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2022年学校食堂管理制度. .pdf

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1、岐山县中小学食堂管理制度（试行）根据中华人民共和国食品安全法、学校卫生工作条例、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定和上级有关文件要求，结合我县实际，特制定岐山县中小学食堂管理制度。食堂卫生检查制度一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查内容：1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台、操作台等处是否干净、整洁。2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰

2、上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。餐具消毒管理制度一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留

3、油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理法或化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家

4、批准常用于餐具的消毒剂有灭菌片、Te-101 片、84 肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存、入水后易分解等优点，成为餐具消毒的首选消毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10

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11、5D7S10B7几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80以上，保持30 分钟即可。3、灭菌片或Te-101 片消毒法。按每片药物兑自来水0.5 公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5 分钟。4、84 肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84 肝炎消毒剂10 毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3

12、-5 分钟，取出备用，配制要用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1、感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序。2、检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水、有无消毒液，消毒柜的温度是否符合要求等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。从业人员健康检查制度文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L

13、1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T

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20、炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），不得从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员上岗期间应正确穿戴工作服，不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。食堂从业人员卫生知识培训制度一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品安全法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训不得少于二次，做到时间、人员、培训内容“三落实”。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，

21、作好培训学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 Z

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23、S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文

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28、试试卷收集好，整理存档备案。食品采购验收制度一、定性包装食物的验收1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；2、验生产日期、保质期，对已超过保质期的决不能收；3、验包装是否有厂名、厂址；4、验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5、嗅气味是否有异味；6、手感是否有异样。二、非定性包装食物的验收1、看：是否有腐烂、霉变的食物；2、闻：是否有异味；3、手感有无异样；4、蔬菜是否新鲜。原料采购索证登记制度一、食堂采购人员采购原材料时，必须坚持定点采购。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原料。四、采购农贸市场的食品及原料应当新鲜，价格合理

29、，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 H

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33、7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7

34、文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:C

35、R4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7五、采购食品必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS 标志（质量安全

36、认证）。六、食品采购回来，要有两人以上的人员验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。操作间管理制度一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品安全法和相关卫生知识，提高其法制观念和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透

37、。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、掏耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B

38、6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA

39、5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10

40、B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 Z

41、F9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7

42、S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文

43、档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR

44、4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，任何非食堂从业人员不得随意进入操作间，从业人员也不能随意换岗、顶岗，不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。粗加工区管理制度一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操

45、作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、加工过蔬菜及肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。四、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗，才能盛装蔬菜和加工好的食品。五、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。六、购买回来的蔬菜和未加工完的蔬菜不能直接放置于文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1

46、S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3

47、 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8

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49、1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T

50、5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10B7文档编码:CR4O1S9B6Q3 HA5T8A10B8L1 ZF9T5D7S10

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4.3 金币

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