食品储存管理制度以及方案.docx

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1、食品储存管理制度1、食品仓库实行专间专用，贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠 迹、苍蝇、蟒螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒 剂等）及个人生活用品。食品成品、半成品及食品原料分开存放。2、冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜，结霜厚度不能超过1cm。冰箱、 冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设温度（指 示）计并正常显示。3、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品，冰箱内不得存放未清洗干净的 非包装食品，食品之间应有一定空隙，不超量贮存食品。直接入口食品与食品原料 应分库冷藏。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。开罐

2、食品或成品、 半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。熟制品应当放凉后再冷藏。4、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，各类食品有明显 标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻 保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。散装食品应盛装 于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方 式等内容。5、建立食品原料出库登记单。要详细记录出库食品的名称、单位、数量、单价、 金额、是否过期、有无感官异常等情况，并按入库时间的先后分类存放。6、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过 期、变

3、质、霉变、生虫，及时清理不符合食品平安要求的食品。7、仓库管理员必须熟悉食品储存管理制度和各类食品储藏的基本要求。对库存 的食品应按月进行检查并予以记录，易变质食品每周检查一次，熟食、面包和中式 点心等，每日检查一次。发现有质量问题的食品或接到上级主管部门通知停止销售 的食品、立即将该食品下架暂停加工销售。发现腐败变质、超过保质期和食品安 全法禁止生产经营的食品时应及时处理。8、用于储存食品的货柜、货架等应清洁卫生，防止人为污染食品。食品储存方案1、库房管理流程图我公司进行饮食服务以来一直把原材料的储存作为食品卫生平安的第一关口严 格把控,采取一切管控措施进行监管杜绝一切不符合要求的原材料进行

4、餐厅。对所有（5）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产 品分类摆放。不得使用非食品包装袋包装贮存食品。（6）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的 温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。用容器贮存食品时不得将容器重叠放置。（7）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、 冷冻温度到达要求并保持卫生。原材料进行品种的规定，并建立原材料验收入库图谱,对不符合图谱中验收标准及图 谱中没有的品种我公司将拒绝接收。2、日常管理入库管理（1）库管员与质检员检查、监督原材料入库验收情况。（2）严格按照原材料入库验收标准执

5、行。（3）监督供应商送货时间，确保不误餐。（4）检查到货原材料的品种及数量，应严格按照工程申报采购单，确保品种齐全，并将每种原材料过称，防止缺斤少两的现象发生。（5）检查原材料质量，如有不符合要求情况上报经理，并扣除相应重量。日常管理（1）每半月做一次库房盘存，登记剩余库存量。（2）各原料存放数量应少于平安库存量。平安库存量二（原料采购周期+3） *日平均使用量。（3）每日做库房清洁，维持库房整洁、有序，定期检查物品保质期。（4）保持库房干燥、通风，以防物品腐坏变质。（5）禁止餐厅职工随意进出库房，离开库房必须上锁。（6）放假期间安排专人值班。出库管理（1）每天固定时间出库，禁止随意出库。（2

6、）领料出库过程中杜绝浪费现象发生。（3）非工作人员严禁进入库房。（4）库房无人时需上锁，防止发生偷盗浪费。（5）出库单分类（原材料、商品、物耗）每日上报仓储管理要求1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐烂变质、 发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过 保质期限的食品。2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登 记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相 关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、 掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营

7、者提供的食品、未索证的食品 不得验收入库。3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有 毒有害物质，不存放个人物品和杂物。4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存 放于货柜或货架上。5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生 产者名称及联系方式等内容。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志 （原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备。定期对冷藏设备除霜（

8、霜薄不超过1cm）、 清洁和保养，冷藏温度保持在0 10,冷冻温度保持在零下1C零下20。8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、 防蝇、防螳螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备平安、无害，保持清洁，符合保证食 品平安所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。具体仓储管理要求a、毛菜库：1、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质局部，清理泥土后存放。2、叶菜类、茎菜类要翻开捆扎包装，检验后松散入库分类上架，摆放整齐。3、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。4、库房空气通畅，地面、货架干燥

9、，无垃圾。5、库管每天必须巡查，发现腐烂变质蔬菜及时清理。6、取用原料要按进货日期先进先出。7、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。b、主食库：1、入库前必须检查原料质量、数量、重量是否与票单一致，是否到达验收标准。2、原料必须分类存放，整齐码放，隔墙离地10公分，配挂标志牌，标明品名及进货日期。有条件的，原料放防鼠台上。3、库房内无易燃易爆有毒物品及个人生活用品。4库内必须通风干爽、无杂物、无异味。5、库房防火、防盗、防投毒措施有效，门窗牢固，电器平安，禁止吸烟。6、库管要经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬，发现变质原料及时剔除。7、出库要按进货顺序先进先出，所有原料必须在保质期内领用

