农产品加工安全.ppt

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1、农产品加工安全 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望 一、农产品加工安全一、农产品加工安全一、农产品加工安全一、农产品加工安全（一）农产品与农产品质量安全（一）农产品与农产品质量安全（一）农产品与农产品质量安全（一）农产品与农产品质量安全 （二）食品安全与食品卫生（二）食品安全与食品卫生（二）食品安全与食品卫生（二）食品安全与食品卫生 （三）食品安全现状（三）食品安全现状（三）食品安全现状（三）食品安全现状 （四）我国食品安全问题发生的原因（四）我国食品

2、安全问题发生的原因（四）我国食品安全问题发生的原因（四）我国食品安全问题发生的原因 二、农产品加工卫生安全要求及应对措施二、农产品加工卫生安全要求及应对措施二、农产品加工卫生安全要求及应对措施二、农产品加工卫生安全要求及应对措施（一）农产品加工经营过程中的卫生要求（一）农产品加工经营过程中的卫生要求（一）农产品加工经营过程中的卫生要求（一）农产品加工经营过程中的卫生要求 （二）原料粮的卫生安全（二）原料粮的卫生安全（二）原料粮的卫生安全（二）原料粮的卫生安全 （三）豆制品的卫生（三）豆制品的卫生（三）豆制品的卫生（三）豆制品的卫生 （四）肉制品加工中的卫生安全（四）肉制品加工中的卫生安全（四）

3、肉制品加工中的卫生安全（四）肉制品加工中的卫生安全 （五）禽类加工中的卫生安全（五）禽类加工中的卫生安全（五）禽类加工中的卫生安全（五）禽类加工中的卫生安全 （六）饮料酒的卫生安全（六）饮料酒的卫生安全（六）饮料酒的卫生安全（六）饮料酒的卫生安全 （七）食品添加剂的卫生安全（七）食品添加剂的卫生安全（七）食品添加剂的卫生安全（七）食品添加剂的卫生安全 三、福建省农产品加工问题面临的挑战三、福建省农产品加工问题面临的挑战三、福建省农产品加工问题面临的挑战三、福建省农产品加工问题面临的挑战 四、农产品加工安全工作展望四、农产品加工安全工作展望四、农产品加工安全工作展望四、农产品加工安全工作展望 一

4、、一、农产品加工安全农产品加工安全（一）农产品与农产品质量安全（一）农产品与农产品质量安全（一）农产品与农产品质量安全（一）农产品与农产品质量安全 中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国农产品质量安全法农产品：是指来源于农业的初级产品，即在农业农产品：是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。农产品质量安全：是指农产品质量符合保障人民农产品质量安全：是指农产品质量符合保障人民健康安全的要求。健康安全的要求。（二）食品安全与食品卫生（二）食品安全与食品卫生食品安全：是指对食品按其原定用途进行制作和食品安全：是指对食品按

5、其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保。或食用时不会使消费者受害的一种担保。食品卫生：是为确保食品安全和适合于消费，在食品卫生：是为确保食品安全和适合于消费，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。（三）食品安全现状（三）食品安全现状 近年来，包括中国在内的世界各国，一方面，随着饮食近年来，包括中国在内的世界各国，一方面，随着饮食水平和健康水平的提高，食品安状况有所改善，另一方水平和健康水平的提高，食品安状况有所改善，另一方面由于食物链环节增多和食品结构的复杂化，增加了许面由于食物链环节增多和食品结构的复杂化，增加了许多新的饮食风

6、险和不确定因素。多新的饮食风险和不确定因素。尽管我国食品中毒每年报告例数尽管我国食品中毒每年报告例数2-4 2-4 万例，但专家估计万例，但专家估计这个数字不到实际数字的这个数字不到实际数字的1/1 0 1/1 0。以。以2 0 0 5 2 0 0 5 年第年第2 2 季度季度为例，卫生部公布的全国重大食物中毒事件为例，卫生部公布的全国重大食物中毒事件6 7 6 7 起，中起，中毒人数毒人数2 1 2 9 2 1 2 9 人，死亡人，死亡5 9 5 9 人，比上季度事件数增加人，比上季度事件数增加3 1 3 1.4%.4%，中毒人数增加，中毒人数增加7 1.1%7 1.1%，死亡人数增加，死亡

