2022年餐饮服务技能大赛中餐摆台规则和评分标准 .docx

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1、精品_精品资料_一、参赛对象：竞赛项目：中餐宴会摆台可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_度假区全体职工.二、场景设置：分组考核,每组 3 人参赛.三、考核方式：现场抽签,现场竞赛,现场评分.四、标准要求：分分项 目操作程序及标准分值扣得可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_台布6 分桌裙或装饰布3 分可采纳抖铺式、推拉式或撒网式铺设,要求一次完成,两次扣 0.5 分,三次及3以上不得分台布定位精确,十字居中,凸缝朝向主3副主人位,下垂均等,台面平整桌裙长短合适, 围折平整或装饰布平整,3四角下垂均等装饰布平铺在台布下面可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑

2、资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_餐椅定位5 分从主宾位开头拉椅定位,座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,餐椅5座面边缘距台布下垂部分匀称可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_餐碟定位12 分一次性定位、碟间距离均等,餐碟标志6对正,相对餐碟与餐桌中心点三点一线可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_距桌沿约 1.5 厘米3可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_拿碟手法正确 手拿餐碟边缘部分 、卫3生可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_味碟、翅碗、汤勺6 分味碟位于餐碟右上方,相距 1 厘米3翅碗摆放在味碟左侧1 厘米处,与味碟在一条直线上

3、,汤勺放置于汤碗中,勺3把朝左,与餐碟平行可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_筷架摆在餐碟右边,与味碟在一条直线3上可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_筷架、筷子、长柄勺、牙签14 分筷子、长柄勺搁摆在筷架上,长柄勺距5餐碟 3 厘米,筷尾距餐桌沿 1.5 厘米可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_筷套正面朝上3牙签位于长柄勺和筷子之间,牙签套正3面朝上,底部与长柄勺齐平葡萄酒杯在味碟正上方 0.5 厘米3白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_葡萄酒杯、白酒杯、水杯11 分葡萄酒杯左侧,杯肚间隔 1 厘米,三杯成斜直

4、线, 向右与水平线呈 30 度角.如5果折的是杯花,水杯待餐巾花折好后一起摆上桌可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_摆杯手法正确 手拿杯柄或中下部 、卫3生可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_餐巾折花10 分花型突出主位,符合主题、整体和谐4可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_折叠手法正确、卫生、一次性成形、花6型逼真、美观大方公用餐具摆放在正副主人的正上方3可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_公用餐具6 分按先筷后勺次序将筷、勺搁在公用筷架或骨碟上设两套公用筷架与正3副主人位水杯对间距1 厘米,筷子末端及勺柄向右可编辑资料 - - - 欢迎下载

5、精品_精品资料_菜单、花瓶花篮或其他装饰物和桌号牌9 分花瓶花篮或其他装饰物摆在台面正3中,造型精致、符合主题要求菜单摆放在筷子架右侧,位置一样两个菜单就分别摆放在正副主人的筷子架3右侧可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_桌号牌摆放在花瓶 花篮或其他装饰物3正前方、面对副主人位可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_托 盘3 分用左手胸前托法将托盘托起,托盘位置3高于选手腰部5台面设计主题明确,布置符合主题要求3餐具颜色、规格和谐统一,便于使用可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_综合印象15 分4整体美观、具有剧烈

6、艺术美感3可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_操作过程中动作标准、娴熟、灵敏、声轻,姿势美丽,能表达岗位气质合计100可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落的、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分五、标准步骤：1 、按中餐正式宴会摆台,勉励选手利用自身条件,创新台面设计.2 、操作时间 15 分钟提前完成不加分,每超过30 秒,扣总分 2 分,不足30秒按 30 秒运算,以此类推.超时 2 分钟不予连续竞赛,未操作完毕,不计分.3 、选手必需提前进入竞赛场的,裁判员统一口令“开头预备”进行预备,预备时间 3 分钟.预备就绪后,举手示意.

7、4 、选手在裁判员宣布“竞赛开头”后开头操作.5 、竞赛开头时, 选手站在主人位后. 竞赛中全部操作必需按顺时针方向进行.6 、全部操作终止后,选手应回到工作台前,举手示意“竞赛完毕”.7 、除台布、桌裙或装饰布、花瓶花篮或其他装饰物和桌号牌可徒手操作外,其他物品均须使用托盘操作.8 、餐巾预备无任何折痕. 餐巾折花花型不限, 但须突出主位花型, 整体挺括、和谐,符合台面设计主题.9、餐巾折花和摆台先后次序不限.10 、竞赛中答应使用装饰盘垫.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_11 、组委会统一供应餐桌转盘,竞赛时是否使用由参赛选手自定.如需使用转盘,须在抽签之后说明.12 、竞