10、。8、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。c、副食调料库：1、入库前必须进行检验，检验质量、数量、标签、保质期、SC标志及包装是否完 整。2、原料按类分别上架存放，架位必须配齐标志，标明品名、进货日期和保质期，避 免形态相似的添加剂混用。3、调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、 防污染。4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。5、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。6、散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。7、库管要经常检查，发现过期变质原料要及时剔除。8、原料出库要按保质期和进货日期先入先出9、

11、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。d、食用油、蛋库：1、食用油和蛋类分区域存放。2、检查检查库房，及时剔除变质蛋类。3、防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟。4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。5、原料出库要按进货日期先入先出。6、出库后，地面无杂物。e、低值易耗品库：1、入库时检查质量、数量、保质期，损坏、残缺、次品不准入库。2、物品分类存放、摆放整齐、标识明显。3、防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟。4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。5、按先入先出原那么出库。6、出库后，地面无杂物。f危险品库：1、杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、硫酸、火碱及其他有毒有害物品不准

12、与食品、食品包装 材料、食品加工工具放在一起。2、危险品要放在专用库房或专用储存柜并加锁，包装上应有明显的警示标志，钥匙 要由库管专门保管。3、按先入先出原那么出库，并由库管做好详细记录。4、危险品未使用完的，必须及时退到库房并做好记录。g、冷藏、冷冻管理1、冰箱（柜）、冷库定期除霜，除霜方法正确，确保温度。冰箱密封胶完好、胶缝 内无残渣、污垢。2、冰箱（柜）、冷库内部无血水、异味、残渣、油污。冰箱（柜）、冷库内物品标 识明显准确、字迹清晰，不得涂改。3、带包装原料和冷冻制品（除真空包装及速冻小包装）放入冰箱（柜）时需去除外 包装，塑料袋包装必须白色无字。4、冰箱（柜）内物品不能积压、堆积、不

13、超过容积的2/3,确保冷气的循环畅通。5、物品需要冷藏、冷冻的，要严格按生、熟、半成品、水产品、荤、素分类分开存 放，并用保鲜膜密封，并标明保存日期，存放人等。6、冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行，已开封食品 的需封口再放入冷臧设备内。h、库房防火管理规范1、库房内禁止一切烟火，并保持通道畅通。2、库房内照明用防爆灯离货物至少0.5米。3、库房内电线要套装阻燃管，禁止乱拉明线。4、控制开关要远离货物，所用保险要符合规格。5、无关人员严禁进入库房，库房不得住人。6、经常检查照明灯具线路，发现问题及时请维修工处理。7、离开库房时一定要关闭电源。8、有足够的消防器材，消防器

14、材要放在容易取放的地方，过道畅通，一旦发生火情 便于取用。9、消防器材要经常检查，如有问题要及时检修，使之保持有效备用状态。10、要经常检查灭火器压力表显示是否正常：当指针在红色区域时为不能使用；在 黄色区域时为警告，表示不能正常使用；在绿色区域时表示可以正常使用。I、登记台账制度1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐烂变质、 发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过 保质期限的食品。2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登 记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相 关

15、证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、 掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品 不得验收入库。3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有 毒有害物质，不存放个人物品和杂物。4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存 放于货柜或货架上。5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生 产者名称及联系方式等内容。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志 （原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生

16、食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过1cm）、清洁和保养，冷藏温度保持在0 一 10,冷冻温度保持在零下1一零下20。8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、 防蝇、防蜂螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备平安、无害，保持清洁，符合保证食 品平安所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。库房存放食品库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品；库房内食品添加剂需专柜、专锁存放，且有明显标识；化学危险品要放在专用库房或专柜加锁存放，且有明显标

17、识；库房内食品要码放整齐、干净整洁，主食库食品存放隔墙10公分以上，离地20公分以上；食品库房易于通风，防止食品霉变；食品库房做好防尘、防火、防盗措施，要安装防鼠板设施；最大限度降低食品库房的库存量，及时处置临期食品；食品出库时要遵循“先进先出”的原那么，确保无过期变质食品。冰箱存放定期检测冰室温度，冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天；冰箱内物品四周留有空隙，存放不超过容积三分之二，每周两次进行除霜、 清理、消毒；食品存放生、熟、荤、素、海产品分冰室存放；馅类、半成品、成品食品入 冰箱需打保鲜膜存放；冰箱内物品存放较多时，按照植物性、动物性、水产类食品自上而下分类存 放；牛奶、酸奶、奶油严禁冷

18、冻存放，需冷藏存放；带包装（不含真空包装、小包装）原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜时须把外 包装拆掉；食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写标识卡，同种食品取出时要遵 循“先进先出”的原那么。食品贮存卫生要求：（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂等，不得存 放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使 用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时清除。（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。（4）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内 存放。冷臧、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便 于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。