7、人数增加4 3.9 4 3.9%。但这只代表了事实的一小部分，更多的食物中毒事。但这只代表了事实的一小部分，更多的食物中毒事件，特别是发生在农村地区的食品中毒事件大部分根本件，特别是发生在农村地区的食品中毒事件大部分根本没有报告。没有报告。化学物质，环境污染物多氯联苯，蔬菜茶叶农残，化学物质，环境污染物多氯联苯，蔬菜茶叶农残，酱油中的三氯丙醇，花生中的黄曲霉毒素，动物酱油中的三氯丙醇，花生中的黄曲霉毒素，动物源性食品中的氯霉素、孔雀石绿、呋喃类代谢物源性食品中的氯霉素、孔雀石绿、呋喃类代谢物等禁用药物的残留，以及农产品加工中禁用的苏等禁用药物的残留，以及农产品加工中禁用的苏丹红丹红/吊白块，水

8、产品中的甲基汞，农产品中的吊白块，水产品中的甲基汞，农产品中的环境激素等。环境激素等。物理性危害，如以搀假作伪为目的的注水、泡水，物理性危害，如以搀假作伪为目的的注水、泡水，人为加入金属等异物，金属、沙石、塑料、毛发，人为加入金属等异物，金属、沙石、塑料、毛发，织物纤维等外来杂质污染等也对农产品构成较大织物纤维等外来杂质污染等也对农产品构成较大的威胁。的威胁。新的农产品安全危害，如致敏物质：花生及其他新的农产品安全危害，如致敏物质：花生及其他坚果、虾、蟹，被辐射污染的含有放射性物质的坚果、虾、蟹，被辐射污染的含有放射性物质的农产品，被标签、包装、接触材料污染的农产品农产品，被标签、包装、接触材

9、料污染的农产品等。等。（四）我国食品安全问题发生的原因1 1、不诚信，不道德是导致食品安全问题的、不诚信，不道德是导致食品安全问题的首要原因，刚刚解决温饱问题的广大农村的中国首要原因，刚刚解决温饱问题的广大农村的中国农民成为不安全食品消费者和受害者中的主要群农民成为不安全食品消费者和受害者中的主要群体。体。2 2、农产品，食品生产加工环节科学和规、农产品，食品生产加工环节科学和规范知识的缺失是第二大原因。范知识的缺失是第二大原因。3 3、技术优势的危险性新经济发展所伴随的科、技术优势的危险性新经济发展所伴随的科技发明，工业发展和人类社会活动所带来的负面技发明，工业发展和人类社会活动所带来的负面

10、影响是第三大原因。影响是第三大原因。二、农产品加工卫生安全要求及应对措施（一）农产品加工经营过程中的卫生要求（一）农产品加工经营过程中的卫生要求（一）农产品加工经营过程中的卫生要求（一）农产品加工经营过程中的卫生要求 .保持内外环境整洁保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有 害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒有害场所保持规定的害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒有害场所保持规定的距离。距离。.农产品生产经营企业应当有与产品种类数量相适应的食品原料处农产品生产经营企业应当有与产品种类数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所。理、加工、包装、贮

11、存等厂房或者场所。.应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。.设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工农产品与直接入口的设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工农产品与直接入口的食品原料，原料与成品交叉污染。食品不得接触有害物有毒物、不洁食品原料，原料与成品交叉污染。食品不得接触有害物有毒物、不洁物。物。.餐具、饮具和盛放直接入口食物的容器，使用前必须洗净、消毒，餐具、饮具和盛放直接入口食物的容器，使用前必须洗净、消

