餐饮食品加工安全管理：专间食品安全管理.docx

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1、食品平安控制技术电子教材（3）专间食品平安管理专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、 生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。由于在专间 内加工的食品原材料不经过加热处理，因此，一旦原材料本身不新鲜平安，或者 加工时不按照规范流程操作，便极易发生食品平安问题。（一）专间加工操作，应做到“五专”（专人操作、专室制作工具专用、消 毒设施设备专用和冷藏专用）。（二）非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果蔬菜、个人生活用 品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶 等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25,

2、应设立独立的空调设施。（三）专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的 衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、 工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，防止交叉 污染。（四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线 灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（五）专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存 放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用 含氯制剂浸泡消毒等方法。（六）认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即 做出撤换等相应处理。（七）瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直 接入口食品饮品的容器必须经过严格消毒保洁。（A）各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。裱花蛋糕和新鲜水果应严格遵照 不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或 餐具等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀 熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。（九）保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按时记 录。