食能量摄入量计算与评价2.1 产能营养素的概念营养素可分为五大类，即碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，故三者统称为产能营养素。2.2 能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法、能量的食物来源、能量的营养素来源（）蛋白质供能比：蛋白质摄入量4总能量摄入量100（）

26、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量4总能量摄入量100（）脂肪供能比：脂肪摄入量9总能量摄入量1003、蛋白质的食物来源（）将食物分为几大类（）分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和（3）各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比4、脂肪的食物来源（1）将食物分为动物性食物和植物性食物（2）分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量（）计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比2.3 三餐提供能量比例的计算方法分别把早、中、晚餐摄入的食物所提供的能量除以一天总摄入的能量在11乘以 100，就得到三餐各提供能量的比例。2.4 评价方法根据不同年龄、不同性别、不同体力活动下摄入的能量

27、值与相应状况下的 DRIS 能量值进行比较，对群体可以计算出达到能量参考摄入量（RNI）的人数百分比，进行膳食结构评价。2.5 膳食能量计算与评价1、工作准备准备一份个人 24膳食回顾调查表，准备计算器、笔、纸等。案例分析讨论法授课2、工作程序程序 1 食物分类程序 2 计算能量摄入量程序 3 计算能量总和程序 4 计算食物功能的百分比程序 5 计算三种营养素提供的能量占总能量的比例程序 6 调查结果分析与评价3 膳食营养素计算与评价3.1 膳食营养素分析步骤1、根据调查结果，计算各类食物的摄入量。、然后根据给类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量。、将不同种类食物中各种营养素的含量相

28、加，得到摄入的给类食物中各种营养素的总含量。3.2 膳食营养素评价依据与方法根据计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI 或AI）进行比较，分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量的要求，分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。3.3 膳食营养素计算与评价1、工作准备（1）以中国居民膳食营养素参考摄入量作为标准，食物成分表（2）准备一份一天 24h 膳食回顾调查结果进行分析与评价。2、工作程序程序 1 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量；公式：家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量/家庭总人日数程序 2 计算家

29、庭混合系数混合系数=（家庭成员 1 标准人系数人日数+家庭成员 2 标准人系数人日数+ ）/全家总人日数程序 3 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量/混合系数12归纳法授课板书或多媒体教学案例分析讨论法授课程序 4 计算平均每人每日营养素和能量摄入量标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/标准人系数程序 5 膳食营养素评价程序 6 数据归档4 膳食调查结果计算与分析4.1 工作准备1、调查对象个人资料2、24h 膳食回顾调查情况3、完成数据录入和数据库建立4.2 工作程序程序 1 核对膳食摄入记录表程序 2 计算食物

30、摄入量程序 3 计算各种营养素摄入量程序 4 计算能量食物来源程序 5 计算三大营养素供能比程序 6 计算蛋白质的食物来源程序 7 计算脂肪食物来源分配程序 8 初步结果分析和记录程序 9 储存计算结果5 数据库的建立和结果保存5.1 选择合适的应用软件5.2 确定变量和编码1、被调查者编码，变量名为 ID，2、食物编码，变量名为 DI，3、食物的质量，变量名称 D24、进餐时间，变量名称 D35、进餐地点，变量名称 D45.3 膳食调查数据库的建立膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并存放在二级存储器中的数据集合。他的基本结构分为三层：原始数据，是用户加工的对象，由内部模式描述的指令操作

31、处理的位串 、字符和字组成。概念数据层，它是数据库的中间一层，是数据库的整体逻辑表示，指出13案例分析讨论法授课案例分析讨论法授课了每个数据的逻辑定义及数据间的逻辑关系，是存储纪录的集合。逻辑数据层，它是用户所看到和使用的数据库，表示了一个或一些特定用户使用的数据集合，即逻辑记录的集合。数据库的特点：（） 实现数据共享（） 减少数据的冗余度（） 数据的独立性（） 数据实现集中控制（） 数据一致性和可维护性5.4 膳食调查数据库存档5.5 数据库的建立1、工作准备准备 10 份 24h 膳食调查表和食物成分表2、工作程序程序 1 熟悉膳食调查表程序 2 编辑和确定编码程序 3 确定数据库结构程序