12、毒，炊具、用具用完后必须洗净，保持清洁。炊具、用具用完后必须洗净，保持清洁。.贮存、运输和装卸食物的容器、包装、工具、设备和条贮存、运输和装卸食物的容器、包装、工具、设备和条件必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。件必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。.直接入口的食物应当有小包装，或者使用无毒清洁的包直接入口的食物应当有小包装，或者使用无毒清洁的包装材料。装材料。.农产品加工人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食农产品加工人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时必须将手洗净，必须穿戴清洁的工作衣、帽，销售品时必须将手洗净，必须穿戴清洁的工作衣、帽，销售直接入口食品时必须使用售货工具。直接入

13、口食品时必须使用售货工具。.用水必须符合国家规定的国家城乡生活卫生标准用水必须符合国家规定的国家城乡生活卫生标准 .使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。（二）原料粮的卫生安全（二）原料粮的卫生安全.粮食与微生物污染粮食与微生物污染粮食与微生物污染粮食与微生物污染附生微生物：植生假单胞杆菌、萤火假单胞杆菌附生微生物：植生假单胞杆菌、萤火假单胞杆菌腐生微生物：某些曲霉和青霉为代表的腐生霉菌腐生微生物：某些曲霉和青霉为代表的腐生霉菌和微球菌等和微球菌等丰寄生、寄生及共生微生物丰寄生、寄生及共生微生物被微生物污染的粮食其品质下降的表现有：被微生物污染的粮食其

14、品质下降的表现有：粮食发热、生霉变质；营养品质下降，酸度和脂粮食发热、生霉变质；营养品质下降，酸度和脂肪酸值增高；粮食变色变味，子粒发生各类病斑肪酸值增高；粮食变色变味，子粒发生各类病斑或色变；被微生物污染后使粮食带毒；微生物引或色变；被微生物污染后使粮食带毒；微生物引起粮食加工工艺品质的降低。起粮食加工工艺品质的降低。.防止粮食的微生物污染防止粮食的微生物污染控制粮食的水分和温度；保持贮粮环境的卫生；提高粮食的纯净度，保持粮食健全；防治病虫害，主要采用粮食熏蒸及杀虫灭菌等化学处理法（三）豆制品的卫生（三）豆制品的卫生.豆制品与微生物污染豆制品与微生物污染腐败变质腐败变质:革兰氏阳性芽胞杆菌、

15、粪产碱杆菌、革兰氏阳性芽胞杆菌、粪产碱杆菌、革兰氏阳性荚膜杆菌革兰氏阳性荚膜杆菌变色变色:球菌属和粘质沙雷氏菌球菌属和粘质沙雷氏菌配料配料:孢子型的细菌以杆菌为例孢子型的细菌以杆菌为例 。在泥土中的含。在泥土中的含量达到每克量达到每克 100 100万至万至 l l亿个细胞的水平。亿个细胞的水平。二次污染：二次污染：203000/g 203000/g煮浆煮浆:煮沸煮沸1 0 1 5 1 0 1 5 分钟分钟,耐热性的杆菌的芽孢耐热性的杆菌的芽孢 .防止豆制品的污染防止豆制品的污染防止豆制品的污染防止豆制品的污染 生产工具、容器、管道及操作人员是豆制品主要的污染环节，其次生产工具、容器、管道及操

16、作人员是豆制品主要的污染环节，其次是对产品的保存方式。是对产品的保存方式。凝固剂、抗氧剂、消泡剂油脚油角膏是酸败油脂与凝固剂、抗氧剂、消泡剂油脚油角膏是酸败油脂与Ca(OH)2Ca(OH)2以以l0l0：1 1的比例混合而成，使用量为豆浆的的比例混合而成，使用量为豆浆的0.10.1。硅酮树脂和甘油脂肪酸酪。硅酮树脂和甘油脂肪酸酪的最大使用量分别为豆浆的的最大使用量分别为豆浆的0.05%0.05%和和1.0%1.0%。添加。添加 0 01 1抗氧化剂抗氧化剂延长保质期。延长保质期。晾干车间晾干车间 二次煮浆二次煮浆 真空包装技术和二次灭菌真空包装技术和二次灭菌 煮浆温度为煮浆温度为 99 99，

