中式面点师中级练习题及答案.docx

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1、中式面点师中级练习题及答案1 .控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。A、加压贮藏B、减压贮藏（正确答案）C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2 .物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香 味。A、口感酥脆B、组织细密暄软（正确答案）C、组织坚实D、口味咸鲜3 .提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量（正确答案）D、工作质量4 .本钱核算在厨房范围内主要是对（）本钱的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料（正确答案）5 .糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。A、糯米与粳米各占50%B、糯米占60%80%粳米占

2、20%40 % （正确答案）C、糯米占20%40%粳米占60%80 %48.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄（正确答案）B、白色C、红色D、浅黄49 .以下属于用摊制工艺制成的制品是（）。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮（正确答案）C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮50 .某产品本钱20元，本钱率50%,此产品的售价是（）oA、10B、20C、30I）、40元（正确答案）51 .在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、面肥150 克、食用碱10克、清水（）克。A、600B、550C、500D、300（正确答案）52 .每日每人烹调油的使用量以膳食总

3、量的（）为宜。A、2%（正确答案）B、12%C、15%D、20%53 .间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。A、分别放置B、拌和在一起（正确答案）C、放在上面D、放在下而54 .制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备 用。A、盐刹B、冷水泡C、开水烫（正确答案）D、温水泡55,不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、海产品（正确答案）C、日常食用调味品D、饮料56 .通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）OA、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯（正确答案）D、生化膨松面坯57 .白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著

4、名。A、广东、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龙江（正确答案）58 .除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染（正确答案）B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染59 .薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）oA、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸（正确答案）60 .我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0. 5%B、0. 2%C、0. 05%D、0.03%（正确答案）61 . 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，那么 其每日需（）6090克。A、糖类B、脂

5、肪C、蛋白质（正确答案）D、维生素62 .以下中属于完全性蛋白质的是（）oA、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶（正确答案）63 .为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液（正确答案）64 .煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动， 数次加（）OA、少量开水B、大量开水C、少量冷水（正确答案）D、大量冷水65 .印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂（正确答案）66 .调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。A、搅拌B、抄拌（正确答案）C、

6、搅和D、抽打67 .叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥 时的（）oA、一、二、三B、二、三、四（正确答案）C、四、五、六D、五、六、七68 .蛋白质不具备的生理功用是（）oA、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿（正确答案）D、维持神经系统正常兴奋性69 .按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。A、擀面杖B、食指C、走梗D、手掌根（正确答案）70 .制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。A、50B、150（正确答案）C、250D、30071 .制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片 刻。A、鸡蛋B、溶化后的碱水（正确答案）

7、C、温水D、泡达粉72 .制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中O oA、不能晃动（正确答案）B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌73 .社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德（正确答案）D、行为道德74 .调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（）,即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀（正确答案）B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀75 .卫生技术的目的是改善劳动条件、（）oA、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生（正确答案）C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒76 .剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法

8、，常配合 （）等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏（正确答案）D、叠、摊77 .蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。A、蒸汽热量与火力缺乏B、蒸汽热量与压力缺乏（正确答案）C、蒸汽热量与水量缺乏D、蒸汽热量与压力太足78 .过量食用动物脂肪会促进（）oA、维生素的吸收B、动脉硬化（正确答案）C、生长D、健康79 .嗜盐菌又称（）。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌（正确答案）80 .每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）oA、脂肪酸B、氨基酸（正确答案）C、维生素D、碳水化合物81 .加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率（正确答案）B、本钱率C、

9、损耗率D、毛利率82 .原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）oA、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平I）、技术水平（正确答案）83 .米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（）,吃口润滑黏糯。A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心（正确答案）D、一般不包馅84.制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200克,鸡蛋500克,白糖200克 香草粉少许，果酱（）克。A、 1000B、800C、500D、200（正确答案）85 .用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成 小丁。A、水（正确答案）B、高汤C、酱油D、色拉油86 .目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、

10、风冷（正确答案）B、水冷C、气冷D、液冷87 .生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数 量的（）。A、10%B、8%C、5%I）、2% （正确答案）88 .不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染（正确答案）D、生产、储运、销售中的管理情况89 .未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）oA、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素（正确答案）D、秋水仙碱90 .制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（） 克，黄油35克，香草粉少许。A、500（正确答案）B、100C、50D、25

11、91 .某产品本钱12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）oA、24元（正确答案）16 元C、44. 44%D、33. 33%92 .调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀I）、搓擦均匀（正确答案）93 .芝麻凉卷的风味特点:软绵香甜，为（）点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季（正确答案）94 .肌体内缺少维生素B1,会引起（）oA、脚气病（正确答案）B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病95 .为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）oA、C5. 5%B、 612%C、1313.5% （正确答案）D、 1015%96 .以下中属

