2022年餐饮采购项目计划书 .docx

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1、精品_精品资料_餐饮选购项目方案书餐饮部治理人员要依据酒店餐饮的营运特点,制订周期性的原料选购方案,并细化审批流程.如每日直接进厨房的原料按当天的经营情形和仓库现有储存量,来制定次日的原料选购量,并由行政总厨把关审核.重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级掌握,要经总厨申报,餐饮总监审核报总经理审批.削减无方案选购.对于方案外及大件物品,就必需通过呈报总经理批准进行选购.一般餐饮业的直接进厨房原料大都实行每 10 天为一个定价周期,对于日常价格相对稳固的品种就实行询价、月价制.餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实,以便准时发觉市场价格变动情形,同时开发时令菜肴,丰富菜品种类.目前在一些大酒店已经

2、成熟运用的分级定价有效制约了投标人、定价人及选购部三方.即投标人每旬投标,定价人和选购部人员共同开箱,选购部输入投标价,餐饮部和选购部从另一方输入市场询价,由定价人依据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、挑选,综合情形进行定价,三方不见面.为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应,又满意厨房生产需求,厨房治理人员必需严格编制本企业的选购明细单.选购是餐饮业单位依据需求提出选购方案、审核方案、选可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_好供应商、经过商务谈判确定价格、交货及相关条件,最终签订合同并按要求收货付款的过程.在餐馆运作中的“进”、“销”、“存”三大项工作中,选购的进货工作占

3、其首位.在餐饮业中有重要作用,关于选购的位置与意义这个问题,我们在下一个小标题中将具体的争论.作为餐饮业的“入口” ,选购的工作从来不是轻松的.试想,餐饮选购的物资上千种,每个品种的进货渠道都不一样, 标准要求各不相同,价格和质量也有很大差异,要选购价廉物美的物资, 的确不是件简洁的事. 又因选购任务涉及人员,部门众多,包括环节琐碎庞杂,因此,我们有必要从整体上对选购程序进行把握.餐饮选购的简洁程序就其必经程序来说,餐饮选购的基本流程是：1 、由原料使用部门如厨房等制订选购方案,报选购部审核,再报财务总监和总经理审批.2 、按方案或依据营业需要由物品使用部门或仓库提出选购申请,报选购部审核,再

4、报财务总监和总经理审批.3、进行选购方案和市场调查,挑选好供应商,由选购部与供货单位商洽谈判,签订供货合同或订单.4、供货单位按合同规定准时送货.5、选购部通知验收部门验收货物.6、验收合格后入库.7、财务部凭收货凭证付款结帐.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_8、仓库依据使用部门领料要求发货.以上的 8 个环节构成了一个完整的选购流程,假如我们更简洁的划分,餐饮选购可以分为以下四个环节：选购、验收、仓管、发放.这最基本的四个环节通常称为餐饮采贮治理流程.依据餐饮这四个环节,针对餐饮部的实际情形,餐饮业各部门应积极协作选购部,从以下环节入手,切实做好采贮工作：一、理顺选购流程1确

5、定供货商,签订供货合同.供货商类别：米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类.其他类别：均由酒店选购中心依据申购方案统一选购.在签订供货合同后,可取消餐饮选购员.签订供货合同：供货合同一式三联：一份供应商.一份财务部.一份仓管员. 合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等.设立询价员： 由厨师长、 仓管员、 质检员组成, 三人每月初、月中旬分两次入市场询价,在询价基础上再定价.2制定选购方案厨房依据库存及所需量填写好菜品申购单,并报厨师长签字批准.“菜品申购单”壹式叁联,供货商、仓管员、财务部各一联.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_仓库、楼面依据库存

6、量,遵循“最小库存”原就,上报申购方案,经部门负责人签字,报总经理签字方可,申购方案单壹式叁联,选购员、仓管员、财务部各一联.3支配组织选购供货商应定时到收银台拿申购单并签字认可.于其次日或规定时间内按质按时按量送货.选购员依据申购方案单准时选购到位.二、完善验货制度1、成立收货小组由仓管员、厨师长厨师长指定人员、质检员,除急用物品外,其余物品均需仓管员称量,厨师长负责质量,经仓管员、厨师长、供货商三方签字认可收货单一式四联,质检员不定时抽量收货单没有仓管员、厨师长、供货商当天签字无效 .2、急用菜品收货：急用海鲜,可由主管或经理负责称量,厨师长把质量关,开收货单经乙方签字方可.米粉等急用菜品

7、由职工餐厅厨师及零点班保安收货称量,经三方签字认可后方可,未用完者,过称后将当天收货单及退货单交仓管员壹联,一联交财务部.三、仓库治理1、负责餐饮部入库货物的验收,保管及发放工作.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2、货物入库仔细验收,查核货物的数量、质量、储存有效期等.符合要求的方能入库.3、开出入库验收单准时登记帐卡,每天结出数量合计数,并录入电脑.4、库存保管合理利用仓库条件,分门别类保管好各类货品.做到先进先出、防止积压变质.设“慢流淌表”,但凡库存超过 100天,都要上“黑名单” ,上报部门负责人.四、发放治理1、直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等,经厨师长签字“收货单”标准直拔.2、仓库发放,厨房各班组中必需填写领货单,经厨师长签字认可方可,楼面经楼面经理签字同意后方可.当然,选购在实行中会因各餐馆具体情形和所处环境不同而有所变化.甚至有人说选购本身就是一门艺术,一千个餐馆会有一千种选购模式,这里供应的也只是一个一般情形下的“选购标准化模版”.在清晰了选购基本流程的前提下,更应当把它和自身具体情形结合起来,在实践的摸索中找寻一套适合自己的餐饮选购模式.可编辑资料 - - - 欢迎下载