17、5min,5min,滤浆温度为滤浆温度为 85 85 一一9o9o，点脑，点脑 温度为温度为 7070，压制时间控制在，压制时间控制在15 30min 15 30min 豆制品在冷藏柜台出售最为理想，但是冷藏温度若低于豆制品在冷藏柜台出售最为理想，但是冷藏温度若低于 以下，以下，保存解冻后会丧失保水性，物理性质改变，这是应当避免的。保存解冻后会丧失保水性，物理性质改变，这是应当避免的。加工用水加工用水 小包装小包装 3.3.原料豆原料豆 生理有害物质生理有害物质：胰蛋白酶阻碍因子、凝血素、引起甲状：胰蛋白酶阻碍因子、凝血素、引起甲状腺肿胀物质等腺肿胀物质等 加热预处理很重要加热预处理很重要 多

18、种酶类多种酶类：脂肪氧化酶：脂肪氧化酶 碳酸氢钠调浆，并尽量缩短由调浆到杀菌工序的时间，碳酸氢钠调浆，并尽量缩短由调浆到杀菌工序的时间，减少豆腥苦涩味的产生。减少豆腥苦涩味的产生。蛋白质蛋白质：球蛋白：球蛋白 选择适当杀菌温度。日本一般采用选择适当杀菌温度。日本一般采用8 0 8 0 保温保温 分钟，分钟，我国可采用我国可采用7 8-8 0 7 8-8 0 杀菌保温杀菌保温1 5 1 5 分钟，但一定注意其分钟，但一定注意其他参数（温度、压力、他参数（温度、压力、P H P H 值等），以减少有害物质残值等），以减少有害物质残留。留。鲜度：鲜度：测挥发性盐基氮。测挥发性盐基氮。新鲜豆制品挥发性

19、盐基氮在新鲜豆制品挥发性盐基氮在1 0-2 0 m g/1 0 0 g,1 0-2 0 m g/1 0 0 g,次鲜次鲜豆制品在豆制品在2 5-3 5 m g/1 0 0 g 2 5-3 5 m g/1 0 0 g（四）肉制品加工中的卫生安全（四）肉制品加工中的卫生安全肉制品加工中原料肉需经宰前检验与宰后检验，肉制品加工中原料肉需经宰前检验与宰后检验，凡经兽医检验判处高温处理，工作熟食制品加工凡经兽医检验判处高温处理，工作熟食制品加工的原料肉要严格检查验收，对腐败变质或污染严的原料肉要严格检查验收，对腐败变质或污染严重的一律不准加工；对部分或表层轻微变质的原重的一律不准加工；对部分或表层轻微变

20、质的原料应修割干净方可加工；对于败血症或其他原因料应修割干净方可加工；对于败血症或其他原因放血不全应慎重对待，割除脂肪后才可供加工熟放血不全应慎重对待，割除脂肪后才可供加工熟食制品原料。食制品原料。肉松可采用无公害化处理的有条件肉，加工中控肉松可采用无公害化处理的有条件肉，加工中控制每道工序细菌污染制每道工序细菌污染 。一般油脂控制在一般油脂控制在8 0%8 0%以下，水分以下，水分2 0%2 0%以下，以下，是防止肉松氧化味变及霉变的关键性指标。是防止肉松氧化味变及霉变的关键性指标。（五）禽类加工中的卫生安全（五）禽类加工中的卫生安全禽类加工中有两类微生物很关键，一类是病原微生物的沙门氏菌、

21、金黄葡萄球菌等，另一类是假单胞菌等。它们在低温下生长，引起禽类腐败。这些细菌由活禽带进工厂，因此在屠宰过程中需尽量减少的微生物的数量。吊挂击晕宰杀放血浸烫(56)拔毛开膛冲洗冷却包装冷藏或冷冻（六）饮料酒的卫生安全（六）饮料酒的卫生安全1.1.1.1.蒸馏酒及配制酒的卫生要求蒸馏酒及配制酒的卫生要求蒸馏酒及配制酒的卫生要求蒸馏酒及配制酒的卫生要求（）控制甲醇的含量（）控制甲醇的含量卫生标准规定：以谷类为原料者甲醇含量不得超卫生标准规定：以谷类为原料者甲醇含量不得超过过0.0 4 g/1 0 0 m l 0.0 4 g/1 0 0 m l。以薯干及代用品为原料者。以薯干及代用品为原料者不得超过不