12、于糖类不具备的生理功用的是（）。A、供给热能B、调节水代谢（正确答案）C、保护肝脏D、润肠，解毒97 .指出（）本钱的途径，是本钱核算的任务之一。A、降低（正确答案）B、提高C、改变D、完善98 .为使馅心到达色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好 处。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候（正确答案）D、要注意色泽99 .以下行为中不能保证电气设备平安的是（）。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行（正确答案）D、不过载运行，并有有效的过载保护措施100 .离心律适用于（）的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种（正确答案）

13、D、组合品种101 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关 系。D、糯米占30%40%粳米占60%70 %6 .以下法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）oA、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法（正确答案）D、消费者权益保护法7 .用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）oA、 2%10%B、2%。10%。（正确答案）C、0. 5%1%D、0. 5%。1%。8 .饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一 定韧性的饭坯。A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性（正确答案）D、劲性、弹性9 .饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）oA、

14、松酥B、软糯香甜（正确答案）C、有咬劲D、酥脆10 .当确定食物中毒发生后，应及时报告（）OA、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门（正确答案）11 .烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。A、损耗率B、出材率C、本钱率D、本钱毛利率(正确答案)102 .我们常常把电力系统的某一点接地，是为了 () oA、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生(正确答案)C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的平安性103 .常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()oA、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法(正确答案)104 .乳制品可()能力。A、提高成品“老化”能

15、力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力(正确答案)105 .调制物理膨松面坯，选用含(),胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保 持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少(正确答案)D、氮物质低、灰分多106 .制作山药蓉皮的原料为:去皮山药500克，熟澄面100克，大油()克, 白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。A、10B、35（正确答案）C、50D、80107 .调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。A、搓擦均匀（正确答案）B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉搓均匀108 .制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）成熟

16、一成型。A、调制糕浆一抽打蛋液B、抽打蛋液一调制糕浆（正确答案）C、抽打蛋液一加入白糖I）、调制糕浆一加入黄油109 .叠在操作时的要求是每次折叠要（）oA、清II折、平整（正确答案）B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观110 .原料加工后的单位本钱等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、本钱系数（正确答案）111 .原料遭虫蛀后，严重时那么完全败坏变质，（）oA、不能食用（正确答案）B、处理后可用C、变色D、氧化112 .（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质（正确答案）B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质113

17、.当有人触电后，又不能立刻断开电源，那么可使用（）使带电体与人体脱 离。A、手B、铁棍C、干木棍（正确答案）D、湿木棍114 .在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少（正确答案）115 .建立健全菜点的（）标准，是保证本钱核算工作顺利进行的基本条件之OAs质量标准B、加工标准C、用料定额（正确答案）D、品质标准116 .制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成 圆形包子。A、右手拇指和食指提褶收口（正确答案）B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口117 .本钱可以为

18、企业经营决策提供（）oA、质量标准B、重要数据（正确答案）C、技术数据D、制品标准118 .含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。A、鸡油B、黄油C、大豆油（正确答案）D、可可油119 .某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是（）oA、40%B、60%C、80%I）、150M正确答案）120 .制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（）,以免切块时糕卷松 散。A、马上切块B、先切块，再将纸去掉C、马上将纸去掉再切块D、要放置一会，再将纸去掉（正确答案）121 .维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）oA、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物（正确答案）122 .具有抗

19、癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）oA、维生素Bl B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C(正确答案)123 .米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、形状B、口味C、原料D、性质(正确答案)124 .调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成(),放入平盘 进冰箱冷冻待用。A、三角形B、圆形C、条形D、长方形(正确答案)125 .()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖(正确答案)C、脂肪D、无机盐126 .各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮本钱B、广义本钱(正确答案)C、燃料本钱D、人工本钱127 .干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎

20、，以()为佳。A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎（正确答案）128 .山药亦称（），爽脆透明。A、洋山芋、马蹄B、地栗、芋芳C、马蹄、芋芳D、地栗、马蹄（正确答案）129 .捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大（正确答案）D、多揉搓130 .捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指（正确答案）C、拇指和中指D、拇指和小指131 .昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质（正确答案）132 .净料单位本钱计算的基本条件有（）oA、1条B、4条C、3条D、2条（正确答案）133

21、.米浆类面坯的特性为（）oA、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口（正确答案）B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑134 .餐饮本钱是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润（正确答案）135 .非对立因素互相联系的（）,形成不太显著的变化，叫作调和。A、对立B、统一（正确答案）C、不同D、比照136 .制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上 花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成O的生坯。A、长方形B、方形C、鸭蛋圆形（正确答案）D、圆形137 .对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）oA、自由随意