32、 4 核查调查表程序 5 录入和核对程序 6 完成和储存3、注意事项（1）根据各种调查问卷特有的结构建立数据库结构（2）设定取值的范围6 人群膳食调查报告的撰写膳食调查是调查目标人群一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以次评定调查对象正常营养需要能得到满足的程度。内容包括：（1）居民食物摄入状况（2）居民能量和主要营养素摄入状况（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源（4）居民膳食结构状况与膳食指南的比较（5）采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理和分析。6.1 调查报告的写法调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献，篇幅为 5000 字。6.2 调查报告的格式格式内容包

33、括题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体、讨论、结语 、参考文献、致谢等。6.3 数据表达见表 1-7。营养素表达中的计量单位符号参表14。6.4 人群膳食调查报告的撰写、工作准备案例分析讨论法授课归纳总结（1）准备纸、笔、计算器。（2）一份膳食调查计算和评价数据2、工作程序程序撰写提纲程序撰写背景和目标程序描述调查方法程序描述被调查的群体人口基本情况程序描述食物摄入状况程序描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况程序居民膳食结构现状与膳食指南比较程序结论和建议程序全文修改和完善7 膳食调查方法应用练习7.1 称重法、回顾法、记帐法的适用范围及优点7.2 膳食调查方法应用练习7.3 常见果蔬、禽、

34、鱼类的可食部重量和废弃率计算1、准备工作（1）食物成分速查手册或中国食物成分表 2002，用于食物可食部和废弃率的查询；（2）准备西芹、莴笋、鸡翅、带鱼、香蕉、白兰瓜、葡萄等新鲜食物，并清洗干净。（3）食物称，精确度为克级。（4）刀、剪、盆等用具，用于食品的前处理和装盛。2、工作程序程序 设计记录表格程序 食物称重程序 去掉不可食用部分程序 称量废弃部分的重量程序 计算可食部重量和可食部程序 废弃率的计算程序 填写记录表3、注意事项（1）可食部计算方法：一是直接测定和处理食品；另一是直接查中国食品成分表“可食部”数值。（2）废弃率计算同可食部计算基本相同。（3）确定所得到的食物重量是否为净重。

35、（4）在计算食物的可食部比例过程中根据实际情况进行分析。（）课堂小结15本章小结：本章阐述了膳食质量调查与评估的具体内容。通过膳食调查和评价一章的教学，使学生掌握食物和生熟比的测量与计算，掌握食物成分表的识读；掌握调查问卷设计与询问技巧。掌握膳食结构分析与评价、调查结果计算与评价。了解不同个体和人缺的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，了解营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查的方法了解在一定时期内人群的膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度；思考题：1.成人膳食营养素目标制定的方法和原则是什么？2.称重

36、法、记账法、回顾法各自的优缺点以及应用范围是什么？3.食物交换份法的优缺点是什么？4.按照当地和季节的市场价格，计算一日食谱的费用价值。并讨论实际水平下的接受程度。5.列举 3 项成人降低脂肪摄入量的措施，并说出除了纯油脂之外的 3 类高脂肪含量食品。6.常见味觉物质有哪些？它们各有什么作用？7.如果要制定价格较便宜的膳食计划，应该多选用哪些食物（价格既便宜，营养价值又高），少选用哪些食物？8.计算人日数、标准人系数的方法及其实际意义是什么？9.怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式？10.膳食调查结果的评价包括哪些方面？11.对于事物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些？16布置作业掌握膳食结构分析和评价、膳食能量摄入量计算与评价、膳食营养素计算与评价、膳食调查结果计算与分析；学会建立数据库和结果保存分析，掌握人群膳食调查报告的撰写。（）布置作业总结复习参考资料营养配餐员（赵霖主编，中国劳动社会保障出版社，国家职业资格培训教材教材）何志谦，人类营养学.第 2 版.北京；人民卫生出版社，2000