食堂管理制度(定稿).doc

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1、山东中矿集团有限公司食堂管理制度一、目的为了进一步规范食堂管理，切实为公司员工提供优质的服务，特制定本制度。二、适用范围本制度适用于公司所有食堂的日常管理。三、食堂岗位职责1、班长职责：（1）负责食堂及餐厅范围内各种设备设施的管理、卫生监督。（2）负责食堂工作人员的日常工作安排及安全管理。（3）负责组织对所有配送的原材料进行验收，把好原料的质量关，保证食品的新鲜、安全，以防食物中毒。（4）负责及时采集员工的就餐建议和意见，根据季节转换和职工的饮食习惯，调整好购菜计划和每日菜谱、食谱，做到营养好、味道好，不断更新改善伙食品种，满足职工饮食需要。2、核算员职责：（1）参与对采购的原材料的数量、质量

2、与价格进行验收，并做好详细、准确的记录工作。（2）负责核算每日饭菜的外售价格。（3）负责一日三餐生产车间配送饭菜的数量分配与记录工作。（4）负责食堂月末结算工作，并编制相关报表。3、保管员职责：（1）负责食堂每日所购进原料的称重、计量及入库工作。（2）根据需要编制物料购进计划。（3）负责仓储物资的出入库与日常管理工作。4、炊事员职责：（1）讲究营养，保证饭熟菜香。（2）爱护各种炊事设备及用具，做好维护保养工作。（3）搞好个人及食堂辖区卫生，保持整洁。（4）坚守岗位并按分工做好本职工作，工作时间严禁干私活、私自外出和接听手机。（5）服务规范、得体、大方、热情、周到，讲究职业道德，热爱本职工作。（

3、6）售饭一律刷卡，严禁收取现金或刷卡不实。（7）在岗炊事员对食堂负有治安保卫职责。四、食堂卫生管理1、个人卫生标准：（1）讲究个人卫生，衣着及宿舍床单、枕套、床铺干净整洁，做到勤刮胡子和理发，勤洗手和洗澡，勤剪指甲，严禁佩戴手链、戒指等饰品，严禁染甲、美甲。（2）工作前劳保护品穿戴齐全，并将手洗净，售饭时必须戴好口罩，不得用手直接拿放熟食。（3）食堂内严禁吸烟、喝酒、随地吐痰，严禁在食堂内清洗私人衣物。（4）食堂内严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。2、食品卫生标准：（1）蔬菜原则上随进随用，不可长时间存放，发现变质蔬菜立即销毁处理。（2）肉食、鱼类保持新鲜。（3）热菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。（4）

4、生、熟食品必须分开存放。（5）剩饭剩菜必须妥善存放，以防变质，隔餐隔夜必须回烧。（6）菜类、肉类、干货、成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置在地上。（7）变质、变味食品不得出售。3、餐具卫生标准：（1）饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放置，严禁直接放在台面。（2）餐具要集中整齐摆放，保持清洁，并用洁净白布盖好，防止蝇叮。（3）用过的餐具要清洗干净，不得循环使用。（4）餐具每周至少消毒一次。4、操作间卫生标准：（1）刀、砧板、锅、铲、盆、桶等餐具在使用前和使用后都要清洗干净。（2）切完菜及时清理垃圾，集中处理，并清理工作台面、墙面、地面。（3）货架、油烟罩、蒸车、锅台、洗碗池要保持干净。（4）油、

5、盐、酱油、醋等常用辅料要随用随支，未用完的要盖好瓶盖。（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。（6）冰柜要定期除霜，每周清理一次，保持清洁卫生。5、餐厅卫生标准：（1）地面无垃圾，无杂物，无积水，干净清爽。（2）桌面、台凳餐后及时清理，要干净无尘。（3）墙壁、门窗、空调等定期清洁，无蛛网。（4）每周一次大扫除，三餐卫生随时清理，及时采取灭蝇及防蝇措施。（5）生活垃圾三餐随时清理，确保餐厅无异味。五、食堂物料管理1、所有进入食堂的物料必须按规定进行入库验收。2、进入食堂的鱼、肉蛋、菜类、粮食类等物料要验货计量，确认无误后方可签收。3、所有物料验收后必须按规定签名齐全并留存好相关资料。

6、4、物料出库数量及品种必须依据保管员或核算员按照当日食谱、菜谱需要所计算的总量，并由班长、值班组长现场监督支领，无误后相关人员签字确认。5、严禁将原材料等集体财物放入个人宿舍。6、各食堂每月25日要进行盘库，盘库由各食堂班长、保管员或核算员和财务部工作人员以及属地管理的负责人或管理人员共同参与，盘库结束相关责任人签字确认。六、食堂财务管理1、办公室报销有关购货单据，购货单据须有总经理、负责人、购货人和保管员签字，签字齐全审核无误后，给予报销，每月30日前将当月的购货单据全部入库报销结算。2、办公室每月30日前须将当月招待费报送财务部，报表须有负责人签字，否则不予接收。3、食堂核算员每月30日前必须将食堂收、支、存报表及其它有关单据报送财务部。4、财务部总务会计及出纳要及时登记入账，以便监督购货人资金使用情况。5、总务会计次月6日前核算出当月食堂盈亏情况和招待费发生额，填报食堂明细账余额表，登记完毕总账。每月至少一次抽查食堂的有关账簿，达到账目符合有关规定。七、食堂安全管理1、操作使用设备、炊事器具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。2、严禁无关人员进入厨房和食堂仓库。3、易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。4、工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等是否安全可靠。5、班长要经常督促、检查，做好防冻、防盗、防火和防中毒工作。