22、B、典雅而庄重（正确答案）C、古朴D、吉祥美好138 .制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）oA、熟面粉（正确答案）B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉139 .榛子的含油量达（），高于花生和大豆。A、30%35%B、35%40% （正确答案）C、45%60%D、65%140 .制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）oA、热水B、凉水（正确答案）C、温水D、油141 .中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋（正确答案）D、奶类、豆类142 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（） 工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品

23、卫生（正确答案）143 .制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克, 熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻 油20克，糖桂花（）克，水适量。A、100B、50C、10（正确答案）D、40144 .薯类面坯虽(),但流散性大。A、可塑性强(正确答案)B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强145 .蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。A、碱性B、乳化性(正确答案)C、酸性D、可塑性146 .制作苹果包面坯时，将面粉与()拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水 调成面坯。A、泡打粉(正确答案)B、碱C、小苏打D、面肥147 .爱

24、祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基 本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学(正确答案)148 .制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。A、100B、300(正确答案)C、400D、500149 .将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制78分钟即成 蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水（正确答案）150 .谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、苏B、缴C、苯丙D、赖（正确答案）151 .炒制莲蓉馅时，火力应用（）,否那么莲子易糊底。A、始终旺火B、慢火改旺火C、旺火改慢火（正确答案）D、始终慢火152 .畜肉的最正确

25、使用期为（）阶段。A、僵尸B、成熟（正确答案）C、自溶D、腐败153 .制作马铃薯皮原料:去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。A、500B、400C、300D、100（正确答案）154 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。A、可燃气体A、120130B、130140C、160170 （正确答案）D、 20022012 .拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合 使用。A、搓、切（正确答案）B、切、按C、槎、包D、卷、捏13 .本月耗用原料本钱等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存 额。A、领用（正确答案）B、采购C、预定D、销售

26、14 .按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、食指、中指、无名指（正确答案）C、中指、小指D、食指、无名指15 .烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段 的火力以及它们的（）。A、多少B、大小C、作用和调节方法（正确答案）D、薄厚16 .我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）oB、温度（正确答案）C、湿度D、空气155 .在现在社会里以下行为中，（）属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两（正确答案）156 .制作伍仁酥条的工艺流程是（）oA、和面一制皮成熟成形B、和面一制皮一上馅一成熟一成

27、形（正确答案）C、和面一制皮成形成熟I）、和面一制皮一成熟一上馅一成形157 .面肥发酵面坯工艺方法是:取面肥加入温水中，和成均匀的（）,再加入 面粉和成面坯。A、泡达粉溶液B、面肥溶液（正确答案）C、糖溶液D、小苏打溶液158 .净料单位本钱是（）的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率（正确答案）C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率159 .麻蓉馅的原料有:芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。A、50（正确答案）B、100C、150D、200160 .婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门（正确答案）D、安检部

28、门161 .控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。A、加压贮藏B、减压贮藏（正确答案）C、腌制贮藏D、烟熏贮藏162 .物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香 味。A、口感酥脆B、组织细密暄软（正确答案）C、组织坚实D、口味咸鲜163 .提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量（正确答案）D、工作质量164 .本钱核算在厨房范围内主耍是对（）本钱的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料（正确答案）165 .糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。A、糯米与粳米各占50%B、糯米占60%80%粳米占20

29、%40 % （正确答案）C、糯米占20%40%粳米占60%80 %D、糯米占30%40%粳米占60%70 %166 .以下法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）oA、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法（正确答案）D、消费者权益保护法167 .用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）oA、 2%10%B、2%。10%。（正确答案）C、0. 5婷 1%D、0. 5%。1%。168 .饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和 一定韧性的饭坯。A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性（正确答案）D、劲性、弹性169 .饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）oA、松酥B

30、、软糯香甜（正确答案）C、有咬劲D、酥脆170 .当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门（正确答案）171 .烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）oA、120130B、130140C、160170 （正确答案）D、 200220172 .拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结 合使用。A、搓、切（正确答案）B、切、按C、槎、包D、卷、捏173 .本月耗用原料本钱等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘 存额。A、领用（正确答案）B、采购C、预定D、销售174 .按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求

31、。A、大指、中指B、食指、中指、无名指（正确答案）C、中指、小指D、食指、无名指175 .烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶 段的火力以及它们的（）。A、多少B、大小C、作用和调节方法（正确答案）D、薄厚176 .我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）oA、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机（正确答案）D、剔骨机177 .调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100 克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾 酒10. 5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。A、200B、300（正确答案）C、5

