食品营养学复习提纲及答案.doc

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1、第一部分 人体所需的营养素第一章 能量(energy)1人体能量消耗的构成：包括基础代谢,食物的热效应（TEF）,体力活动（TEE）,生长发育2基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量消耗。机体在清醒、空腹（饭后12-14h)，静卧，环境温度25-30C ，无任何体力活动和紧张的思维活动时所需能量的消耗。维持体温、循环、呼吸和细胞、器官基本功能等能量消耗。 3能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值为能量系数。4体质指数：体质指数(body mass index,BMI) BMI=体质量（kg）/身高（m）2 第二章 蛋白质1相关英文专业词汇：Protein 蛋白质 amino

2、acids 氨基酸 side-chain 侧链 Essential amino acids 必需氨基酸 dipeptides 二肽 denaturation of protein 蛋白质的变性 tripeptides 三肽 polypeptides 多肽2供能特点：can offer energy plus nitrogen(urea尿) our body does not make a specialized energy-storage compound from protein if carbohydrate and lipid intake insufficiently, protei

3、n can be converted to glucose or fat.3成人(中等体力)蛋白质参考摄入量：男80g 女70g 4氮平衡：摄入氮 =尿氮+粪氮+其它氮损失 5氨基酸评分（AAS）：氨基酸评分=被测蛋白质中第一限制氨基酸的含量（mg）等量参考蛋白中同种氨基酸的含量（mg）1006生物价：生物价BV=储留氮吸收氮100% 反映吸收后被机体利用的程度，BV越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越高，氧化产热的越少，说明氨基酸的比例接近人体需要。7表观消化率：表观消化率=吸收氮摄入氮100% =（食物氮-粪氮）摄入氮100% 8净利用率：NPU=储留氮摄入氮100% = 消化率生物价 反

4、映摄入后被机体利用的程度， NPU越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越多第三章 碳水化合物(carbohydrate)1碳水化合物的英文单词：单糖：葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。双糖：乳糖( lactose)、麦芽糖(maltose)、蔗糖(sucrose)多糖：淀粉(starch)、糖原(glycogen)、纤维素(cellulose)、果胶(pectin)、半纤维素(hemi cellulose) 3可吸收利用的糖类的生理功能：（1）供能（quick,cheap） 经济、迅速、可被身体中每个细胞利用，脑、神经和肺组织只能利用葡萄糖供能.（

5、2）参与其他营养素的代谢 糖类缺乏时，脂肪不能完全氧化而产生酮体。（3）解毒 机体肝糖原充足则对酒精、细菌毒素抵抗能力强。（4）构成体质 糖脂（细胞膜）、糖蛋白（核酸等）等4（1）可溶性膳食纤维的生理功能；可将部分胆汁包裹，随大便排出体外，降低血浆胆固醇。 （2）不可溶性膳食纤维的生理功能增加粪便体积、重量及排便次数，防止便秘。 第四章 脂类1相关英文专业词汇：甘油三酯 triglyceride 胆固醇 cholesterol必需脂肪酸 essential fatty acid 饱和或不饱和 saturated or unsaturated 亚油酸 linoleic acid 亚麻酸 lino

6、lenic acid 脂蛋白 lipoprotein 脂类 lipid2供能特点：能量高和储能体积小(脂肪不溶于水)3胆固醇的摄入量：18岁以上成年人200）的鱼鸡肉等高蛋白食品，焦糊的食品，霉烂变质的食品，食品加工中的发色剂食品中的促癌因素1)高饱和脂肪、高胆固醇饮食2) 烟和酒 3)致癌化学物质,食品添加剂等.4)高能食品5)糖和盐第三部分 各类食品的营养营养素密度的概念：一份某食物中的某营养素占RNI的/该食物中的能量占能量RNI的第一章 植物性食品的营养谷类：碳水化合物的丰富来源，谷类食品是淀粉、 B族维生素(B1,烟酸)、硒的主要食物来源，谷类的合理烹调和食品加工方法：发酵豆类：大豆

