中式烹调师理论教案.ppt

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1、 中式烹调师理论教案 烹饪原料知识教学目的1、通过本节课程学习使学生认识常见烹饪原料，了解原材料的性能及用途。2、通过本节课学习使学生掌握常用烹饪原料品质鉴定方法。3、通过学习使学生知道原材料的品质从根本上决定着菜品质量，科学合理的把握原料的性质性能，正确判断原料的优劣好坏，是选择使用原料的关键问题。重点、难点1、重点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。（2）原材料的性质性能及用途。2、难点：（1）常用的烹饪原料的品质鉴定方法。（2）原材料的性质性能及用途。教学过程及内容一、认识烹饪原材料的名称1、植物性原料粮食类原料：糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等蔬菜类原料：甘蓝类：圆白菜、菜花等根茎类：

2、萝卜、竹笋、百合、芦笋等薯芋类：甘薯、土豆、山药等叶茎类：白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等瓜 类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等认识烹饪原材料的名称豆 类：蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆等茄果类：番茄、辣椒、茄子等葱韭类：葱、洋葱、韭菜、蒜水生类：藕、茭白等菌藻地衣类：香菇、蘑菇、银耳、木耳海带、紫菜等野生类：香椿、茼蒿等果品类：荔枝、核桃、莲子、枣、苹果、椰子、花生、西瓜等 认识烹饪原材料的名称2、动物性原料畜禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等蛋奶类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、羊奶等水产类：鲤鱼、草鱼、鲫鱼、大黄鱼、带鱼河虾、青蟹、海参、鱿鱼、海蛰等 认识烹饪原材料的名称加工性原料粮

3、豆类：面粉、米粉、面筋、粉丝、粉条、豆腐、豆干、腐竹、豆芽等蔬果类：榨菜、冬菜等畜禽类：火腿、腊肉、腊肠、香肠等蛋 类：皮蛋、咸鸭蛋等水产类：虾米、干贝、鱼翅等认识烹饪原材料的名称调味品原料咸 味：黄酱、酱油、豆豉、食盐等甜 味：蔗糖（红、白、绵、砂、冰、方）麦芽糖（饴糖）、蜂蜜、等酸 味：醋(山西陈醋、镇江香醋、上海白醋）、番茄酱、等麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等鲜 味：味精、蚝油、鸡精等课中讨论总结1、分组讨论生活中常见的烹饪原料。2、每人说出五种常见的烹饪原料名称及特点。3、总结讨论结果。影响原料品质的基本因素1、外部因素：（1）物理因素（温度、湿度、光照、空气）（2）化学因素（工业

4、三废污染、农药、化 肥、洗涤剂残留、重金属等）（3）生物因素（昆虫的蛀咬、霉菌、细菌酵母菌等）2、内部因素：主要有动物组织中的多种活性分解酶的作用，及植物组织自身的呼吸作用。3、总之这些物理、化学、生物及动植物内部因素都会引起烹饪原料的变质。原料品质鉴定指标1、感官指标：（原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、黏度、弹性）2、理化指标：（营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢）3、生物指标：主要是指对人体有害的微生物和细菌。常见原料的鉴别方法1、视觉鉴定：通过视觉对形态特征的鉴定。2、嗅觉鉴定：通过嗅觉对气味特征的鉴定。3、味觉鉴定：通过味觉对口味的鉴定。4、触觉鉴定：通过触觉可以对原料的质地、硬度、弹性、重量进行鉴定。5、听觉鉴定：通过听觉可以通过对原料的某种声音特征进行鉴定。常见原料的鉴别方法肉 类：外观、硬度、气味、脂肪鱼 类：鳃、眼、表皮、鱼鳞蛋 类：外形、重量、气味、光照蔬菜类：含水量、形态、色泽干货类：干爽、不霉烂、整齐、均匀完整、无虫蛀 课后小结1、认识原材料的名称。2、影响原料品质的基本因素。3、原料品质的鉴定指标。4、常见原料的鉴别方法。课后作业1、影响原料品质的基本因素有哪些？2、常见原料的鉴别方法有哪些？