生物发酵与生活.ppt

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1、生物发酵与生活 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望我们生活中有哪些与发酵技术有关？酸奶与发酵 1、发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品、发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品2、发酵食品有着更为、发酵食品有着更为丰富的营养丰富的营养成分；成分；3、由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降、由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品解，此类食品更易消化吸收更易消化吸收。4、由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而、由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境

2、，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更更耐贮存耐贮存。5、食用发酵食品还能、食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸不能产生的氨基酸。1、首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，、首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些总会有一些“副产品副产品”伴随产生，如酿伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。酒，会有甲醇和高级醇产生。2、另一方面则是由、另一方面则是由生产者的直接造假生产者的直接造假导致导致的比如酱油的生产。的比如酱油的生产。3、传统发酵食品多为小作坊式的生产，容、传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺

3、不稳定而无法保证易因工艺不稳定而无法保证食品安全食品安全。1、它是以新鲜的牛奶为原料，、它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。灌装的一种牛奶制品。2、酸奶不但保留了牛奶的所、酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养为更加适合于人类的营养保健品。保健品。酸奶的好处 不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌乳酸菌。这些乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质分泌对人体健康有益

4、的物质，因此酸奶，因此酸奶对人体有较多的好处：对人体有较多的好处：一、将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更一、将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；易消化和吸收；二、酸奶有促进二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；的功效；三、减少某些致癌物质的产生，三、减少某些致癌物质的产生，有防癌有防癌作用；作用；四、抑制肠道内腐败菌的繁殖，四、抑制肠道内腐败菌的繁殖，减弱减弱腐败菌产生腐败菌产生毒素毒素；五、有五、有降低胆固醇降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。的作用，特别适宜高血脂的人饮用。n制作方法：制作方法：下面我们就对酸奶的制作方法做一下介

5、绍，有兴趣的同学可做一下参考：原料原料 :纯牛奶、原味酸奶纯牛奶、原味酸奶工具工具 :电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉制作方法将瓷杯（连同盖子）勺子放在电饭锅中加水煮开将瓷杯（连同盖子）勺子放在电饭锅中加水煮开分钟消毒。分钟消毒。将杯子取出倒入牛奶（分满，牛奶如果是新开封将杯子取出倒入牛奶（分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。将

6、电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。小时后，酸奶就做好了。小时后，酸奶就做好了。发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活食品食品发酵食品：发酵食品：酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等 发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活化工产品化工产品发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活医药产品医药产品葡萄酒的制作 葡萄酒是低度营养酒葡萄酒是低度营养酒,清晰透明清晰透明,醇

7、香可口醇香可口,其维生素含量丰富其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量并含有锰、锌、钼、硒等微量元素元素.葡萄酒有延缓衰老，防葡萄酒有延缓衰老，防止疾病的功效，每天适量止疾病的功效，每天适量饮用饮用对身体健康很有好处。对身体健康很有好处。家庭酿制的红葡萄酒味家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来干净没有毒性，喝起来特别放心。特别放心。葡萄酒的做法：1、将葡萄洗净放入淡盐水中浸泡将葡萄洗净放入淡盐水中浸泡两小时（去掉烂掉的，脱落的葡两小时（去掉烂掉的，脱落的葡萄）萄）,这是为了去掉葡萄皮上的农这是为了去掉

8、葡萄皮上的农药和其他有害物质，伤了皮的葡药和其他有害物质，伤了皮的葡萄不要用来酿制葡萄酒，就是怕萄不要用来酿制葡萄酒，就是怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量；影响葡萄酒的质量；温馨提示 一定要在葡萄大量上市的夏天买自一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）般是成熟了的）;看看果蒂处，如看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是果是青的，而且味道酸，就可能是打了打了催红素催

9、红素的，这样的葡萄最好的，这样的葡萄最好不要买。不要买。2、在冲洗葡萄时、在冲洗葡萄时,不要用力揉不要用力揉搓搓,只要把灰尘冲掉即可。千只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的万不要把果粒上的“白霜白霜”洗洗去去,这层这层“白霜白霜”含有大量葡含有大量葡萄酒酵母萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。的过程中起到至关重要的作用。再用清水冲洗一遍，再把水沥干；3、将晾干后的葡萄捏碎放入容器中；发酵、将晾干后的葡萄捏碎放入容器中；发酵过程大约一周左右（过程大约一周左右（18-25摄氏度）摄氏度）,随当随当地温度而定，高温地区可能地温度而定，高温地区可能2-3天就能搞天就

10、能搞定，以葡萄皮全浮上来不再产生气泡发定，以葡萄皮全浮上来不再产生气泡发酵结束为准；酵结束为准；【注意注意】葡萄装瓶后到葡萄装瓶后到2/3处，不能装太多，处，不能装太多，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产会产生大量的气体，如果装的生大量的气体，如果装的 太满，葡萄酒会溢出来。太满，葡萄酒会溢出来。【注意注意】参与制作的人员要处理参与制作的人员要处理好个人卫生好个人卫生,所用器物都要认真清所用器物都要认真清洗洗,用酒精或高度白酒进行擦拭用酒精或高度白酒进行擦拭,布要用开水浸烫。环境要洁净、布要用开水浸烫。环境要洁净、容器注意遮盖。容器注意遮盖。4、搅拌加糖，捏碎后的

11、、搅拌加糖，捏碎后的24小时后小时后加入第一次糖（葡萄的重量的加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%,第第4天放第二次天放第二次5%-7%的的糖）糖）,从第一次加糖到第七天发酵从第一次加糖到第七天发酵结束，每天上午和下午各搅拌一结束，每天上午和下午各搅拌一次，将浮起来的葡萄皮再搅入汁次，将浮起来的葡萄皮再搅入汁液中，以使发酵不均匀液中，以使发酵不均匀.5、当瓶中基本不再产生明显的气泡时，即可准、当瓶中基本不再产生明显的气泡时，即可准备过滤，一般备过滤，一般8天左右就可以了；将纱布扎成袋天左右就可以了；将纱布扎成袋子状，然后把葡萄酒液徐徐倒入，再将剩下的子状，然后把葡萄酒液徐徐倒入，再将剩下的葡萄

12、皮葡萄皮 籽包在纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中籽包在纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中.提示；用厚纱布封口，提示；用厚纱布封口，千万不可密封。千万不可密封。6、此时的酒液有点浑浊，密封静置（大约一周时间）；红葡萄酒除应具有色、红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。清可采用加胶的方法。7、一周后加入鸡蛋清然后搅拌（、一周后加入鸡蛋清然后搅拌（10斤酒液一个鸡蛋清，将鸡蛋清使劲斤酒液一个鸡蛋清，将鸡蛋清使劲搅，搅，15分钟左右，搅成泡沫状）分钟左右，搅成泡沫状）,可使酒液更清澈，静置可使酒液更清澈，静置8-10天后即可天后即可，葡萄酒变清澈即可饮用。葡萄酒变清澈即可饮用。【注意注意】滤渣的工具一定要严格消滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌毒，不要把细菌 带到酒里面去了。带到酒里面去了。美食禁忌：酒精过敏者不宜食用；糖尿病和严重溃疡病患者不宜饮葡萄酒。谢谢！