32、00D、600178 .绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂 肪。A、淡红B、鲜红C、暗红（正确答案）D、棕红179 .豆类面坯既（）,也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性（正确答案）C、无流散性D、无流散性、韧性180 .调制物理膨松面坯，面粉（）A、必须洁白B、必须过罗（正确答案）C、不必过罗D、必须筋力强181 .调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他 原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉（正确答案）182 .脂肪不具备的生理功用是（）oA、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞I）、促进水溶性维生素的吸收（正确答案）

33、183 . 一般情况，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率（）oA、稳定B、变化C、从高D、从低（正确答案）184 .太极构图具有浓厚的（）色彩。A、古朴（正确答案）B、现代C、旋律D、向心185 .用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。A、气味、质量（正确答案）B、口味C、甜度D、黏稠度186 .棍子仁肉为奶白至（）,较松脆，具有独特的香味。A、微白色B、微黄色（正确答案）C、浅红色D、浅棕色187 .茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镉（正确答案）D、铁和氟188 .制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成 （）,长度不限

34、的长条薄片。A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米（正确答案）D、宽20厘米、厚0.2厘米189 .炒制豆沙馅时应做到用（）,防止翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒（正确答案）C、中火炯制D、急火快炒190 .以下选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争（正确答案）191 .对碘的生理功用表达正确的选项是（）oA、是构成甲状腺素的原料（正确答案）B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿192 .食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物

35、中，改善和提高食物的 （）,到达规定的质量要求。A、营养价值（正确答案）B、经济价值C、可食性D、保存性193 .下面属于公务员的职业道德规范的是（）oA、一视同仁B、公正廉洁（正确答案）C、救死扶伤D、为人师表194 .猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）oA、75%B、80%C、85%D、99%（正确答案）195 .选择一组紫色的具体联想（）oA、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子（正确答案）196 .用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有 （）OA、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感（正确答案）C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感

36、197 .用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的(),且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味(正确答案)198 .燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点(正确答案)199 .烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、120B、140C、160D、180 (正确答案)200 .大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄(正确答案)C、较厚D、较薄A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机（正确答案）D、剔骨机201 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、 核

37、桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒 10. 5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。A、200B、300（正确答案）C、500D、600202 绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红（正确答案）D、棕红203 豆类面坯既（）,也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性（正确答案）C、无流散性D、无流散性、韧性204 调制物理膨松面坯，面粉（）A、必须洁白B、必须过罗（正确答案）C、不必过罗D、必须筋力强205 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原 料。A、糖B、鸡蛋

38、C、大油D、发酵粉（正确答案）206 脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收（正确答案）207 一般情况，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从高D、从低（正确答案）208 太极构图具有浓厚的（）色彩。A、古朴（正确答案）B、现代C、旋律D、向心209 用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。A、气味、质量（正确答案）B、口味C、甜度D、黏稠度210 植子仁肉为奶白至（）,较松脆，具有独特的香味。A、微白色B、微黄色（正确答案）C、浅红色D、浅棕色211 茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物

39、含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镉（正确答案）D、铁和氟212 制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）, 长度不限的长条薄片。A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米（正确答案）D、宽20厘米、厚0.2厘米213 炒制豆沙馅时应做到用（），防止翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒（正确答案）C、中火炳制D、急火快炒214 以下选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争（正确答案）215 对碘的生理功用表达正确的选项是（）。A、是构成甲状腺素的原料

40、（正确答案）B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿216 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（）,到达规定的质量要求。A、营养价值（正确答案）B、经济价值C、可食性D、保存性217 下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁（正确答案）C、救死扶伤D、为人师表218 猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）oA、75%B、80%C、85%D、99% （正确答案）219 选择一组紫色的具体联想（）。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子（正确答案）220 用糯米粉与面粉掺和方法制成

41、的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）OA、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感（正确答案）C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感221 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味（正确答案）222 燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点（正确答案）223 烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、120B、140C、160D、180 （正确答案）224 大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄（正确答案）C、较厚D、较薄225 八宝饭的制作

42、要点:放蒸好的米时（）oA、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗内的图案（正确答案）D、不要太硬226 选择一组正确的句子（）oA、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克（正 确答案）B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克227 为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点本钱（正确答案）228 生奶的抑菌作用在0时可保持（）小时，30时仅可保持3小时。A、48（正确答案）B、24C、12D、6229 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁（正确答案）D、山西汾阳230 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油（正确答案）D、黄油231 选择一组正确的表达（）oA、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜（正确答 案）D、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