《餐饮绩效设计与绩效管理》会员提问及解答.doc

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1、思启智业2013年赢利智慧会员回复总结1、所有的会员回复中32%的企业上升，68%的企业下降2、今年形势高端餐饮企业会不惜一切代价降低消费抢夺中端市场3、寿光锦华：企业人气上升28.7%，人均下降21%，企业用人均置换了人气，换得了收入的同比略有上升。4、不要看收入下降了多少？而要看收入下降由哪个因素构成的，是人期影响还是人均影响？5、企业要看同比和环比的数据，如果企业同比和环比都是在下降，证明企业的经营困局仍然没有得到有效的扭转。或者环比正在好转上升，企业经营正在回暖。6、审视企业去年春节后的月份比较春节月份的下降幅度有多大?再审视企业今年节后月份比较春节月份的下降幅度，如果出现今年降幅低于

2、去年降幅的情况，证明企业经营正在好转。7、企业需要会了解人数和桌数的变化对经营的影响，如果企业人数和桌数都在上升，而人数上升小于桌数上升，证明企业的营销活动正在产生效果。同时企业会伴生出现企业人均下降，营收同比情况变化不大。8、企业需要在满足客人即时消费的营销活动之后，后续推出满足客人目标消费的营销活动，留住企业吸引来的潜在客户。会员问题解答卞氏餐饮1、绩效考核是否是自上而下签订目标考核责任书，如公司与店总签，店总与经理、厨师长签？解答：一律与考核部门签署香江大酒店1、我店是政府定点饭店，在新政影响下营收每月递减，第一季度的目标未完成，如果年度目标不变，应怎样制定下月目标以及以后各月营收目标？

3、如何激发团队激情来完成绩效考核的目标？解答：2013年的市场主要受政治环境影响，建议高端、中高端的餐饮企业上半的目标进行重新调整。采取现有水平的环比改善为方向进行营收调整。为员工营造一个轻松愉快的工作氛围，让员工找到工作中的成就感，养成良好的团队习惯。2、每月营收目标完不成是否能导入绩效考核？解答：绩效与目标相关，绩效与目标完成与否无关，绩效管理中绩效目标制定需要遵循绩效目标制定有难度但是团队亦有希望达成的。德力酒楼1、 我们店正在转型，现在是否适合导入绩效管理？选择何类型的绩效考核比较好？解答：1企业转型可以制定递增式的目标，按照此目标实施绩效管理。2、转型企业的绩效管理比较适合激励性的绩效

4、管理，考核重点建议放在客源数量上。根据企业转型当中经营情况的不断改变，逐步调整企业的考核重点。转型中的企业绩效考核不要以收入为主，而要充人气开始。2、转型企业是否可以从零起步拟定绩效考核目标（不考虑过去绩效）？解答：企业转型时期实施绩效考核，其过去的经营数据已经不具备参考价值。企业需要制定转型目标，根据转型目标制定绩效目标实施绩效对接考核。百盛连锁餐饮1、 在绩效管理作用理论中，老师讲的绩效目标小于绩效结果时，呈现正激励；绩效目标大于绩效结果时，呈现负激励，理论上听的不是太明白，请老师在帮我们讲讲？解答：比如绩效目标100，绩效结果120万，绩效目标小于绩效结果20万，这中情况证明企业的目标超

5、额，所以实施正激励，反之亦然。2、绩效管理机制下的管理层复合式薪酬体系年薪=基本年薪+绩效年薪+绩效激励+年度目标奖励+福利绩效管理下的销售岗位薪酬体系基础薪酬+绩效薪酬+绩效激励+年度目标奖金+福利绩效管理下的等级薪酬体系 基本薪酬+绩效薪酬+业绩奖励+项目奖励+福利绩效管理下的计件制薪酬体系 劳动量 计件提取标准（阶段增长标准）+福利请老师对于上述几个公式再帮我们分析一下，怎样测算？解答：这是薪酬结构的一种方式，过去的工资叫做计时工资，也叫岗位工资。沸腾鱼乡1、 我们周边有很多高端商务都已经转型降人均，而且团购做得很好，我们除了保证现在的品质是否也应该相应降低我们的人均消费？解答：2013

6、年市场变化之后高端餐饮企业急于争夺市场降低人均消费吸引客源，中端餐饮收到来自于高端的下探冲击。企业转型的跨度越大，企业转型的风险就越大。盲目转型的高端即便短时间吸引人气仍旧满足不了企业生存的收入需要。企业回去可以做一个特价活动，将周边对手中卖的最好的出品，那回咱企业高度模仿出来做半价销售，扰乱对手的团购及营销。竞争不要跟风，他做他的你做你的，别理他，更不要跟着对手跑。马凯豆捞1、 马凯五家店，4家餐饮店，其中三家都是成熟期，第五家店刚起步，处于亏损状态，管理层绩效如何做？是否和公司其他店一样？解答：绩效是改变现状的，跟企业是否亏损无关，企业减亏就相当于增收。杭州天宇四季风情1、 对于行政部门（

7、财务、人力资源、工程、采购等部门）如何设置绩效考核方案？解答：考核方案本身没有区别，二线岗位以企业收益和岗位则热为主要考核目标。阳氏田鸭肠餐饮1、 我们公司在城市人口仅有20万的彭州市拥有高端店2个，中端店3个，如果高端向中端转型，怎么避免自己与自己抢客源？解答：转型必然引发客源争夺，要不然自己争夺自己的，否则就要想办法去争夺别人的。转型不要全覆盖，转型有两个方式：定位转型或者经营格式转型。喜盈门酒店1、 后勤人员及一线员工如何做绩效考核？解答：考核只针对管理层不针对员工，后勤岗位中管理层级可以进行考核，不考核后勤岗位的员工。2、 成本指标里对冲指标指的是什么？解答：成本管理中的销售成本是按照

8、企业的销售结构进行高低搭配进行成本管控的。锦绣金山1、 酒店人均100元，人气下降，客源不足，周边同类型的酒店基本都在降价和做团购活动拉升人气，但没有利润，我们是否可以跟上做团购？或做其他活动？请老师给我们一些建议？解答：团购群体对于价格非常敏感，他们不仅要求价格低，还要求折扣大。人均消费100元的店，团购人群不去则以，即便是去的话也不是企业的目标客群，做团购未必是咱企业的首选经营改善策略。建议企业实施一些针对现有客户群体实现优惠和价值放大的营销活动。盛世阳光1、 人均降低了，人气指数提升了，营业额没提升，请老师给予指导?解答：企业营业额没提升，主要是人均降低后置换的人气不足所造成的，企业降低人均的同时要做好宣传，让更多的顾客知道。让客人就餐时不仅感受到企业的出品价格下降同时感受到实惠感的上升。