7、的蛋白质含量高, ，膳食纤维高 钙、铁、锰、锌、硒等微量元素的含量也较高。大豆的合理烹调和食品加工方法：发酵坚果：脂类和VE 十分丰富，蔬菜蔬菜是膳食纤维、维生素含量高, 高钾低钠食品，低能量食品。维生素 C 含量高、适合生吃的蔬菜（辣椒、苦瓜、油菜苔、菜花、盖菜、甘蓝、萝卜缨、野菜类）应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯 1 分钟后再拌。胡萝卜素含量较高的蔬菜（胡萝卜、豌豆苗、番茄、红辣椒、南瓜、韭菜、绿菜花、豆瓣菜、白薯叶以及大部分野菜）可以采用急火快炒的方法，用带油的热汤来烫熟蔬菜也是较好的方法。水果水果的营养素与蔬菜相似,但维生素含量不如蔬菜,含糖量比蔬菜高水果 发酵 第二章 动物性食品的营

8、养 肉类高蛋白,高脂肪食品,是矿物质的较好食物来源,但营养价值高低分别为:水产品,禽肉和畜肉乳制品乳类是哺乳动物的最好天然食品。蛋白质、脂肪碳水化合物分子量小,益于吸收,高钙高磷食品，发酵 蛋类蛋白质的优良来源煮蛋是最好的烹调方法，咸蛋对营养素的含量影响不大。 松花蛋因加入氢氧化钠等碱性物质，使得多种微量元素含量相应上升。 松花蛋中铅含量高，目前已有用铜或锌盐代替氧化铅。 酸性食品 S、P、Cl等元素含量比较高，在体内经氧化代谢后，生成SO42-，Cl- 等酸根阴离子，使人体血液的pH值下降的食物如肉、蛋、粮谷类等。碱性食品 含K,Na,Ca, Mg,Fe等元素较多，在体内氧化代谢后生成Ca2

9、+，Fe2+ 等阳离子，使人体的pH 值上升的食品，如蔬菜，水果，大豆，薯类和牛奶。 正常情况下,人血液pH值保持在7.35-7.45之间。这部分人只占总人数的10%。为碱性体质者。pH值在7.35以下，为酸性体质者，表现为身体疲劳，注意力不集中，甚至腰酸腿疼。pH值在7.0以下时，就会产生重大疾病。第四部分 社区营养推荐摄入量 RNI ：满足97-98个体需要可耐受最高摄入量 UL：食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，

10、合理选择饮料如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物 宝塔中各类食物的摄入量是指生重。谷类食物（谷类、薯类和杂豆）位居底层，每人每天应该吃250-400克，水1200毫升谷类是指面粉、大米等各类谷类的总和，加工后的谷类食品如馒头、烙饼折算成以原料即用面粉（生重）计算。蔬菜和水果占据第二层，每天应吃300-500克和200-400克重量是指市售鲜重，并应多选深色的蔬菜水果鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50-100克，畜禽肉50-75克，蛋类25-50克)，鱼、肉、蛋归为一类，是屠宰清洗后的原料鲜重来计算。奶类和豆类、坚果合占第四层鲜奶300克。 豆类、坚果宝塔建议的是30-50克。油脂和盐类占第五层，烹调用油每天2-30克。盐是6克营养调查营养调查包括膳食调查、体格检查、生化检验。膳食调查方法 （1）称重法（2）记账法（3）24h个人膳食询问法（4）食物频率调查法（5）化学分析法 人日数=早餐人数30%+午餐人数40% +晚餐人数30%3、膳食营养评价1)每人每日各种营养素平均摄入量。2)平均摄入量占推荐摄入量的百分比。3)三餐能量分配百分比。4)三大能量营养素摄入百分比。5) 蛋白质来源百分比。优质蛋白（动物食品+豆类）占1/36) 不同种类的食物摄入量。