22、得超过0.0 2 g/1 0 0 m l 0.0 2 g/1 0 0 m l。（）控制杂醇油含量（）控制杂醇油含量对于以含糖或淀粉原料，经糖化、发酵、蒸馏而对于以含糖或淀粉原料，经糖化、发酵、蒸馏而得的白酒，杂醇油含量得的白酒，杂醇油含量0.1 5 g/m l 0.1 5 g/m l，以大米为，以大米为原料者原料者0.2 g/1 0 0 m l 0.2 g/1 0 0 m l。（）控制氰化物含量（）控制氰化物含量卫生要求：以卫生要求：以H C N H C N 计，以木薯为原料者不得超计，以木薯为原料者不得超过过5 m g/l 5 m g/l，以代用品为原料者不得超过，以代用品为原料者不得超过2

23、 m g/l 2 m g/l.（）控制铅含量卫生要求以P b 计不得超过1 m g/l。（）控制锰的含量国标规定，以M n 计，不得超过2 m g/l（）控制其他有害物质苯并芘等的含量.酿造酒的卫生要求酿造酒的卫生要求（）控制黄曲霉毒素含量酿造酒中黄曲霉毒素（以黄曲霉毒素B 1 1 计）不得超过5 u g/k g。（）控制农药含量国标规定，六六六（以成品粮计）不得超过0.3 u g/k g。（）控制氨基甲酸乙酯的生成量日本就明文规定，在清酒中，氨基甲酸乙酯的含量不得超过0.1 m g/l。（）控制细菌含量酿造酒的细菌指标，以黄酒为例，细菌数不得超过5 0 个/m l，大肠菌群每1 0 0 m

24、l 不得超过3 个。（）对发酵罐的涂料要求（）其他要求灭菌设备以薄板式换热器较好，成品酒采用巴氏消毒。（七）食品添加剂的卫生安全（七）食品添加剂的卫生安全生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定豆制品:防腐剂硝基呋喃系化合物2，3-丙烯酸，用量标准为豆浆的5%以下黄酒:焦糖色素 四四、福建省农产品加工问题面临的挑战、福建省农产品加工问题面临的挑战 日本日本 肯定列表制度肯定列表制度 日本目前仅对日本目前仅对2 8 3 2 8 3 种农业化学品、种农业化学品、9 3 2 1 9 3 2 1 个限个限量标准做出规定，涉及食品、农产品量标准做出规定，涉及食品、农产

25、品1 8 6 1 8 6 种，实种，实施施“肯定列表制度肯定列表制度”后，仅后，仅“暂定标准暂定标准”一项就一项就涉及到涉及到7 9 9 7 9 9 种农业化学品，种农业化学品，5 3 8 6 2 5 3 8 6 2 个限量标个限量标准涉及准涉及2 6 4 2 6 4 种食品、农产品。其中除种食品、农产品。其中除“一律标准一律标准”外，我国没有限量标准的就达外，我国没有限量标准的就达4 9 2 4 9 2 种，种，3 3 4 1 3 3 4 1 8 8 项，严于我国现行限量标准的达项，严于我国现行限量标准的达7 4 7 4 种，种，2 4 7 2 4 7 项，对于重要市场在日本的福建省出口食品、农项，对于重要市场在日本的福建省出口食品、农产品出口造成重大影响。产品出口造成重大影响。五、食品安全工作未来发展趋势1.进一步理顺有关部门的职责。进一步理顺有关部门的职责。2.强化地方政府对食品监督的责任。强化地方政府对食品监督的责任。3.加强基层执法队伍建设。加强基层执法队伍建设。4.完善食品安全法律法规和部门规章。完善食品安全法律法规和部门规章。5.建立健全食品安全标准和检验检测体系。建立健全食品安全标准和检验检测体系。6.加快食品安全信用体系和信息化建设。加快食品安全信用体系和信息化建设。