改变生活的生物技术.ppt

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1、改变生活的生物技术 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望材料准备无菌瓶*3光明牛奶（200ml/盒）*3西藏酸奶酵头*1白砂糖（6克/包）*3如实酸奶*1光明风味酸奶*1清洁工作双手干干净净，感觉自己萌萌哒！开封牛奶()咔嚓！(;)(TT)加糖&热牛奶加入白砂糖加入白砂糖6 6克克终浓度为终浓度为3%3%搅拌均匀搅拌均匀微波加热微波加热不断观察加热情况不断观察加热情况终于出炉！趁热倒！冷却冷水一盆让我们冷静一下让我们冷静一下做一瓶安静的小牛奶做一瓶安静的

2、小牛奶加入酵头风味酸奶风味酸奶10ml10ml西藏酸酵头西藏酸酵头10ml10ml如实酸奶如实酸奶10ml10ml摇一摇（）完成！华丽丽地变身完毕华丽丽地变身完毕 剩下的原料也不能浪费啊剩下的原料也不能浪费啊 好呷！好呷！()室温放置默默地酝酿。默默地酝酿。4040度，度，1212小时小时2525度，一天度，一天开始出现凝块加入西藏酸酵头发酵的酸奶加入西藏酸酵头发酵的酸奶加入如实酸奶发酵的酸奶加入如实酸奶发酵的酸奶加入风味酸奶发酵的酸奶加入风味酸奶发酵的酸奶酸奶完成酸奶完成品尝西藏酸奶酵头所做的酸奶：非西藏酸奶酵头所做的酸奶：非常酸，甚至是有刺激性的酸味。常酸，甚至是有刺激性的酸味。稠度一般，

3、有点松散。稠度一般，有点松散。如实所做酸奶：比较酸但不及如实所做酸奶：比较酸但不及西藏酸奶，很稠，接近于块状。西藏酸奶，很稠，接近于块状。风味所做酸奶：酸味很淡，很风味所做酸奶：酸味很淡，很稠像稠像“豆腐豆腐”那么问题来了。那么问题来了。好吃的酸奶究竟是怎么变出来的呢？牛奶变酸的原理发酵用的酸奶中有多种多样的菌种发酵用的酸奶中有多种多样的菌种西藏酸奶酵头：西藏酸奶酵头：德氏乳酸杆菌保加利亚亚种德氏乳酸杆菌保加利亚亚种 （Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus ATCC 11842Lactobacillus delbrueckii subsp.bul

4、garicus ATCC 11842）6 6 瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌 （Lactobacillus helveticus DPC 4571)1 Lactobacillus helveticus DPC 4571)1 发酵乳杆菌发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum IFO 3956)5(Lactobacillus fermentum IFO 3956)5 福氏志贺氏菌福氏志贺氏菌(Shigella flexneri)2(Shigella flexneri)2 马克斯克鲁维酵母（马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus)Kluyveromyces mar

5、xianus)如实酸奶：如实酸奶：保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌=德氏乳酸杆菌保加利亚亚种德氏乳酸杆菌保加利亚亚种 嗜热链球菌嗜热链球菌乳酸乳球菌双乙酰亚种乳酸乳球菌双乙酰亚种光明风味酸奶：光明风味酸奶：保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌嗜热链球菌嗜热链球菌 嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌双歧杆菌双歧杆菌嗜热链球菌是一种能嗜热链球菌是一种能产生产生-半乳糖苷酶的半乳糖苷酶的细菌，可以帮助乳糖细菌，可以帮助乳糖的消化。嗜热链球菌的消化。嗜热链球菌应用于发酵酸奶中可应用于发酵酸奶中可以大大缩短酸奶的凝以大大缩短酸奶的凝乳时间。嗜热链球菌乳时间。嗜热链球菌在发酵过程中可以大在发酵过程中可以大量的产生胞外多糖量的产生胞

6、外多糖(Exopolysaccharide，EPS)，胞外多糖多聚物，胞外多糖多聚物作为增稠剂、胶凝剂作为增稠剂、胶凝剂增加了发酵乳的黏度增加了发酵乳的黏度并改善了酸奶的品质。并改善了酸奶的品质。也可以也可以发酵发酵在这些菌种的作用下在这些菌种的作用下酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为分解为2 2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，酸；乳酸使奶中中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并

7、在PH4.6-4.7PH4.6-4.7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。这里乳糖酶也时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。这里乳糖酶也是来自于乳酸菌内部。是来自于乳酸菌内部。小结反思1 1、杀菌温度、杀菌温度在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为殖越快（一般微生物生长的适宜温度为2837）。但温度太高，）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。力。巴氏消毒：一种方法是将牛奶加热到巴氏消毒：一种方法是将牛

8、奶加热到6265，保持，保持30分钟；分钟；第二种方法将牛奶加热到第二种方法将牛奶加热到7590，保温，保温1516秒，其杀菌时间更短，秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。工作效率更高。高温消毒：过超高温瞬时灭菌（高温消毒：过超高温瞬时灭菌（135到到150，4到到15秒）的瞬秒）的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。小结反思2.2.酵母菌和乳酸菌酵母菌和乳酸菌酵母营专性或兼性厌氧生活，未知的专性厌氧酵母，在缺酵母营专性或兼性厌氧生活，未知的专性厌氧酵母，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为

9、二二二氧化碳和乙二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。醇（俗称酒精）来获取能量。酸奶中的酵母是好是坏？酸奶中的酵母是好是坏？西藏酸奶酵头中的酵母的作用？西藏酸奶酵头中的酵母的作用？乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成，因乳酸而得名。益生菌能够帮助消化，有助水化合物发酵成，因乳酸而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。是兼性厌氧。是兼性厌氧。小结反思3.3.酸奶机酸奶机酸奶机，是一种制造酸奶的机器。给牛奶发酵提酸奶机，是一种制造酸奶的机器。给牛奶发酵提供一个恒定温度的装置，温度供一个恒定温度的装置，温度35-45度之间，在这度之间，在这个环境下，益生菌大量繁殖，牛奶中乳糖转化成乳个环境下，益生菌大量繁殖，牛奶中乳糖转化成乳酸，牛奶发酵成酸奶。酸，牛奶发酵成酸奶。THE END