8、赛评分标准中的项目次序并不是规定的操作次序,选手可以自行挑选完成各个竞赛项目.13 、物品落的每件扣 3 分,物品碰倒每件扣 2 分.物品遗漏每件扣 1 分.C 竞赛物品预备1 、组委会供应物品：餐台高度为75 厘米、圆桌面直径 180 厘米、餐椅10 把、工作台.2 、选手自备物品：1防滑托盘 2 个,含装饰盘垫或防滑盘垫2规格台布3桌裙或装饰布4餐巾 10 块5花瓶、花篮或其他装饰物 1 个6餐碟、味碟、汤勺、翅碗、长柄勺、筷子、筷架各10 套7水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10 个8牙签 10 套9菜单 2 个或 10 个10 桌号牌 1 个,上面写上代表队名称11 公用餐具筷子、筷架或骨碟、

9、汤勺各2 套六、参赛流程：各部门将部门全部人员名单统计完毕后统一报送至此次服务技能大赛中可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_餐宴会摆台专项组.大赛专项组依据各部门报送的选手人数进行抽签后通知各中签选手参赛.七、讲义：1. 中餐宴会摆台标准操作标准：1摆台要求.摆台操作前,应将双手进行清洗消毒,对所需的餐、饮用具进行完好率的检查,不得使用残缺的餐、饮用具.2摆台标准.餐、酒用具的摆放要相对集中,各种餐、酒用具要配套齐全.摆放时距离相等,图案、花纹要对正,做到整齐划一,符合标准标准.做到既清洁卫生,又有艺术性.既便利来宾使用,又便于服务人员服务.2. 摆台需要的餐、酒具及摆台的次序以

10、10 人坐位宴会台面所需物品为例：10 人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品共计 104 件.有台布 1 块、餐巾 10 块、骨碟 12 个、筷子架10 个、筷子 12 双、勺垫 10 个、勺子 12 把、葡萄酒杯 10 个、白酒杯10 个、水杯 10 个、牙签盅 2 个、烟灰缸 4 个.在摆放以上物品时,可以用托盘分 5 次托摆.第一托：骨碟 10 个、勺垫 10 个、瓷勺 10 把.其次托：葡萄酒杯、白酒杯各10 个.第三托：筷子架 10 个、筷子 12双、公用餐碟骨碟 2 个、公用勺 2 把、.第四托：水杯 10 个已插放好折叠成形的餐巾花.第五托：烟灰缸 4 个.3. 餐、酒用具摆放的规

11、章1摆骨碟.将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内托盘应防滑,也可以垫餐巾,左手端托盘,右手摆放.从正主人位开头依据顺时针方向依次可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_摆放.碟与碟之间距离相等,碟距桌边1.5 厘米.正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置.2摆翅碗、瓷勺.翅碗摆在骨碟的左前方.翅碗边沿距骨碟边沿0.5厘米,勺垫的中心置于骨碟的中心线上.瓷勺摆在翅碗的中心,勺柄朝左.3摆酒具.葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心,葡萄酒杯底托边距翅碗边0.5 厘米.白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧, 杯口与杯口距离 1 厘米.酒具的花纹要对正客人.操作时,手取拿酒杯的杯座处,不能触碰杯口部位.4摆筷架和筷

12、子.筷架应放在骨碟的右侧,与勺垫的横向中心为一条线,留意造型、图案.假如是动物造型,头应朝左摆放.筷子放于筷架上,筷子图案或字要朝上对正筷子套同样 ,筷子末端距离桌边 1.5 厘米,筷身距离勺柄末端 1 厘米.5摆公用碟、公用勺、公用筷.公用碟应放置在正、副主人席位的正前方,碟边距葡萄酒杯底托 2 厘米.公用勺放在靠桌心一侧,公用筷放在靠桌边一侧,勺柄朝左,筷柄向右,成为对称形,勺与筷中间间距1厘米,筷子离公用碟部分两端相等.12人以下摆放两套公用餐具, 12人以上应摆 4 套,其中另外两套摆在台布的十字线两端,应呈十字形.假如客人人数少,餐桌较小时,可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子

13、即可.6摆放水杯及餐巾.将叠好的餐巾折花插入水杯中,摆放于葡萄酒杯 的左侧,3 套杯的中心应横向成为一条直线, 水杯的上口距葡萄酒杯的上口 1 厘米.将餐巾折花的观赏面朝向客人.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_7摆放烟灰缸.从正主人席位右侧开头,每隔两个座位摆放一个,烟灰缸前端应在水杯的外切线上,架烟孔要朝向两侧的客人.8摆餐椅.围椅从第一主人位开头按顺时针方向依次摆放,餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准,餐椅之间距离均等.9斟酒.斟倒酒水时,从第一主宾开头,先斟红酒,后斟白酒,酒均需斟入杯中八分满.10 摆菜单、台号.一般 10 人以下摆放两张菜单,摆放于正、副主人位的左侧.平放时菜单底部距桌边1 厘米,立放时菜单开口处分别朝向正、副主人. 12 人以上应摆放四张菜单,并呈“十”字形摆放.大型宴会应摆放台号.台号一般摆放在每张餐台的下首,台号朝向宴会厅的入口处,使客人一进餐厅便能看到.摆台成效要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一样,布局合理、美观, 间距均等,摆放位置精确,花纹图案对正,台面用具干净、无破旧.可编辑资料 - - - 欢迎下载