原料的安全管理：食品添加剂的食品安全管理.docx

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1、食品平安控制技术电子教材（3）食品添加剂的食品平安管理食品添加剂是现代食品工业开展的重要影响因素之一，随着国民经济的增长 和人民生活水平的提高，人们对于食品的要求也越来越高，不仅要求营养丰富， 还要求色香味形俱佳，食用方便,这就使得食品添加剂产业进入高速开展的时期, 涉及儿乎所有的食品加工业和餐饮业。在餐饮业，从原来品种单一的酱、油、醋、 鸡精、味精，扩展到食用添加物质、增香产品、调味料、餐料等食品添加剂等, 同时，随着厨师分工越来越细，全部由自己调制复合调味料效率太低，而且每个 人的做法都不一样，因此具有调味、调色等功能的食品添加剂成了厨房大量采购 的对象。1、食品添加剂概述我国国家标准食品

2、添加剂使用卫生标准（GB2760）规定：食品添加剂是 指为改善食品品质和色香味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、 食品工业用加工助剂也包括在内。2、餐饮业中常用的食品添加剂（-）食用香料食用香料是用于改善、增强食品芳香的食品添加剂，也是 食品添加剂中最大的一类，根据来源可分为天然与人工合成的两类。如植物香料 八角、茴香，食用香精等。（二）调味剂调味剂是至能增加菜肴的色香味，促进食欲，具有调节改善 食品滋味的食品添加剂。调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂 等。（三）防腐剂防腐剂是能防止由微生物引起的

3、腐败变质、延长食品保藏期 的食品添加剂。按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类，如苯甲酸、山梨 酸、亚硫酸盐等。防腐剂在餐饮业中主要是运用于干货原料的涨发、肉类制品、 面包、蛋糕类食品的制作加工等。（四）着色剂着色剂也称食用色素，是用以使食品着色并改善食品色泽的 食品添加剂。按来源可分为天然食用色素和人工合成色素两大类。如红曲、姜黄 素、胭脂红、柠檬黄等。（五）膨松剂膨松剂指食品加工中添加到淀粉类焙烤食品中，并在加工过 程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨 松、柔软或酥脆的一类物质。按来源可分为生物膨松剂和化学膨松剂，如酵母、 碳酸盐、磷酸盐等。3、餐饮业食

4、品添加剂的平安控制（一）餐饮业食品添加剂的选择必须是列入食品平安国家标准食品添加 剂使用标准（GB2760）的品种，采购食品添加剂时需要向供货商索取、留存有 供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、 产品数量、送货或购买日期等内容。（二）餐饮业食品添加剂的使用使用食品添加剂的，应在技术上确有必要， 并在到达预期效果的前提下尽可能降低使用量，且必须按照规定的食品添加剂品 种、使用范围、使用量使用，如柠檬黄只能用于糕点裱花，不能用于糕点制作。 不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。专柜（位）存放 食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的， 应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保存原包装。应专册记录使用的食品添 加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等 信息，使用有GB 2760 ”最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。